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Caxias do Sul – RS, de 15 a 17 de Setembro de 2015
III Congresso de Pesquisa e Extensão da FSG I Salão de Extensão & I Mostra Científica
http://ojs.fsg.br/index.php/pesquisaextensao
ISSN 2318-8014
O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS: UM ESTUDO DE CASO NA CEASA SERRA RS
*Josué Dalegravea. Deivis Cassiano Philereno
b. Edson do Nascimento Bassotti
c.
a) bacharel em administração; b) Doutor em Desenvolvimento Regional, professor na FSG nos cursos de Administração, Ciências
Contábeis e Engenharia da Produção;
c) Mestre em Administração, professor na FSG nos cursos de Administração e Ciências Contábeis.
Informações de Submissão
*[email protected]. Avenida pinheiros,
1093 - Caxias do Sul - RS - CEP: 95046-200
Resumo
A Constituição Federal em seu artigo 1º, da Emenda
Constitucional nº 64, prevê o direito à alimentação, no entanto,
milhões de toneladas de alimentos são jogados no lixo todos os
dias nas centrais de abastecimento brasileiras. Desta maneira, a
destinação correta das sobras encontram entraves durante todo
o processo dentro das centrais de abastecimento, uma vez que a
todo o momento podem ocorrer avarias que levam ao
desperdício e acabam nos aterros sanitários pela falta de
métodos e práticas adequadas. A realização deste estudo
abrange a CEASA Serra no município de Caxias do Sul, sendo
que tem como objetivo geral identificar o destino das sobras
dos alimentos hortifrutigranjeiros da CEASA Serra. Com o
propósito de aprofundar o assunto em questão, buscou-se
embasamento em obras como as de Campani (2003), Cunha
(2006) e outros. Para a realização da pesquisa se utilizou o
método exploratório com abordagens qualitativa e quantitativa,
por meio de entrevista semiestruturada e questionário
estruturado. A partir das análises realizadas observou-se a falta
de programas de destinação das sobras dentro da instituição, a
falta de investimento do poder público e desinformação do
comerciante. Também, se constatou a falta de interlocução
entre os envolvidos nesse processo, prejudicando a tomada de
ações em conjunto que por sua vez, poderia minimizar os
desperdícios e promover a destinação correta dos alimentos, os
quais já não possuem valor comercial. Dessa forma, entende-se
que é necessário a criação de canais de interlocução que
possibilitem a criação de uma alternativa viável para todos os
envolvidos, gestão pública, gestão da CEASA Serra e
comerciantes.
Palavras-chave:
CEASA Serra. Sobras. Desperdícios.
.
1 INTRODUÇÃO
Uma necessidade básica assegurada pela Constituição Federal é a alimentação, que em
seu artigo 1º da Emenda Constitucional nº 64 afirma que a alimentação é um direito social de
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todos os brasileiros. Para isso, o desafio está na busca de um Brasil melhor e na formação de
uma sociedade sustentável.
Segundo dados da ONU (2012), o Brasil é um dos maiores produtores de alimentos do
mundo, mas enfrenta dificuldades em relação ao desperdício durante as etapas da cadeia
produtiva. Com relação ao total dos desperdícios, estes já são percebidos na colheita do
produto, que paira em torno de 10%, prosseguindo nas etapas de transporte e industrialização,
somando 50%. Além dessas etapas, as perdas se estendem também para a comercialização
(30%) e, ainda 10%, que são desperdiçados durante o seu preparo (ONU, 2012). Para essa
Organização, o Brasil desperdiça aproximadamente 64% da produção de alimentos gerada
anualmente, o que incide diretamente na quantidade e na qualidade dos produtos.
Essas e outras informações alarmantes são divulgadas em publicações do Ministério
da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2007). Segundo o mesmo ministério, em
pesquisa desenvolvida pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), no
Brasil os desperdícios com hortaliças atingem 37 quilos por pessoa em um ano, sendo que
neste mesmo período o IBGE afirma que são consumidos apenas 35 quilos por pessoa, em
média. Estes órgãos apontam que, se os alimentos desperdiçados no Brasil fossem utilizados
de maneira consciente poderiam alimentar uma população expressiva de brasileiros, algo em
torno de 35 milhões de pessoas ou mesmo serem reaproveitados de forma sustentável,
beneficiando a população de baixa renda (ONU, 2012).
Desta forma, o método mais eficiente de contribuir para o desenvolvimento de uma
sociedade sustentável é por meio da utilização de práticas internacionalmente empregadas e
reconhecidas. Tais práticas foram discutidas na Agenda 21 ocorrida no Rio de Janeiro em
1992 e elaboradas durante a conferência Rio 92, sendo elas conhecida como os três Rs:
Reutilização, Redução e Reciclagem, estes como meios necessários para pessoas, instituições
e governos a fim de conseguir resultados relevantes no combate ao desperdício (MOUSINHO,
2003).
Diante do fato do desperdício de alimentos hortifrutigranjeiros no Brasil torna-se
relevante averiguar como os representantes da central de abastecimento, CEASA Serra,
localizada no município de Caxias do Sul, reaproveitam as sobras de alimentos provenientes
da comercialização nesse estabelecimento.
Ainda, o referido estudo tem como problema de pesquisa a seguinte questão: qual(is)
o(s) destino(s) das sobras dos alimentos hortifrutigranjeiros da CEASA Serra? Sendo que a
partir desse, tem-se como objetivo geral: identificar o destino das sobras dos alimentos
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hortifrutigranjeiros da CEASA Serra. Para isso, os objetivos específicos são: a) identificar se a
CEASA Serra, possui algum programa de conscientização dos comerciantes e se há o
reaproveitamento das sobras dos alimentos hortifrutigranjeiros gerados no seu
estabelecimento; b) identificar se existem ações públicas municipais para o reaproveitamento
dos alimentos hortifrutigranjeiros da CEASA Serra; e c) identificar a percepção dos
comerciantes da CEASA Serra sobre a existência de programas de destinação das sobras dos
alimentos hortifrutigranjeiros.
