O Le Manjue Bistrô adota a política de coerência com os preceitos da lei orgânica

Arquitetura.

Decoração.

Preferência por ingredientes orgânicos, ecológicos, agricultura familiar, relacionados à sustentabilidade ou “extrativismo nativo sustentável.”

Preferência por fornecedores do entorno (minimizar impactos do transporte e por ser mais barato).

Aplicação de princípios como reduzir, reutilizar e reciclar.

Aplicação de princípios do comércio justo.

Arquitetura e Decoração

Tinta atóxica.

Mesas e cadeiras de madeira de demolição (peroba).

Pisos com capacitade de reter água.

Luminosidade natural e lâmpadas leds; domus da cozinha que permite luz natural.

Horta de ervas e hortaliças.

Aquecedor solar.

Sensores nas lâmpadas e nas torneiras.

Tecido de mesa (aquablock) para diminuir o número de lavagens.

Ações que Minimizem Impactos Sociais e Ambientais

Produtos de limpeza e de higiene biodegradáveis.

Métodos adequados para combate de insetos e roedores.

Pedidos de compras conscientes e com entregas reduzidas.

Projeto Água na Jarra .

Treinamento da equipe com noções de consumo sustentável.

Maior aproveitamento na manipulação do alimento para descarte mínimo de resíduos.

Consumo mínimo de gordura e óleos na cozinha.

Preferência por Ingredientes Orgânicos e Particularidades

Obediência de critérios da certificadora – IBD.

Os critérios da certificação abrangem desde segurança alimentar, condições de contratações do efetivo, produtos de limpeza, armazenagem, logística de compra.

Produto orgânico nem sempre é mais caro.

Necessidade de compreensão em relação à problemática de logística e excesso de fretes.

A escolha por produtos de origem orgânica certificadas de fato contribuem para a proteção ambiental e social; para um mundo melhor e mais sustentável.

A alimentação consciente e equilibrada é parte de uma revolução da busca

por uma vida saudável

Investir em qualidade de vida é investir em saúde, portanto devemos nos empenhar por uma alimentação preventiva.

“”

Chef Renato Caleffi

Bacharel em Direito, Chef pela Universidade Anhembi Morumbi, na primeira turma, pioneiro no estudo e aplicação da gastronomia orgânica e funcional, Renato aperfeiçoou seus conhecimentos no Havaí, Argentina, Canadá e por todo o Brasil. Foi o primeiro chef brasileiro a trabalhar no restaurante Martín Berasategui, categoria três estrelas Michelin, em San Sebastián - Espanha; comandou cozinhas de restaurantes em San Francisco- EUA, dos restaurantes Casuale, Peternelli e Riso. Atuou como chef executivo e gerente de A&B no Empório Siriuba, tornando-se especialista em gastronomia funcional orgânica.

Sua especialidade é o conhecimento dos benefícios preventivos dos alimentos orgânicos, pesquisa de técnicas, utensílios, equipamentos, logística e métodos de cocção adequados para manter as propriedades nutricionais, funcionais, estética, estilo, tendências gastronômicas e fatores sensoriais; com interface da hospitalidade, biodisponibilidade dos nutrientes, sustentabilidade e inserção de mão de obra formada por Ongs.

Caleffi tornou-se especialista em gastronomia funcional e molecular, tendo criado e adaptado diversos pratos para celíacos, alimentação sem glúten, sem lactose, entre outras ações especiais. É membro da Comissão Técnica da ABERC- Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas www.aberc.com.brDiretor de Gastronomia da AFBV- Associação Brasileira de Fomento à Banana Verde www.afbv.org.brConsultor e Colunista de Gastronomia do Portal Orgânico www.portalorganico.com.brwww.renatocaleffi.com.br

Gastronomia Orgânica e Funcional

Orgânico é sinônimo de saúde! Mas há carnes bovinas orgânicas?Sim! O Le Manjue é, inclusive, o principal consumidor de cortes bovinos orgânicos da Friboi.

Carne orgânica é carne de soja?Não. Para que a carne seja orgânica, bovinos, caprinos e aves devem ser criados livres, não podem receber hormônios nem aditivos em sua alimentação que deve ser natural em ambientes que assegurem os direitos e a boa convivência dos produtores.

Orgânico é sinônimo de vegetarianismo?Não, muito embora alimentos orgânicos sejam incluídos neste tipo de dieta.

Toda comida orgânica é light?Não necessariamente. O Le Manjue, por exemplo, capricha nos doces e massas, entretanto preza pela baixa carga glicêmica de seus pratos.

Toda comida funcional precisa ser orgânica?Sim, pois os orgânicos não têm xenobióticos.

