Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE CIÊNCIAS, HUMANAS SOCIAIS E AGRÁRIAS

CURSO DE BACHARELADO EM AGROINDÚSTRIA

Aspectos físico-químicos

e sensoriais do pescado

Fatores que influenciam o grau de frescor

do pescado:

Grau de esgotamento energético pós-captura;

Danos físicos;

Limpeza e higiene;

Produção de muco superficial;

Rigor mortis;

Autólise;

Decomposição microbiana.

FASE I:

FRESCOR

BIOQUÍMICO

FASE II:

FRESCOR

MICRO-

BIOLÓGICO

Acumulação de

intermediários do

ATP, do glicogênio

e cretaina livre

EXCELENTE

MUITO BOA

Aumento dos aminoácidos

livres e peptídios

Aumento da amônia e

aminas voláteis

Aumento dos ácidos voláteis,

carbonilos, cetoácidos etc.

Aparição de aminas não

voláteis e poliaminas

Percepção sensorial de

compostos de enxofre

BOA

REGULAR

LIMITE

ACEITAÇÃO

REJEIÇÃO

Alterações da qualidade dos pescados durante a armazenagem refrigerada.

Fases do frescor

Formação de aminas não-voláteis

Pré-rigor mortis

Rigor mortis

Pós-Rigor mortis

Alterações post-mortem do pescado

Músculo flexível

Glicólise anaeróbica

Degradação de ATP

Acúmulo de ácido lático

Enrijecimento do músculo

Esgotamento das fontes energéticas

pH muscular mínimo

Recuperação da elasticidade muscular

pH aumenta e atinge valores ligeiramente inferiores

ao pré-rigor

Fatores que influenciam o tempo de rigor-mortis

AU

MEN

TA O

PER

ÍOD

O

DE

PR

É-R

IGO

R

BOA CONDIÇÃO

NUTRICIONAL NO

MOMENTO DA

CAPTURA

ESPÉCIES DE

TAMANHO MAIOR

RESFRIAMENTO

RÁPIDO APÓS A

CAPTURA D

IMIN

UI O

PER

ÍOD

O

DE

PR

É-R

IGO

R

MALTRATOS

FÍSICOS A BORDO

OU NA INDÚSTRIA

ESFORÇOS INTENSOS

NA CAPTURA

ESPÉCIES DE CARNE

ESCURA

FASE DE DESOVA

Alterações post-mortem do pescado

Deterioração

Microbiológicas Autólise

(enzimática) Química

(oxidação)

Autólise

Ação das enzimas do pescado, nos constituintes do próprio pescado.

Morte do Pescado

Enzimas

Substâncias

do próprio

corpo

Ataque

Substâncias com odor

desagradáveis

Amolecimento da

carne

Microbiológicas

MICRORGANISMOS

Bactérias

Vivo:

Distribuídas, principalmente no intestino, nas guelras e no limo

superficial

Morto:

Os peixes são penetrados ativamente pelas bactérias

contaminantes

Química

Oxidação

Os lipídios do pescado O2 do ar

“RANCIFICAÇÃO DO PESCADO”

Fases de deterioração do pescado

Fase Dias de gelo Princ. alterações Alt. sensorial UFC/g ou cm2

1 0-2 Autolítica Odor agradável

Autolítica Odor neutro

2 2-6 Proteolítica

oxidativa

Mod. Da textura

Odor rançoso/metálico

3 6-12 Microbiológica

Proteolítica

Odores fruta podre e amoniacal

Mod. da textura

4 12-final Microbiológica

física

Odores pútridos

Modificação de textura

Métodos de avaliação do frescor e

qualidade do pescado

Avaliação do frescor e qualidade do pescado

Métodos Objetivos

(Não Sensoriais)

Métodos Subjetivos

(Sensoriais) Métodos Sistemáticos

(Análise de Perigos e

Pontos Críticos de

Controle) Pontuação e Classificação

Sensorial

Torry sensory scheme

Tasmanian food reseach

Unit (TFRU) scheme

Químico/Bioquímico

Compostos da queda ATP

Valor de K

TMA,DMA, TVN-N,

forlmaldeído, amônia,

compostos voláteis

Físico

Textura, Fishtester VI,

Espectroscopia,

infravermelho (NIR), UV

visível, microscopia, ind.

tempo/temperatura

Microbiológico

Contagem viável total,

organismo deteriorante

específico, reação em

cadeia da polimerase,

técnicas-anticorpos

Tábua Metade do corpo do peixe

D0 ( Dt)

D0 e Dt = distancia da base da nadadeira caudal à linha horizontal da mesa no

início do pré-rigor e durante a estocagem, respectivamente.

