13/07/2016 Alimentos & Bebidas – ARTIGO: Validação de limpeza para controle de alergênicos

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ARTIGO: Validação de limpeza para controle de alergênicosjul 07, 2016 Comentários desativados em ARTIGO: Validação de limpezapara controle de alergênicos

O controle de alergênicos nas indústrias de alimentos tem se tornado

cada vez mais importante dentro de programas de segurança dos

alimentos. Além de medidas preventivas para evitar a ocorrência de

contaminação cruzada, o resíduo de alergênico em linhas

compartilhadas com produtos que não possuem e não declaram tal

alergênico, deve ser considerado como perigo dentro do estudo

APPCC, e as medidas para seu controle devem ser validadas e

verificadas.

Algumas normas de segurança dos alimentos já preconizam a

obrigatoriedade de validação e verificação da eficácia da limpeza para

controle de alergênicos, como por exemplo, a SQF, a BRC, entretanto não está estabelecido de maneira específica como tais práticas

devem ser validadas e verificadas.

Desde 1990, a indústria de alimentos começou a desenvolver programas de controle de alergênicos e a inspeção visual da limpeza

tornou­se o padrão para a avaliação da eficácia de limpeza dos equipamentos que são compartilhados, sendo utilizada até hoje.

Entretanto, na mesma década, métodos de testes analíticos que podem ser utilizados para a validação e verificação dos programas de

controle de alergênicos, foram desenvolvidos.

Com a aproximação da data limite de atendimento pelas indústrias de alimentos à legislação RDC 26, de 2 de julho de 2015, que

estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares, se torna importante e

urgente validar a limpeza para controle de alergênicos. Essa limpeza deve garantir que todos os resíduos de alimentos alergênicos sejam

adequadamente retirados das linhas e equipamentos, a fim de não haver ocorrência de contaminação cruzada. Para auxiliar as empresas,

apresento a seguir de maneira resumida, uma abordagem para validação de limpeza para controle de alergênicos, com base no Programa

de Recursos e Pesquisa em Alergia Alimentar (FARRP ­Food

Allergy Research and Resource Program):

1­ Conheça os seus alergênicos.

Não somente quais materiais são alergênicos, mas também a natureza dos ingredientes, se por exemplo são derivados de fontes

alergênicas, ou se é a própria proteína alergênica. Isso porque é importante conhecer a “carga de alergênicos” de cada material, ou seja,

ao teor de proteína do ingrediente (ex. leite em pó apresenta uma carga alergênica menor do que a proteína de leite isolada).

2­ Conheça a forma do ingrediente alergênico

A dificuldade de remoção varia de acordo com cada tipo (líquido, pó, pastoso, etc.). Além disso deve ser considerado que muitas

formulações contêm mais do que um ingrediente alergênico. Para a validação, o foco deve ser colocado sobre o componente com a

maior carga alergênica. Em muitos casos, pode não ser necessário, validar a remoção de todos os alergênicos a partir de uma

formulação em particular. Exemplo, se uma matéria prima possui dois alergênicos, a validação pode ser realizada com base no

alergênico presente em maior proporção. Vale ressaltar que em situações que o mesmo alergênico pode estar presente na planta em mais

de uma forma (por exemplo, líquido e pastoso) deve ser avaliado a necessidade de validar a limpeza para ambos, ainda que seja o

mesmo alergênico.

3 – Escolha o Método de análise

Avaliar qual o método de detecção será utilizado como parte da validação da limpeza, é o passo seguinte. De acordo com a recente

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publicação da Anvisa (Alimentos – Guia nº 5, versão 1, de 21 de março de 2016), diferentes métodos analíticos podem ser empregados

para análise de alimentos alergênicos: métodos físico­químicos para análise das proteínas (ex. cromatografia líquida de alta eficiência,

eletroforese capilar, espectrometria de massa); métodos imunológicos (ex. ELISA, immunoblotting) e métodos de análise de DNA (ex.

end­point PCR, real time PCR).

O desempenho de cada método analítico é influenciado de forma distinta por uma série de fatores, tais como: alergênico de interesse;

tipo do processamento empregado ao alimento; características da matriz alimentar; condições de extração; tamanho e homogeneidade

das amostras. Embora os métodos imunológicos ELISA sejam muito utilizados internacionalmente e exista diversos kits comerciais

disponíveis, os resultados geralmente não são comparáveis entre si, em função de diferenças nos componentes analisados, na

especificidade dos anticorpos, nas condições de extrações e nos efeitos das matrizes alimentares. Assim, a escolha do método não é uma

decisão simples, devendo ser realizada uma análise caso a caso. É importante que a escolha da empresa sempre considere o limite de

detecção do método, tendo em vista que pequenas quantidades de substâncias alergênicas podem desencadear uma resposta alérgica.

4­Desenvolva procedimentos operacionais padrão (POP) para cada linha

Em primeiro lugar, se recomenda realizar o procedimento de limpeza rotineiro, que já está implementado para determinada linha e

equipamento. Isso vai determinar se seu procedimento atual precisa ser adequado. Após a execução desta limpeza, deve ser realizado

swab das superfícies e equipamentos e avaliar se há resíduo do alergênico alvo. Se estes resíduos não forem detectados se conclui que o

procedimento de limpeza é adequado, caso contrário, deve modificar o procedimento de limpeza e realizar novos testes, até que

indiquem resultado satisfatório.

Repita o procedimento de limpeza e colete amostras de swab de superfície e equipamento novamente. Se não há resíduos de alergênicos

durante dois ciclos sucessivos, segundo a opinião dos especialistas, é um indicativo de que a limpeza para esta linha, equipamento e

formulação foi validada.

Se há várias linhas com formulações idênticas ou muito semelhantes, este procedimento de limpeza e resultado da validação deve valer

para todas. No entanto, se há alguma formulação diferente este procedimento de limpeza terá que ser validado de novo, mesmo se

forem executadas no mesmo equipamento.

5 – Realize análises qualitativas e quantitativas

As análises qualitativas, através do teste ELISA, são indicadas para avaliar a condição dos equipamentos após a limpeza, e são

realizadas a partir de swab das superfícies dos equipamentos. Se recomenda também o teste quantitativo, em laboratório, para avaliação

de detecção de resíduos na água de enxague no final da limpeza e no produto acabado.

Texto revisado, extraído do blog Food Safety Brazil, sob autoria de: Vanessa Cantanhede – Doutoranda pela UFRJ, consultora FSSC22000 e colunista do blog Food Safety Brazil, E­

mail:contato@vanessacantanhede.com.br

Referências:

www.portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/cfa0fd004c3c3aef90bed3feb6b50033/Programa+de+Controle+de+Alerg%C3%AAnicos.pdf?

MOD=AJPERES

www.foodsafetymagazine.com/magazine­archive1/junejuly­2013/best­practices­with­allergen­swabbing/