ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DETERMINAO DOS PRINCIPAIS COMPOSTOS ORGNICOS DA POLPA

DA JACA IN NATURA DARON, Erika Kurpel1

SANTANA, Gabrielle de Moura2. CAMPOS, Glads S. Damazio De Lara3.

ROSA, Jssica Dos Santos4. ARRUDA, Luciano C5.

RESUMO

Os frutos da jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam.) possuem sabor e aroma

intensos e bastante peculiares, sendo bastante apreciadas no nordeste brasileiro

e outras regies tropicais. Sua parte comestvel, caracterizada pela polpa,

consumida em sua quase totalidade sob forma in natura pelas mais diversas

camadas da populao e sua alta perecibilidade leva a um ndice elevado de

perda ps-colheita, acarretando prejuzo para os produtores. Sendo assim, o

objetivo deste trabalho determinar a quantidade de nutrientes (protenas,

lipdeos, carboidratos e fibras) presentes no fruto da jaca madura coletada na

regio do Distrito de Bonsucesso MT, assim como a umidade e cinzas.

ABSTRACT

The fruits of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) have intense flavor and

aroma and quite peculiar, being particularly popular in northeastern Brazil and

other tropical regions. Its edible part, characterized by pulp is consumed almost

entirely fresh form the most diverse sections of the population and its high

perishability leads to a high rate of post-harvest losses, causing injury to the

producers. Therefore, the objective of this study is to determine the amount of

nutrients (proteins, lipids, carbohydrates and fibers) present in ripe fruit of jackfruit

collected in the region of the District of Bonsucesso - MT, as well as moisture and

ash.

1. Introduo

A espcie Artocarpus integrifolia, (figura 1), tambm conhecida como

Artocarpus heterophyllus Lam, popularmente conhecida como jaca, originria

das florestas tropicais da ndia, mas tambm encontrada no sudeste asitico e

Filipinas. Foi trazida para o leste africano, Brasil e Suriname, tornando-se muito

popular. uma espcie adaptada ao clima tropical mido e resiste a baixas

temperaturas. Apesar de necessitar de um habitat ensolarado e mido, no tolera

estiagem, nem solos encharcados. cultivada sem grandes cuidados, apenas

mantida em abundante umidade. Geralmente, a rvore adquire grandes

propores (cerca de 20 metros de altura), possui flores masculina e feminina

diferenciada e folhas longas, verde escuras, lustrosas e espessas. O fruto de jaca

o maior fruto nascido em rvores do mundo, chegando a pesar mais de 30 kg

(TRINDADE, 2005).

A jaca um fruto comercializado e consumido quase que exclusivamente

na forma in natura o que leva a um ndice elevado de perda na ps-colheita. Esse

fato evidencia a necessidade de processos simples e baratos que possam

oferecer para os produtores aproveitarem melhor o fruto da jaqueira (MELO et. al.,

2006).

Quando madura, tem cor amarelada e superfcie spera com pequenas

salincias. Seu interior formado por vrios gomos, sendo que cada gomo

contm um grande caroo recoberto por uma polpa cremosa, doce, viscosa e

muito aromtica. uma fruta rica em fibras, sendo indicada s pessoas com

problemas intestinais. rica tambm em clcio, fsforo, ferro e vitaminas do

complexo B, principalmente as vitaminas B2 (Riboflavina) e B5 (Niacina) (SOUZA

et. al., 2009).

De acordo com RODRIGUES et. al., 2004 a semente pode ser consumida

assada ou utilizada na culinria para a elaborao de diversos pratos. Atualmente

estuda-se a adio da farinha da semente de jaca no preparo de biscoitos, doces

e pes, como fonte alternativa de carboidratos. Outra forma de consumo

cozinha a sua polpa como se fosse um vegetal (SOUZA et. al., 2006).

Um volume expressivo de subprodutos da jaca como cascas e sementes

esto disponveis como resduos da agroindstria do doce (SILVA et. al., 2007).

De acordo com os mesmos autores, a jaqueira mesmo sendo uma cultura muito

popular e de mltiplos objetivos de uso, o mercado ainda no despertou para a

rentabilidade que a mesma pode gerar.

