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Conservação dos Alimentos Conservação dos Alimentos

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Conservação dos AlimentosConservação dos Alimentos

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O que é a conservação?O que é a conservação?

Conjunto dos métodos que

evitam a deterioração dos

alimentos durante um

período mais ou menos

longo, que é conhecido como

o tempo de prateleira.

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ContextualizaçãoContextualização Técnicas mais antigas:

secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir à colheita.

Técnicas culinárias:Conservação de frutas com açúcarpreparação de enchidos pickles.

Processos industriais:pasteurização do leite enlatamentovácuo

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Qual o objectivo da Qual o objectivo da conservação?conservação? Evitar alterações provocadas

pelas enzimas próprias dos produtos

naturais ou por microrganismos

que, para além de causarem o

apodrecimento dos alimentos,

podem produzir toxinas que

afectam a saúde dos consumidores.

Preocupação em manter a

aparência, o sabor e conteúdo

nutricional dos alimentos.

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Tipos de conservação:Tipos de conservação:

Conservação por calor

Desidratação ou secagem

Pasteurização

Conservação pelo frio

Substituição por gorduras saturadas

Adição de químicos

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Conservação por calorConservação por calorOs processos de conservação dos alimentos pelo calor consistem em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou inactivar as enzimas.

- Pasteurização - o alimento é aquecido por um tempo relativamente curto, sem alterar as suas propriedades; foi inventada pelo químico francês Louis Pasteur.- Esterilização - aquecimento mais forte e mais prolongado, para eliminar todos os micro-organismos do alimento, como na fabricação de comida enlatada; foi inventada pelo químico francês Nicolas Appert.

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Conservação por calorConservação por calorOs processos de conservação dos alimentos pelo calor consistem em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou inactivar as enzimas.

-Branqueamento - é um tratamento térmico destinado principalmente a inactivar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como a congelação.

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Desidratação ou Desidratação ou secagemsecagem Remoção ou diminuição da

quantidade de água no

alimento.

O processo de secagem e

desidratação consiste em colocar

o produto num local onde passe

um volume de ar seco e quente.

O produto é aquecido, o que

promove a transferência de

humidade para o ar.

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Desidratação ou Desidratação ou secagemsecagem Utilizado na conservação de carnes,

peixes e grãos. Pode ser feito

naturalmente, deixando o alimento

ao sol ou num local seco, ou

adicionando previamente sal de

cozinha (cloreto de sódio) ao

alimento.

O sal também desidrata o alimento

por osmose e cria um ambiente

desfavorável à sobrevivência dos

microrganismos

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Desidratação ou Desidratação ou secagemsecagem

O bacalhau e a carne-seca são conservados por este processo.

Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, é a liofilização:

Remoção total da água dos alimentos, muito utilizada para flocos de batata, café e outros alimentos;

Esta secagem consegue-se congelando rapidamente o produto e colocando-o a seguir num ambiente de vácuo, o que promove a sublimação do gelo, ou seja, a passagem da água do estado sólido para o estado de vapor.

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Por DefumaçãoPor Defumação

Exposição do alimento ao fumo,

proveniente da queima

incompleta de madeira, serrim,

carvão, etc.

Processo é utilizado,

principalmente, para carnes

bovinas, pescado e enchidos.

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Por DefumaçãoPor Defumação

O fumo resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos ali fáticos, que têm poder bactericida.

A exposição do alimento a altas temperaturas diminui o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.

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PasteurizaçãoPasteurização

O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inactivação de micro-organismos responsáveis pela deterioração do vinho por meio da aplicação de calor.

Tem como objectivo principal a destruição de microorganismos patogénicos associados ao alimento em questão. Outro objectivo é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.

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PasteurizaçãoPasteurização

Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita a sua vida na prateleira.

A pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são armazenados sob refrigeração.

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Tipos de PasteurizaçãoTipos de Pasteurização

Pasteurização lenta: baixas temperaturas

durante maior intervalo de tempo. Usado para

conservação de leite.

Pasteurização rápida: altas temperaturas

durante curtos intervalos de tempo. Usado para

conservação de leite empacotado.

Pasteurização muito rápida: temperaturas

muito altas, este tipo é mais conhecido como

UHT (Ultra High Temperatura) ou longa vida.

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Conservação pelo frio

o A conservação dos

alimentos pelo frio

consiste em arrefecer o

produto, por meio do seu

congelamento ou

refrigeração. O frio dificulta a

reprodução e acção dos

microorganismos e também

das enzimas, promovendo

assim a conservação dos

alimentos.

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Substituição por Gorduras saturadas

o A gordura eleita pela indústria é a

gordura transferida, devido ao menor

custo de produção, no entanto, devido ao

maior controle dos organismos de saúde

e aversão por parte do consumidor , a

este tipo de gordura, a indústria tem

vindo a substituir a mesma por outro

tipo de gordura saturada (como os óleos

de girassol e amendoim ) ou reduzindo o

percentagem de gordura nos alimentos.

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o A acção anti-microbiana dos A acção anti-microbiana dos

conservantes baseia-se em conservantes baseia-se em

efeitos sobre um ou mais dos efeitos sobre um ou mais dos

seguintes seguintes

componentes/actividades: componentes/actividades:

DNA, membrana plasmática, DNA, membrana plasmática,

parede celular, síntese parede celular, síntese

proteica, actividade proteica, actividade

enzimática, transporte de enzimática, transporte de

nutrientes.nutrientes.

Conservantes por aditivos químicos

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Os conservantes mais utilizados são os

ácidos orgânicos, porém os nitritos e

nitratos e  os sulfito também são

utilizados em menor escala.

Os ácidos orgânicos são compostos que

inibem o crescimento tanto de bactérias

quanto de fungos . Blocher & Busta (1985)

referem a existência de relatórios sobre a

inibição de germinação e do crescimento

de esporos .

Conservantes por aditivos químicos

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Corantes

o A função dos corantes é “colorir” os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e mais agradável a olhos do consumidor. Eles são extremamente comuns já que a côr e aparência têm um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor.

o Os corantes são encontrados em maior parte dos produtos industrializados como: as massas, bolos, gelados, gelatinas, entre muitos outros.

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Descrição completaDescrição completa

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AromatizantesAromatizantes

Os aromatizantes têm como função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais.

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ConservantesConservantes

o Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes não possuem funções de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que na realidade não são, ou seja, naturais.

o O seu objectivo é evitar a acção dos microorganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar.

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ConservantesConservantes

o É impossível reconhecer o uso de conservantes nos alimentos, se estes não estiverem identificados nos rótulos.

o Eles são caracterizados pelos códigos que vai de P1 até P10 e são encontrados em todos, ou quase todos os produtos industrializados.

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AntioxidantesAntioxidantes

o Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo.

o Eles têm a principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando a deterioração, evitando a formação de crosta por um processo de oxidação.

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EstabilizantesEstabilizantes

o São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos. É possível identificá-los nos rótulos das embalagens pelo código ET1 até ET29.

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AcidulantesAcidulantesSão utilizados nas bebidas com a função parecida com a dos aromatizantes.Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certos frutos e dar um sabor acido ou agridoce nas bebidas. Estes são identificados na embalagens como I e H.

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2º Tema de Vida2º Tema de Vida

Pesquisa Produção Elaboração

Grupo 3○ Mário Lobo○ Marco Nicolau○ Carla Leão○ Mário Costa