Aula 1 Olericultura
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1158 – OLERICULTURA I
1. DEFINIÇÕES
1.1. Olericultura
A palavra Olericultura muitas vezes não é bem entendida ou mesmo é
desconhecida de muitos. Ela vem do latim onde “Olus”, “Oleris”, significa hortaliça e
“colere” quer dizer cultivar. É, portanto, a dedicação ao cultivo de hortaliças.
Olericultura é um termo técnico-científico utilizado no meio agronômico, referindo-
se tanto à ciência aplicada como também ao estudo da agrotecnologia de produção de
hortaliças ministrado nas faculdades de Agronomia.
1.2. Hortaliça
A palavra hortaliça refere-se ao grupo de plantas que apresentam, em sua maioria,
as seguintes características:
Consistência tenra, não-lenhosa;
Ciclo biológico curto;
Exigência de tratos culturais intensivos;
Cultivo em áreas menores, em relação às grandes culturas;
Utilização na alimentação humana, sem exigir prévio preparo industrial.
Estes critérios não são rígidos e têm mudado para algumas hortaliças cultivadas em
grandes áreas, tais como batata, tomate, cebola, alho, cenoura e melão, entre outras.
1.3. “Verduras” ou “Legumes”
Popularmente, hortaliças ou sua parte comercializável são denominadas “verduras”
ou “legumes”. Desse modo, em vez de uma única palavra correta, as pessoas utilizam duas
imprecisas e incorretas. No Dicionário Aurélio o significado botânico de legume é fruto
seco, que se abre por duas fendas, característico das leguminosas e constituído de um só
carpelo, vagem; verdura é [verde + ura] verdor, ver verde, as plantas, hortaliça (popular),
ver verdor; verduras é plural de verdura; sentimentos ou atos característicos da mocidade.
2. RAMOS DA FITOTECNIA
Para situar a olericultura no contexto das atividades agrícolas a mesma se encontra
inserida dentro de um termo mais abrangente, que é a Fitotecnia.
Fitotecnia: (de fiton, planta), refere-se à agrotecnologia praticada na produção de plantas
diversificadas, úteis ao bem-estar humano. Tais plantas podem ser agrupadas em quatro
grandes ramos, subdivididos em outros mais particularizados:
Fitotecnia Grandes Culturas
Horticultura Olericultura
Fruticultura
Floricultura
Jardinocultura
Viveiricultura
Cultura de cogumelos comestíveis
Silvicultura
Forragicultura
Grandes culturas: refere-se à exploração das culturas anuais ou perenes, normalmente
cultivadas em grandes áreas. Como exemplo pode-se citar o milho, a soja, o café, a cana de
açúcar, o arroz, o feijão e o algodão, entre outras.
Silvicultura: diz respeito à exploração de espécies florestais, para obtenção de madeira
para diversos fins, como celulose, carvão vegetal, móveis, etc.
Forragicultura: é o ramo da fitotecnia que trabalha com as plantas forrageiras, destinadas
à produção de alimentos para os animais, seja através de pastagens seja através de
forrageiras para corte, as quais podem ser fornecidas no cocho tanto de forma fresca como
em forma de silagem ou feno.
Horticultura: este é um ramo abrangente dentro da fitotecnia, já que aí se encontram
algumas atividades especializadas:
- Floricultura: produção de flores para corte;
- Fruticultura: produção de fruteiras como pêssego, uva, goiaba e laranja entre
outras;
- Jardinocultura: cuida das plantas ornamentais;
- Olericultura: é o ramo que se dedica às hortaliças, incluindo aí o morango,
melão e melancia. Nos últimos anos, também tem sido incluído neste segmento
as plantas medicinais e condimentares;
- Viveiricultura: produção de mudas.
É importante notar que Olericultura e Horticultura não são sinônimas, tendo a
segunda palavra significado muito mais abrangente, não devendo substituir a primeira. Em
países europeus e nos Estados Unidos, de antiqüíssima tradição agrícola, horticultura
engloba a produção de grande diversidade de culturas.
De alguns anos para cá tem desenvolvido no Brasil uma atividade importante para
alguns ramos da horticultura, que é a denominada Plasticultura, a qual normalmente pode
ser empregada tanto pela Olericultura, como pela Fruticultura, Floricultura,
Viveiricultura, etc. Esta atividade tem exercido importância fundamental, tanto na produção
de mudas como também em plantios comerciais, contribuindo para melhorar a qualidade e
a quantidade de produtos, principalmente fora da época normal de plantio.
Os termos utilizados na olericultura muitas vezes não são esclarecedores, podendo
causar algumas interpretações errôneas. Por exemplo:
- melão, melancia, morango: em alguns países, são estudados dentro da
Fruticultura.