Dt= D0 Índice 0%

Quanto atinge o rigor máximo Dt=0 e o índice é 100%

Método de determinação do índice de

rigor mortis em peixes

IR=[D0- Dt/D0 ] x 100

Determinação do valor de K

Modificação dos nucleotídeos

Pi

Pi

ADP ATP

Pi

Adenosina-5-monofosfato

Inosina-5-monofosfato

Inosina ou Hipoxantina ribóside

Hipoxantina

Via Inosina 5-monofosfato

Inosina ou Hipoxantina ribóside

Hipoxantina

Adenosina

5-AMP

aminoidrolase

Adenosina

aminoidrolase

NH3

Pi

Ribose

NH3

Ribose

Via da Adenosina

Determinação do valor de K

K < 5% , pesado fresco (recém abatido, morte sem sofrimento)

5% ≤ K ≤ 20% indicam que o pescado ainda está fresco e pode ser consumido

20% ≤ K ≤ 60% o pescado deve ser submetido a cocção antes de consumido

60% ≤ K ≤ 80% indicam sinais de putrefação

Nucleotídeos=(ATP+ADP+AMP+IMP)

Fenômenos Bioquímicos No Pós-Rigor Mortis

Formação de amônia da degradação dos nucleotídeos

ADP

5-AMP

ADENOSINA

ADENINA

NH3

Desi

dro

gena

ses

esp

ecí

fica

s

+ INOSINA DIFOSFATO

+ INOSINA MONOFOSFATO

+ INOSINA

+ HIPOXANTINA

Vias autolíticas de formação de amônia

Desenvolvimento microbiano e hidrólise da uréia;

Método de determinação do índice de

qualidade

A escolha desse índice baseia-se no conhecimento de que as concentrações de

histamina, putrescina e cadaverina aumentam à medida que a decomposição

avança, enquanto a espermidina e a espermina diminuem.

Análises Físico-Químicas

Determinação do potencial hidrogeniônico (pH);

Regulamento:

peixe recém capturado: 6,0-6,5

pH da carne externa inferior a 6,8

pH parte interna, inferior a 6,5 nos peixes.

Fitas de pH (método

colorimétrico) PHmetro com eletrodo

(potenciométrico)


Prova de cocção;

20 g da porção muscular

+

50 mL de água destilada

Evidencia sabores e odores

desagradáveis e demonstra

o estado de desagregação

dos tecidos. Odor amoniacal

sulfídrico ou

ranço facilmente

identificável


Reação de Éber para gás sulfídrico ou Prova para o H2S;

A decomposição bacteriana do músculo

do animal libera enxofre, que, em meio

ácido, se transforma em gás sulfídrico.

10g da

amostra

25 ml de

água

Acetato

de chumbo

Aquecer por

10 min em

banho-maria

A presença de mancha preta no

papel de filtro em contato com

os vapores indica a presença de

gás sulfídrico.


Nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT);

Dimetilamina, trimetilamina, amônia, putrescina, cadaverina e

espermidina.

Método da Microdifusão

Método da Destilação

Microdifusão em placas conway

Extrair bases voláteis:

• Ácido tricloroacético

• Filtração = extrato

Triturar 50g da amostra

com 50ml de ácido

tricloroacético



2 ml ácido

bórico +

indicador Extrato +

carbonato

de K

35-36°C 2h

HCL ou

H2SO4


Não indicado para elasmobrânquios.

Peixes em excelente estado de frescor: 5 a 10 mgN/100g

Frescor razoável: 15 a 25 mgN/100g

Início de putrefação: 30 a 40 mgN/100g

Adiantado estado de deterioração: > 50 mgN/100g

Mg de N-BVT/100g = V X N X 14 X 100 X(T+U)

Va x P

(<30 mg/100 g)


V = mL de solução de H2S04 0,01 N gastos na titulação

T= Volume da solução de ácido tricloroacético usados (50 mL)

N = normalidade da solução de H2S04 0,01 N

U = umidade da amostra (cerca de 80%)

Va = Volume da alíquota analisada (2 mL)

P = Peso da amostra utilizada no preparo do extrato (50g)


Histamina

Ação da enzima histidina descarboxilase sobre o aminoácido

histidina;

Cromatografia em Camada Delgada (CCD)

1g da

amostra 2 ml de

etanol

Aquecer em banho-maria sob

agitação até a fervura e centrifugar


Cromatografia em Camada Delgada (CCD)

Solução padrão cloridrato

de histamina + de metanol

e a amostra.

