APRENDENDO SOBRE BALAS

ITABIRAINDSTRIA E COMRCIO DE PRODUTOS ALIMENTCIOS LTDA Emisso:

Documentos da Qualidade

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1 OBJETIVO Apresentar as definies aplicadas ao processo de fabricao de balas duras, mastigveis, pirulitos, drops, caramelos, toffe, balas e caramelos recheados, processos, procedimentos, equipamentos, formulaes balanceadas, legislao, tabela nutricional e outras particularidades relevantes aplicadas ao processo de fabricao. 2 ALCANCE Aplica-se diretoria da empresa Balas Itabira, e aos colaboradores que a mesma julgar necessrio o conhecimento destas informaes. 3 DEFINIES Bala Dura: Produto preparado base de aucares fundidos (sacarose e glicose) e adicionado de substncias que o caracterizam, como sucos de frutas, leos essenciais e adicionados de outras substncias permitidas; a principal caractersticas do produto e apresentar-se duro e quebradio, normalmente transparente e translcido. Drops: Bala dura, prensada em formato caracterstico, normalmente transparente ou translcida. Pirulito: Bala dura, em formato caracterstico e suportado por uma haste. Bala Mole Mastigvel: Produto que se diferencia da bala dura por apresentar temperatura de cozimento inferior, maior percentual de umidade no produto final (6,0 a 9,0 %) em relao s balas duras (2,0 a 3,0 %) e por possuir gordura na formulao. Alm disso, estes produtos possuem a caracterstica de serem mastigveis (gomosos) e de dissoluo lenta. Caramelo: Produto preparado base de leite, aucares, manteiga ou gorduras comestveis, podendo ser adicionado de amido na quantidade mxima de 3% e de outras substncias que o caracterizam (caf, coco e ovos) e submetido coco at o grau de consistncia adequada. Toffe: Caramelo submetido coco mais prolongada, at obteno da massa mais dura. Bala e Caramelo Recheados: Produtos contendo em seu ncleo recheio diversos como doces, gelias, licores e mel.

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HLIO RIBEIRO DE ALMEIDA


MRCIO BICALHO THEZOLIN



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4 INGREDIENTES 4.1 - Aucares Os carboidratos so definidos como hidratos de carbono, isto , so compostos orgnicos caracterizados por possuir uma molcula de carbono unida a uma molcula de gua, cuja frmula mnima ( CH2O)n. A obteno destes compostos ocorre a partir do processo de fotossntese nos vegetais:

Luz, clorofila

H2O

+

CO2

CH2O +

O2

4.2 - Classificao dos carboidratos Monossacardeos No podem ser hidrolisados em compostos menores, exemplo: frutose e dextrose. Oligossacardeos - Oligossacardeos so carboidratos que, por hidrlise, originam at 10 unidades de monossacardeos. Exemplo: sacarose que um dissacardeo extrado da beterraba e da cana de acar; maltose, que um dissacardeo extrado da cevada e a lactose que um dissacardeo extrado do leite. Polissacardeos - Os polissacardeos so macromolculas formados pela unio de muitos monossacardeos. Estes compostos apresentam uma massa molecular muito elevada que depende do nmero de unidades de monossacardeos que se unem. Podem ser hidrolisados em polissacardeos menores, assim como em dissacardeos ou monossacardeos mediante a ao de determinadas enzimas. Dissacardeos - Dissacardeos so cadeias orgnicas constitudas por duas unidades de monossacardeos unidos por uma ligao glicosdica. A variao entre as unidades de monossacardeos garante a existncia de um grande sortimento de dissacardeos sintetizados pelos seres vivos.

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Estrutura da sacarose cana de acar um dissacardeo

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Sacarose A sacarose de cana de acar ou da beterraba, que um dissacardeo formado por uma molcula de glicose e frutose, o maior constituinte das balas, sendo responsvel pelo sabor doce e corpo destes produtos. Para a obteno de balas duras translcidas, de aparncia cristalina, necessrio a utilizao de sacarose de alto grau de pureza e baixo teor de cinzas. A presena de alto teores de cinzas produz muita espuma durante o cozimento, aumenta a taxa de inverso de sacarose durante o processo alterando a colorao do produto e provocando at mesmo a sua cristalizao .