- batata: algumas escolas e instituições de pesquisa consideram como parte de
Grandes Culturas.
- em Portugal, Horticultura em geral é empregado numa concepção mais restrita,
como sinônimo de Olericultura.
3. SITUAÇÃO ATUAL DO MERCADO DE HORTALIÇAS
Com o desenvolvimento econômico do país a olericultura evoluiu, devido ao
aumento da procura por hortaliças mais diversificadas e de melhor qualidade, pois cada vez
mais o consumidor deseja colocar na mesa qualidade e variedade (sabores e formas). Os
desejos e temores do consumidor, além do melhor preço, impulsionam a inovação do setor
agroalimentar. Hoje o que se procura é facilidade de uso, prazer, saúde e segurança.
A olericultura no Brasil evoluiu a partir do início da década de 1940, durante a
Segunda Guerra Mundial, pois naquela época o que existiam eram apenas explorações
diversificadas localizadas nos arredores das cidades. A partir daí, estabeleceram-se
explorações especializadas em maiores áreas no meio rural. Com a evolução, a olericultura
passou de pequena horta para uma exploração comercial com características definidas,
utilizando de assistência técnica e passando a produzir em alta escala e com maior
qualidade seus produtos.
Estima-se que a produção de hortaliças no Brasil seja superior a 11 milhões de
toneladas, com um valor aproximado de 2,5 bilhões de dólares. Esta produção apresenta
características contrastantes, revelando enormes diferenças na adoção de insumos e
tecnologias. Nos últimos anos, a crescente demanda e a exigência por produtos de melhor
qualidade têm afetado significativamente a forma de produção e comercialização de
hortaliças. Nesse sentido, nota-se em diferentes regiões do país o emprego de novas
tecnologias visando à otimização da produção olerícola. Avanços em tecnologias de
precisão, incluindo ambiente protegido, “mulching”, fertirrigação, hidroponia, programas
de manejo integrado de pragas e doenças, uso de sementes híbridas, mudanças nos hábitos
alimentares e, consequentemente, mudanças na forma de comercialização, vêm sendo
associados com a produção olerícola.
Especialmente nas duas últimas décadas, o mercado de olerícolas no Brasil tem
passado por profundas modificações, tornando-se cada vez mais competitivo.
Adicionalmente, produtores se deparam com a necessidade de fornecer alimentos de
elevada qualidade, incluindo melhor aparência e valor nutricional, em razão da
globalização do mercado e das exigências do consumidor final. Exemplo: tomateiro;
esforços têm sido feito para a cultura apresentar melhorias significativas em relação à
qualidade, para atender às exigências do mercado consumidor, que tem preferido alimentos
mais saborosos e que contribuam para sua saúde (CALIMAN, 2003). Segundo Alvarenga
& Souza (2004), algumas variedades de tomate plantadas no Brasil possuem baixos teores
de açúcares, o que prejudica seu uso culinário, pois o consumidor de tomate busca
variedades com melhor sabor e qualidade de polpa para molho. Neste contexto, o produtor
está em constante busca por uma produção de melhor qualidade, com maior produtividade e
menor custo.
Em relação ao comércio internacional de hortaliças, pode-se dizer que o Brasil é um
exportador inconstante, participando com cerca de 20 produtos “in natura”, entre os quais
apenas o gengibre adquire volumes significativos. O gengibre é exportado para os Estados
Unidos, Alemanha, Holanda, Japão e Reino Unido. Para as hortaliças transformadas ou em
conserva o produto mais importante é o tomate processado, seguido pelo cogumelo e
pepino. Para a maioria dos produtos exportados os principais países de destino são aqueles
do Mercosul e ainda outros da América do Sul. Por outro lado, o Brasil vem mostrando
uma tendência crescente de importações de olerícolas, entre as quais se destacam também
cerca de 20 espécies. Em termos de volume, as espécies “in natura” que mais se destacam
são a batata, a cebola e o alho. Na forma processada, as maiores quantidades são de tomate
e batata. Os maiores exportadores de hortaliças para o Brasil são os Estados Unidos,
Espanha, França, Alemanha, Canadá, Holanda, Chile e China. A Argentina aparece como
importante exportadora de alho e cebola.
Assim, os olericultores brasileiros são produtores capazes de responder
produtivamente a estímulos econômicos e avanços tecnológicos e isso faz com que estes
estejam prontos para eventuais ajustes. Constantes e imprevisíveis transformações
mercadológicas, agrotecnológicas e climáticas vêm ocorrendo nos últimos anos. O
crescimento da população, a crescente urbanização, as preservações do meio ambiente e da
saúde humana, a melhoria na dieta alimentar, etc., exigirão da olericultura nacional um
redirecionamento, seja na pesquisa geradora de novas tecnologias ou na produção. Tudo
isso permitirá um maior e melhor abastecimento interno e maior competitividade em
relação aos produtos importados, bem como às exportações.
