Asia profunda
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PUB Paulo Morais e Anna Lins constituem a dupla portuguesa de chefes mais asiática no panorama da restauração nacional, desbravando os sabores do Extremo Oriente e transformando depois o conhecimento em produto para um projecto sem termo de comparação. Seis meses depois da abertura do Umai, fomos conhecê-lo. Texto Margarida Reis | Fotografia Humberto Mouco Ásia profunda nascer. “A Anna era a única sócia possível”, afirma Paulo. O projecto, ambicioso, não podia no entanto ter a amplitude que desejavam, sobretudo a nível de espaço físico. “Teria de ser uma coisa pequena, pois o investimento é todo nosso”. Apostar em marketing arrojado, por exemplo, não seria hipótese. A decoração também foi deixada para segundo plano. “Basicamente o nosso orçamento ficou todo na cozinha, não passou cá para fora”, conta Anna. Depois então pensaram em pendurar alguma coisa nas paredes ou fazer publicidade aqui e ali. Parte desta acabou por surgir naturalmente; os anos de profissão dos dois chefes resultaram num leque de clientes que se encarregou de falar do restaurante. A participação no Peixe em Lisboa 2010, mesmo antes da abertura e já com a brigada composta, também ajudou. Na busca por ainda mais cultura asiática, todos os anos se dedicam a perceber melhor uma cozinha que lhes é nova, comprando livros, experimentando restaurantes, falando com outros profissionais e viajando para o Extremo Oriente. “Nem tudo faz ‘clique’ à primeira. Precisamos de mais. Por exemplo, este está a ser para a Anna o ano da China, que lhe começou finalmente a fazer ‘clique’. E a mim, por arrasto”, conta Paulo. Tem sido sempre assim: um dos dois avança, o outro segue; e por isso nunca estagnam. Reforma? Querem-na “aos cem anos, na Tailândia”, dizem a brincar, com uma ponta de verdade. A viagem a dois pelo mundo dos sabores está longe de terminar. ! Tailândia, Vietname, Japão, Coreia, China e Malásia, por entre outros país do Extremo Oriente. Assim se traça a rota de sabores do Umai, restaurante asiático que vai além do óbvio japonês oferecendo uma autêntica imersão gastronómica (e cultural) no outro lado do mundo. “A cozinha asiática é muito vasta. O nosso objectivo era criar um restaurante onde as pessoas provam e de facto o prato de inspiração tailandesa sabe a tailandês, o de inspiração indiana sabe a indiano, e não está tudo a saber à mesma coisa”, começa por dizer Paulo Morais, que com a mulher, Anna Lins, projectou o espaço e o conceito. Ali o sushi distingue-se: é fresco, feito no momento, podendo segunda vez, optando pelo menu de degustação, fez tudo muito mais sentido. Aí ganhámos um cliente”, recorda Paulo. Para os almoços, existem menus mais práticos e rápidos - geralmente cinco ofertas, cada uma delas com inspiração em um só país. Sushi, thai, Vietname e Índia são algumas das opções. Nos vinhos, a escolha recaiu sobre os nacionais - os únicos que constam da carta. “Apesar de as pessoas dizerem que o sushi liga bem com vinho do Chile ou da Nova Zelândia, nós dizemos não. Portugal produz bons vinhos. Se já temos o resto da comida oriental, por que não utilizar os vinhos nacionais?”, atira Paulo. O restaurante dispõe também de chás, sakês, alguns cocktails e digestivos e de cerveja de pressão japonesa. “CLIQUES” DE INSPIRAÇÃO Especialistas e formadores (na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril) em cozinha asiática, Paulo Morais e Anna Lins trabalham juntos há quase 12 anos, sempre na descoberta do Oriente. Foi no Penha Longa que os seus caminhos se cruzaram e desde então não se separaram mais. No que toca à parte profissional, primeiro mudaram-se para a Bica do Sapato e depois para o QB Essence, em Oeiras. O “bichinho de fazer um restaurante” dos