Dessa forma, o presente trabalho tem como objetivo determinar os

principais compostos orgnicos (protenas, carboidratos, lipdeos e fibras), assim

como, umidade, cinzas e determinao de minerais da polpa da fruta in natura da

jaca. Considerando a grande diversidade de produtos obtidos (farinha, geleia,

doces etc.), esta espcie vegetal apresenta grande potencial para a

comercializao e gerao de renda no campo.

Figura 1: Jaqueira e jaca vista em corte transversal

2. Material e Mtodos

2.1 Matrias

O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratrio de Engenharia de

alimentos do IFMT, Campus Cuiab Bela Vista - MT. As jacas foram obtidas

diretamente do produtor localizado no municpio de Vrzea Grande MT,

especificamente no distrito de Bonsucesso as margens do rio Cuiab MT, porta

de entrada para o pantanal mato-grossense, onde o clima favorvel para sua

produo (tropical mido). De acordo com SEAGRI (2010) uma nica rvore pode

produzir mais de cem frutos (figura 1), que alcana a maturao entre 180 e 200

dias. As variedades mais comuns de jaca so a dura (de frutos maiores com os

gomos mais consistentes), a mole (de frutos menores, gomos mais macios e

doces) e a jaca-manteiga.

Foram analisadas jacas maduras, aps a coleta da amostra as jacas foram

abertas, retirados as frutcolas e separados das sementes (figura 2), um quarto da

amostra foi utilizado para a determinao da umidade, os demais levado para

uma estufa de circulao para o processo de desidratao por 24 horas at peso

constante, aps esse perodo triturou-se at que se torne p. A partir do p da

amostra foram feitos as determinaes de cinzas, protenas, carboidratos,

lipdeos, fibras e minerais. .

Figura 2: Frutcolas da jaca

2.2 Mtodos

Determinao de umidade

A determinao de umidade foi realizada por mtodo gravimtrico em

estufa regulada a 105C, at peso constante, conforme as Normas Analticas do

Instituto Adolfo Lutz (1985). Pesou-se cerca de 3,0 g de amostra em cadinho

previamente tarado. Colocou-se na estufa a 105C por 24 h. aps este perodo,

as amostras foram retiradas e colocadas em dessecador e pesadas at peso

constante. O teor de umidade foi calculado pela equao abaixo.

Determinao de Cinzas solveis e insolveis

A determinao de cinzas foi realizada por mtodo gravimtrico em forno

tipo mufla, at peso constante, conforme as Normas Analticas do Instituto Adolfo

Lutz (1985). Pesou-se cerca de 3,0 g de amostra em cadinho previamente tarado.

Colocou-se na mufla a 525C at completa incinerao. Deixou esfriar em

dessecador e pesou-se. O teor de cinzas totais, insolveis e solveis foi calculado

pelas frmulas abaixo.

% Umidade = Massa mida massa seca x 100

Massa mida

Massa das cinzas Massa da amostra

% Cinzas totais = x 100

% Cinzas insolveis = Massa das cinzas insolveis x 100 Massa da amostra

% Cinzas totais = % Cinzas insolveis - % Cinzas solveis

Determinao de protenas

O teor de protena total foi determinado pelo mtodo de semi-micro

Kjeldahl, conforme as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).

Pesou-se cerca de 0,2 grama da amostra seca e transferiu-se para um tubo

de digesto, onde se adicionou 2 gramas da mistura cataltica e 5 mL de H2SO4

PA. Em seguida, iniciou-se a digesto em temperatura moderada para evitar a

formao de espuma at atingir 400C por um perodo de 3 horas. Deixou-se

esfriar por 10 minutos e adicionou-se 10 mL de gua destilada. Adicionou-se

amostra 20 mL de NaOH 50% e 10 mL de cido brico 4% (onde foi adicionado

a soluo indicadora de vermelho de metila a 0,1%). A destilao se deu por

arraste, mantendo o terminal do condensador mergulhado na soluo receptora

at que toda a amnia fosse liberada. O volume final do destilado foi de

aproximadamente 75 mL. O fator de converso nitrognio/ protena foi de 6,25.

. O teor de protenas foi calculado pelas frmulas abaixo.

%N = V (cido gasto) X M (cido) X 0,014 X 100

P amostra

V = volume de HCl gasto na titulao

N = normalidade do HCl usado

1,40 = equivalente miligrama do N (14)

P = peso da amostra

%Protena Bruta = % N X fator de converso

Determinao de lipdeos

O teor de lipdeos totais foi determinado pelo mtodo de extrato etreo,

conforme as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).

