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Métodos sensoriais em alimentos

Profª Luisa C. de OliveiraCurso de Nutrição

Bromatologia3º Semestre

Métodos sensoriais de alimentos

Métodos de diferença (discriminativos) Determinam diferença sensorial entre as amostras

Métodos descritivos (analíticos) Descrevem e avaliam a intensidade das características

sensoriais dos produtos

Métodos afetivos Avaliam a aceitação/preferência de um ou mais produtos junto

ao mercado consumidor.

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Testes discriminativos ou Testes de diferença

Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum produto convencional similar?

(dois produtos podem ser diferentes, mas igualmente aceitos)

Podem utilizar julgadores que receberam um mínimo de treinamento quando as provas são de diferenças simples

As provas mais complexas de comparações múltiplas requerem a utilização de provadores semi-treinados ou treinados

Tipos: Com duas amostras:Com duas amostras:

Teste triangularTeste triangularTeste DuoTeste Duo--triotrioTeste de ComparaTeste de Comparaçção Pareadaão Pareada

Com três amostras: Com três amostras: Teste de OrdenaTeste de OrdenaççãoãoTeste de DiferenTeste de Diferençça do Controlea do ControleTeste de ComparaTeste de Comparaçção Mão Múúltiplaltipla

Testes discriminativos

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Teste discriminativo: triangular Objetivo: identificar se há diferença significativa entre duas

amostras que sofreram tratamentos diferentes ou detectar pequenas diferença

É muito utilizado preliminarmente a outros testes

Não avalia o grau da diferença nem caracteriza os atributos responsáveis pela diferença!

Água

A AB

Cada julgador recebe 3 amostras codificadas e é informado de que 2 são iguais e 1 é diferente

Teste discriminativo: triangular

A probabilidade de acerto ao acaso é de 1/3 (escolha forçada)

Ideal: de 20 a 50 julgadores Quanto mais simples a diferença, maior o número de julgadores

Servir em todas as combinações possíveis

É o mais usado para determinar diferença e pode ser usado para selecionar julgadores

No mínimo, os julgadores devem estar familiarizados com os procedimentos do teste

Resultados: avaliação do número de respostas corretas necessárias para estabelecer diferença significativa com o valor tabelado

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Teste discriminativo: triangular

Teste discriminativo: duo-trio Objetivo: identificar se há diferença significativa entre duas

amostras que sofreram tratamentos diferentes ou detectar pequenas diferenças

Probabilidade de acertar ao acaso é de ½ (escolha forçada)

Servir as amostras em todas as combinações possíveis

Água

Padrão AB

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Teste discriminativo: duo-trio

Geralmente mais que 30 julgadores

Mais fácil e mais ineficiente que o teste triangular

Também só avalia se as amostras são diferentes (não avalia qual a diferença ou se a diferença é grande ou pequena)

Resultados: número de respostas corretas necessárias para estabelecer diferença significativa com o valor tabelado

Não é recomendado para seleção de julgadores

Determinar se existem diferenças entre os produtos resultantes de mudança de ingredientes, processo, embalagem ou armazenamento.

Determinar se existe diferença global entre os produtos, se não épossível identificar atributos específicos como tendo sido afetados

Situações onde o método é particularmente recomendado:

Teste discriminativo: duo-trio

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Teste discriminativo: comparação pareada Objetivo: saber se uma amostra apresenta um certo atributo

sensorial em maior intensidade que a outra amostra

É direcionado (chama a atenção do julgador para um determinado atributo sensorial)

O julgador deve dizer qual das duas amostras tem maior intensidade de uma característica específica

Água

AB

Teste discriminativo: comparação pareada Amostras apresentadas juntas

Geralmente mais que 40 julgadores

Deve-se garantir previamente que o julgador saiba detectar corretamente o atributo sensorial avaliado (doçura, maciez, firmeza...)

Resultados: Somar o número de julgadores que acharam mais a amostra A Somar o número de julgadores que acharam mais a amostra B Pegar o maior número -> tabela

Se já se sabe qual amostra deveria ter maior intensidade = monocaudal Se não se sabe qual amostra deveria ter maior intensidade = bicaudal Se o valor for maior que o valor tabelado = há maior intensidade da amostra

com maior número de respostas

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Teste discriminativo: comparação pareada

Necessário definir previamente o atributo a ser avaliado porque a simples alteração de um ingrediente pode modificar outras características do produto.

Determinar se existe necessidade de testes posteriores mais complexos e sofisticados

Pode ser conduzido com julgadores que receberam um mínimo de treinamento, ou seja, o suficiente para reconhecerem o atributo em teste.

