Universidade Federal de PernambucoDepartamento de Química Fundamental

Tópicos de Química Tecnológica

Processo de Fabricação da Cachaça

Paulo Passos

Roteiro

• Origem• Matéria Prima• Etapas de Produção• A Química do Processo• O Brasil em relação ao comercio de cachaça• Qualidade da cachaça

Origem• Descoberta pelos escravos no século XVI.• Era considerada bebida de baixo status.• Chegou a ser a bebida alcoólica mais

consumida no Brasil Colônia.• Entre os séculos XIX e XX surgiu um

movimento de preconceito contra a cachaça.• Na semana de arte de 1922, voltou a ser

considerada um símbolo nacional.

Fonte: Site da Embrapa, autor: Rogério Haruo Sakai

Matéria Prima

• A matéria-prima principal e mais tradicional para a fabricação de aguardente é a cana-de-açúcar madura, sadia, recém-cortada e limpa.

• Cana de ano e meio e cana de ano.

• Também pode ser produzidas cachaças a partir de arroz, aveia e batata.

Refratômetro

Etapas de Produção

Colheita da Cana da

AçúcarMoagem Filtração Decantação

Diluição do Caldo 10 a

20%FermentaçãoVinhoDestilação

CachaçaPadronização

EnvaseEnvelhecimento

ComercializaçãoDistribuição

Moagem

• A cana é enviada para o engenho e deverá ser moída num prazo máximo de vinte e quatro a trinta e seis horas após o corte.

• O caldo é preparado através da adição de nutrientes antes de ser levado para as dornas para processar a fermentação.

Moenda Industrial

Filtração e Decantação

• Na saída da moenda o caldo passa por uma peneira.

• O caldo pré-filtrado passa pelo decantador.

• Após a limpeza, o caldo vai para a dorna, para que seja padronizado para a fermentação.

Decantador

Preparação do Mosto

• O Teor de açúcar, pode ser medido utilizando um aerômetro ou sacarímetro de Brix.

• Uma boa fermentação ocorre com o caldo de cana numa concentração de açúcares entre 15 e 18 Brix e numa temperatura de 30°C.

• No preparo do fermento o Brix deve estar entre 7 e 15 graus e numa temperatura de 20°C.

Sacarímetro

Fermentação

• Consiste em adicionar ao mosto uma levedura, para transformar o açúcar em álcool.

• Alguns Tipos:• Saccaromyces cerevisae• S. carlsbergenisis • Pichia membranaefaciens • Cândida krusei

Tanque de Fermentação

Destilação

• Baseia-se na diferença entre o ponto de fervura (ebulição) da água (100ºC) e do álcool etílico (78,4ºC).

• Do destilado de aguardente, devem ser separados, obrigatoriamente, um volume inicial (cabeça) e um final (cauda).

Alambique

Fonte: Imagens tiradas do artigo da EMBRAPA, Ref. 2

Envelhecimento

• A cachaça recém destilada, de coloração branca, apresenta um paladar agressivo e levemente amargo.

• O envelhecimento em tonéis de madeira é mais recomendável, não havendo a necessidade de prévio arejamento.

• As madeiras nacionais mais usadas são: bálsamo, jatobá, freijó, ipê, amburama, peroba, jequitibá, louro, grápia.

A Química do Processo

• As leveduras, ou seja, os fermentos são microorganismos que atuam enzimaticamente (zimase) sobre os glicídios (açúcares, por exemplo: C6H12O6), produzindo etanol (C2H5OH) e gás carbônico (CO2):

• Reação Simplificada da Fermentação:

• C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Energia

• Reação para Identificar a produção do CO2, durante o processo de Fermentação:

CO2(g) + Ca(OH)2(aq) CaCO3(s) + H2O(l)

Fonte: Química Nova, Nº 10, 1999

O Brasil em Relação ao Comercio da Cachaça

• A aguardente de cana é a terceira bebida destilada mais consumida no mundo e a primeira no Brasil.

• Atualmente quase toda a produção da cachaça se faz em destilarias independentes dos antigos engenhos e das atuais usinas de fabrico de açúcar. Incontáveis são os alambiques de pequeno porte, espalhados pôr todo território.

• Os maiores produtores de cachaça são: São Paulo (45%), Pernambuco (12%), Ceará (11%), Rio de Janeiro (8%), Minas Gerais (8%), Goiás (8%), Paraná (4%), Paraíba (2%) e Bahia (2%).

• O Brasil consome quase toda a produção de cachaça.

• Apenas 1% ou 2 %, é exportado (2,5 milhões de litros). Os principais países compradores são: Alemanha, Paraguai, Itália, Uruguai e Portugal.

Qualidade da Cachaça

• Para que o produto seja denominado cachaça, ele deve obedecer aos parâmetros estabelecidos pelo Decreto n° 2314, de 4 de setembro de 1997, do artigo 91, a uma temperatura de 20° C.

• Toda bebida que utilize a cana-de-açúcar como matéria-prima,para ser considerada cachaça. Deve conter uma graduação alcoólica entre 38% e 54% em volume, a 20° C.

• Pode-se ainda acrescentar açúcar em até seis gramas por litro, sendo que quando a adição de açúcar for superior a seis e inferior a 30 gramas por litro deve receber a denominação de cachaça adoçada, caninha adoçada ou aguardente de cana adoçada.

Teores Máximo Permitidos

• Acidez volátil em ácido acético (mg/100mL álcool anidro) = 15,0

• Ésteres em acetato de etila (mg/100mL álcool anidro) = 200,0

• Aldeídos em aldeído acético (mg/100mL álcool anidro) = 30,0

• Furfural (mg/100mL álcool anidro) = 5,0• Álcoois superiores (mg/100mL álcool anidro) = 300,0

• Teor máximo de ferro 0,3mg/L

• Teor máximo de manganês 0,1mg/L

• Dureza total máxima (em carbonato de cálcio) 100,0mg/L

• Oxigênio dissolvido 2,0mg/L

• Além disso, o teor máximo de metanol permitido é de 0,250 mL por 100mL de álcool anidro

Referências

1- Embrapa: www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de-acucar

2- Sebrae: http://www.sebrae-sc.com.br/ideais/default.asp?vcdtexto=2842&^^

3- Química Nova: http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc10/exper1.pdf

4- Portal São Francisco: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/capas/historia-geral/historia-da-cachaca.php

5- UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA: Centro Tecnológico Departamento Engenharia Química e Alimentos –Apresentação de Aula do Prof. Agenor Furigo Junior

Universidade Federal de PernambucoDepartamento de Química Fundamental

Tópicos de Química Tecnológica

Processo de Fabricação da Cachaça

Paulo Passos