A importância desse estudo se dá pelo reaproveitamento dos alimentos, uma vez que o
assunto em pauta está relacionado diretamente com a redução em nível de produção de lixo
orgânico e o beneficiamento da família de baixa renda (SILVA; RAMOS, 2009).
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Produção de alimentos e desperdícios no Mundo e no Brasil.
Antes de abordar o assunto da pesquisa, torna-se necessário explanar sobre a
diferenciação entre desperdício e sobras, por meio da concepção de seus conceitos e
relevâncias. Perante a isso, desperdício define-se como o “esbanjamento, gasto, estrago” e
sobras como o “ato de sobrar, restos, sobejos, serem mais que suficientes, restar” (BUENO,
2007).
A produção de alimentos no mundo hoje é equivalente a 3,9 bilhões de toneladas
sendo que um terço é desperdiçado, levando em consideração a saída do produto do campo ao
consumidor (ONU, 2012; BUENO, 2013). Além disso, na concepção dessa organização e do
referido autor, se percebe o quanto é ineficiente os processos de controle e reutilização
praticados no mundo.
Nos últimos 50 anos, a produção de grãos cresceu 290%, contudo os desperdícios
crescem em mesma proporção. Para evitar a escassez de recursos que amedronta o mundo,
economistas estudam processos produtivos que levem a minimizar os desperdícios, utilizando
as potencialidades a pleno, agilizando as formas de produção e distribuição dos recursos
(SANDRONI, 2001).
A ONU (2012) afirma que há diferentes formas de desperdícios entre os países
desenvolvidos e subdesenvolvimentos. Ou seja, enquanto nos países mais ricos os
desperdícios na sua grande maioria ocorrem no consumidor final, nos países em
desenvolvimento a maior incidência de perda acontece na produção e transporte dos
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alimentos. Para Bueno (2013) perde-se muito do campo aos portos, o que poderia ser evitado
com simples ações de infraestrutura, minimizando desperdício futuros por danos aos
alimentos.
Apesar da produção de alimentos brasileira figurar entre as maiores do mundo, o
desperdício é um problema no qual se limita grande parte da produção. Os desperdícios no
Brasil podem chegar de 35% a 40% com relação às frutas e hortaliças, enquanto nos Estados
Unidos não chega a 10% (DIAS, 2003; MARTINS; FARIAS, 2002). Acrescenta-se que para
Bellia (1996) é imprescindível a manutenção e conservação dos recursos naturais disponíveis
a fim de manter a sustentabilidade e possivelmente usufruir de forma constante, extraindo ao
máximo as possibilidades desses recursos.
A produção de frutos frescos entre 1997 e 2000 era de aproximadamente 17,7 milhões
de toneladas, sendo destes 30% perdido na cadeia de produção, transporte e comercialização.
Estima-se que cerca de 5,3 milhões de toneladas de frutos sejam jogados fora por ano, cenário
este que não mudou (EMBRAPA, 2014). Sob este enfoque, segundo a Embrapa (2014) essas
quantidades de alimentos jogados fora poderiam alimentar uma grande quantidade de pessoas
ou até mesmo servir de matéria-prima para outros produtos se bem aproveitados ou
reutilizados.
A ineficácia na utilização dos recursos naturais, ou por má administração ou por
interesses econômicos nas explorações, resulta também na escassez de alimentos, o que se
somam as causas da origem da fome (VELÁSQUEZ, 2007).
A fome global é um aspecto a ser trabalhado, considerando que uma em cada oito
pessoas passam fome no mundo ONU (2012). Esse dado só não é maior porque nas últimas
duas décadas reduziu-se a quantidade de pessoas com alimentação abaixo das necessidades
mínimas (de 18,6% para 12,5% da população mundial). No entanto, esses números são
preocupantes considerando os avanços da tecnologia na agricultura, a alta produtividade das
colheitas e o desperdício de alimento gerado no mundo (ONU, 2012).
A Secretaria de Assuntos Estratégicos (SAE, 2013) divulgou o mapa da fome no
mundo elencando as principais regiões globais onde a fome tem destaque. Considerando os
números em milhões, na primeira posição se encontra a Ásia Meridional (295), seguida da
África Subsaariana (223), Ásia Oriental (167), sudeste Asiático (65), América Latina e Caribe
(47), Ásia Ocidental e África do Norte (24), Países Desenvolvidos (16), Ásia Central (6),
Oceania (1).
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A ALB (2009) entende que a fome pode ser desencadeada por fatores naturais como:
clima, excesso de chuva, secas, terremotos, pragas e enfermidades nas plantas, e/ou situações
provocadas pelo próprio “homem” como: conflitos, guerras, má distribuição de recursos
financeiros e de alimentos, além de atividades políticas não adequadas, má administração e
desvios de recursos.
Na África o principal aspecto causador do alto índice de fome é a instabilidade
econômica que a região sofre, falta de desenvolvimento dos países, aspectos naturais
desfavoráveis e má administração pública (ALB, 2009). Algumas destas características
retratam cenários existentes no Brasil que possui proporções continentais.
Já o Brasil produz cerca de 140 milhões toneladas de alimentos todos os anos, estando
entre os maiores exportadores de produtos agrícolas do mundo, em contra ponto, milhões de
pessoas não possuem acesso a alimentos em quantidade e qualidade suficientes, muitas vezes
o desconhecimento sobre a utilização dos alimentos induz ao mau aproveitamento, o que
proporciona o desperdício de toneladas de recursos alimentares (GONDIM et al., 2005).
2.2 Conceito e fatores causadores do desperdício na cadeia produtiva.
Para Sandroni (2001), o desperdício se resume ao ato ou efeito de desperdiçar, gastar
inutilmente ou perder determinado bem. Entende-se por perdas, a parte física da produção que
não é destinada ao consumo, pelo motivo de depreciação da qualidade dos produtos, devida
deterioração, causada por amassamentos, cortes, podridões e outros fatores, os alimentos são
desperdiçados, quando, em boas condições fisiológicas, são desviados do consumo para o
lixo, esta situação pode ser ilustrada, pelas sobras de refeições nos pratos em residências e
restaurantes, aproveitamento parcial de frutos, raízes e folhas não utilizadas, pelo descarte dos
produtos in natura com boas condições físicas, em razão de vencimento do prazo de validade
estipulado e, até mesmo pela falta de alternativas de aproveitamento (LANA et al., 1999).
