Aula de Analise Sensorial de Alimentos

8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos

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ANALISE SENSORIAL DE

ALIMENTOS

Ferramenta cientfica utilizada paramedir, analisar e interpretar reaes

das caractersticas dos alimentos edos materiais percebidos pelossentidos da viso, olfato, gosto, tato eaudio.


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Aplicaes Gerais

Indstria de alimentos Indstria farmacutica Perfumaria

Instituies de pesquisa


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Aplicaes na Indstria deAlimentos

Avaliar e selecionar matrias-primas;

Controle de etapas de desenvolvimentode um novo produto;

Estudar a estabilidade durante aarmazenagem;


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Estudar a percepo humana frente aosatributos de um alimento;

Determinar a reao dos consumidores;

Inspecionar o produto acabado, antes,

durante e depois do acondicionamento;


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A avaliao sensorial fornecesuporte tcnico para pesquisa,industrializao, marketing e

controle de qualidade


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Qualidade Sensorial

Qualidade sensorial de um alimentodepende da percepo que o homemtem do alimento.

Etapas da percepo:Objeto ou alimento (caractersticas

prprias) observador estmulodos sentidos sensao percepo(toma conscincia da sensao).


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Percepo

Envolve a filtrao, interpretao ereconstruo da vasta quantidade deinformao que os receptoresrecebem.

Sensao percepo H a mesma diferena entre ver e

olhar ou ouvir e escutar.


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ALIMENTO HOMEM

QUALIDADE SENSORIAL(percepo do homem)

CaractersticasQumicas e

fsicas

Cultura;hbitos

alimentares

O HOMEM O INSTRUMENTO PARA SEMEDIR QUALIDADE SENSORIAL

Os cinco sentidos ou receptores so utilizados na percepo do

alimento, determinando a qualidade especfica da percepo.


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Os cinco sentidos

Os sentidos so os meios com que ohomem percebe e detecta o mundoque o rodeia.

Viso, olfato, gosto, tato e audio.


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VISO

rgo responsvel pela percepo: olhos o primeiro sentido ativado gua na

boca. Informaes sobre os aspectos de um

alimento: estado, tamanho, forma, textura

e cor. Cor: a propriedade sensorial mais

importante associada com o sentido da

viso.


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Importncia dos sinais visuais: controle de

qualidade da matria-prima.Ex. grau detorrefao do caf; deteriorao de alimentosem geral.

Impacto visual: marketing

Testes de avaliao sensorial de alimentoscoloridos deve-se utilizar luzes coloridaspara mascarar as diferenas de cores entreos alimentos


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rgo responsvel pela percepo: papilasgustativas residentes na lngua.

Papilas: esto distribudas de formadesigual sobre a lngua.

Percepo de 4 gostos primrios:-Doce

-Salgado-cido-Amargo

GOSTO


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Doce

cido

Amargo

Salgado

cido

Salgado

Localizao das papilas gustativas

responsveis pela percepo dosgostos primrios


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Os gostos bsicos interagem e podem

mascarar ou reforar outro.

Gosto: sensaes percebidas pelas

papilas gustativas quando estimuladas porsubstncias que conferem gosto doce,salgado, cido e amargo.


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Ageusia = no percepo do gosto

Sabor ou flavor: sensao mista, que

envolve os sentidos do olfato (odor,aroma), do gosto e tteis orais.

Obs.: sabor que diferencia um alimento dooutro e no o gosto.


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O sabor bastante influenciado pelos

processos de fabricao, ao contrrio dogosto.

Gripes e resfriados: os avaliadores nopodem ter sofrido com essasenfermidades nos ltimos meses.


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OLFATO

rgo responsvel pela percepo: nariz

O odor est sujeito a variveis, como afadiga e a adaptao.

Fadiga: no distino de odores, ex. cheirarperfumes seguidamente, a ponto de nodistinguir mais diferenas entre eles


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Fadiga sensorial: cansao dos sentidos

Adaptao: costumar-se com o cheiro apsalguns instantes.

Aroma: sensao que se percebe por meiodas clulas receptoras olfativas quandoestimuladas por substncias volteis quepassam pela boca. Olfato + boca


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Odor: sensao que se percebe por meio

das clulas receptoras olfativas quandoestimuladas por substncias volteis.

A sensibilidade a odores varia com oindivduo e diminui com a idade.

Anosmia: uma condio de perda deolfato. Pode ser temporal (gripe) oupermanente (raros).


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TATO

O sentido do tato est localizado nasterminaes nervosas que esto situadas

debaixo da pele de todo o corpo.

Percepes tteis: por meio dos dedos, dapalma da mo, da lngua e das bochechas.


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Informaes sobre os aspectos de um

alimento: temperatura, peso, textura eforma

As percepes tteis podem influenciardrasticamente o prazer de comer. Ex.

textura da gelatina, ostras.


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Audio

rgo responsvel pela percepo: ouvido

Os alimentos originam, ao seremconsumidos, certos sons caractersticos.Os sons provocados pela mordida oumastigao completam a percepo datextura e fazem parte da satisfao decomer. Ex. biscoitos crocantes, batatasfritas.


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Os sons emitidos durante a mastigaovariam com o aparelho dental dosindivduos.

Durante uma avaliao sensorial queenvolve o sentido audio, necessriosilncio total.


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As propriedades sensoriais

So os atributos sensoriais dos alimentosque se detectam por meio dos sentidos.Algumas propriedades so percebidas por

apenas um sentido, e outras por dois oumais.