O agronegócio de hortaliças no Brasil é complexo e dinâmico, apresentando
características bem peculiares. Potencialmente, o olericultor pode obter um lucro
relativamente elevado por hectare, dependendo do valor agregado do produto e da
conjuntura de mercado. É difícil anunciar médias em uma atividade sujeita a tantos altos e
baixos, com diferenças tão marcantes de uma hortaliça para outra. Apesar das variações
cíclicas e sazonais das hortaliças, os negócios com essas culturas vêm sendo bastante
atrativos.
O agronegócio de hortaliças é considerado um ramo da economia agrícola que
possibilita a geração de empregos, principalmente no setor primário, devido à alta exigência
de mão-de-obra durante a implantação, condução e comercialização do produto. De acordo
com Vilela & Henz (2000), cada hectare plantado com hortaliça pode gerar entre três e seis
empregos diretos e indiretos.
4. CARACTERÍSTICAS DA EXPLORAÇÃO DE HORTALIÇAS
A atividade olerícola possui algumas características próprias que a diferenciam da
maioria das outras culturas:
Atividade econômica altamente intensiva: é a característica mais geral e mais marcante da
olericultura, em seus mais variados aspectos. Há o emprego contínuo do solo de uma gleba,
com vários ciclos culturais, que se desenvolvem em seqüência. As atividades de campo se
desenvolvem nas quatro estações do ano. A olericultura exige alto investimento por hectare
explorado, em termos físicos e econômicos. É uma atividade que se caracteriza pelo uso
intensivo de insumos (sementes, defensivos, fertilizantes, agrofilmes, etc.). Também é
notória a utilização intensiva de mão-de-obra.
Ciclo cultural geralmente curto: a maioria das hortaliças são anuais. Isto permite que vários
plantios com a mesma espécie, ou com espécies diferentes, possam ocupar o mesmo local
durante o ano. Por exemplo, uma mesma gleba, ao longo de um ano, pode ser utilizada com
três tomatais transplantados ou seis culturas de alface propagadas por mudas ou ainda doze
semeaduras diretas de rabanete. Algumas hortaliças são bienais, exigindo um período de
frio entre as etapas vegetativa e reprodutiva. Poucas hortaliças são perenes. Exceções
existem para as hortaliças perenes ou semi-perenes, como chuchu, aspargo e alcachofra.
Aproveitamento de áreas marginais: a olericultura viabiliza o aproveitamento agrícola de
áreas consideradas problemáticas. A utilização de tais áreas seria impraticável em outros
tipos de atividade agrícola, do ponto-de-vista agronômico e/ou econômico. O fato fica bem
evidenciado quando o terreno se localiza próximo a cidades ou a margem de rodovias.
Outro exemplo é o aproveitamento de áreas de baixa fertilidade natural. Em ambos os casos
a atividade comporta tanto o maior custo de aquisição da terra quanto a recuperação da
mesma através de adubações químicas pesadas. Glebas com solo pedregoso também podem
ser exploradas. São viáveis, inclusive, baixadas alagadas, após a necessária drenagem.
Utilização de pequenas áreas: em grande parte dos casos é praticada em pequenas
propriedades, utilizando menor espaço físico. Existem exceções, tais como a ervilha para
conserva, tomate industrial e batata, que são cultivados em geral por grandes produtores em
grandes áreas.
Utilização intensiva de mão de obra: é a atividade que mais absorve mão-de-obra, exigindo,
por hectare, uma grande quantidade e possibilitando maior fixação do homem no campo,
além de diminuir o desemprego. A atividade olerícola demanda um grande número de
práticas culturais na condução das culturas, tais como tutoramento, amontoa, desbrota,
desbaste ou raleio, adubações de cobertura, etc. Durante a década de 1970 empregavam-se
800 ou mais serviços por hectare em tomatais tutorados e apenas 30 em milho no sul de
Goiás. Atualmente, a diferença em termos de utilização de mão-de-obra entre culturas
extensivas e olericultura é ainda mais notável com o avanço da mecanização.
Requer alta tecnologia: exige artifícios tecnológicos refinados, como por exemplo,
produção de mudas em bandejas, polinização manual de flores, raleamento de frutos,
desbaste de plantas em excesso, irrigação por gotejamento, fertirrigação, cultura sob casa
de vegetação e hidroponia (cultivo sem solo), utilização de insumos modernos (sementes,
defensivos, adubos, agrofilmes, etc.). Além disso, é necessária a utilização de instalações
agrícolas, equipamentos e implementos especializados, como galpões para beneficiamento,
frigoríficos, túneis, casa de vegetação, bandejas, transplantadeiras, etc.