Pesou-se cerca de 3 g de amostra, transferiu-se para um cartucho

preparado com papel de filtro. Secou-se a 105C , em estufa, durante 2 horas.

Secou-se o balo em estufa a 105C por uma hora, esfriou-se em dessecador at

a temperatura ambiente e pesou-se. Introduziu-se o cartucho no extrator Soxhlet.

Adicionando quantidade suficiente de solvente ao balo, conectando-o ao

extrator. A extrao foi realizada por um perodo de no mnimo 6 (seis) horas.

Secou-se do balo em estufa a 105C por 30 minutos. Esperou esfriar em

dessecador at temperatura ambiente para realizar a pesagem.

O teor de lipdeos foi calculado pelas frmulas abaixo.

%GORDURA = Peso do balo com lipdio peso do balo X 100 Peso da amostra

Determinao de carboidratos

O mtodo utilizado para determinao de carboidratos foi da Portaria

n.108, 4 de set 1991. Mtodos analticos para controle de alimentos para uso

animal. O teor de carboidratos foi calculado pelas frmulas abaixo.

Glicdios redutores em glicose % = fc x 250 x 100

v x p

Glicdios totais em glicose % = fc x 250 x 100 x 100 v x 25 x p Onde:

Fc = fator da soluo de glicose = g de glicose correspondente a 10 ml de cada

soluo de fehling (a+b)

V = ml da soluo de amostra gasto na titulao

P = peso da amostra em g

Glicdios no redutores em sacarose = (glicdios totais glicdios redutores) x 0,95

Determinao de fibras

A determinao de fibras foi realizada pelo mtodo de fibra bruta, conforme

com o mtodo descrito por SILVA (2002).

Os cadinhos filtrantes foram colocados em estufa da Marca Fanem 105C

por 1 hora. Em seguida, transferiu-se para dessecador onde permaneceu por

mais uma hora. Pesaram-se os cadinhos em Balana Analtica. Posteriormente,

pesou-se cerca de 0,5 grama das amostras. Procedeu-se digesto cida

adicionando-se 50 mL do cido sulfrico a 1,25%. O material foi submetido

autoclave vertical Marca Phoenix por um perodo de 30 minutos temperatura de

111C. Fizeram-se trs lavagens com gua fervente. Para a digesto bsica,

acrescentou-se 50 mL de NaOH 1,25% e 3 gotas do anti-espumante (lcool iso-

amlico PA).

O material foi para a autoclave por mais 30 minutos e novamente, fez-se

trs lavagens com gua fervente, uma lavagem com 20 mL de acetona PA e a

ltima lavagem com 20 mL de etanol PA. O material foi para estufa 105C em

overnight. Posteriormente, as amostras foram incineradas em Mufla da Marca

Marconi temperatura de 500C por duas horas. Retirou-se da mufla com

temperatura por volta de 250C, deixando se resfriar em dessecador por 1,5 horas

e as amostras foram submetidas a uma nova pesagem. A perda de peso foi igual

quantidade de fibra bruta.

O teor de fibra foi calculado pela equao abaixo.

% FIBRA = Peso (papel + fibra) peso papel x 100 Peso da amostra

3. Resultados e discusses

Tabela 1: Caracterizao da amostra com seus principais compostos orgnicos.

As Tabelas de composio de alimentos dos autores FRANCO (1999) e

PINHEIRO et.al. (1996) trazem informaes a respeito da composio centesimal

e de vitaminas e minerais para polpa de jaca.

Nestas Tabelas, os valores de carboidratos, protenas e lipdeos em 100

gramas de polpa de jaca so, respectivamente, 10,00; 2,20; 0,30, para FRANCO

(1999) e 13,5; 2,67; 0,42, para PINHEIRO et. al (1996).

Segundo RAHMAN et al. (1999), os principais carboidratos presentes na

polpa da jaca so os acares livres (frutose, sacarose, glicose) e o amido, o que

Anlise Resultados

Umidade (%) 69,89

Cinzas (%) 3

Protenas (%) 10,14

Lipdeos (%) 4,86

Carboidratos (%) 96,15

Fibras (%) 0,079

explica o baixo contedo de parede celular desta poro da infrutescncia e o

sabor doce caracterstico.