5.1 Qualidade da sacarose Alguns requisitos para compra de sacarose: Cor Aucares redutores Turbidez em lcool Impurezas nitrogenadas Cinzas Umidade Efeito do aquecimento de uma soluo 50% Caractersticas microbiolgicas

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6 - Requisitos para sacarose tipo padroQuadro 1

Atributo Pureza Umidade Aucares Redutores Cinzas Impurezas

% 99,80 0,1 0,05 0,02 0,005

6.1 - Especificaes Oficiais O quadro 2 apresenta as especificaes oficiais do Instituto do Acar e do lcool IAA para o acar cristal e os valores tpicos obtidos pelas empresas processadoras deste produtos.Quadro 2

Especificao IAA Parmetros Polarizao (S) Umidade (%) Cor ICUMSA Cinza Condutimtrica (%) Reflectncia (%) Pontos Pretos ( n / 100 g ) Resduo Insolvel (escala 1-10 ) Superior* Mn. 99,5 Max. 0,10 Mx. 480 Max. 0,10 Mn. 60 Mx. 80 Mx. 10 Especial** Mn. 99,7 Max. 0,10 Max. 230 Max. 0,07 Mn. 60 Mx. 80 Mx. 10

Valores Tpicos Empresas Processadoras Superior* 99,8 0,04 200 0,05 65 11 9 Especial** 99,8 0,04 150 0,04 67 11 8

* Superior destinado s indstrias de alimentos ** Especial destinado ao empacotamento para venda ao consumidor.

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Glicose O xarope de glicose apresenta algumas propriedades funcionais que so responsveis pelo comportamento do produto (bala). Entre estas se destacam o poder edulcorante (sacarose 100, glicose 60), a viscosidade, a higroscopicidade, o controle da cristalizao, a temperatura de congelamento, a temperatura de ebulio, a fermentabilidade e a reao de Maillard.

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A propriedade funcional da glicose que merece mais destaque no caso de fabricao de balas o controle da cristalizao da sacarose. Os polissacardeos presentes no xarope de glicose aumentam a viscosidade do meio, inibindo ou retardando o movimento dos micro cristais de sacarose e, portanto, impedindo que estes se unam e formem cristais maiores. Em estgio mais avanado a recristalizao da sacarose leva ao aparecimento de uma camada opaca na superfcie das balas, gerando um produto melado e com aspecto visual desagradvel. 7 Emulsificantes

Os emulsificantes so substncias qumicas que pertecem ao grupo dos aditivos conhecidos como tenso ativos. Possuem uma poro hidrfila que se liga gua e aos ingredientes solveis em gua e uma poro lipoflica que possui afinidade com gorduras e ingredientes insolveis neste meio. As principais funes dos emulsificantes so: Possibilitar uma homogeneizao perfeita entre gordura e gua; Estabilizar a emulso evitando que haja separao da gordura do produto; Reduzir o fenmeno da retrao; Proporcionar uma sensao de maior quantidade de gordura no produto; Proporcionar plasticidade, suavidade e antiaderncia ao produto; Distribuir melhor o aroma. 8 - Lecitina

A lecitina pode ser empregada na fabricao de balas e confeitos de acar, sendo uma opo barata de emulsificante. 9 Gorduras As principais funes das gorduras nas balas e confeitos de acar so: Atribuir suavidade e plasticidade massa; Evitar que a massa pegue nas mquinas, papel de embalagem e dentes; Dissolver e manter os aromas produzidos durante o processo ou aromas adicionados. 10 cidos Sete cidos e seus sais podem ser utilizados na fabricao de balas e confeitos de acar. Quatro deles possuem efeito acidulante: cido ctrico cido Tartrico cido Lctico cido MlicoELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR:






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O cido deve ser adicionado massa, no final da etapa, na mesa de resfriamento, visando diminuir a degradao do produto. O cido ctrico produzido a partir da fermentao do acar, usando o microrganismo Aspergillus Nger. Este microrganismo considerado seguro para uso em alimentos, sendo completamente absorvido pelo organismo. O cido ctrico atribui sabor suave aos produtos, de forma que as balas e os confeitos de acar produzidos utilizando-se este cido so, portanto, mais suaves que os que empregam outros cidos. Uma soluo a 1% deste cido apresenta um pH igual a 2,2 e uma soluo 0,5 % apresenta pH 2,4. 11 Corantes Os corantes so classificados com sendo naturais, idnticos aos naturais, artificiais e minerais. Devem ser avaliados em funo da presena de SO 2 , estabilidade em pH cido, estabilidade luz e calor. 12 - Aromas Os aromas so complexas misturas de substncias em um meio de disperso ou solventes, adicionados s balas com finalidade de atribuir sabor/odor. Os corante podem ser divididos em trs classes: Naturais Idnticos aos Naturais Artificiais Os aromas naturais so obtidos de plantas ou podem ser obtido tambm atravs de microrganismos ou processos fsicos, um exemplo a extrao de leo de laranja por destilao. Os aromas semelhantes aos naturais so obtidos pela sntese ou isolados atravs de processos qumicos de uma matria-prima aromtica, sendo quimicamente idnticos substncia presente em produtos naturais. Os aromas artificiais so quimicamente sintetizados, mas no existem na natureza

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Aromas NaturaisVantagens Apelo mercadolgico Desvantagens Maioria possui baixo impacto de aroma e. portanto, so necessrias grandes dosagens para o efeito desejado. Baixa resistncia trmica e baixa evoluo em meio em produtos de baixa umidade Variao do produto em funo da espcie e da planta.