Possibilidade de alta renda bruta e líquida por unidade de área: geralmente as olerícolas
exigem alto investimento por hectare explorado. Entretanto, possibilitam a obtenção de alta
produção física por hectare e, consequentemente, alta renda. A produção da maioria das
hortaliças normalmente se dá na casa das dezenas de toneladas por hectare. As
produtividades que se consegue com algumas culturas como tomate (80 t.ha-1), pimentão
(45 t.ha-1), repolho (40 t.ha-1), beterraba (40 t.ha-1), entre outras servem como exemplo do
que é possível se produzir por unidade de área.
Existem cerca de 70 espécies olerícolas que são cultivadas no Brasil, considerando-
se apenas as três de maior importância, cebola (3ª), batata (1ª) e tomate (2ª), tem-se o
seguinte quadro:
Produto Área (ha) Quantidade (1.000 t)
Valor total
(R$ 1.000)
Valor por há
(R$)Cebola 66.830 1.184 662.976,00 9.920,34
Batata 146.693 2.897 869.242,00 5.925,58
Tomate 58.061 3.443 929.817,00 16.014,49
Fonte – Agrianual 2004 – adaptado. Obs.: no caso do tomate inclui-se o tomate para indústria.
Atividade de alto risco em relação a outras opções agrícolas: maior ocorrência de
numerosos problemas fitossanitários, maior sensibilidade às condições climáticas,
incidência de anomalias de ordem fisiológica nas plantas, dentre outros problemas.
Estas características dão à olericultura um aspecto social muito importante no
contexto da agricultura, já que a utilização intensiva de mão de obra e a exploração de
pequenas propriedades pela própria família permitem principalmente a fixação do homem
no campo e uma maior renda para as pequenas propriedades.
5. TIPOS DE EXPLORAÇÃO OLERÍCOLA
Conforme a finalidade a que se propõe, o número de espécies, a localização da base
física e a tecnologia utilizada, há alguns tipos característicos de exploração em olericultura,
comumente encontrados no centro-sul do Brasil.
5.1. Exploração comercial diversificada:
A exploração diversificada normalmente tem as seguintes características:
- Exploração feita em áreas pequenas, porém com várias culturas.
- O produtor na maioria das vezes comercializa sua produção junto a varejistas
(feiras, mercados, supermercados), ou ele próprio é o varejista, que faz a
comercialização quase sempre em feiras.
- Em geral é uma atividade típica de cinturões verdes, que tenta explorar a
vantagem de estar próxima de centros urbanos. São culturas localizadas na
periferia das grandes cidades e próximas aos pontos de comercialização.
- É comum, com o tempo, tender a entrar em competição com empreendimentos
imobiliários, mudando-se para terrenos mais afastados.
- São olericultores profissionais, explorando áreas pequenas com espécies
diversificadas.
5.2. Exploração comercial especializada:
A exploração especializada, de forma diferente da anterior atua normalmente com as
seguintes características:
- Trabalha com um menor número de hortaliças, variando de uma a duas, no
máximo três ou quatro.
- A tecnologia de produção utilizada é mais avançada, com maior uso de
máquinas e insumos modernos.
- Exploram áreas quase sempre maiores.
- A propriedade rural geralmente localiza-se longe dos centros urbanos, sendo a
produção escoada por estradas vicinais e rodovias e a comercialização em geral
feita via atacadistas, em Centrais de Abastecimento (CEASA’s), ou redes de
supermercados.
- Freqüentemente praticada por empresários, predispostos a assimilar e a investir
em novas tecnologias.
5.3. Exploração para fins de industrialização
Esta exploração é também especializada, mas o cliente é uma agroindústria que
contrata a produção. A exploração com finalidade industrial possui algumas características
específicas como:
- Freqüentemente as culturas se encontram em grandes áreas, plantadas em geral
de maneira mais extensiva, cujo grau de mecanização é elevado. É o caso, por
exemplo, da(o):
a) Ervilha seca para conserva, totalmente mecanizada;
b) Tomate industrial, no qual se usam cultivares de crescimento
determinado plantadas sem tutoramento;
c) Milho doce, cultivares próprias, de sementes rugosas, e cuja colheita
deve ser processada em poucas horas.
d) Pimentão para obtenção de páprica.
e) Alho-porró para sopas desidratadas.
- Os custos de produção por unidade de área, em geral, são menores do que o
cultivo para consumo in natura.
- Os plantios são efetuados com a finalidade de fornecer matéria prima e
abastecer as agroindústrias.
- Caracteriza-se por haver um contato prévio entre o produtor e a agroindústria,
no qual se determinam as obrigações de ambas as partes: as do produtor (qual
área a ser plantada, quais cultivares são permitidas e qual é o padrão do produto
a ser produzido) e as da agroindústria (comprar a produção a um preço
previamente acordado).