SILVEIRA (2000) investigou passas de jaca da variedade mole,

desidratadas em diferentes temperaturas (40 e 50 C). Os resultados obtidos

foram semelhantes aos do presente estudo, sendo apresentados, em mdia,

79,2% de matria seca, 3,5% de cinzas, 5,5% de protenas, 0,40% de lipdeos,

1,9% de fibras e 88,7% de carboidratos. Ao comparar com os valores

apresentados na tabela 1, percebe-se que os dados encontrados para a jaca

nesse experimento distanciam-se um pouco daqueles citados acima, no que diz

respeito a carboidratos e protenas. Existem alguns fatores a ser levada em

considerao para melhor compreender esta diferena, como a metodologia

utilizada, a variedade da jaca se mole ou dura, o grau de maturao da fruta.

Segundo CHITARRA (2001), essa variao pode ser atribuda a diferentes

fatores, como: condies de cultivo, idade da planta, regio, solo, clima e estdio

de amadurecimento, entre outros. Quanto ao estdio de amadurecimento, trata-se

de um fruto climatrio que apresenta alta taxa de respirao e, assim, mesmo

aps a colheita, ocorrem mudanas bioqumicas muito rpidas.

4. Consideraes finais

A anlise de alimentos uma rea muito importante, visto que atua em

vrios segmentos do controle de qualidade, da fabricao e estocagem do

alimento processado. Alm disso, so muito teis na caracterizao de alimentos

in natura, principalmente alimentos novos e ainda desconhecidos, como as

frutas tpicas do cerrado mato-grossense.

de grande importncia analisar e determinar a quantidade de nutrientes

presentes no fruto da jaca, pois uma fruta de fcil cultivo, no necessita de

muitos cuidados para o cultivo, dessa forma, facilita no estudo e na produo de

geleias, doces, iogurte, usando a sua semente pode-se obter a farinha usada para

a confeco de biscoitos, pes, lobo etc. A farinha da semente de jaca pode ser

utilizada como uma fonte alternativa de protenas alimentares no desenvolvimento

de novos produtos e como substituto em produtos j disponveis no mercado.

Existe essa diversidade de produtos utilizando a jaca, porm, na regio

mato-grossense ainda pouco utilizado para esses fins.

5. Referncias

BRASIL, Portaria n.108, 4 de set 1991. Mtodos analticos para controle de alimentos para uso animal. Normas gerais de Amostragem. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos de anlises de alimentos. 3 ed. So Paulo-SP: Guanabara Dois, 1985. MELO, G. L.; VIEIRA, G.; ARAJO, A.; SOUZA. I. V de.; LACERDA, T. Caracterizao das propriedades fsicas e fsico-qumicas da jaca in natura e desidratada. In: XII SEMINRIO DE INICIAO CIENTFICA DA UESC CINCIAS AGRRIAS, 2006, Anais. Santa Cruz: UESC, 2006. p. 114 115. Disponvel em: www.seminarioicuesc.com.br/sistema/resumos/12_pag114.pdf Acesso em: 15 de abril de 2009. RODRIGUES, R.M.; OLIVEIRA,R.B.;REGES,C.M. - Determinao do Teor Protico da Polpa e Caroo de Jaca (Artocarpus integriflia) in natura e desidratado. 2004. SOUZA, A. L. C.; RIBEIRO, V. F.; GUIMARES, F. P. C. N.; BENEVIDES, C. Produo de po caseiro com substituio parcial da farinha de trigo por caroo de jaca (Artocarpus integriflia L). Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 150, p. 520 521, abril, 2006. SILVA, D.J; QUEIROZ, A.C. Anlise de Alimentos: mtodos qumicos e biolgicos. 3 ed.Viosa-MG: UFV, 2002. SEAGRI. Secretaria de Agricultura do Estado da Bahia. . Acessado em 05/02/2010. SEAGRI. Secretaria de Agricultura, Irrigao e Reforma Agrria. Cultura de

Jaca. Disponvel em: . Acessado: 07 de fevereiro de 2010. TRINDADE, M. B. Purificao, caracterizao e estudos estruturais de duas lectinas ligantes de quitina das sementes do gnero Artocarpus. Tese de doutorado, UNICAMP, Campinas, SP, Brasil, 2005.