Aromaticas pesquisa orientada

AROMÁTICAS DA NOSSA HORTA

Os Temperos do Alentejo

É espantoso o poder aromatizante destas plantas que opera alterações tão

profundas e influencia de uma forma tão gostosa o sabor dos cozinhados.

Efectivamente destes gestos de temperar, resulta um milagre que se repete

em cada cozinhado mas que exige e tem por base um saber precioso ou seja

por outras palavras o saber dos seus sabores.

Aromáticas: Nomes Imagens

Inês Massapina; Pedro Farinha e Fernando Lobo Página 1


- Hortelã

- Hortelã da Ribeira ou Erva Peixeira

- Doce Lima ou Erva Luísa ou Bela Luísa

- Erva-cidreira ou Melissa

- Tomilho

-Segurelha



- Açafrão

-Coentros

- Salsa

- Poejos

- Alhos



- Alecrim

- Cebolas

- Louro

- Orégãos

- Limão



- Laranja

Nome das Aromáticas:

* Alecrim

*Alho

Utilização das Aromáticas:

Alecrim – Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é excelente com carne de porco, coelho, frango e salsichas.Tem um sabor forte, pelo que convém usá-Io parcimoniosamente e finamente picado. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação. Experimente-o em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha.Francês = romarin, Inglês = rosemary, Espanhol = romero, Italiano = rosmarino

Alho - O aroma do alho nos cozinhados é mais apetitoso do que qualquer outro. Liga bem com quase todos os ingredientes, excepto os mais delicados, se for utilizado da maneira devida. Quando cru ou ligeiramente cozinhado, o seu gosto é forte e intenso, mas, quando cozinhado durante longo tempo com calor brando, o alho torna-se suave e doce. Por isso alguns pratos ou molhos necessitam apenas de uma pequena porção de alho, enquanto os pratos de cozedura prolongada beneficiam da adição de diversos dentes. Até mesmo as pessoas que afirmam não gostar de alho ficam



*Cebola

* Açafrão

*Coentros

surpreendidas com a melhoria de sabor.Francês = ail, Inglês = garlic, Espanhol = ajo, Italiano = aglio

A cebola é usada principalmente como condimento, realçando o sabor dos alimentos. Entretanto, também pode ser utilizada crua em saladas e entradas e no preparo de sopas, patês, pães, biscoitos, ou frita à milanesa.A cebola assada com casca, no espeto, é um excelente acompanhamento para churrasco.A cebola congelada somente é adequada para uso em pratos cozidos ou assados. Para descongelar, coloque-a em água fervente com sal, ou diretamente ao fogo, durante o preparo do prato.

Açafrão – Planta herbácea, bulbosa. Folhas compridas, arroxeadas. Flor amarela ou vermelha. Os estigmas dissecados fornecem o “açafrão” conhecido no comércio, e que é uma matéria amarela usada como corante e condimento. É utilizado para dar uma coloração amarelada ao arroz e em sopas e massas e na indústria alimentícia como condimento, corante natural e aromatizante. Usada principalmente na elaboração de risotos, paella, sopa de peixe e bacalhau à espanhola. Os estigmas encerram propriedades emenagogas, antiespasmódicas, eupépticas, sedativas. São empregados nos casos de asma, coqueluche, histeria, bem como contra os cálculos dos rins, do fígado e da bexiga. Oito a dez estigmas, em infusão, são suficientes para um chá. Para combater as hemorróidas, aplicam-se cataplasmas quentes, preparados com a infusão desta planta (três gramas para uma xícara de água). Consumo desaconselhável para mulheres grávidas.

Coentros - As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente aromática, têm gostos levemente diferentes. As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer prato, se forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em saladas e como guarnição. Pode cozinhar as raÍzes e os caules nos estufados e sopas, mas retire-as antes de servir Francês = coriandre, Inglês = coriander, Espanhol = culantro, Italiano = coriando|



*Erva – Cidreira

*Erva Luísa

*Hortelã

*Hortelã da Ribeira

Erva- cidreira - Estas folhas frescas têm um sabor e um aroma semelhantes ao do limão. Utilizam-se as folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas e as folhas cortadas em sopas e saladas.Francês = mélisse citronné, Inglês = balm, Espanhol = toronjil, Italiano = cedronella

Erva Luísa – O perfume sublime desta planta, faz com que seja usada em perfumaria e as suas folhas em fitoterapia, num chá preparado com 3 a 5 folhas e tomado ao deitar para noites de sono. Tambem auxilia a digestão e é um suave sedativo e calmante, com aroma e gosto a limão. Este chá não deve ser consumido a longo prazo pois pode causar problemas de digestão e gástricos. As folhas podem tambem aromatizar azeites e vinagres, sobremesas de fruta e gelatinas.

Hortelã - Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, que tem uma vasta gama de sabores -conforme a variedade. Como alternativa ao molho de hortelã, é excelente espetada num assado ou estufado de borrego; picada, fica bem em sopas de creme e em almôndegas. Tem um sabor interessante quando adicionada a molhos picantes de frutas e especiarias, a groselha negra, ameixas e outros frutos de Verão em calda, e fica óptima em saladas de fruta. A hortelã picada também pode ser espalhada sobre legumes cozidos. Francês = menthe, Inglês = mint, Espanhol = hierbabuena, Italiano = menta

Hortelã-da-Ribeira – É muito apreciada nos pratos de peixe, nas caldeiradas e nos caldos de peixe daí tambem ser conhecida nalguns lugares por erva peixeira. No entanto é excelente na aromatização das carnes, nomeadamente na caça como no coelho bravo. A hortelã da ribeira (mentha cervina) vai escasseando na natureza devido ao facto de ser menos competitiva em relação a outras plantas do mesmo género e quando lhe destroem o seu habitat natural.