A industrialização de hortaliças vem crescendo no Brasil, nos últimos anos, tanto
para o abastecimento do mercado interno quanto do mercado externo. Isso é decorrente da
crescente demanda por alimentos industrializados ou semipreparados, devido a maior
participação da mulher no mercado de trabalho. Segundo pesquisa feita pelo IBGE, a
porcentagem da participação feminina na população economicamente ativa do país cresceu
de 23%, em 1971, para 40%, em 1998. Isso quer dizer que, cada vez mais, a mulher tem
menos tempo para se dedicar as tarefas domésticas, necessitando de alimentos semiprontos.
O aparecimento de tecnologias, como o microondas e o freezer doméstico, também
contribuiu para que, em 60 anos, o tempo de preparo de uma refeição diminuísse de 150
para 15 minutos. Outros fatores, como o aumento do número de pessoas morando sozinhas
e a preferência por comida pronta por quase 50% dos membros das classes sociais A e B,
também têm contribuído de maneira decisiva para o aumento de consumo por produtos
industrializados ou semipreparados.
5.4. Horta doméstica, recreativa ou educativa
- Não se trata de uma exploração econômica, o objetivo primordial é a subsistência
ou suplementação alimentar da família ou comunidade. Este tipo garante o consumo de
alimentos de qualidade, além de agregar renda a famílias.
- Tem sido desenvolvida nos meios urbano, suburbano e rural. São hortas
diversificadas, localizadas em pequenas áreas próximas à habitação, residência, escola,
hospital ou creche; dentro de apartamentos, quartéis, centros de recuperação ou
penitenciárias.
- Fazem uso intensivo da mão de obra e procuram evitar o uso de agrotóxicos,
obtendo desse modo hortaliças de elevada qualidade, produzidas com requinte artesanal e
em pequena escala.
- Todos os trabalhos são executados manualmente, com a ajuda de ferramentas
simples, por pessoas que se dedicam a outras atividades profissionais.
5.5. Cultivo protegido de hortaliças
- A produção de hortaliças em cultivo protegido, dentro de casas de vegetação ou
túneis cobertos com agrofilmes, é uma exploração diferenciada das demais, especialmente
em razão da possibilidade de controle de alguns fatores climáticos.
- As espécies olerícolas que se adaptam ao cultivo em ambiente protegido são
alface, tomate, pimentão, pepino, berinjela. Outras já estão sendo exploradas, inclusive
plantas condimentares.
- O cultivo de hortaliças requer, cada vez mais, o desenvolvimento ou a adaptação
de tecnologias para a melhoria da qualidade da produção e o aumento da produtividade de
hortaliças fora da época normal, com redução do uso de insumos.
- O sistema protegido de hortaliças é caracterizado pelo uso intensivo do solo e
instalações, utilizando desde simples estruturas de proteção até estruturas mais sofisticadas,
automatizadas e climatizadas.
- As principais culturas desenvolvidas sob cultivo protegido são alface, pepino,
pimentão e tomate.
5.6. Viveiricultura
A produção de mudas de certas espécies oleráceas, destacando-se tomate, alface e
pimentão, tornou-se um tipo particular de exploração a partir de meados da década de 1980.
Há agrônomos e técnicos que se dedicam a tal atividade e fornecem ao olericultor mudas
com garantia de qualidade, inclusive fitossanidade.
Para o olericultor que pretende implantar a cultura pelo plantio de mudas há
vantagens ponderáveis em deixar essa fase altamente delicada sob os cuidados de um
especialista, como ocorreu há décadas em outros países, como Holanda e Estados Unidos.
Trata-se de uma atividade especializada altamente lucrativa.
5.7. Produção de Sementes Botânicas
A produção de material propagativo, como a semente, é um tipo de exploração
especializada que exige muito mais conhecimento do produtor em relação à obtenção de
hortaliças para mercado. Empresas produtoras de sementes contratam e orientam culturas
com tal finalidade, inclusive fornecem a semente básica necessária e dão orientação técnica.
Na situação atual, dificilmente se justifica a produção de sementes por parte do
olericultor, inclusive pela ampla difusão dos híbridos, cuja semente exige o plantio e o
cruzamento de duas linhagens especialmente desenvolvidas pela pesquisa para essa
finalidade.
5.8. Produção de Estruturas Vegetativas
As espécies oleráceas de propagação assexuada, como a batata, batata-doce,
morango e alho, exigem o plantio de estruturas vegetativas apropriadas. Estas devem ser
produzidas em culturas especialmente orientadas, obedecendo-se a rigorosas normas de
fitossanidade, pois tais estruturas são eficientes veiculadoras de fitopatógenos.