Rebesco (2004) alerta que as más condições do transporte, manuseio excessivo,
aliados a embalagens ásperas, condições de armazenamento inadequadas e o clima brasileiro
são os principais fatores de desperdício de alimentos no país. Complementa ainda o autor que
o Brasil não possui a cultura de investir na área logística deste negócio e por este motivo
muitas vezes prejudica uma produção de qualidade vinda do campo, o que interfere
diretamente na maneira e condições que o produto chega as centrais de abastecimento.
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Estudos apontam que 80% dos desperdícios são resultantes de manuseio, transporte,
clima, más condições de armazenamentos e falta de conhecimento técnico (EMBRAPA,
2014). Desta maneira as perdas são resultantes de processos do pós-colheita que quando mal
executados propiciam causas que se traduzem em desperdícios nas centrais de abastecimento,
essas perdas são devidas ao nível de maturidade e condições de armazenamento e estocagem
dos produtos propiciando a geração de sobras nos estabelecimentos (CHITARRA;
CHITARRA, 1990).
No processo de produção de alimentos, os fatores que levam ao desperdício se iniciam
na falta de um estudo detalhado no qual possibilite um planejamento quanto ao tipo de
cultivo, quantidade, condições de mercado e escolha de variedade compatível com o solo e o
clima local (VASCONCELOS, 2008). Assim sendo o referido autor menciona o desperdício
na colheita que são realizadas por máquinas sem condições mínimas de manutenção, técnicas
e ferramentas inadequadas, além de mão de obra despreparada que são alguns dos principais
fatores do aumento dos números do desperdício.
Outro ponto de atenção são as embalagens que para Moura e Banzato (1997), são um
fator primordial dentro de suas atribuições de envolver, conter e proteger produtos durante o
transporte, armazenamento e comercialização. Já Bordin (2000) cita que as embalagens de
frutas e hortaliças são as etapas de maior criticidade e importância na logística entre o
produtor e o cliente final.
O uso adequado das embalagens é importante para garantir a qualidade do produto, de
acordo com Cerqueira-Pereira (2009), muitas vezes se tem a ideia que o custo de embalagens
apropriadas torna o custo final do produto mais elevado, porém este fator pode provocar
justamente o inverso, pois eliminaria muitos dos desperdícios desnecessários decorrentes de
embalagens inapropriadas e na maioria das vezes os produtos são acondicionados em caixas
confeccionadas em madeira, papelão ou plásticos.
Outro fator no cenário das perdas é o transporte que ligado as estações do ano são um
fator considerável, sendo os períodos chuvosos os causadores de mais estragos, além disso, o
mau estado de conservação das estradas brasileiras e às altas temperaturas que ocorrem no
Brasil aceleram o processo de perda dos produtos, de forma que as perdas de produtos
perecíveis, como hortaliças, podem chegar a 30% (CAIXETA FILHO, 1999).
De acordo com Sanches (2004), por volta de 40% das frutas tem o transporte como
fator de desperdício. Mesmo com a modernização do transporte desses produtos no decorrer
dos anos, ainda existe a predominância de transportes inadequados como em caminhões
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cobertos com lonas, sem refrigeração e sem controle de temperatura propiciando um cenário
facilitador do desperdício e da perca da qualidade dos produtos (LUENGO et al., 2007).
A função da armazenagem de hortifrútis é possibilitar que a qualidade do produto
permaneça estável até o momento da colocação no mercado (GOMES, 1996). Sobre a
perspectiva da autora, é indispensável um armazenamento adequado, já que as atividades
biológicas continuam ativas após a colheita, desta maneira, passíveis de deterioração e
desperdício.
No Brasil, não é costumeiro armazenar produtos por muito tempo para a
comercialização, com a exceção da maçã, colhida de fevereiro a março e comercializada o
ano todo, mesmo assim, a perda de peso de frutas e raízes pode chegar a 15% em quatro dias
após a colheita, devido as temperatura e umidade ambientes (LANA et al., 1999).
Em outros países como nos Estados Unidos e na Europa, a lei do manuseio mínimo é
aplicada e acatada com rigor, os produtos são colocados à disposição do consumidor na
embalagem que vem do produtor. A impressão de fartura e a vantagem de menor reposição
fazem com que o sistema não funcione no Brasil como nos países europeus e o alimento fica
exposto sofrendo deterioração e é jogado fora porque perde seu valor comercial (IBGE,
2004).
Apesar de todo o cuidado com o manuseio do produtor ao consumidor, o que
determina o ponto de aceitação da qualidade é o consumidor, sendo que pode variar conforme
fatores socioeconômicos, culturais (MORETTI et al., 2002). Topel (2001) completa que frutas
e hortaliças são desperdiçadas após não atenderem os limites mínimos de aceitação do
consumidor brasileiro e por isso, muito é descartado.
2.3 Centrais de Abastecimento Brasileiras CEASAS e o desperdício.
As CEASAS são empresas ligadas ao estado ou de capital misto, que tem como
propósito promover, desenvolver, regular, dinamizar e organizar a comercialização de
hortigranjeiros, além de locais onde vendedores e compradores, produtores e comerciantes,
consumidores e prestadores de serviço, agentes públicos e informais se encontram para
atividades comerciais em períodos determinados facilitando a negociação e distribuição da
produção hortícola (CONAB, 2009). Nessas estruturas é gerada grande quantidade de
resíduos, que se adequadamente aproveitados poderiam alimentar ou servir de insumo para
outros produtos (CAMPANI, 2003).
