Workshop IFS Certificao em Segurana dos Alimentos

Chapec 02/12/2015

APPCC

Indstrias de Carnes e Derivados

Fonte: Relatrio Anual 2015 - ABRAPA

Projees da Participao Brasileira na

Produo de Carnes Mundial

Exigncias sanitrias de Pases Importadores ;

Na maioria dos pases a Qualidade e Segurana dos Alimentos so os principais critrios de escolha de um produto pelos consumidores;

A Unio Europia exerce forte influncia sobre pases importadores de produtos crneos em geral ponto de referncia;

Portanto: Devem estar de acordo com requisitos estabelecidos pelos rgos

de normatizao Internacionais OMC, OMS, FAO, Codex Alimentarius), alm

de cumprir as altas reivindicaes dos Pases Importadores).

Fonte: MAPA 2012 - publicado na Maring Management

Revista de Cincias Empresariais Edio Especial

dez/2013

Principais entraves para Exportao de Carnes e

Subprodutos - MAPA

http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCMWQvbfY_MgCFYYbkAodPa8BYw&url=http://www.multiways.com.br/index.php/site/artigos-noticias/MDIC-lanca-ferramentas-de-apoio-a-exportacao-de-servicos-&psig=AFQjCNE8fjIY9B_XvtFcETktGzGrgX8Scw&ust=1446929971186042

Fonte: Swiss Re Food Safety in a globalised world - 2015

Contaminao Microbiolgica

Rotulagem ausente/incompleta/incorreta

Defeito no processo / Defeito na embalagem

Contaminao Fsica

Contaminao Qumica

Ingredientes no autorizados

%

Cada Recall representa uma falha que poderia ter um impacto desastroso de doenas bito.

Principais Ocorrncias

Perigos que geraram Recall

A categoria de alimentos prontos para consumo a n 1 em Recalls;

So produzidas em grandes quantidades a partir de diferentes ingredientes.

Fonte: Swiss Re Food Safety in a globalised world - 2015

%

Alimentos prontos para consumo

Frutas, vegetais e nuts

Suplementos alimentares e alimentos funcionais

Produtos derivados de Carne e Aves

Acar e produtos de confeitaria

Cereais e produtos de padaria

Leite e derivados

Peixe e frutos do mar

Molhos, condimentos e temperos

Bebidas

Ervas e especiarias

Alimentos infantis

Principais Ocorrncias por Produtos

Fonte: Swiss Re Food Safety in a globalised world - 2015

Contaminao de Broto de feijo por E.coli entero-hemorrgica (Ehec);

Agricultores e Indstrias perdas de USD 1,3 bilhes;

Setor hortifutricola Espanhol prejuzo estimado em 51 milhes de Euros;

USD 236 milhes em pagamentos de ajuda de emergncia para 22 estados membros da UE, de acordo com a OMS 3.950 infectados e 53 mortes.

Segurana Alimentar e Sade Pblica

Impacto Econmico Case: Alemanha

Preocupao Nacional e Internacional devido a globalizao do comercio.

Gigantes impactos financeiros, diretos e indiretos.

Necessidade de harmonizao global das exigncias tcnicas.

Interesse de todos em evitar Perdas

e garantir o Fornecimento

de alimentos para o futuro.

CONCLUINDO

http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCLG1p9Ohi8kCFYYTkAod6mcC1Q&url=http://colunas.gospelmais.com.br/globalizacao-massificacao_6748.html&bvm=bv.107406026,d.Y2I&psig=AFQjCNETHss0VkNZHiKbzwBYLhXnEmLTNA&ust=1447430678073284

O Sistema APPCC- Analise de Perigos e Pontos

Crticos de Controle - Vantagens

Fundamentado em princpios tcnicos e cientficos.

Sistemtico compreende um plano completo, abrangendo passo a passo cada operao, procedimento e medida de controle.

Avalia riscos especficos e estabelece sistemas de controle.

preventivo e continuo problemas so identificados quando ocorrem ou imediatamente aps a ocorrncia.

Pode ser aplicado em toda cadeia alimentar do campo mesa.

Flexvel se adapta tanto s grandes Empresas como as de mdio e pequeno porte e se adapta qualquer mudana de processo;

Assegura a produo e comercializao de alimentos seguros, trazendo confiana clientes e consumidores.

http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCMzbo4mulckCFcmSkAodPOcOSw&url=http://pian.com.br/a-empresa/&bvm=bv.107467506,d.Y2I&psig=AFQjCNHCv1A1b86f4QRm40uv3mPNgYQqUQ&ust=1447777592428960

APPCC Quem recomenda?

