APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio.

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APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio

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APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Marco Aurélio

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Se só ouço, esquecerei; se ouço e vejo, me lembrarei; se ouço, vejo e faço, compreenderei

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Por que Segurança de Alimentos?

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Histórico APPCC

• Anos 60 - Pillsbury (EUA) / Laboratórios do Exército / NASA

• 1971 –FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para alguns alimentos.

• 1980 – Em 1980 A OMS (Organização Mundial de Saúde), a ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos) e a FAO - Organização para a Agricultura dos EUA, recomendaram a aplicação deste sistema a empresas alimentares.

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Histórico APPCC

• 1993 – O Comitê da Higiene dos Alimentos da Comissão do Codex Alimentarius publicou um Guia para a aplicação do Sistema de APPCC

• 1993 – Este Guia foi transposto para a legislação comunitária pela Diretiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993

• Surgiu então a Portaria 1428 do Ministério da Saúde, de 26/11/1993

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Conceito APPCC

• O sistema APPCC consiste numa abordagem sistemática e estruturada de identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção de alimentos, definindo medidas para o seu controle.

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• O sistema APPCC identifica os perigos relacionados à inocuidade dos alimentos Destacamos como PERIGOS todos os agentes de origem biológica, química ou física eu podem tornar um produto alimentício inseguro para o consumidor

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Fontes de Contaminação

• Matérias-primas e seus fornecedores• Manuseio inadequado• Processo de fabricação• Substituição de ingredientes• Manutenção inadequada• Distribuição e estocagem• Contaminação do ambiente industrial• Novos microrganismos

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Limitações das Técnicas deInspeção

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Novos Processos

• Rápidas mudanças nas tecnologias – HPT (alta• temperatura e alta pressão), HTST (alta

temperatura curto tempo), microondas, processos mínimos, combinados, etc.

• Mudanças no estilo de vida dos consumidores (“convenience food”)

• Extenso uso de matérias-primas e aditivos• Novos desenvolvimentos de produtos• PRESSÕES MERCADOLÓGICAS

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Benefícios da Segurança deAlimentos

• Sistema preventivo• Abordagem sistemática (segue etapas pré

estabelecidas• Aumento da confiança• Uso eficaz dos recursos• Contribui no controle dos custos produtivos• Ajuda a demonstrar o comprometimento dos

colaboradores• Aceitação Internacional / Codex

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IMPLEMENTAÇÃO DO PLANO

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“Quando as BOASPRÁTICAS não são

respeitadas, não há comoe nem porquê implementar

o Sistema APPCC”.

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“Não existe plano APPCCpronto, ele devem ser

elaborado por uma equipemultidisciplinar após

análise, reflexão ejulgamento ponderado”

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É um Sistema que:

• Tem como base as regras de Boas Práticas;• É preventivo;• É uma ferramenta de gerenciamento para

proteger os alimentos dos perigos;• Possui bases científicas;• Não é de risco zero;• Controla a produção;

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7 princípios - APPCC

• 1. Identificação do Perigo;• 2. Identificação do Ponto Crítico;• 3. Estabelecimento do Limite Crítico;• 4. Monitorização;• 5. Ações Corretivas;• 6. Procedimentos de Verificação;• 7. Registros de Resultados.

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Identificação do Perigo

• Perigo• Severidade• Risco• Condições de Alto Risco• Condições de Baixo Risco

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Identificação do Ponto Crítico

• Ponto Crítico de Controle (PCC): Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.

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Identificação do Ponto Crítico

• Medida Preventiva: Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar um perigo à saúde, a perda da qualidade de um produto ou alimento ou a sua integridade econômica.

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Estabelecimento do Limite Crítico

• Limite Crítico ou Critérios: valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico.

• a) tempo; h) concentração salina;• b) temperatura; i) cloro residual livre;• c) pressão; j) viscosidade;• d) pH; l) preservativos;• e) umidade; m) textura;• f) atividade de água; n) aroma;• g) acidez titulável; o) peso líquido.

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Desvio: falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando este

estar sub ou sobrepassado.

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Monitorização

• Seqüência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um PCC está sob controle.

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Os procedimentos de monitorização devem identificar:

a) o que será monitorado;b) como os limites críticos e as medidas

preventivas podem ser monitoradas;c) com que freqüência a monitorização será

realizada;d) quem irá monitorar;e) plano de amostragem (específico por cada

categoria de alimento).

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Ações Corretivas

• Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.

Dependendo do produto que está sendo elaborado, as ações corretivas podem ser, por exemplo:

a) recalibrar equipamentos;b) rejeitar a matéria-prima;c) reprocessar.

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Procedimentos de Verificação

• Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.

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Nos procedimentos de verificação, serão observados os seguintes itens:

a) revisão do plano APPCC;b) registros do APPCC;c) adequação das ações corretivas;d) controle dos PCC’s;e) revisão dos limites críticos;f) procedimentos de aferição e calibração de

equipamentos e instrumentos;g) amostragem e análises para confirmar se os PCC’s

estão sob efetivo controle;h) avaliação da execução do plano;

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Registros de Resultados

• fichas nas quais se registram diariamente os procedimentos, controles e ocorrências durante o desenvolvimento do processo.

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Desenvolvimento do PlanoAPPCC

• O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica:

1ª ETAPA - Formação da Equipe;2ª ETAPA - Identificação da Empresa;3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos;4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica;5ª ETAPA - Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do

APPCC;6ª ETAPA - Encaminhamento da Documentação para Avaliação;7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano

APPCC;