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As centrais de abastecimento brasileiras em 2007 comercializaram em torno de 15,477
milhões de toneladas em todo país (CONAB, 2009). Segundo Embrapa (2014) 30% do que é
produzido é desperdiçado durante a comercialização, sabendo desta informação mensura-se
que grande parte deste montante é de responsabilidade das centrais, sendo assim
aproximadamente 5 milhões de toneladas são desperdiçadas todo ano nas centrais do país.
Contudo, ressalta Campani (2003) que os resíduos produzidos pelas centrais de
abastecimento são na sua maioria de material orgânico e podem ser divididos em quatro tipos,
primeiro os que não estão em condições de comercialização, mas podem ser consumidos,
depois os que estão em estado de maturação um pouco avançados, mas podem ser
transformados em doces e conservas ainda para o consumo humano, posteriormente os que
estão em estágio avançado de maturação que podem servir para compor e balancear rações
animais e finalmente os que não servem para alimentação animal, mas servem para
compostagem.
Muitos programas elaborados e administrados pelas Centrais de Abastecimento
brasileiras são relacionados a programas de inclusão e representação social típicos das
cidades, esses programas, hoje são razoavelmente difundidos por meio de uma variedade de
projetos que incluem bancos de alimentos, programas de distribuição, fábricas de concentrado
alimentar, programas de educação alimentar e nutricional, que beneficiam uma grande
quantidade de instituições assistenciais e diminuem a concentração das populações em volta
dos entrepostos (CUNHA, 2006).
Os programas desenvolvidos nas Centrais de abastecimento voltados a segurança
alimentar têm expressiva relevância em termos de ganhos social, embora haja dificuldades das
Centrais em desenvolver uma metodologia consistente de operacionalização e articulação
social, ou até mesmo quanto ao relacionamento com as gestões administrativas
governamentais, possibilitando o envolvimento e participação social na gestão e distribuição
desses benefícios (CUNHA, 2006).
2.4 Gestão pública, Agenda 21 e conceitos dos 3Rs.
Ao formar um conceito de Gestão Pública se percebe se o envolvimento de ações e
decisões, que somadas à participação dos demais envolvidos na sociedade, operacionalizam as
políticas direcionadas aos impactos na sociedade. As políticas podem ser distintas entre
aquelas de impactos abrangentes e as de relevância setorizada (HEIDEMANN, 2009). Simão
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et al. (2010) compreendem políticas públicas como trabalhos contínuos da administração
pública, são interpretações dos objetivos e metas do planejamento governamental. Estas
atividades estão sempre ligadas a problemas sociais e administrativos que buscam
corresponder à sociedade, que contribui através de tributos pagos pelos cidadãos.
Na concepção de Frey (2000), a fase de definição e percepção de problemas, como por
exemplo, o do desperdício de alimentos no qual há um ponto em que efetivamente um
determinado fato torna-se alvo de uma demanda social tornando necessário à aplicação de
uma política pública por meio de gestores públicos.
No entendimento de Meirelles (2000) a administração pública é formada por todo o
aparato que envolve o estado, organizado de forma a satisfazer as necessidades coletivas da
sociedade. Contudo, ressalta Mauss (2008) que a visão da gestão tem que estar voltada para a
prestação do serviço público com o maior grau de qualidade passível de ser alcançado,
considerando os recursos e a disposição para sua execução.
Na busca de modernização e melhorias da malha rodoviária brasileira buscaram-se
ações de privatizações de estradas federais o que adequou as condições das rodovias
contempladas, no entanto aumentou os custos logísticos, mas mesmo assim, apenas por volta
de 8% dos 62mil km de rodovias federais pavimentadas são privatizados, o que permite dizer
que a grande maiorias das necessidades de investimento teriam que ser absorvidos pelo
governo federal (CAMPOS NETO et al., 2011).
Ainda quanto à melhoria das condições das rodovias federais a gestão pública adotou
políticas públicas como o Programa de Aceleração do Crescimento (PAC e PAC 2) que busca
um plano de investimento único que facilite a distribuição de recursos focando na
produtividade e competitividade brasileira, o que impacta nas condições do transporte de
hortifrutigranjeiros pelo país (CAMPOS NETO et al., 2011).
Neste contexto cabe citar o carro chefe do governo brasileiro, o Fome Zero que se trata
de um programa de combate a fome que não se a tem a sua proposta de segurança alimentar
aos brasileiros, mas que na sua concepção se estruturou em 30 projetos complementares que
vão desde a criação de novas leis, subsídios de comida, apoio a agricultura familiar,
alimentação escolar, aulas de culinária, melhoria dos mecanismos de mercado e busca
constante do desperdício em cada um dos processos que a cerca (SILVA et al.,2010).
No entanto no nível de consumidor final a situação quanto políticas públicas se torna
mais complicada uma vez que se trabalha com a cultura da população, no entanto o governo
por meio de seus agentes locais buscou minimizar os desperdícios com base em práticas de
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consumo consciente, educação no consumo e educação alimentar, desenvolvendo cursos e
palestras educacionais (SILVA et al.,2010).
A agenda 21 foi um encontro realizado no Rio de Janeiro em 1992 e reuniu 179 países
na busca de soluções para o desenvolvimento humano em conjunto com a sustentabilidade
ambiental, este encontro teve como objetivo a tentativa de estabelecer novos padrões de
desenvolvimento aliados às práticas de proteção ambiental, desenvolvimento econômico e
equilíbrio social (SILVA, 2003).
A agenda 21 em seus 40 capítulos, norteou a busca em estabelecer normativas de
desenvolvimento com a capacidade de aliar progressos econômicos, sociais e ambientais
simultaneamente, sendo que os principais focos foram o combate à pobreza mundial e
mudanças nos padrões de produção e consumo, já que estes propiciam o agravamento da
pobreza (MMA, 1992).