Orgânico é natural e quem utiliza os alimentos orgânicos são naturebas?Não. Este fato decorre de um preconceito estabelecido contra a alimentação orgânica.

Precisa ser tudo integral?Não, nem tudo. O que acontece é um desconhecimento.

Os Tipos de Alimentação

Saudável Alimentação balanceada que privilegia saladas, frutas, verduras e grelhados em vez de frituras e embutidos.

Orgânica Produtos criados sem adubo e agrotóxicos industrializados. Os animais não são confinados e não recebem hormônios, usando apenas as vacinas obrigatórias. Os alimentos são mais frescos, saudáveis e saborosos e têm de ser certificados por uma empresa que valida o status de orgânico.

Vegetariana Não admite carne de nenhum tipo, mas consome produtos de origem animal, como ovos.

Vegan Radicalização do vegetarianismo, além de não consumir carne, os adeptos também não ingerem nenhum produto que tenha origem animal.

Para alérgicos e intolerantes Produtos sem, por exemplo, glúten ou derivados de leite para quem sofre com algum tipo de restrição alimentar.

Alimentos Funcionais

São alimentos que possuem componentes com propriedades fisiologicamente ativas, oferecendo benefícios à saúde

que vão além da nutrição básica, ou seja, além de fornecer os nutrientes, podem prevenir ou tratar algumas doenças.

(Chemin e Mura, 2007)

Compostos Fitoquímicos

Os compostos fitoquímicos produzidos pelos vegetais, possuem funções antibacteriana, fungicida e inseticida

e servem para sua própria proteção contra o meio em que vive.

Ao invés de produto natural, o correto seria produto saudável ou orgânico ou biodinâmico ou ecológico ou integral e não natural, pois "natural" é um termo muito abrangente e que foi apropriado pela indústria.

“Um suco cheio de agrotóxico pode ser natural porque um dia foi uma fruta (...)

então tudo é natural se veio da natureza; a margarina é natural, pois um dia

foi milho ou soja.”

Cardápio Le Manjue Bistrô

CouvertSopinha do dia, água na jarra, pão de naan, matzá à moda da casa, crudités, três antepastos da casa e manteiga de limão siciliano.Extras: pães de naan e manteiga da casa

EntradaMarinada de peixe com crumbleFilé de saint peter em cubos, suavemente marinado em suco de limão e azeite de gengibre, rúcula e hortelã, servido com tiras de palmito pupunha e tabule de quinua.

Tigelinha de siriCarne de siri com leite de coco, alho-poró, castanhas do pará, tomate; acompanha farofinha de cúrcuma, molho de pimenta da casa e pimenta de biquinho.

Cestinhas de frango thai

Massa chinesa assada com recheio de frango moído levemente picante com milho e leite de coco; acompanha molho de pimenta da casa.

Shiitake selvagem gratinadoShiitake, alho-poró e queijo gouda gratinado sobre pão de naan; acompanha geléia de tomate.

Gratinado de brie Queijo brie orgânico gratinado sobre pão de naan e geleia de pimenta.

 

Cardápio Le Manjue Bistrô

SaladasSaladinha

Mix de folhas verdes com molho tradicional de mostarda dijon e vinagre de maçã, salpicado com grãos de quinua germinado.

Salada angra dos reisCamarões grelhados, cubos de abacaxi fresco, folhas verdes ao molho de creme azedo com curry, salpicado de pistache.

Salada parisTiras de salmão defumado em folhas verdes ao molho de mel e dijon, mini muffins de abóbora com gengibre e avelãs; acompanha creme fraîche de wasabi à parte.

Salada vila nova Lascas de queijo brie, geléia de tomate, folhas verdes ao molho tradicional e redução de aceto balsâmico, salpicado de castanhas do Pará.

Salada de frango thaiFrango moído levemente picante com milho, leite de coco moído com folhas verdes ao molho mostarda dijon com mel, mussarela de búfala, cenoura ralada e tomatinhos, salpicado com granola agridoce.

Salada indiana Filezinhos de frango grelhado com folhas verdes envolvidas em molho de iogurte, pepino e hortelã; servido com chutney de tomate e salpicado com queijo gouda crocante.

 

Cardápio Le Manjue Bistrô

Especialidades LevesQuiche Le Manjue

Quiche com recheio de queijos (mussarela, búfala, quark, ricota, gouda e parmesão)e ervas; acompanha geléia de tomate e salada verde ao molho tradicional salpicada com sementes germinadas.

Crepe de frangoMassa de chá verde com recheio de frango, requeijão e espinafre, gratinado ao molho limone e parmesão; acompanha salada verde ao molho tradicional salpicada com sementes germinadas.