Bons exemplos no Brasil são a produção de batata-semente básica e certificada, de
mudas vegetativas de morangueiro e, mais recentemente, de bulbos de alho-planta.
Observa-se que cada vez mais campo e laboratório se aproximam e que o segundo muito
tem a oferecer para resolver os problemas práticos da agricultura.
6. CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS
Dezenas de culturas oleráceas são produzidas no centro-sul do Brasil, sendo a
vastidão e a complexidade do universo da olericultura devidas à multiplicidade e
peculiaridades de cada espécie cultivada como hortaliça. Assim, para um estudo
sistematizado da olericultura como ciência aplicada torna-se necessária uma metodologia
capaz de evidenciar as similaridades e dissimilaridades entre as diferentes plantas. Nesse
sentido, algumas classificações têm procurado agrupar as hortaliças, tendo como base suas
características comuns.
Segundo Filgueira (1981), as hortaliças podem ser classificadas considerando-se
aspectos distintos. Assim apresentam-se os tipos de classificação proposto pelo mesmo,
conforme estes aspectos considerados:
6.1. CLASSIFICAÇÃO PELAS PARTES COMESTÍVEIS
Uma classificação técnica das hortaliças – utilizada por professores em Viçosa já na
década de 1930 – foi adaptada pelas Centrais de Abastecimento e vem sendo aplicada.
Nessa classificação, as hortaliças são agrupadas conforme suas partes utilizáveis e
comercializáveis. Este tipo de classificação apresenta a vantagem de reunir plantas que tem
características comuns quanto à pós-colheita e, freqüentemente também, quanto ao aspecto
agronômico.
Hortaliças tuberosas: neste grupo encontram-se as hortaliças cujas partes utilizáveis
pelo homem desenvolvem-se dentro do solo, ou ao nível deste, conforme alguns exemplos:
Tubérculos: batata, cará
Rizomas: inhame
Bulbos: cebola, alho
Raízes tuberosas: cenoura, beterraba, batata-doce, mandioquinha-salsa (= fiuza,
batata-baroa), rabanete, rábano
Hortaliças herbáceas: as hortaliças nas quais as partes utilizáveis são aquelas
suculentas e tenras, que se desenvolvem acima do nível do solo:
Folhas: alface, almeirão, chicórea, repolho, couve, couve-de-Bruxelas, acelga,
couve- chinesa, espinafre europeu, espinafre da Nova Zelândia, taioba
Talos e hastes: aspargo, aipo, funcho, couve- rábano
Flores e inflorescências: couve-flor, couve- brócolos, alcachofra
Hortaliças-frutos: cuja parte consumida pelo homem são os frutos ou pseudofrutos,
ou parte deles, como as sementes, colhidos imaturos ou maduros:
Frutos imaturos: abobrinha; quiabo, berinjela, jiló, ervilha-torta, ervilha tipo coração
de manteiga e ervilha de grãos verdes (frutos colhidos imaturos, mas somente
sementes são consumidas); feijão-vagem, vagem-de-metro, pimentão (verde),
milho-verde, milho-doce
Frutos maduros: abóboras, morangas, melancia, melão, morango (pseudo-fruto);
pimentão (vermelho e amarelo); tomate. Nas CEASA’s tem se cometido o engano –
do ponto de vista agronômico – de considerar melancia, melão e morango como
“frutas” e não como hortaliças-fruto. Na implantação da CEASA-Goiânia, na
década de 1970, foi adotada a classificação técnica exposta. Entretanto, os diretores
não aceitaram o argumento de que essas três espécies também são hortaliças, já que
apresentam características peculiares às culturas oleráceas.
6.2. CLASSIFICAÇÃO BASEADA NAS FAMÍLIAS BOTÂNICAS:
Em meados da década de 1970, Filgueira (2008) consultou alguns veteranos
professores universitários de Olericultura sobre o melhor critério para agrupar de maneira
didática as culturas oleráceas. Houve unanimidade na opinião deles: as hortaliças deveriam
ser reunidas pelo parentesco botânico, independentemente dos aspectos tecnológicos
particulares envolvendo a produção e o consumo de cada uma.
A maior vantagem da classificação botânica em relação à anterior é basear-se em
características muito estáveis, utilizando-se de critérios taxonômicos reconhecidos
cientificamente, ao passo que a tecnologia pode variar ao longo do tempo e conforme as
tradições regionais. Ainda foi enfatizado pelos professores consultados que as
características botânicas definem melhor a localização de cada espécie olerácea dentro da
imensa comunidade vegetal. É também mais útil, no sentido de classificar por grupo, os
gêneros em geral sujeitos a problemas mais comuns, como doenças e pragas.