Durante a convenção Rio 92 também foram abordadas práticas para combater os
excessos de desperdícios e produção de resíduos demonstrando a utilização de práticas
conceitualmente estruturadas por meio de procedimentos sequenciais denominados então,
como os 3Rs, isto é, Redução na Fonte Geradora, Reutilização Direta dos Produtos e
Reciclagem dos Materiais (SILVA, 2003). A sequência dos 3Rs tem seu desenvolvimento em
uma lógica de minimização do impacto na produção de resíduos e sua destinação, uma vez
que se geram maiores transtornos na reciclagem do produto do que na redução e reutilização
direta (BLAUTH, 2002).
Conforme a análise de Silva (2003) reduzir trata-se da mudança dos padrões de
consumo objetivando atender as necessidades básicas da população, a diminuição dos
desperdícios de recursos naturais, uma vez que não se possa minimizar os desperdícios.
Ao abordar o termo reutilizar empregado na agenda 21, Silva (2003) interpreta como a
utilização ao máximo do recurso com eficiência, diminuindo ao extremo a possibilidade de
extinção do bem utilizável, assim como a busca de alternativa de novos usos.
Ruffino (2001) entende que reciclar é a última etapa de aproveitamento do recurso
disponível sendo que só deveria ser utilizada quando não houvesse a possibilidade de
utilização das práticas anteriores, tendo que prevalecer um retrabalho para a nova
possibilidade de utilização dos recursos e materiais.
Ao citar os 3Rs, Lathouche (2003) menciona que muitas vezes estas práticas são
desmembradas em mais conceitos como Repensar, Revalorizar, Reestruturar, Redistribuir e
Remodelar, não perdendo o conceito básico das nomenclaturas iniciais. O conceito inicial dos
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3Rs tem como enfoque principal a ideia debatida e sintetizada na agenda 21 ou Fórum Global
de 92.
3 METODOLOGIA
Nesse estudo foram realizados os métodos de pesquisa qualitativa e quantitativas, pois
segundo Miguel (2010) no método qualitativo a preocupação é obter informações sobre a
perspectiva dos indivíduos, bem como interpretar o ambiente em que a problemática acontece
o que implica no ambiente natural dos indivíduos e no ambiente da pesquisa. Já o método
quantitativo para Richardson (1999) são procedimentos sistemáticos que descrevem e
desvendam elementos com margem de segurança e exatidão dos resultados, como nos
métodos estatísticos.
Para a realização deste estudo foi necessário uma abordagem exploratória uma vez que
trata de um assunto pouco debatido, contextualizado e com poucas informações disponíveis
(HAIR, BADIN, et.al., 2005).
A amostra da pesquisa realizada foi composta por três partes sendo a primeira
composta pelo representante da gestão pública de Caxias do Sul, realizada com o secretário da
agricultura, a segunda pelo gestor da CEASA Serra e a terceira, pelos comerciantes que
trabalham na central de abastecimento. Nas três amostras foram utilizadas a pesquisa não
probabilística por conveniência. Na terceira etapa buscou-se a totalidade dos comerciantes da
CEASA Serra o que se caracteriza como Censo, o que para Bueno (2007), se trata de um
alistamento geral de uma população.
Os dados qualitativos foram coletados com base em entrevista gravada sendo ela
semiestruturada com questões abertas para o integrante da gestão pública e da Gestão da
CEASA Serra, o referido roteiro de entrevista foi adaptado de uma dissertação de mestrado da
Universidade da Amazônia escrita por Oliveira 2012 (apêndice A e B), com isso a pesquisa
teve o intuito de obter uma maior amplitude das respostas adquiridas já que se tratou de uma
abordagem qualitativa. Para Roesch (2006) a entrevista é fundamental para compreender o
ponto de vista do entrevistado com relação ao estudo pesquisado podendo influenciá-lo para a
resolução das questões estudadas.
Já, para a coleta de dados quantitativos junto aos comerciantes da CEASA Serra foi
utilizado um questionário estruturado com questões abertas e fechadas além da utilização da
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escala Likert, que para Gil (2012) possibilita a manifestação de opiniões ou atitudes em
caráter ordinal sem medir o quanto é favorável ou não uma atitude.
O questionário teve como base para adaptação um questionário de dissertação da
Universidade Federal de Santa Maria escrito por Carlo Alessandro Castellanelli (apêndice C),
buscando extrair a visão do comerciante com relação ao assunto de pesquisa. Segundo Roesch
(2006) o questionário é um conjunto de questões que exigem planejamento anterior com base
no problema de pesquisa visando responder e desenvolver soluções adequadas por meio das
questões aplicadas. Também foram realizados pré-testes que para Gil (2012), o pré-teste é um
meio que o pesquisador tem de avaliar a precisão e qualidade dos questionamentos através de
testes prévios, buscando certificar a qualidade na elaboração do questionário. Tanto para a
aplicação das entrevistas como para os questionários foi realizada uma validação com o
professor orientador e outro professor especialista da área no dia 22 de abril de 2015.
Para a análise de dados considerando a abordagem qualitativa foi utilizado análise de
conteúdo no qual no entendimento de Roesch (2006) tem a finalidade de propiciar ao
entrevistador um questionário que possibilite a fácil compreensão do ponto de vista,
perspectiva e entendimento do entrevistado.
Na abordagem quantitativa foi realizado por meio de estatística descritiva com o
auxílio do programa Excel, possibilitando a elaboração de gráficos e demonstrações de
percentuais, médias, entre outros.
No universo quantitativo da pesquisa abordou-se a análise estatística descritiva que
para Gil (2012) esta forma de pesquisa possibilita uma análise univariada, além de
características de grupos ou indivíduos com base em determinadas variáveis.
4 ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
Para dar sustentação ao estudo proposto foi aplicada uma entrevista com o secretário
da agricultura, buscando identificar o ponto de vista da gestão pública municipal. Desta
maneira, ao questionar o referido secretário sobre o destino das sobras proveniente da CEASA
Serra, este mencionou a falta de uma atuação mais eficiente por parte dos órgãos públicos. A
informação relatada pelo secretário vai contra o pensamento de Mauss (2008), que afirma que
a gestão pública deve prestar o serviço público com maior grau de qualidade possível com os
recursos disponíveis.