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Viso

Audio

Tato

Gosto

Olfato

Odor

Aparncia

Cor

Textura

Peso

Temperatura

Sabor

Aroma

FormaGosto


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Seleo de Provadores

4 etapas:- Entrevista: Boa sade e apetite; Condies dentrias e percepo

visual; Gostar do produto avaliado Curiosidade intelectual; Boa vontade; Seriedade


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- Teste de gosto e intensidade;

- Teste de reconhecimento de odores;- Testes de diferena aplicados ao

produto;


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Caractersticas doLaboratrio de Anlise

Sensorial

Ambiente longe de local deprocessamento de alimentos e debarulho;

Fcil acesso;

Prover conforto fsico aos julgadores;


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Mobilha livre de odores e de fcil

limpeza, no porosa;

Cabines individuais e/ou mesa-

redonda branca ou neutra;

Iluminao: natural ou luz fluorescente

e luzes coloridas mascarar aaparncia quando necessrio;


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Piso e local branco, limpos einodoros;

Recipientes para as anlises: brancos

e inodoros (preferencialmentedescartveis);

Dividido em duas reas: preparo dasamostras e conduo de testes.


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SALA DE PREPARO DEAMOSTRAS


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SALAS PARA REALIZAO DOSTESTES


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Amostras

Servidas na temperatura que soconsumidas.

5C 7-10C 22C


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Quantidade

1 unid.

Alimentos a granel egrandes = 25 g


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Alimentos lquidos: 15mL

Bebidas: at 50mL

Obs. considerar: o nmero de amostras que os avaliadores iro provar fadiga

sensorial


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Testes

Informao;

Horrio: 2h antes ou depois dasrefeies;

Oferecer gua, po ou biscoito gua esal para fazer o branco entre asamostras ingeridas


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Padronizar quantidade e temperatura

ideais para degustao;

Uniformidade das amostras;

Cdigo: 3 dgitos;

Rapidez no preparo das amostras e nadegustao;


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Mtodos Sensoriais

A escolha de um mtodo de anlisesensorial para desenvolvimento deproduto, est baseada na resposta

a, pelo menos, uma de trs questes

fundamentais:


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1) O produto aceito pelosconsumidores?

2) Existe diferena perceptvel entre oproduto em estudo e algum produtoconvencional similar? (dois produtospodem ser diferentes, mas igualmenteaceitos).

3) Quais os principais pontos dediferena? (que qualidades sensoriaisesto presentes? E quais

intensidades?


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Mtodos subjetivos ou afetivos; Mtodos discriminativos; Mtodos descritivos.


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Mtodos Subjetivos ou Afetivos

Mtodos que expressam a opiniopessoal do julgador;

Avaliar a preferncia ou aceitabilidadedo consumidor em relao ao produto;

Apresentam maior variabilidade deresultados. (mais difceis de sereminterpretados).


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Teste de preferncia em escala

hednica. (+usado)

- Escala hednica: instrumento de

avaliao das sensaes agradveisou desagradveis produzidas por umaalimento

- hednico: grego, significa prazer


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Escala HednicaNome: Data:

Avalie cada amostra usando a escala abaixo para descrever o quanto gostou ou degostou do produtovalores

1 Desgostei muitsssimo -4 Amostra Nota

2 Desgostei muito -3 740

3 Desgostei regularmente -2 597

4 Desgostei ligeiramente -1 285

5 Indiferente 0 492

6 Gostei ligeiramente 1

7 Gostei regularmente 2

8 Gostei muito 3

9 Gostei muitssimo 4

Obs. No questionrio no so indicados os valores numricos

1 Gostei Amostra Nota

2 Indiferente 740

3 No gostei 597

285

492


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Mtodos Discriminativos

Mtodos que estabelecem diferenciaoqualitativa e/ou quantitativa entre asamostras.

Testes de diferena (+ usados)- Triangular;- Duo-trio;- Comparao pareada


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Triangular

Objetivo: verificar se existe diferenasignificativa entre duas amostras que

sofreram tratamentos diferentes.

Princpio do teste: cada provador

recebe 3 amostras codificadas e informado que duas amostras soiguais.


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No avalia o grau de diferena nematributos.

Probabilidade de acerto: 1/3 = 33,3%

Provadores: devem ser previamenteselecionados; 20 40

Resultados: consultar a tabela


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Objetivo: verificar se existe diferenasignificativa entre duas amostras que

sofreram tratamentos diferentes.

Princpio do teste: cada provador

recebe 3 amostras Uma padro (R) eduas codificadas. Uma codificada igual ao padro.

Duo Trio


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No avalia o grau de diferena nem

atributos Probabilidade de acertos: = 50%

Provadores: previamente selecionados;30

Mais simples para o provador;

Mais ineficiente que o triangular.


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Objetivo: saber se uma amostraapresenta um atributo sensorial (doce,salgada) em maior intensidade que aoutra.

Princpio: apresentao de duasamostras ao provador. Pergunta-se:qual a mais doce ou salgada.Intensidade

Comparao Pareada


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Provadores: maior exigncia; 30

Resultados: tabela

Caso 1: quando j se sabe qual

amostra apresenta um atributosensorial mais intenso que a outra Unilateral.

Caso 2: quando no se sabe ...Bilateral.


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Mtodos Descritivos

Mtodos que descrevem qualitativamentee quantitativamente as amostras.

Objetivo: caracterizar as propriedadessensoriais do produto alimentcio

Descrio qualitativa: Caractersticas de aparncia- Cor

- Textura visual


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Caractersticas de sabor

- Doce- Quente,adstringente

Aspectos quantitativos- Avalia o grau de intensidade com que

cada atributo est presente no alimento

Provadores treinados


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Instrumentos: escalas, as quais

determinam a intensidade de cadaatributo sensorial presente na amostra.

Desvantagem: exigem maiortreinamento e habilidade do provador.

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