Carpaccio tradicionalFatias de lagarto orgânico, molho de rúcula e alcaparras com parmesão ralado; acompanha folhas verdes e pão matzá à moda da casa.

Grelhados com saladaMix de folhas verdes ao vinagrete tradicional com mostarda dijonFilé de peixe Filé de frangoFilé mignonHambúrguer da casa.

 

Cardápio Le Manjue Bistrô

Especialidades da CasaJambalaya de polvoGomos de tentáculos de polvo envolvido em arroz cateto e negro, pimentões, salsa e macadâmias; acompanha molho redução de polvo com vinho do porto.

Jambalaya de camarãoCamarões salteados e flambados na cachaça orgânica, arroz cateto bicolor, vinho branco, curry e banana; caramelo de aceto e queijo gouda crocante.

Jambalaya de bacalhauArroz cateto bicolor e negro, lascas de bacalhau, salsa, cebola, brócolis, tomate e azeitonas laminadas.

Jambalaya de cordeiro

Lascas de pernil de cordeiro envolvido em arroz cateto, tomate cereja, ervilhas frescas, hortelã e pinoles; acompanha molho de cordeiro com notas de cacau belga.

Jambalaya de salmão com brie e damascos Arroz cateto bicolor e negro, lascas de salmão defumado, queijo brie orgânico, damascos, castanhas do pará e folhas de rúcula.

Jambalaya selvagem

Arroz cateto bicolor, shiitake, vinho branco, mussarela, requeijão, salsa, queijo gouda crocante e caramelo de aceto.

Jambalaya de alcachofra com camembert, alho negro e avelãs

Coração de alcachofra com arroz cateto, queijo camembert orgânico, avelãs, alho negro e pimenta de biquinho; acompanha azeite de macthá.

Cardápio Le Manjue Bistrô

Pratos PrincipaisMoqueca de shiitake com palmitoAcompanha arroz de castanhas com coco e salsa, farofa de granola e molho pimenta da casa.

Moqueca de camarão com shiitake e palmito

Versão de nossa moqueca com camarões. Acompanha arroz de castanhas do Pará com coco e salsa, farofa de granola e molho de pimenta da casa.

Sabores do BrasilPirarucu “peixe amazônico” e palmito pupunha grelhados servidos com Jambalaya de espinafre, tomatinhos, castanha de caju e notas de pequi; acompanha farofa de granola e azeite de rúcula.

Filé de peixe ao açaí

Filé de Saint-peter grelhado, quinua com legumes e folhas verdes; acompanha molho agridoce à parte de açaí preparado com mel e vinho branco.

Medalhão ao camembert Filé mignon grelhado em duas unidades servido ao molho de queijo camembert; acompanha batatas rústicas salteadas com alho crocante e ervas.

Cardápio Le Manjue Bistrô

Pratos PrincipaisFilé ao café Filé mignon em crosta de parmesão e ervas, purê de abóbora com aroma de gengibre e sálvia; acompanha molho de vinho tinto com notas de café à parte.

Naan burgerHambúrguer caseiro grelhado, servido entre pães de naan, queijo mussarela derretido e tomate; acompanha salada verde, batatas coradas à provençal e geléia de tomate.

Almôndegas de cordeiro com penne tricolor de amaranto

Almôndegas de cordeiro com notas àrabes acompanhado de penne sem glúten ao azeite de hortelã, tomate fresco, salpicados com pinoles.

Talharim ao limone de camarãoMassa ao molho cremoso com queijo e suco de limão, servido com camarões.

Cardápio Le Manjue Bistrô

SobremesasTaça de purê de marrom glacê e creme fraîche Purê de castanhas portuguesas espanhol, mirtilo, creme tipo azedo, amêndoas filetadas e crocante de mel.

Crepe de cacau e nocciolata

Crepe de cacau com recheio de creme de avelãs; servido com sorvete de erva cidreira e calda de morango.

Banana flambadaBanana flambada na cachaça orgânica, calda de caramelo servida com sorvete de canela e crocante de cereal.

Bolinho de cacau quente

Bolo quente de cacau sem farinha, coco e castanha e polpa banana verde servido com ganache quente de chocolate belga, sorvete de creme e crocante de quinua.

Cup-cake de goiaba à moda Le ManjueBolinho quente “cremoso” de goiabada servido em ramequin; acompanha sorvete de iogurte e crocante de quinua.

Sobremesa Zero

Pera cozida em suco de tangerina, vinho branco e especiarias sem açúcar; servida com ganache de chocolate belga zero açúcar.

Bolo de mel com sorvete de creme e doce de leite

Fruta do diaSorveteCalda.