Aromas ArtificiaisVantagens Alto impacto de aroma e , portanto, aplicaes de dosagens menores Desvantagens

Idnticos aos NaturaisVantagens Alto impacto de aroma e , portanto, aplicaes de dosagens menores Desvantagens

-

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Alguns possuem precursores de aromas que durante o processamento atribuem boas caractersticas aos produtos -

Alta resistncia trmica -

Alta resistncia trmica -

No dependem de espcie de planta e safra

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No dependem de espcie de planta e safra

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13 Tecnologia de Fabricao de Balas Duras De acordo com a definio, uma bala dura de boa qualidade deve apresentar-se no estado vtreo, ser transparente ou translcida e ter uma aparncia brilhante. Para alcanarmos essas caractersticas, trs fatores fundamentais devem ser levados em considerao: O balanceamento correto dos ingredientes na formulao O sistema de cozimento As condies de processamento Balas duras podem ser produzidas por dois processos distintos, os quais se diferem nas etapas de formao da bala aps o cozimento, podendo ser estampadas (tradicional) ou depositada

Acar Glicose gua

Dissoluo dos ingredientes

Cozimento Estampadas Depositadas

Aromas, cidos e corantes Temperagem Dosadora

Moldagem

Moldagem

Resfriamento

Resfriamento

Desmoldagem

Embrulhamento

Figura 1. Fluxograma geral de processamento de balas duras: (estampadas e depositadas)

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13.1

Cozimento

Etapa do processo que tem como principal finalidade a reduo da umidade do xarope de aucares. Dois pontos importantes devem ser levados em considerao: Tempo de cozimento Temperatura de cozimento O xarope de aucares deve ser cozido no menor tempo e na maior temperatura possvel! Por que? Porque desta forma minimiza-se a taxa de inverso da sacarose, retardando problemas futuros de cristalizao e mela dos produtos finais. Existem trs sistemas de cozimento utilizados na produo de balas: descontnuos, semicontnuos e contnuos: 13.1.1 Sistema descontnuos de cozimento H dois tipos de cozedores descontnuos: tacho aberto com cozimento presso atmosfrica . tacho de cozimento a vcuo. O tacho aberto apresenta alguns inconvenientes srios. Em funo do tempo de aquecimento prolongado do xarope ( 30 a 35 minutos ), o cozimento presso atmosfrica provoca um percentual elevado de inverso da sacarose (4% a 8%), resultando num produto de baixa qualidade e com vida-de-prateleira curta, ocasionando a cristalizao e mela da bala no cliente!

Este tipo de cozedor no recomendado para produo de balas em escala industrial!

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Tacho de cozimento vcuo No cozimento a vcuo, o tempo de cozimento inferior ( 12 a 15 minutos ) e o resfriamento pelo vcuo reduz o percentual de inverso ( 1% a 6% ), aumentando a estabilidade fsica da bala. Esses cozedores so constitudos basicamente de um tacho provido de camisa de vapor acoplado a uma cmara de vcuo. A soluo de aucares cozida sob agitao at uma temperatura e teor de slidos predeterminados, sendo ento a massa transferida para uma cmara de vcuo. A aplicao do vcuo tem como principal finalidade a de minimizar a taxa de inverso da sacarose atravs do resfriamento rpido da massa, alm de eliminar bolhas de ar e de reduzir mais ainda o teor de umidade da massa. Em seguida o produto descarregada em recipientes de descarga, o qual permite alimentar a mesa de resfriamento atravs de carros transportadores.

Figura 2 - Modelo ilustrativo de tacho a vcuo para bala dura

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13.1.2 - Formulaes e parmetros de processo em cozedores descontnuos, semicontnuos e contnuos para balas duras

Condies de Processo

Sistema de cozimentoCozedor a Vcuo 65/35 a 80/20 aucar/glicose Brix: 77% T: 110 CT: 130 a 136 C t: 12 a 15 min P: 75 a 100 psig

Serpentina Descontnuo 65/35 a70/30 aucar/glicose Brix: 85% T: 110 a 112CT: 140 a 144 C t: 1 a 2 min P: 85 a 100 psig

Serpentina Contnuo 50/50 a 60/40 aucar/glicose Brix: 70% T: 110 a 112CT: 140 a 144 C t: 1 a 2 min P: 75 a 100 psig

Microfilme

Formulao Bsica (% BS) Xarope de Alimentao Condies de Cozimento

65/35 a 70/30 aucar/glicose Brix: 85% T: 130 CT: 148 a 155 C t: 5 a 6 seg. P: 120 a 150psig

Sistema de Extrao

Gravidade ou presso

Descarga em sistemas basculantes 28 0,5 a 2,5 %

Sistema de rosca ou rolos

Bomba de deslocamento positivo 16 < 0,3 %

Vcuo Taxa de Inverso Umidade Residual

28,5 1a6%

27 0,5 a 205 %

2%

2%

2%

2,5 a 3 %

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14 Tabela Nutricional

Vamos ver como esto as tabela inseridas nas embalagens atualmente em uso, e vamos comear com o produto Bala de Coco Queimado.