A classificação botânica das espécies oleráceas baseia-se no parentesco, nas
similaridades e dissimilaridades entre elas, no que diz respeito aos órgãos vegetativos e
reprodutivos. No caso particular das plantas oleráceas, todavia, ainda não existe um
consenso universal entre botânicos, havendo desacordo quanto ao nome correto de alguns
gêneros e espécies.
Principais famílias e espécies olerícolas:
Alliaceae: cebola, cebolinha, alho, alho-porró
Apiaceae (= Umbelliferae): cenoura, batata-baroa, aipo, funcho, salsa, coentro
Asteraceae (= Cichoriaceae = Compositae): alface, almeirão, chicória, endívia,
alcachofra
Brassicaceae (= Cruciferae): couve-manteiga, couve-tronchuda, repolho, couve-
flor, brócolos, couve-de-Bruxelas, repolho crespo, couve-rábano, couve-chinesa (=
falsa acelga); mostardas; nabo; rabanete, rábano, agrião, rúcula
Cucurbitaceae: pepino, maxixe, melão, abóboras, abobrinhas, morangas, mogangos,
melancia, chuchu
Fabaceae (= Leguminosae): feijão-de-vagem, feijão-de-lima (= falsa fava); ervilha;
feijão-de-corda, vagem-de- metro; fava italiana, soja hortaliça
Solanaceae: batata, tomate, berinjela, jiló, pimentão, pimentas (não da do reino)
A espécie tem sido considerada a unidade básica de trabalho dos botânicos, sendo a
categoria sobre a qual Lineu baseou seu genial sistema de nomenclatura. Entretanto, em
casos particulares, as espécies são subdivididas em variedades botânicas (utilizando-se a
abreviatura “var.”). Variedade botânica é uma unidade taxonômica para designar diferentes
cultigenes de uma espécies altamente polimórfica. Isso torna-se necessário quando certa
população de plantas, dentro de determinada espécie, apresenta características notáveis,
inclusive de importância agronômica e comercial. Um exemplo é a espécie Brassica
oleracea, que abrange algumas variedades botânicas que constituem hortaliças de
importância mundial.
Brassica oleracea: espécie altamente polimórfica, com muitas variedades botânicas
diferentes. Ex:
Brassica oleracea var. acephala: couve-comum ou manteiga
Brassica oleracea var. capitata: repolho comum ou roxo
Brassica oleracea var. botrytis: couve-flor
Brassica oleracea var. italica: brocoli
Brassica oleracea var. gemmifera: couve-de-bruxelas
Brassica oleracea var. sabauda: repolho-Savoy (= repolho crespo ou de Sabóia)
Brassica oleracea var. gongylodes: couve-rábano
Brassica oleracea var. alboglabra: “kailaan”
Beta vulgaris:
Beta vulgaris var. conditiva: beterraba
Beta vulgaris var. cicla: acelga verdadeira
OBS: embora plantas de uma mesma variedade botânica possam ser marcadamente
diferentes do ponto de vista morfológico, fisiológico e agronômico, não há barreiras para
seu cruzamento.
O termo variedade – utilizado no sentido agronômico – tem sido substituído pelo
termo técnico cultivar, universal, derivado das palavras inglesas “cultivated variety” (usa-se
a abreviatura “cv.”). Esse termo designa variedades cultivadas comercialmente (da mesma
espécie ou variedade botânica). Trata-se de um grupo de plantas cultivadas semelhantes
entre si, que se distingue de outros grupos por características de relevância agronômica e
comercial.
Ex: couve-flor cv. Piracicaba Precoce
couve-flor cv. São Joaquim
tomate cv. Santa Clara
tomate cv. Jéssica F1
OBS: cultivar é substantivo feminino (a cultivar).
Uma cultivar pode ser constituída por:
Clone: população de indivíduos geneticamente idênticos, obtida por sucessivas propagações
vegetativas a partir de uma única planta de genótipo singular. São as cultivares de
propagação vegetativa em geral (batata, batata-doce, alho, mandioquinha-salsa, morango,
alcachofra).
cv. Bintje de batata
cv. Achat de batata
cv. Chonan de alho
cv. Centenário de alho
Linha ou linhagem pura: população de plantas geneticamente uniformes oriundas via
semente de uma planta homozigota. As culivares de plantas autógamas são comumente
constituídas por uma única linhagem ou linha pura ou então por misturas de linhagens
muito semelhantes entre si.
tomate cv. Santa Clara
alface cv. Grand Rapids
Populações de polinização aberta: grupos de plantas geneticamente diferentes entre si, mas
com algumas características fenotípicas comuns, pelas quais podem ser diferenciadas de
outras cultivares. Em geral, as cultivares de plantas alógamas constituem-se de populações.
