APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio.
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APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Marco Aurélio
Se só ouço, esquecerei; se ouço e vejo, me lembrarei; se ouço, vejo e faço, compreenderei
Por que Segurança de Alimentos?
Histórico APPCC
• Anos 60 - Pillsbury (EUA) / Laboratórios do Exército / NASA
• 1971 –FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para alguns alimentos.
• 1980 – Em 1980 A OMS (Organização Mundial de Saúde), a ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos) e a FAO - Organização para a Agricultura dos EUA, recomendaram a aplicação deste sistema a empresas alimentares.
Histórico APPCC
• 1993 – O Comitê da Higiene dos Alimentos da Comissão do Codex Alimentarius publicou um Guia para a aplicação do Sistema de APPCC
• 1993 – Este Guia foi transposto para a legislação comunitária pela Diretiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993
• Surgiu então a Portaria 1428 do Ministério da Saúde, de 26/11/1993
Conceito APPCC
• O sistema APPCC consiste numa abordagem sistemática e estruturada de identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção de alimentos, definindo medidas para o seu controle.
• O sistema APPCC identifica os perigos relacionados à inocuidade dos alimentos Destacamos como PERIGOS todos os agentes de origem biológica, química ou física eu podem tornar um produto alimentício inseguro para o consumidor
Fontes de Contaminação
• Matérias-primas e seus fornecedores• Manuseio inadequado• Processo de fabricação• Substituição de ingredientes• Manutenção inadequada• Distribuição e estocagem• Contaminação do ambiente industrial• Novos microrganismos
Limitações das Técnicas deInspeção
Novos Processos
• Rápidas mudanças nas tecnologias – HPT (alta• temperatura e alta pressão), HTST (alta
temperatura curto tempo), microondas, processos mínimos, combinados, etc.
• Mudanças no estilo de vida dos consumidores (“convenience food”)
• Extenso uso de matérias-primas e aditivos• Novos desenvolvimentos de produtos• PRESSÕES MERCADOLÓGICAS
Benefícios da Segurança deAlimentos
• Sistema preventivo• Abordagem sistemática (segue etapas pré
estabelecidas• Aumento da confiança• Uso eficaz dos recursos• Contribui no controle dos custos produtivos• Ajuda a demonstrar o comprometimento dos
colaboradores• Aceitação Internacional / Codex
IMPLEMENTAÇÃO DO PLANO
“Quando as BOASPRÁTICAS não são
respeitadas, não há comoe nem porquê implementar
o Sistema APPCC”.
“Não existe plano APPCCpronto, ele devem ser
elaborado por uma equipemultidisciplinar após
análise, reflexão ejulgamento ponderado”
É um Sistema que:
• Tem como base as regras de Boas Práticas;• É preventivo;• É uma ferramenta de gerenciamento para
proteger os alimentos dos perigos;• Possui bases científicas;• Não é de risco zero;• Controla a produção;
7 princípios - APPCC
• 1. Identificação do Perigo;• 2. Identificação do Ponto Crítico;• 3. Estabelecimento do Limite Crítico;• 4. Monitorização;• 5. Ações Corretivas;• 6. Procedimentos de Verificação;• 7. Registros de Resultados.
Identificação do Perigo
• Perigo• Severidade• Risco• Condições de Alto Risco• Condições de Baixo Risco
Identificação do Ponto Crítico
• Ponto Crítico de Controle (PCC): Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.
Identificação do Ponto Crítico
• Medida Preventiva: Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar um perigo à saúde, a perda da qualidade de um produto ou alimento ou a sua integridade econômica.
Estabelecimento do Limite Crítico
• Limite Crítico ou Critérios: valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico.
• a) tempo; h) concentração salina;• b) temperatura; i) cloro residual livre;• c) pressão; j) viscosidade;• d) pH; l) preservativos;• e) umidade; m) textura;• f) atividade de água; n) aroma;• g) acidez titulável; o) peso líquido.
Desvio: falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando este
estar sub ou sobrepassado.
Monitorização
• Seqüência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um PCC está sob controle.
Os procedimentos de monitorização devem identificar:
a) o que será monitorado;b) como os limites críticos e as medidas
preventivas podem ser monitoradas;c) com que freqüência a monitorização será
realizada;d) quem irá monitorar;e) plano de amostragem (específico por cada
categoria de alimento).
Ações Corretivas
• Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.
Dependendo do produto que está sendo elaborado, as ações corretivas podem ser, por exemplo:
a) recalibrar equipamentos;b) rejeitar a matéria-prima;c) reprocessar.
Procedimentos de Verificação
• Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.
Nos procedimentos de verificação, serão observados os seguintes itens:
a) revisão do plano APPCC;b) registros do APPCC;c) adequação das ações corretivas;d) controle dos PCC’s;e) revisão dos limites críticos;f) procedimentos de aferição e calibração de
equipamentos e instrumentos;g) amostragem e análises para confirmar se os PCC’s
estão sob efetivo controle;h) avaliação da execução do plano;
Registros de Resultados
• fichas nas quais se registram diariamente os procedimentos, controles e ocorrências durante o desenvolvimento do processo.
Desenvolvimento do PlanoAPPCC
• O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica:
1ª ETAPA - Formação da Equipe;2ª ETAPA - Identificação da Empresa;3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos;4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica;5ª ETAPA - Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do
APPCC;6ª ETAPA - Encaminhamento da Documentação para Avaliação;7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano
APPCC;