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Para o secretário, a principal forma de reutilização dos produtos da CEASA Serra, é o
recolhimento desses pela Rede de Bancos de Alimentos do Rio Grande do Sul. A informação
relatada pelo secretário, também é confirmada pela ABRACEN (2011), a qual relata que a
principal forma de reutilização dos alimentos que sobram nas centrais de abastecimento
brasileiras, são destinados aos bancos de alimentos, que se encarregam de redistribuí-los, aos
devidos destinos.
Ainda quanto ao desperdício, uma prática adotada pela gestão pública no município de
Caxias do Sul junto aos produtores foi a criação das feiras ponta de safra, alocada em três
pontos estratégicos do município, cujo objetivo é o de comercializar a custo mais acessível os
produtos hortifrutigranjeiros que não foram comercializados dentro da CEASA Serra e
provavelmente seriam jogados fora por falta de pessoas, para manipular e utilizar estes
alimentos. Esta ação propicia a disponibilização e venda de cerca de 80 a 90 mil sacolas de
hortifrutigranjeiras por dia. Esta ação desenvolvida pelo município de Caxias do Sul contribui
para a redução do desperdício dos alimentos oriundos da CEASA Serra. Observa-se que
agindo desta maneira, o município atua na prevenção e reutilização dos desperdícios de
alimentos, que segundo dados da Embrapa (2014), chegam a 5 milhões de toneladas por ano
nas centrais de abastecimento brasileiras.
Outro meio de utilização dos produtos que não seriam aproveitados na CEASA Serra e
que a gestão pública indica como meio de destinar o que seriam sobras na central, é um
programa ligado a coleta seletiva no município de Caxias do Sul, no qual busca trocar
reciclados por hortifrutigranjeiros numa escala 4x1, que a cada 4 quilos de material reciclado
são trocados por 1 quilo de produtos de época, com intuito de sanar as necessidades
nutricionais da população de baixa renda. Sendo assim, observou se que tal ação busca suprir
a situação demonstrada pelo IBGE (2010) que entre a população brasileira, 11,5% da
população negra ou parda e 4,1% da população branca sofrem com a falta de alimentação
adequada e consequentemente de subnutrição
Para o secretário da agricultura faltam condições de processamento para os produtos
da CEASA Serra, o que possibilitaria assim que o período de comercialização fosse maior,
reduzindo o desperdício, que na concepção dele apesar da sua importância torna-se pouco
expressivo comparado à farta produção da região, uma visão turva de uma realidade brasileira
exposta pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA (2007), que afirma
que o brasileiro consome 35 quilos por ano de hortifrutigranjeiros enquanto desperdiça 37
quilos.
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Na busca de concientização o secretário menciona que frequentemente se
disponibilizam palestras junto ao sindicato dos produtores rurais sobre o deperdício e práticas
de atuação para minimizá-lo, mas apenas poucos vão prestigiar os eventos, desta maneira
pode se observar na prática a falta da busca do conhecimento e de orientação quanto a
metodos de diminuição dos desperdícios e reutilização das sobras. Uma vez que estudos da
Embrapa (2014) demonstram que 80% dos deperdícios são provenientes do manuseio,
transporte, clima, mas condições de armazenamento e a falta de conhecimento técnico são
provenientes de práticas inadequadas.
Nestas circunstâncias com o intuito de aprofundar o conhecimento de como é
destinada as sobras de alimentos da CEASA Serra se propôs a entrevista com o gerente da
instituição que esclareceu algumas das dúvidas pertinetes ao assunto deste estudo. Neste
contexto foram questionados quais os destinos das sobras da CEASA Serra e ele esclareceu
que hoje o produtor traz para a central de abastecimento produtos que estão ainda num
processo de maturação e que portanto possuem um tempo maior para sua comercialização, e
também já realiza uma triagem onde separa em sua propriedade os produtos que pode
comercializar, retirando os produtos que teoricamente seriam jogados fora. Essas práticas
essas que estão alinhadas à visão de Campani (2003), que orienta quanto a divisão das sobras
com relação a sua destinação adequada e reaproveitamento,
Com base na afirmação do Gerente da instituição, pode se verificar a contradição
quanto a disponibilização do produto por um período maior, uma vez que o secretário da
agricultura menciona a falta de processamento dos produtos o que dificulta a comercialização
destes, já o gerente expõem a prática por parte dos comerciantes por trazerem apenas produtos
já pré-selecionados e em fase de maturação disponibilizando este alimento por mais tempo
para comercialização, o que indica a falta de sintonia entre os gestores dificultando o processo
de geração de soluções cooperativas. Desta forma, Hofling (2001) cita que agentes públicos e
sociedade podem criar políticas em cooperação, o que se caracteriza em políticas focadas em
questões específicas de determinada área da sociedade.
Também constatou-se na entrevista com o gestor da CEASA Serra, que muitos
produtos não comercializados nesta instituição, são simplesmente jogados no chão e
misturados com o lixo seletivo e acabam tendo como destino final o aterro sanitário. Portanto,
com base na entrevista com o gestor da CEASA Serra, constatou-se que não são aplicadas
ações de concientização aos comerciantes nem práticas mais focadas à redução do desperdício
dos alimentos da instituição, uma vez que três toneladas de lixo são levados para o aterro
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sanitário diariamente. Cabe ainda ressaltar que este material poderia ser reutilizado/trabalhado
em forma de adubo orgânico, ao invés de ser meramente descartado em aterros sanitário.
Campani (2003) menciona que todo o material orgânico provenientes das centrais de
abastecimento pode ser aproveitado ou reutilizado de diferentes formas, de acordo com seu
grau de maturação.
Segundo a gestão da CEASA Serra, a entidade já identificou a má reutilização destes
produtos e está elaborando um projeto que possa aproveitar as sobras na forma de adubo
orgânico. Para isso, a central de abastecimento tem como objetivo enviar estes resíduos às
indústrias de transformações, para que possam transformá-los em adubo e desafogar o aterro
sanitário. Campani (2003) aborda em sua teoria as quatro fases de destinação do alimento
oriundo das centrais de abastecimento na qual uma delas trata em específico sobre a
transformação das sobras em adubo orgânico. Outro ponto salientado pelo gestor da referida
entidade está na elaboração de um programa de concientização dos comerciantes, a fim de
propiciar instruções adequadas de combate ao desperdício e na destinação correta das sobras.