Teste discriminativo: diferença do controle Também conhecido com comparação múltipla

Objetivo: verificar se existe diferença significativa entre várias amostras e uma referência ou tratamento controle (padrão); estimar o grau dessa diferença (se é grande ou pequena)

O julgador recebe uma amostra controle (C ou P) e as demais amostras codificadas

Água

Padrão ABA

E CD

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Teste discriminativo: diferença do controle Solicita provar as amostras comparando com o controle e marcar

numa escala própria para este fim o grau de diferença entre as amostras e o controle 1= extremamente superior que o controle 9 = extremamente inferior ao controle

Sempre se introduz uma amostra igual ao controle entre as amostras codificadas

Recomenda-se em torno de 50 julgamentos Poucos julgadores: repetições

Resultados: Análise de Variância (ANOVA) com teste de Dunnett

Teste discriminativo: diferença do controle

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Teste discriminativo: ordenação Objetivo: Comparar diversas amostras ao mesmo tempo com

relação a um determinado atributo e verificar se elas diferem entre si.

As amostras são apresentadas ao julgador e solicita-se que ele ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente do atributosensorial avaliado.

Geralmente: Teste de preferência em laboratório: 50 julgadores Teste de consumidor: 100 ou mais julgadores

Resultados: Teste de Friedman usando a Tabela de Newell e MacFarlane

Teste discriminativo: ordenação

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Testes descritivos e Testes afetivos

Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum produto convencional similar?

(dois produtos podem ser diferentes, mas igualmente aceitos)

Testes descritivos Descrevem quantitativamente e qualitativamente as

amostras

Utilização de escalas: de intervalo ou de proporção Medem a intensidade da sensação Exigem maior treinamento e habilidade do julgador Testes: Perfil de sabor, Perfil de textura, Análise Descritiva

Quantitativa, Perfil Livre...

Aspectos qualitativos

Atributos de aparência, aroma, sabor e textura

Aspectos quantitativos

Grau de intensidade com que cada atributo

está presente na amostra

Quanto? Qual?

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Diferentes tipos de escala Quanto à estrutura:

Facial Escala estruturada ou de categoria: manter intervalos iguais

entre as categorias que as compõem Escala verbal ou nominal Escala numérica (intervalos psicologicamente constantes) Escala mista

Escala muito pequena oferece pouco poder de discriminação, enquanto que escala muito longa vai aumentar a variabilidade entre os julgadores (aumenta o erro e

reduz e repetibilidade dos resultados)

A literatura recomenda escalas entre 5-15cm, mas a de 9cm é a mais usual

Diferentes tipos de escala

Escala Escala VerbalVerbal

Escala Escala NumNumééricarica

Escala Escala MistaMista

Nenhum 1 1-NenhumMuito fraco 2 2-Muito fracoFraco 3 3-FracoModerado-fraco 4 4-Moderado-fracoModerado 5 5-ModeradoModerado-forte 6 6-Moderado-forteForte 7 7-ForteMuito forte 8 8-Muito forteExtremamente forte 9 9-Extremamente forte

Quanto à estrutura: Escala estruturada ou de categoria:

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Diferentes tipos de escala Quanto à estrutura:

Não estruturada: uma linha inteira ancorada somente nos extremos

Vantagens: A intensidade do atributo é marcada em qualquer ponto da escala Ausência de números evita erros psicológicos do julgador

Desvantagem: Mais difícil do julgador ser consistente em suas repetições porque a

posição em uma linha é mais difícil de ser lembrada que um número...

Quanto à posição: Vertical/horizontal

Fraco Forte

Testes Afetivos: Preferência e Aceitação Métodos afetivos medem o quanto uma população

gostou de um produto (aceitação e/ou preferência) ou das características específicas de um determinado produto

Consumidor comum ou consumidor em potencial Não treinados

Envolvem julgadores de ambos os sexos Diferenças regionais

Nem sempre um produto que é preferido em relação a outro é o mais consumido

Não permitir que funcionários participem como julgadores

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Locais de aplicação dos testes afetivos O local de aplicação tem grande influência nos

resultados dos testes, não penas pela localização geográfica, mas também devido ao modo como os produtos serão percebidos pelo consumidor

Em laboratório Cerca de 50 pessoas para testes de preferência e para testes de

aceitação

Em localização central Áreas onde potenciais compradores se reúnem (shoppings,

escolas, feiras...) De 100 a 300 pessoas

Locais de aplicação dos testes afetivos

Em domicílios, doméstico ou in home O produto é testado sob condições normais de uso De 75 a 100 domicílios em 3 ou 4 cidades diferentes A opinião da família inteira é obtida

