As especiarias sob um olhar da química

Introdução

As especiarias a partir do século XV

A importância das especiarias vem desde a ocupação da América

pelos europeus. As mais valiosas eram: cravo, canela e noz-

moscada. Essas especiarias eram moedas de troca, dotes,

heranças, reservas de capital e etc.

As especiarias eram tão importantes quanto o ouro e a prata. Sua

comercialização deu origem a homens extremamente ricos na

Europa. Essas especiarias também serviram de inspiração para a

elite artística.

Mas qual o conceito de especiarias?

Conjunto de temperos, a maioria retiradas de vegetais capazes de

conferir cor, odor e mais sabor aos alimentos. Na época das

grandes navegações, os europeus as traziam de terras distantes.

Obra de pieter claesz, 1633

Obra de frans snyders, 1630

Objetivo

Preservar e resgatar os conhecimentos populares. Possibilitar aos

professores trabalhar a química associada às especiarias

conhecidas pelos alunos aproveitando seu conhecimento de senso

comum. Identificar algumas especiarias e o seu princípio ativo.

Referências Metodológicas

O senso comum é o saber que se adquire através de experiências

vividas do cotidiano. Neles estão os costumes, hábitos, tradições,

normas,..., não é necessário um parecer científico para que se

comprove o que é dito, se origina de determinado indivíduo ou

grupo.

O senso comum difere da ciência, pois a ciência busca a verdade

por meio de testes e comprovações, enquanto que o senso comum

se baseia em um método do dia-a-dia.

Estrutura químicas das mais famosas especiarias

Pimenta-do-reino

PIPERINA

PIMENTA-DO-REINO

Cravo-da-india

Cravo da Índia

CRAVO-DA-INDIA

EUGENOL

GENGIBRE

4-hidroxi-3-metoxifenil

EUGENOL

Influências das especiarias nas propriedades organolépticas

dos alimentos

Chamam-se propriedades organolépticas às características

dos objetos que podem ser percebidas pelos sentidos

humanos, como a cor, o brilho, o sabor, o odor e a textura.

Conservação de ALIMETOS COM USO DE ESPECIARIAS

AS ESPECIARIAS PODEM SER ENCARADAS COMO

ADITIVOS, ALIMENTARES, JÁ QUE SÃO UTILIZADAS

PROPOSITALMENTE NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS,

OU NO CASO DE MÍNIMAS QUANTIDADES SEREM

ENCARADAS COMO TEMPEROS.

ALGUMAS RETARDAM A OXIDAÇÃO DAS GORDURAS,

ALHO.

CONFEREM MAIOR VIDA ÚTIL NESTES CASOS.

CURIOSIDADES

VOCÊ SABIA AQUE MUITOS DIZEM QUE O COENTRO

TEM GOSTO DE SABÃO?

O FATO É DEVIDO AO GRANDE NÚMERO DE ALDEÍDOS

INCOMUNS NA ESPECIARIA E NA MAIORIA DA

FORMAÇÃO DE SABÕES.

Pimenta: especiaria que potencializa a circulação sanguínea

e eleva a temperatura do corpo. Há mais de 100 variedades

de pimenta.

• Louro: pertence à mesma família da cânfora e da canela. Na

antiguidade, coroas de louro eram oferecidas aos vencedores

de batalhas como símbolo de virilidade.

Canela: no ocidente é mais usada em doces, mas é comum

saborear pratos salgados orientais temperados com canela.

Famosa por seu aroma, é vastamente usada em misturas

como o curry e os garans.

• Gengibre: de sabor forte, adstringente e picante, realça

doces, sobremesas, e inúmeros pratos orientais. • Hortelã:

também é conhecida como menta. Sua água, na Grécia

antiga, era considerada sagrada e oferecida à deusa do amor,

Afrodite. Shakespeare se referia a ela como "estimulante para

cavalheiros de meia-idade".

Ginseng - também chamado de "a erva da longevidade", tem

fama de dar energia e vitalidade.

• Alho: usado por gregos, romanos, chineses e japoneses, é

um dos mais dispersos afrodisíacos do mundo antigo.

Estimula a secreção de líquidos gástricos complementando a

digestão e aumentando a circulação sanguínea

Cebolas: na França, eram servidas aos recém-casados na

manhã após a primeira noite para restaurar a libido. Na

tradição árabe, o sumo da cebola misturado com mel é o

"Viagra" original. Também estimulam a circulação do sangue.

REFERÊNCIAS CONSULTADAS

http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm

http://pt.wikipedia.org/wiki/Propriedade_organol%C3%A9ptica

http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aroma_Gosto_Sabor.p

df

http://www.suapesquisa.com/o_que_e/especiarias.htm

http://www.mundoeducacao.com.br/filosofia/senso-

comum.htm

A historia sob o olhar da quimica: as especiarias e sua

importância na alimentação humana; RODRIGUES, Ronaldo

da Silva; SILVA, Roberto Ribeiro da; vol. 2; nº 2; maio 2010.