Cetona e hidróxido de

amônio

Ninhidrina


Peixes da família Scombridae .

Nível de toxidade de 100 ppm.

Atum Bonito

Cavala

Principais bactérias formadoras de histamina no pescado

Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgarias e Hafnia alvei

Clostridium perfringens _condições de anaerobiose a temperaturas de

refrigeração

Photobacterium spp _temperaturas de refrigeração e salinidade elevada.

São aditivos utilizados para evitar o Black spot em camarões.

Determinação de Anidrido sulfuroso e sulfitos

Usado em solução de 1,25% de metabissulfito de sódio – 1 min.

Reduz o processo de escurecimento enzimático e a formação de melanose.


Técnica do papel umedecido com solução de

iodato (IO3) e amido.

Método qualitativo:

10 g da amostra + 5 mL de

sol. Ác. Fosfórico 10 %

Positivo: papel com coloração azul.

Aspectos Sensoriais do Pescado

Percepção sensorial método mais antigo e confiável;

Considerada subjetiva;

Visão: pele, olhos, guelras, peritônio e o músculo

Tato: Textura

O método não oral se efetua medindo a deformação, apertando a

amostra entre o dedos.

O método oral tem os órgãos receptores da boca.

Gosto e olfato: odor de algas;

Audição;

Características de frescor no pescado

PEIXES

Pele deve brilhante, com coloração característica, escamas fixas,

sem formação de muco;


PEIXES

Guelras: Vermelho brilhante;


PEIXES

Os olhos devem estar transparentes, salientes e brilhantes, pois

peixes que não estão frescos possuem olhos afundados;


PEIXES

A região ventral deve está firme;


PEIXES

Carne translúcida e firme;


Camarão

Cefalotórax e Pleiópodos Firmes

Carapaça

Transparente Olhos Cor negra bem destacados

Músculo Firme

e Elástico

Carapaça

aderente corpo

Aspecto brilhante e

úmido Odor de Algas

Cabeça caída

Cabeça (cefalotórax) do camarão se apresenta separada do corpo;

Ação enzimática

Manuseio inadequado dos camarões

Exposição a Temperatura

MEDIDAS PREVENTIVAS

Resfriamento rápido e adequado com gelo

limpo;

Transporte dos camarões embalados

corretamente em monoblocos com gelo.


Camarão

MEDIDAS PREVENTIVAS

Não suspender a alimentação - avaliar

Reduzir rapidamente a temperatura para

5°c


Camarão Cabeça vermelha

Quebra da ligação carotenoproteína (carotenóide + proteína) ocasionada

pela desnaturação da proteína;

Altas temperatura por muito tempo;

(em função da dieta podem surgir outras cores )

MEDIDAS PREVENTIVAS

Metabisulfito de sódio

Reduzir exposição ao

sol

Baixar a temperatura


Camarão Melanose ou black spot

Reação Química natural que ocorre nos camarões e resulta na coloração

escura da carapaça e até da carne

Afeta apenas a aparência


Camarão

ENZIMAS AUTOLÍTICAS AÇÃO QUÍMICA (OXIDAÇÃO)

Polifenoloxidase - PPO

MEDIDAS PREVENTIVAS

Aplicação correta do metabisulfito

Primeiro, dissolver o metabisulfito em água e só depois

fazer a imersão dos camarões.


Camarão

Casca áspera e brânquias brancas

Textura áspera como areia e brânquias impregnadas de pós branco

CAUSA: o metabissulfito foi mal dissolvido na água

MEDIDAS PREVENTIVAS


Camarão

Camarão amarelado ou esbranquiçado

CAUSA: uso abusivo de metabisulfito de sódio.

desnaturação da proteína hemocianina

Indicadores: coloração amarela no ventre do camarão (pleópodos, telson) e

brânquias.

Aparência de queimado.

Concentração de metabisulfito

adequada

Dissolução correta

Tempo de tratamento correto


Siris, Caranguejos e lagostas

Aspecto geral: brilhantes e úmidos.

Olhos vivos e destacados.

Coloração e odor próprios.

Curvatura natural.

Pinças e pernas resistentes à separação do corpo.

Artículos

firmes e

resistentes

Carapaça

aderente ao corpo


Polvo e lula

Pele lisa e úmida.

Carne consistente e elástica.