Já com relação a aplicação dos questionários com os comerciantes, pode-se observar
que seis dos 17 comerciantes relataram algum tipo de insatisfação com relação aos programas
que deveriam concientizar sobre o assunto desperdício e destinação das sobras. Estes
comerciantes alegaram sobre a falta de práticas mais eficientes de propagação das
informações. Desta forma, percebe-se uma sincronia nas informações por parte dos
comerciantes e do gestor, no qual, ambos os públicos entrevistados mencionam sobre a
deficiência de programas de concientização na instituição.
Os comerciantes da central de abastecimento trabalham em sua maioria com a
comercialização por caixas, facilitando o processo de entrega e minimizando o desperdício
por baldeação de embalagens e transporte inadequado, mesmo assim, relatam o desperdício
médio de duas caixas de hortifrutigranjeiros por boxe da instituição, ou seja, existem 32 boxes
na CEASA Serra, o que equivalem a 64 caixas diariamente, sendo que cada caixa comporta
em média 20 quilos, trata-se de 1280 quilos de alimentos diários, ou seja, mais de 25
toneladas mensais, o que daria para alimentar 11378 pessoas por mês (HORTIFRUTI
BRASIL, 2011). Mas o desperdício não se limita somente aos boxes, ao receber a mercadoria
em seus caminhões, carros entre outros, os clientes ainda fazem mais uma espécie de triagem,
no qual, ainda jogam fora mais uma parcela de alimentos nas dependências da central, estes
são desperdiçados devido a estarem fora do tamanho padrão ou por apresentarem alguma
avaria. Esta situação demonstra a percepção de Moretti et al.(2002) que relata que o
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desperdício de alimentos é gerado muitas vezes por não atenderem ao padrões de qualidade
do consumidor. Apesar do desperdício de duas caixas por boxe, os comerciantes ainda
consideram como pouco expressivo a quantidade de alimentos que acaba sendo jogado fora.
O principal fator do desperdício ou geração de sobras na CEASA são os produtos
machucados, sendo este responsável por mais da metade das sobras. Esta situação pode ser
explicada muito provavelmente pelo fato de quase metade dos produtos comercializados na
central serem oriundos de outros estados e sendo assim, são submetidos ao transporte
rodoviário e as estradas brasileiras que são um fator considerável na ocorrência de avarias nos
produtos hortifrutigranjeiros. Para Silva e Bazoli (2007) o transporte é um fator gerador de
grandes índices de perdas de alimentos.
Quando abordado as principais causa que propiciam a geração dos fatores do
desperdício os comerciantes indicaram a própria estrutura da central de abastecimento. Dos
pesquisados, nove se declaram insatisfeitos de alguma forma com a estrutura oferecida. Ainda
foi observado que grande parte das causas do desperdício estão ligadas aos processos
logísticos envolvendo os produtos hortifrutigranjeiros, confirmando a falta de investimento
nesta área de atuação e propiciando perdas expressivas de produtos. Desta maneira, Junqueira
(1999) revela que a falta de planos de ações logísticos eficazes aliados às más condições das
estradas fazem com que 20% da safra colhida seja desperdiçada do campo ao consumido
Ainda sobre o fator do desperdício referente à estrutura da CEASA Serra, observou-se
que seis dos 17 comerciantes, possuem opiniões diferentes em relação à dos gestores da
central e da gestão pública, os quais apontam a estrutura como adequada, demonstrando uma
divergência de opiniões sobre a instituição e sua estrutura atual. Para a ABERC (2003) as
centrais de abastecimento devem possibilitar as condições que garantam a proteção dos
alimentos e redução ao mínimo das perdas.
Ao aplicar o questionário aos comerciantes se observou que ao se concretizar o dano
ou avaria, este acaba destinando os produtos a sua maneira, sendo assim 1/5 dos comerciantes
diz que seus produtos acabam indo parar no lixo e não são destinados corretamente a fim de
reaproveitamento. Para Akutsu (2005), já está-se acostumado a desperdiçar alimentos o que se
tornou um hábito costumeiro.
Ao abordar o assunto sobre o apoio dos órgãos públicos quanto à viabilização da
redução dos desperdícios, observou-se que diferentemente do relatado pelo secretário da
agricultura, os comerciantes da central de abastecimento se dizem insatisfeitos ou não
conhecem os programas oferecidos pelos órgãos públicos. Portanto esta divergência
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demonstra falha quanto à percepção dos comerciantes, o que para Meirelles (2000), o papel da
administração pública seria o de envolver o aparato do Estado, de forma a organizar e suprir
as necessidades coletivas da sociedade.
Ao se analisar os dados, foi possivel perceber a falta de políticas públicas que
interliguem todas as esferas, tanto o poder público, a gestão da CEASA Serra, os
comerciantes e os possiveis beneficiados, o que impede que todos estejam com a mesma
perspectiva e conhecimento sobre o assunto. Para Brasil (2004) é papel da gestão pública a
viabilização técnica e legal, a fim da criação e execução de projetos e emendas que
proponham ações estratégicas quanto a demanda social.
Foi observado que dentro da central de abastecimento apesar de estar sendo estudado
uma possível solução para a destinação das sobras e reaproveitamento do desperdício pela
gestão da CEASA Serra, se percebeu a falta de diálogo da gestão e os comerciantes da central,
assim como a falta de um método de destinação mais eficaz, apenas se utilizando do banco de
alimentos no qual não se apoveitam todas as potencialidades dos recursos e acabam sendo
desperdiçados os alimentos com potencial de redução, reutilização ou reciclagem. Para
Campani (2003) esses recursos provenientes da central de abastecimento podem ser
aproveitados e reutilizados de diversas maneiras, mas são desperdiçados na maioria das vezes.