14.1

TABELA NUTRICIONAL COCO QUEIMADO ERRADA INFORMAO NUTRICIONAL PORO DE 12 g ( 2 UNIDADE ) Quantidade por poro Valor Calrico 44 kcal Carboidrato 9,0 g Protenas 0g Gorduras Totais 0g Gorduras Saturadas 0 mg Colesterol 0g Fibra Alimentar 0g Clcio 0g Ferro 0g Sdio 0g % VD ( * ) 2% 2% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

ESTA INFORMAO NUTRICIOANAL EST ERRADA!

% VD (*) Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2500 calorias

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14.1.1

TABELA NUTRICIONAL COCO QUEIMADO CORRETA

Mrcio, esta a tabela que deve ser colocada tanto na Bala de Coco Queimado como na Bala de Tamarindo. ( Obs.: Seguir esta sequncia!)

INFORMAO NUTRICIONAL PORO DE 20 g ( 5 UNIDADE ) Quantidade por poro Valor Calrico 80 kcal=336 kj Carboidrato 20 g Protenas 0g Gorduras Totais 0g Gorduras Saturadas 0g Gorduras Trans 0g Colesterol 0 mg Fibra Alimentar 0g Clcio 0 mg Ferro 0 mg Sdio 0 mg % VD ( * ) 4% 7% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

(*) % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. (**) VD no estabelecido.

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14.1.2

TABELA NUTRICIONAL ANIVERSRIO ERRADA

INFORMAO NUTRICIONAL PORO DE 12 g ( 2 UNIDADE ) Quantidade por poro Valor Calrico 44 kcal Carboidrato 9g Protenas 11 g Gorduras Totais 0g Gorduras Saturadas 0g Colesterol 0 mg Fibra Alimentar 0g Clcio 0 mg Ferro 0 mg Sdio 0 mg % VD ( * ) 2% 2% 3 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

% VD (*) Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2500 calorias

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14.1.3

TABELA NUTRICIONAL ANIVERSRIO CORRETA

INFORMAO NUTRICIONAL PORO DE 20 g ( 5 UNIDADE ) Quantidade por poro Valor Calrico 80 kcal=336 kj Carboidrato 20 g Protenas 0g Gorduras Totais 0g Gorduras Saturadas 0g Gorduras Trans 0g Colesterol 0 mg Fibra Alimentar 0g Clcio 0 mg Ferro 0 mg Sdio 0 mg % VD ( * ) 4% 7% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

(*) % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. (**) VD no estabelecido.

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15 - Outras informaes declaradas e que esto incorretas Em todas as embalagens analisadas, logo abaixo da tabela nutricional, consta o texto:ISENTO DE REGISTROResoluo n 22/2000, ANVS ( MS) Indstria Brasileira

Esta informao est ERRADA!

A informao CORRETA a seguinte:

ISENTO DE REGISTROConforme Resoluo n 23 de 15 de maro de 2000, ANV ISA - MS

15.1

Informao dos corantes

Nas embalagens das Balas de Aniversrio, no campo de informao dos ingredientes, deve constar:Bala de Aniversrio Sabor Artificial de: Coco, Morango, Leite Condensado e Melo. Ingredientes: Acar, creme de trtaro. Contm: Aroma Artificial de Coco, Morango, Leite Condensado e Melo. Corante Artificial Vermelho Bordeaux, Verde Folha e Amarelo Ouro NO CONTM GLTEN

Na embalagem da Bala de Coco Queimado, no campo ingredientes deve constar

de informao dos

Bala Natural de Coco Queimado. Ingredientes: Acar, Xarope de Glicose, Coco em flocos. Contm: Acidulante cido Ctrico NO CONTM GLTEN

Na embalagem da Bala de Tamarindo, no campo de informao dos ingredientes deve constar:Bala Sabor Artificial de Tamarindo. Ingredientes: Acar, xarope de glicose. Contm: Acidulante cido Ctrico, Aroma Artificial de Tamarindo e Corante Artificial Marrom M NO CONTM GLTEN

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APRENDENDO SOBRE BALAS

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