dois, sem mais sócios envolvidos, começou a os rolos ser confeccionados com alga por fora, com arroz por fora, em cone ou com toppings. “Os quatro formatos ganham sabores completamente diferentes”, diz Paulo. Fora o sushi, das japonesas cornucópias, entrada pequena com caranguejo real servido nuns cones doces, aos cestinhos de wan ton com massa tailandesa, os pratos vão-se dividindo em diferentes categorias, que tornam a escolha mais fácil. “Tentámos simplificar ao máximo a carta, então temos os grupos de grelhados, que fazemos mesmo no carvão, de tempura, de massas asiáticas, de caris, de sashimi...”. A experimentação, inevitavelmente, é muita. Mas Paulo afirma não haver uma adaptação ao gosto português. “A única alteração que por vezes fazemos é cortar um pouco no picante. Porque se fizéssemos originalmente alguns pratos tailandeses e indianos era brutal”. Anna acrescenta: “Às vezes queixam-se da sopa ácido-picante, que já está leve. A volta que demos foi servi-la numa caneca tipo de galão”, de modo a que a quantidade seja inferior. O “truque” estende-se a outros pratos. No Umai, as doses são pequenas e a carta, mais extensa do que aquela que utilizavam no QB Essence (o projecto anterior, em Oeiras), assenta na ideia de provar vários pratos. Quando alguém pede apenas dois, há que explicar o conceito e dizer que experimentar vários vai garantir uma refeição melhor e mais equilibrada. “Sabemos que já aconteceu com um cliente não perceber o restaurante. E assumir que quando nos visitou pela A RUA DOS POIAIS, PERTO DA CALÇADA DO COMBRO, É DE VISITA FACILITADA. “AQUI TEMOS ESTACIONAMENTO SUBTERRÂNEO A 30 METROS DE DISTÂNCIA E ESTAMOS A MEIO CAMINHO DE TUDO.” Restauração Nacional | Umai
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Reportagem no restaurante Umai, chefes Paulo Morais e Anna Lins. Artigo publicado na INTER Magazine 223 - Outubro de 2010.
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Paulo Morais e Anna Lins constituem a dupla portuguesa de chefes mais asiática no panorama da restauração nacional, desbravando os sabores do Extremo Oriente e transformando depois o conhecimento em produto para um projecto sem termo de comparação. Seis meses depois da abertura do Umai, fomos conhecê-lo.
Texto Margarida Reis | Fotografia Humberto Mouco
Ásia profunda
nascer. “A Anna era a única sócia possível”, afirma Paulo. O projecto, ambicioso, não podia no entanto ter a amplitude que desejavam, sobretudo a nível de espaço físico. “Teria de ser uma coisa pequena, pois o investimento é todo nosso”. Apostar em marketing arrojado, por exemplo, não seria hipótese. A decoração também foi deixada para segundo plano. “Basicamente o nosso orçamento ficou todo na cozinha, não passou cá para fora”, conta Anna. Depois então pensaram em pendurar alguma coisa nas paredes ou fazer publicidade aqui e ali. Parte desta acabou por surgir naturalmente; os anos de profissão dos dois chefes resultaram num leque de clientes que se encarregou de falar do restaurante. A participação no Peixe em Lisboa 2010, mesmo antes da abertura e já com a brigada composta, também ajudou.Na busca por ainda mais cultura asiática, todos os anos se dedicam a perceber melhor uma cozinha que lhes é nova, comprando livros, experimentando restaurantes, falando com outros profissionais e viajando para o Extremo Oriente. “Nem tudo faz ‘clique’ à primeira. Precisamos de mais. Por exemplo, este está a ser para a Anna o ano da China, que lhe começou finalmente a fazer ‘clique’. E a mim, por arrasto”, conta Paulo. Tem sido sempre assim: um dos dois avança, o outro segue; e por isso nunca estagnam. Reforma? Querem-na “aos cem anos, na Tailândia”, dizem a brincar, com uma ponta de verdade. A viagem a dois pelo mundo dos sabores está longe de terminar. !