Desvantagens: Demora para obter respostas (1 a 4 semanas) Corre-se o risco da não obtenção de respostas Erro no preparo dos produtos (não seguir as instruções de

preparo)

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Testes Afetivos: Preferência e Aceitação Características:

São os que apresentam maior variabilidade nos resultados e são mais difíceis de interpretar

Referem-se a apreciações e opiniões pessoais

Devem envolver um mínimo de 50 julgadores não treinados –consumidores do produto ou consumidores potenciais

Não substituem nem são uma alternativa às pesquisas de mercado em grande escala

Divididos em Qualitativos – entrevistas/discussão em grupo sem estatística Quantitativos – há tratamento estatístico

Teste de Comparação pareada

Somente duas amostras em cada prova

Pergunta-se: “qual é a mais preferida?”

Quando o número de respostas para uma amostra como mais preferida é > ao valor tabelado = de fato é preferida

Quando o número de respostas para a amostra apontada como a mais preferida é < ao valor tabelado = respostas ao acaso

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Teste de Comparação pareada

Teste de Ordenação Selecionar as amostras preferidas sem dar qualquer informação

analítica sobre as amostras Ordenar as amostras de acordo com a preferência ou intensidade

da característica que está sendo avaliada Não se recomenda mais de 6 a 8 amostras (fadiga)

Vantagens Desvantagens

Simples Falta de precisão

Fácil de entender Ignora o grau de diferença entre as amostras

Rápido Não se pode comparar uma série com outra

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Teste de Ordenação

Escala HedônicaHedônico = prazer, satisfação

Altamente subjetiva Estado psicológico conscientemente agradável (gosta) ou

desagradável (desgosta) Estabelece séries de categorias sucessivas de respostas em

termos de gostar e não gostar/contínuo psicológico

Os termos e as palavras escolhidas para as escalas são muito importantes e devem expressar bem claro o significativo da resposta e dar a idéia sucessiva dos intervalos da escala

As escalas de 9 intervalos são mais sensitivas que as menores

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Escala Hedônica Tradicional

Escala Hedônica Facial

Utiliza escala com expressões faciais para avaliar a satisfação do julgador – crianças ou adultos com baixo grau de instrução

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Índice de aceitabilidade por escala hedônica

1ª- Aplicar o teste servindo o alimento + copo com água + ficha de avaliação+ orientações para o julgador

2ª- Tabular as notas obtidas para cada alimento.

3ª- Calcular o Índice de Aceitabilidade de cada alimento

4ª- IA bom > 70% (85% para alimentação escolar)

IA = Média da preparação * 100Maior nota obtida pela preparação

Julgador Sopa de Macarrão Sopa de batata/couve Sopa arroz/cenoura /vagem1 6 6 5

2 7 6 2

3 6 5 3

4 7 5 4

5 6 5 5

6 6 6 3

7 7 6 4

8 7 6 3

9 7 6 4

10 5 6 2

Total

Média

Qual o Índice de Aceitabilidade de cada preparação?

IA = Média da preparação * 100Maior nota DA PREPARAÇÃO!!!!!!!

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“Medida das sobras agregadas” ou “Resto-ingestão”

Esse método é um dos mais utilizados atualmente no Brasil.

1ª-Decidir que item ou itens do cardápio terão sua aceitação avaliada.2ª-Pesar toda a quantidade do item preparado e anotar.3ª-Coletar em um recipiente, as sobras não ingeridas deixadas em cada

prato.4ª- Pesar as sobras limpas não servidas.5ª-Efetuar o seguinte cálculo:

% Aceita% Aceitaçção Mão Méédia = dia = preparado preparado -- sobra limpa sobra limpa -- sobra deixada nos pratossobra deixada nos pratos x 100x 100preparado preparado -- sobra limpasobra limpa

% Aceita% Aceitaçção Mão Méédia = dia = preparado preparado -- sobra limpa sobra limpa -- sobra deixada nos pratossobra deixada nos pratos x 100x 100peso total da merenda distribupeso total da merenda distribuíídada

ou

Escala de Atitude (intenção de compra) Muito utilizada em testes de consumidor Freqüência do consumo Respostas são transformadas em números por escores

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Apesar de tudo, a maioria das investigações ainda não revelam

os fatores que consciente ou inconscientemente determinam a compra ou não do produto pelo

consumidor

Bons estudos!!!