Sem pigmentações estranhas à espécie.

Odor próprio.

Olhos vivos e

brilhantes


Bivalves

Carne úmida e aderente a concha e

amarelada nos mexilhões e mariscos.

Odor agradável e pronunciado.

Coloração

acinzentada

clara

Coloração

amarelada

Métodos sensoriais

Método da “Torry Research Station”

Sentido Atributos Avaliados

Visão Aparência geral, tamanho, forma, manchas, cor e

brilho.

Olfato Frescor, odores estranhos, ranço, cheiro de óleo, de

fumaça, odores pútridos.

Sabor Frescor, ranço, adstringência, sabor adocicado,

sabor salgado, sabor ácido.

Textura* Textura geral, dureza, maciez, fragilidade,

umidade, crocância, presença de ossos.

* Apertar com os dedos e mastigar

Métodos sensoriais

Método da “Torry Research Station”

Odor Sabor Escore

Inicialmente adocicado, de leite

cozido, amiláceo, com crescente

aumento da percepção desses odores

Aguado, metálico. Inicialmente não adocicado,

depois leve doçura e sabor de carne

10

Pescado, carne cozida Doce, sabor de carne 9

Perda de odor, odor neutro Doce, redução da percepção de sabor 8

Madeira, baunilha Neutro 7

Leite condensado, batata cozida Insípido 6

Tecido molhado Levemente azedo, sabores estranhos 5

Ácido lático Levemente amargo, azedo 4

Grama, ranço Fortemente amargo, borrachudo, sabor de

enxofre

3

Escala de escores “Torry” para peixe magro cozido

Métodos sensoriais

Esquema da União Europeia (peixes brancos)

Atributos Critérios

Categorias de frescor Não admitidos

Extra A B

Pele Pigmentação viva, brilhante,

sem descoloração

Pigmentação viva, mas

sem brilho

Pigmentação opaca,

descolorida

Pigmentação opaca

Muco cutâneo Aquoso, transparente Ligeiramente turvo Leitoso Cinzento, amarelado, opaco

Olho Convexo, pupila negra e

viva, córnea transparente

Convexo e ligeiramente

encovado, pupila negra

e embaçada, córnea

esbranquiçada

Chato, córnea opaca,

pupila opaca

Côncavo no centro, pupila

cinzenta, córnea leitosa

Guelras Cor viva, sem muco Cor menos viva, muco

transparente

Cor castanho/cinza,

muco opaco e espesso

Amareladas, muco leitoso

Peritônio(peixe

eviscerado)

Liso, brilhante, difícil de

separar da carne

Ligeiramente opaco,

pode ser separado da

carne

Grumoso, fácil de

separar da carne

Descolado da carne

Cheiro das guelras

e cavidade

abdominal

Algas marinhas, óleo fresco,

pimenta, de terra

Ausência de cheiro,

adocicado, algas, neutro

Fermentado,

ligeiramente amargo

Amargo

carne Firme elástica Menos elástica Flácida, mole, opaca Mole, flácida, escamas soltando

Métodos sensoriais

Método do Índice de Qualidade (MIQ)

Específico para cada espécie;

Atributos avaliados: aparência, textura, olhos, guelras e abdôme;

Atributo de qualidade Parâmetro Característica Nota

Aparência Muito brilhante

Brilhante

Levemente opaco

Opaco

0

1

2

3

Abdome

Firmeza Firme

Mole

Estourado

0

1

2

Descoloração Ausente

Detectável

Moderada

Excessiva

0

1

2

3

Métodos sensoriais


Parâmetros Características

Transparência

(globo ocular)

Límpida

Ligeiramente opaca

Leitosa, opaca

0 ( )

1 ( )

2 ( )

olhos Pupila Preta-azulada, bem delineada

Enevoada, perda por delineamento

Cinzenta, sem delineamento

0 ( )

1 ( )

2 ( )

Forma Protuberante, convexa

Achatada, plana

Côncava, afundada

0 ( )

1 ( )

2 ( )

Avaliação do índice de qualidade para a corvina eviscerada e estocada em

gelo

Métodos sensoriais


Parâmetros Características

Melanose Ausência de melanose

Presença de alguma melanose na cabeça

Presença de muita melanose cabeça/corpo

0 ( )

1 ( )

2 ( )

Aderência

da

carapaça

Fortemente aderida

Aderência média

Aderência fraca

0 ( )

1 ( )

2 ( )

Avaliação do índice de qualidade para camarão estocado em gelo

Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais

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