APS alimentos - apresentação.pdf
-
Upload
gabriela-begalli -
Category
Documents
-
view
232 -
download
0
Transcript of APS alimentos - apresentação.pdf
-
7/25/2019 APS alimentos - apresentao.pdf
1/14
Cultivo de kefir de leite para a elaboraode um iogurte com polpa de acerola com
ausncia de lactose
Gabriela Begalli
Giovani Helmann
Gustavo Cavalcanti
-
7/25/2019 APS alimentos - apresentao.pdf
2/14
Kefir
composto de vrios micro-organismos que compartilham umsimbitica, entre os quais encontramos leveduras que fermentamLactobacillus homofermentativo e Heterofermentativo, Stmesfilos, Lactococcus, Leuconostoc e ocasionalmente bactriaactico .
INTRODUO
-
7/25/2019 APS alimentos - apresentao.pdf
3/14
Fermentao
As bebidas fermentadas a base de gros de kefir so um produtde dois tipos de fermentao: lctica e alcolica. temperaturaem torno de 22 a 25C, ocorre o crescimento de bactrresponsveis pela produo de acido lctico e protelise pprotenas do leite, com o acmulo de aminocido no meio. A fealcolica ocorre temperatura de refrigerao, entre 5 e 1produo de CO2, lcool e aroma caracterstico.
INTRODUO
-
7/25/2019 APS alimentos - apresentao.pdf
4/14
Al imento funcional
Esse produto, produzido de forma ainda artesanal no nosso pas, considerado por alguns autores como um alimento funcional. Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais (2007) o alimentconsiderado funcional quando alm de nutrir, capaz beneficamente uma ou mais funes no corpo, melhorando a saestar e/ou reduzindo o risco de doena.
INTRODUO
-
7/25/2019 APS alimentos - apresentao.pdf
5/14
O objetivo deste trabalho foi de realizar a elaborao de um produtleite utilizando os gros de kefir com polpa de acerola, bem coaceitabilidade do produto.
OBJETIVO
-
7/25/2019 APS alimentos - apresentao.pdf
6/14
O kefir de leite foi obtido na cidade Toledo PR por meio de doa
Foi cultivado em forma caseira com leite integral num ciclo de 12
A acerola foi colhida diretamente da rvore na cidade de Toledo P
O preparo foi realizado no Laboratrio de Alimentos da Tecnolgica Federal do Paran, Campus Toledo.
MATERIAIS
-
7/25/2019 APS alimentos - apresentao.pdf
7/14
Preparo da amostra
Os gros de kefir foram mantidos em leite integral de vaca. O leite eem 12 horas na temperatura ambiente com 1 L de leite integrseguida o leite fermentado conservado em refrigerao por 24 hora
perodo acrescentavam-se as amostras de acar e acerola.
METODOLOGIA
-
7/25/2019 APS alimentos - apresentao.pdf
8/14
Umidade
Foi realizada conforme o mtodo 935.29 da AOAC (CUNNIFF,1998)
Pesou-se em balana analtica, aproximadamente 3,0 g de amostrade porcelana previamente tarados em mufla a 600C. Esses serestufa e mantidos a 105C por 4 horas.
Em seguida, os cadinhos foram transferidos para um dessecador e aproximadamente 30 minutos. A umidade foi determinada por gravim
METODOLOGIA
-
7/25/2019 APS alimentos - apresentao.pdf
9/14
Cinzas
O resduo por incinerao - cinzas, determinou-se pelo mtodo 900(ARLINGTON, 1996), com modificaes. Pesou-se de 3 a 5 g dauma cpsula, previamente aquecida em mufla a 600C, resfriada e
at a temperatura ambiente e pesada. As cinzas devem ficaligeiramente acinzentadas. As operaes de aquecimento e resfrirepetidas at peso constante.
METODOLOGIA
-
7/25/2019 APS alimentos - apresentao.pdf
10/14
Determinao do pH
O procedimento foi seguido conforme o mtodo 017/IV do livro Mqumicos para anlise de alimentos da Secretaria de Sade. No quaprocesso eletromtrico de aparelhos potencimetros que pe
determinao direta, simples e precisa do pH.
METODOLOGIA
-
7/25/2019 APS alimentos - apresentao.pdf
11/14
Determinao da acidez em cido lctico
A acidez em cido lctico para leites fermentados foi realizada pela493/IV do livro Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos de Sade. Para o procedimento pesou-se aproximadamente 10 g d
um bquer de 50 mL. Adicionou-se com pipeta graduada aproximmL de gua isenta de gs carbnico e misturou-se com basAdicionou-se 5 gotas da soluo de fenolftalena. Titulou-se com umhidrxido de sdio 0,1 M, utilizando bureta de 25 mL, at o aparecimcolorao rsea. Para determinar a acidez em cido lctico utilizou a
METODOLOGIA
-
7/25/2019 APS alimentos - apresentao.pdf
12/14
Determinao da acidez em cido lctico
Para determinar a acidez em cido lctico utilizou a equao 1.
METODOLOGIA
-
7/25/2019 APS alimentos - apresentao.pdf
13/14
RESULTADOS
-
7/25/2019 APS alimentos - apresentao.pdf
14/14
OBRIGADO PELA ATENO