Ao abordar os comerciantes se constatou além do descaso com a destinação do
hortifrutigranjeiros, o descontentamento com a atual gestão da CEASA Serra, o que dificulta
as relações e possíveis soluções para o problema. Cunha (2006) avalia a necessidade de
articulação social, governamental e dos gestores da instituição, uma vez que programas
desenvolvidos nas centrais de abastecimento possuem expressiva relevância em termos de
ganhos sociais.
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O presente estudo teve como objetivo geral indentificar o destino das sobras dos
alimentos hortifrutigranjeiros da CEASA Serra. Na busca de atender a este objetivo, assim
como aos específicos, utilizou-se da pesquisa exploratória com abordagem qualitativa e
quantitativa, além do estudo ser abordado a partir de um estudo de caso. Para sua realização
se utilizou a técnica de entrevista semiestruturada gravada para a gestão pública e para a
gestão da CEASA Serra. Por sua vez, o questionário estruturado foi aplicado para os
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comerciantes da central de abastecimento. Ainda foram utilizados os métodos de análise
documental e observação o que complementou a pesquisa.
A aplicação dos recursos metodológicos propiciou a obtenção de dados que puderam
ser confrontados, no intuito de entender o cenário das políticas para destinar ou reduzir os
desperdícios de alimentos provenientes da CEASA Serra pela prefeitura de Caxias do Sul e
pela gestão da central de abastecimento, assim como confrontar as percepções destes com
relação à percepção dos comerciantes da CEASA Serra.
Primeiramente cabe salientar que o direito a alimentação está previsto pela
Constituição Federal, mas apesar do Brasil figurar entre os países que mais produzem
alimentos no mundo, ainda há uma parcela da população que sofre com a falta de alimentação
adequada. No entanto, grandes quantidades de alimentos são desperdiçadas nas centrais de
abastecimento brasileiras diariamente e deixam de chegar a mesa das famílias de baixa
renda(CAMPANI, 2003).
Sobre o ponto de vista da gestão pública foi observado que estão sendo trabalhadas
ações que minimizam a quantidade de produtos hortifrutigranjeiros que seriam destinados ao
aterro sanitário pelos comerciantes da central, ações como as feiras ponta de safra e
distribuição de hotifrutis em troca de material reciclável, esta efetuada em parceria com a
Companhia de Desenvolvimento de Caxias do Sul (CODECA). Mas pode se verificar que não
há nenhuma ação em estudo que esteja ligada a central de abastecimento, demonstrando a
falta de interesse por parte do poder público com relação a investimentos na CEASA Serra.
Por sua vez ao abordar a questão do desperdício e destino das sobras aos gestores da
CEASA Serra, se constatou a falta de programas que deem suporte e colaborem com a
diminuição do problema, além de não haver estrutura adequada para o destinamento correto
desses alimentos que são jogados no chão sem nenhum constrangimento, uma vez que está
enraizado na cultura dos comerciantes que em sua maioria trabalha da mesma forma há vários
anos.
Neste mesmo contexto, verificou-se que os gestores da CEASA Serra possuem um
plano de destinação em fase de planejamento, sendo que este abrangerá a coleta e separação
dos resíduos da central de abastecimento, assim como a destinação adequada destes produtos.
Outra ação inclusa neste planejamento são projetos de conscientização dos comerciantes que
possibilitem a aplicação das demais ações. Estas ações seriam aplicadas por uma empresa que
se prontificasse a participar de licitação a ser aberta pela central de abastecimento.
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Demonstrando assim o interresse e compreensão da CEASA Serra em destinar as sobras de
forma correta e minimizar ao desperdício dentro da instituição.
Já no ponto de vista do comerciante, se percebe um comodismo quanto a situação
atual, uma vez que este se declara satisfeito com uma perda média de duas caixas por dia, o
que seria suficiente para alimentar 11378 pessoas por mês. No entanto este comerciante se diz
disposto a colaborar em projetos de cunho social, que venham a beneficiar pessoas carentes.
Desta maneira, se constrói um panorama em que se observa que a gestão pública não
se dispõe a investir em melhorias na CEASA Serra, mesmo com a gestão da central buscando
alternativas que venham minimizar os impactos que ocorrem na instituição. Nesse sentido,
para os comerciantes o ideal seria a destinação de seus alimentos à famílias carentes, se
diferenciando da proposta da instituição. Contudo se verifica que estes aspectos refletem a
falta de interlocução entre estas esferas dificultando a busca por uma ação única e definitiva
para a destinação e redução do desperdício dentro da CEASA Serra.
Recomenda-se que para estudos futuros, se aborde como são distribuidos os alimentos
que são doados ao Banco de Alimentos e como as famílias de baixa renda e instituições
assistenciais recebem este recursos, demonstrando como são avaliadas as necessidades dos
recebedores e como chegam esses recursos ao seu devido destino. Este processo deve buscar
as visões da gestão do banco de alimentos, gestão pública, assistentes sociais do município e
famílias e entidades beneficiadas.
Este estudo teve como limitações a dificuldade de entrevistar a gestão pública do
município, uma vez que se tinha como objetivo entrevistar o prefeito de Caxias do Sul e um
ex-vereador, mas o primeiro desmarcou por duas vezes a entrevista e posteriormente não
respondeu aos contatos efetuados, já o ex-vereador se disse incapaz de respoder as questões
da entrevista, reduzindo assim a amostra referente a gestão pública. A falta de interesse do
prefeito em participar da entrevista mostra um descaso deste com a pesquisa e a incapacidade
do ex-vereador em responder a entrevista, demonstra despreparo ou desconhecimento pelas
causas sociais. No entanto ainda houve limitações quanto ao número de comerciantes que
responderam ao questionário, sendo assim, foram entregues questionários para os
responsáveis pelos boxes de comercialização, sendo que a central possui 32 boxes,
administrados por 26 responsáveis,7 se recusaram a responder por estarem com carga de
trabalho muito alta e outros 2 não foram encontrados, o que propiciou a aplicação de 17
questionários para análise.
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