Tailândia, Vietname, Japão, Coreia, China e Malásia, por entre outros país do Extremo Oriente. Assim se traça a rota de sabores do Umai, restaurante asiático que vai além do óbvio japonês oferecendo uma autêntica imersão gastronómica (e cultural) no outro lado do mundo.“A cozinha asiática é muito vasta. O nosso objectivo era criar um restaurante onde as pessoas provam e de facto o prato de inspiração tailandesa sabe a tailandês, o de inspiração indiana sabe a indiano, e não está tudo a saber à mesma coisa”, começa por dizer Paulo Morais, que com a mulher, Anna Lins, projectou o espaço e o conceito. Ali o sushi distingue-se: é fresco, feito no momento, podendo
segunda vez, optando pelo menu de degustação, fez tudo muito mais sentido. Aí ganhámos um cliente”, recorda Paulo. Para os almoços, existem menus mais práticos e rápidos - geralmente cinco ofertas, cada uma delas com inspiração em um só país. Sushi, thai, Vietname e Índia são algumas das opções. Nos vinhos, a escolha recaiu sobre os nacionais - os únicos que constam da carta. “Apesar de as pessoas dizerem que o sushi liga bem com vinho do Chile ou da Nova Zelândia, nós dizemos não. Portugal produz bons vinhos. Se já temos o resto da comida oriental, por que não utilizar os vinhos nacionais?”, atira Paulo. O restaurante dispõe também de chás, sakês, alguns cocktails e digestivos e de cerveja de pressão japonesa.
“CLIQUES” DE INSPIRAÇÃOEspecialistas e formadores (na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril) em cozinha asiática, Paulo Morais e Anna Lins trabalham juntos há quase 12 anos, sempre na descoberta do Oriente. Foi no Penha Longa que os seus caminhos se cruzaram e desde então não se separaram mais. No que toca à parte profissional, primeiro mudaram-se para a Bica do Sapato e depois para o QB Essence, em Oeiras. O “bichinho de fazer um restaurante” dos dois, sem mais sócios envolvidos, começou a
os rolos ser confeccionados com alga por fora, com arroz por fora, em cone ou com toppings. “Os quatro formatos ganham sabores completamente diferentes”, diz Paulo. Fora o sushi, das japonesas cornucópias, entrada pequena com caranguejo real servido nuns cones doces, aos cestinhos de wan ton com massa tailandesa, os pratos vão-se dividindo em diferentes categorias, que tornam a escolha mais fácil. “Tentámos simplificar ao máximo a carta, então temos os grupos de grelhados, que fazemos mesmo no carvão, de tempura, de massas asiáticas, de caris, de sashimi...”. A experimentação, inevitavelmente, é muita. Mas Paulo afirma não haver uma adaptação ao gosto português. “A única alteração que por vezes fazemos é cortar um pouco no picante. Porque se fizéssemos originalmente alguns pratos tailandeses e indianos era brutal”. Anna acrescenta: “Às vezes queixam-se da sopa ácido-picante, que já está leve. A volta que demos foi servi-la numa caneca tipo de galão”, de modo a que a quantidade seja inferior. O “truque” estende-se a outros pratos. No Umai, as doses são pequenas e a carta, mais extensa do que aquela que utilizavam no QB Essence (o projecto anterior, em Oeiras), assenta na ideia de provar vários pratos. Quando alguém pede apenas dois, há que explicar o conceito e dizer que experimentar vários vai garantir uma refeição melhor e mais equilibrada. “Sabemos que já aconteceu com um cliente não perceber o restaurante. E assumir que quando nos visitou pela
A RUA DOS POIAIS, PERTO DA CALÇADA DO COMBRO, É DE VISITA FACILITADA. “AQUI TEMOS ESTACIONAMENTO SUBTERRÂNEO A 30 METROS DE DISTÂNCIA E ESTAMOS A MEIO CAMINHO DE TUDO.”
Restauração Nacional | Umai
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FICHA TÉCNICANome: UmaiAbertura: 23 de Abril de 2010Proprietários e chefes de cozinha: Paulo Morais e Anna LinsN.º empregados: 9N.º lugares: 34Preço médio s/ vinho: almoço 15 euros; jantar 25 eurosHorário: almoços de segunda a sexta das 12h30 às 15h; jantares de terça a sábado das 19h às 23h (sextas e sábados até às 24h)Morada: Rua da Cruz dos Poiais, n.º 89, 1200-136 LisboaTel: 213 958 057 / 919 858 680Website: restauranteumai.blogspot.com
“Umai é uma palavra japonesa que indica satisfação; quando as pessoas gostam de uma comida, porque está bem feita ou porque é saborosa, dizem umai”, explica Paulo Morais.
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Paulo Morais e Anna Lins, chefes de cozinha do Umai
Ficha técnica disponível em www.inter-magazine.com
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Paulo Morais e Anna Lins, chefes de cozinha do Umai
Ficha técnica disponível em www.inter-magazine.com