1972 FDA implementa o sistema APPCC para alimentos enlatados de

baixa acidez;

1993 Aplicao do APPCC indicada pela Diretiva do Conselho 93/43

Unio Europeia; Diretiva incorporada ao Livro Branco (define a Poltica

de Seg. dos Alimentos da CE) sobre Segurana dos Alimentos em

12/01/2000;

1993 Canad introduziu o Quality Management Program (QMP),

primeiro programa no mundo, obrigatrio de inspeo baseado em

APPCC;

1995 (dez) FDA e USDA exigem APPCC para produtos pesqueiros;

1996 (jul) para carnes e aves; 2001 (jan) para produtores de suco de

frutas;

1997 (jun) adotado pelo Codex Alimentarius Commission and the

FAO / WHO Food Standards Programme, annex to CAC/RCP 1-1969,

Rev. 3;

Sistema recomendado por Organismos Internacionais (OMC,FAO,OMS)

MAPA / ANVISA (Recomenda o Codex Alimentarius, que recomenda

o APPCC). Obrigatrio para Exportao

http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCNqCl8O1iMkCFUgekAod6j4HbA&url=http://www.devmedia.com.br/a-dificuldade-de-adaptar-os-projetos-a-exigencias-da-legislacao/27211&bvm=bv.106923889,d.Y2I&psig=AFQjCNF3Fi96PtQNSCSqy6YVqkiqBWEEGA&ust=1447332927307550

Formao do Time

APPCC

Passo 1

http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCPic2sDb_MgCFQUNkAod-VsAbA&url=http://www.cepcursos.com/setor/garantia-da-qualidade&psig=AFQjCNEN4Ce79RJ0byI-GWUi2lauEz9yBw&ust=1446930806651853

Traga o mximo conhecimento possvel

O direto envolvimento da Diretoria fundamental

Nmero de participantes

1 a 2 para pequenas empresas

7 a 8 grandes empresas

Mn. 1 participante j conhea APPCC

Pode incluir recursos externos

Time multifuncional

Produo, Manuteno, Limpeza,

Qualidade, Engenharia.

Formao do Time APPCC

Dicas

http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCOu1w6S1lckCFYoSkAod42QJpQ&url=http://www.teamworkandleadership.com/2014/01/the-perfect-story-for-teamwork-a-powerful-team-tale-4-tips.html&psig=AFQjCNFc0qt0SR8YHHGBjeG8GJcL9Ud_VA&ust=1447779138199697

Responsabilidade

Desenvolver o Plano APPCC, Validar e Revisar

anualmente ou quando necessrio.

Conhecimentos necessrios - Ideal:

Processo na prtica,

Fluxograma do processo,

Microbiologia aplicada

APPCC princpios e tcnica,

Saber onde encontrar:

utilizao de guias e de literaturas Tcnicas.

Time APPCC

https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCJLmmdW1lckCFYaHkAodMmgJ2w&url=https://victoriaholland.wordpress.com/2010/10/01/teamwork-october-professionalism-blog/&psig=AFQjCNFc0qt0SR8YHHGBjeG8GJcL9Ud_VA&ust=1447779138199697

Descrio do Produto,

forma de Uso e

Distribuio

Passos 2 e 3

http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCPic2sDb_MgCFQUNkAod-VsAbA&url=http://www.cepcursos.com/setor/garantia-da-qualidade&psig=AFQjCNEN4Ce79RJ0byI-GWUi2lauEz9yBw&ust=1446930806651853

Como

Descrever de forma completa cada produto

Todos devem estar listados

Uso pretendido e forma de distribuio

Porque:

Permite a identificao dos perigos que podero existir

nos ingredientes e embalagens

Descrio do Produto, forma de Uso e

Distribuio - Dicas

http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCKenhJaohskCFQIYkAodK5cCtg&url=http://pt.depositphotos.com/24776125/stock-photo-a-3d-person-writing-with.html&bvm=bv.106923889,d.Y2I&psig=AFQjCNFdcb3Y7TNhqFYcYFAbfPoEGjv7JA&ust=1447260641117061

Descrio do Produto, Uso e Distribuio

Exemplo:

https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ved=0CAcQjRxqFQoTCPnm1PawnMkCFQQ2kAodUz0D-Q&url=https://fabianobotero.wordpress.com/category/artigos/reflexoes/&bvm=bv.107763241,d.Y2I&psig=AFQjCNGOB1L2cjlUNthhhhrxQQRkAVEs8Q&ust=1448018885422655

Desenvolvimento de uma Lista de Ingredientes

por Produto e Processo

http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCL6enaHri8kCFYhCkAod6GkOTw&url=http://pt.wikihow.com/Evitar-a-Prote%C3%ADna-do-Soro-do-Leite-para-Aliviar-a-Intoler%C3%A2ncia-%C3%A0-Lactose&bvm=bv.107406026,d.Y2I&psig=AFQjCNFL03LO0s9V0y-gocVhnAlG_OG7bA&ust=1447450441938081

Elaborao de um

Flu