cenoura cv. Brasília
cenoura cv. Nantes
Híbridos: conjunto de plantas obtido pelo cruzamento controlado de dois materiais
parentais. Quando esses dois materiais parentais são linhagens homozigóticas tem-se o
híbrido simples – o tipo mais utilizado em hortaliças. Também são utilizados híbridos
triplos e híbridos duplos. O uso de cultivares híbridas vêm adquirindo cada vez mais
importância dentro da Olericultura.
repolho Kenzam
repolho Matsukaze
pimentão Lígia
pimentão Magali
Na situação atual observa-se que as cultivares de hortaliças estão em constante
mudança, inclusive pela introdução de novos híbridos. Então, torna-se relevante o conceito
de tipo ou grupo de cultivares dentro de uma mesma cultura, englobando aquelas cultivares
com características agronômicas e comerciais comuns.
O nome original de uma cultivar – preferencialmente no idioma de origem ou em
forma aportuguesada – deve ser mantido e utilizado pelos olericultores e agentes de
comercialização de hortaliças. As embalagens de sementes, mesmo quando importadas,
devem conter o nome original, inclusive para evitar duplicidade e facilitar o intercâmbio
entre pesquisadores. Exemplo desse problema é a multiplicidade de nomes regionais de
uma mesma cultivar, fato comum no caso de culturas de propagação vegetativa, como alho,
cará e batata-doce.
6.3. OUTROS CRITÉRIOS DE CLASSIFICAÇÃO
Existem ainda outros critérios que às vezes são utilizados na classificação das
hortaliças:
6.3.1. Critério popular
A dona-de-casa brasileira não se impressiona com a grande complexidade do
universo abrangido pelas culturas oleráceas. Para ela as hortaliças podem ser reunidas em
três grupos: “legumes”, “verduras” e “temperos”. Desse modo, nessa classificação popular,
os “legumes” constituem as hortaliças que exigem preparação culinária mais elaborada,
como cozimento, assamento ou fritura; as “verduras”, além de apresentarem a típica
coloração verde, são consumidas ao natural; e os “temperos” são aquelas utilizadas para dar
sabor especial aos pratos.
Como o próprio nome diz, é um critério utilizado por leigos, sendo pouco preciso e
muito vago, devendo, portanto ser evitado. Fala-se, por exemplo, em legumes e verduras, o
que traz sempre muitas contradições. Segundo este critério, a batata seria um legume
(apesar de não ser fruto de leguminosa) e a beterraba, uma verdura (apesar de não ser
verde). É um critério que deve ser evitado, dando-se preferência ao termo também popular
hortaliças simplesmente.
6.3.2. Classificação pelas exigências climáticas
Este apesar de também ser pouco preciso, muitas das vezes é útil, especialmente
para classificar cultivares da mesma espécie olerícola que diferem marcadamente quanto às
exigências climáticas, e que, portanto merecem ser distinguidos. Com exemplo pode-se
citar:
- Alface, repolho, couve-flor, cenoura de verão
- Alface, repolho, couve-flor, cenoura de inverno
À grosso modo, podemos classificar as espécies cultivadas como hortaliças em três
grupos, levando em consideração as exigências termoclimáticas de cada uma delas:
1) Hortaliças de clima quente: exigem elevadas temperaturas diurnas e noturnas.
São intolerantes ao frio e a geadas, o qual prejudica ou inibe sua produção. Ex: abóboras,
morangas, pepino, melão, melancia, maxixe, chuchu, batata-doce, cará, berinjela, jiló,
quiabo, coentro, espinafre da Nova Zelândia, feijão de corda (caupi), feijão de lima, feijão
de vagem, inhame, pimenta, pimentão, taioba, repolho de verão, couve-flor de verão,
cenoura de verão, alface de verão, brócolos de verão, milho verde e milho doce.
2) Hortaliças de clima ameno: produzem melhor sob temperaturas amenas. Toleram
temperaturas mais baixas, próximas a 0 ºC. Geralmente não suportam geadas. Ex: abobrinha
italiana, agrião d’água, alface de inverno, almeirão, batata, cenoura de inverno, chicória,
cebola, moranga híbrida (Tetsukabuto), rúcula, salsa, couve-flor de inverno, tomate.
3) Hortaliças de clima frio: exigem ou produzem melhor sob baixas temperaturas,
tolerando, inclusive, aquelas situadas abaixo de 0 C. Suportam geadas leves. Ex: acelga,
aipo (salsão), alcachofra, beterraba, alho, alho-porró, cebola, cebolinha, aspargo, brócoli de
inverno, couve-chinesa, couve-de-bruxelas, repolho, couve manteiga, couve rábano, couve
tronchuda, ervilha, espinafre, fava-italiana, funcho, mandioquinha-salsa, morango,
mostarda de folha, nabo, rabanete, rábano.
Essa classificação é imperfeita e está sujeita a modificações.