AULA PRÁTICA 03- Produção de Queijo Minas Frescal

DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DE FABRICAÇÃO

1. Usar leite padronizado para 3-3,2% ou integral e de ótima qualidade.2. Filtrar em peneira de tela fina;3. Aquecer a 72°C e resfriar a 42°C;4. Adicionar cloreto de cálcio na proporção de 4 ml para cada 10 litros de leite.5. Adicionar ácido lático na proporção de 2,5 ml diluídos em água para cada 10 litros. 6. Adicionar coalho na proporção indicada pelo fabricante diluído em 100 ml de água não clorada sob agitação;7. Aguardar cerca de 30 a 40 minutos até a coagulação, verificar o ponto da coalhada, “A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado)”;8. Cortar a coalhada, de forma a obter grãos uniformes de cerca de 1,5-2,0 cm2;9. Deixar a massa em repouso por cerca de 3 minutos;10. Iniciar a mexedura, a cada 3 minutos de agitação deixar 2 minutos em repouso, por cerca de 20 a 30 minutos até a massa atingir o ponto, com grãos firmes e arredondados.11. Eliminar cerca de 60 a 70% do soro, de forma que a coalhada se mantenha totalmente imersa no soro remanescente;12. Realizar a enformagem da massa diretamente no tanque sem prensar e deixar em repouso;13. Virar os queijos na forma após 10 minutos, repetir a viragem de 2 a 3 vezes a cada 60 minutos;14. Deixar de 12 a 18 horas escorrendo para maior eliminação do soro;15. Levar os queijos a uma solução de salmoura a 20% por cerca de 1,5 a 5 horas dependendo do tamanho dos queijos; 16. Retirar os queijos da forma e levar a câmara de secagem entre 10-12ºC e 70% de umidade por um período de 8 a 12 horas;17. Acondicionar os queijos em embalagens de polietileno de alta densidade a vácuo;18. Armazenar os queijos a uma temperatura de 2-4ºC, até sua comercialização;19. Os queijos tem validade de até 20 dias, desde que se mantenha a temperatura de armazenamento indicada.

Calcular o Rendimento

Quantidade de leite utilizado:________

Quantidade de queijo produzido:________

Rendimento:_____________

OBS:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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