A laranja, especialmente o seu sumo, é um remédio para muitas mazelas.



*Laranja

* Limão

*Poejo

A laranja é refrescante e diurética.Graças aos seus princípios açucarados e ligeiramente ácidos, a laranja estimula o paladar, abre o apetite, acalma a sede, favorece a secreção de suco gástrico, e de todos os líquidos do tubo digestivo.Os lactentes devem tomar sumo de laranja para que lhes sejam supridas certas vitaminas (principalmente o ácido ascórbico) que a alimentação artificial não fornece. Após o sexto mês as mães podem administrar sumo de laranja aos seus bebés.Graças às suas vitaminas, a laranja é não só um alimento, mas também um remédio contra várias doenças, como, por exemplo, o escorbuto e a constipação.Pelo seu conteúdo em sais alcalinos, o sumo estimula favoravelmente na eliminação do ácido úrico e impede a acidose, o terror das pessoas que levam vida sedentária e dos que alcançaram idade avançada. Os que abusaram de carne na alimentação devem, pois, beber sumo natural de laranja.

O limão, como sempre disseram os mais velhos, oferece diversos benefícios a saúde. Ajuda a prevenir resfriados, a emagrecer e até a evitar problemas de coração e circulação. Também é bom para manter o colesterol sob controlo, ajuda no trabalho dos rins, na digestão e na regulação do açúcar do sangue. Ajuda a impedir a formação de cálculos renais, além de auxiliar no emagrecimento. "Quem quer perder peso deve incluir o limão na dieta. Ele dá sensação de saciedade mais rápido. Age também como regulador

O Poejo – Tem um aroma agradável, uma acção expectorante e antitússica, para alem disso é um excelente digestivo, tónico estomacal e anti-séptico. O chá de poejo é recomendado para dores menstruais, para limpar o útero depois da gravidez ou mesmo quando se tem quistos nos ovários. Também se usa para a tosse e as constipações. Para se preparar o chá usam-se 10 gramas do caule, folhas e flores, previamente secos para ¼ de litro de água.

Tomilho - É adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao contrário da maior parte das ervas, com excepção dos orégãos, o tomilho é tão bom seco como fresco. É maravilhoso com borrego, mas também é bom



*Tomilho

* Louro

*Salsa

*Segurelha

com porco, frango, peixe e ovos. Deve ser utilizado com parcimónia porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os outros. Francês = thym, Inglês = thyme, Espanhol = tomillo, Italiano =Timo

Louro - As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no peixe e também com caça e com legumes como o feijão. Se se extrair a nervura central das folhas e estas forem finamente picadas, produzem um magnífico efeito nos molhos de natas e ovos. Nos cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de levar ao lume.

Ao cozer batatas, junte-as à água. Francês = laurier, Inglês = laurel ou bay leaf, Espanhol = laurel, Italiano =Lauro

Salsa – Embora tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca também dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extravirgem aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados. A salsa também pode ser frita e servida com o peixe, ou reduzida a puré, com um pouco de manteiga, para obtenção de um molho rápido para servir com frango ou vitela. Em alturas de abundância, a salsa faz uma boa salada e pode ser utilizada para fazer um molho verde. Francês = persil, Inglês = parsley, Espanhol = perejil, Italiano = prezzemolo.

Segurelha - As variedades de Inverno e de Verão desta erva sabem vagamente a tomilho, mas são mais amargas. A segurelha de Inverno é ligeiramente mais suave. Utiliza-se (com discrição) em sopas de feijão

verde, feijão com massa, em guisados e carne estufada. Francês = sarriette, Inglês = savory, Espanhol = ajedrea, Italiano = santoreggia.



Cancioneiro do Alentejo

Temas Musicais

1. Laranja da China

Grupo de Cantares de Portel

2. Loureiro

Grupo de Cantares de Portel

3. Tenho no quintal um limoeiro

Grupo Os Banza

Letras: Mote

Olha a laranja da chinaCriada no arvoredoNão te ponhas à esquinaQue eu passo e não tenho medo

Que eu passo e não tenho medoQue eu passo e não faço malOlha a laranja da chinaCriada no laranja

O´loureiro, ó loureiro,O loureiro ramalhudo,O loureiro diz que paga,O loureiro paga tudo!

Tenho no quintal um limoeiroJunto ao canteiro da hortelãEle dá limões o ano inteiroEm troca rego todas as manhãs

Em troca rego todas as manhãsIsto é, se não chover primeiroJunto ao canteiro da hortelã



4. Açorda de alho:

Grupo Os Banza

5. Erva-cidreira

Entro Cante

Tenho no quintal um limoeiro

É fácil fazer

Dá pouco trabalho

É água a ferver

Coentros e alho

Ó erva cidreiraQue estás no alpendreQuanto mais se regaMais a silva pendeMais a silva pende, mais a rosa cheiraQue estás no alpendreÓ erva cidreira


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