APPCC

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Introdução

O QUE É O SISTEMA APPCC??

É um sistema usado para descobrir os perigos na Indústria de Alimentos e para controlá-los. Também é chamado de HACCP

Introdução

Hoje, o Sistema HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point) constitui-se na ferramenta mais eficaz para garantir a produção de alimentos seguros à saúde dos consumidores, revelando-se como o sistema lógico, prático, sistemático, econômico e dinâmico para garantir essa segurança.

Introdução

No Brasil, o Sistema HACCP passou a ser denominado oficialmente de SISTEMA APPCC (Análise de Perigos e pontos Críticos de Controle), fazendo já parte de diversos documentos oficiais citados, destacam-se a Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde (M.S.) e a Portaria nº 46/98 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (MAPA).

POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC?

Os principais benefícios que o Sistema APPCC proporciona são:

• Garantia da segurança do alimento;• Diminuição dos custos operacionais, pela redução

substancial da necesidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razões de segurança;

• Diminuição da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere à determinação de contaminantes;

POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC?

• Redução de perdas de matérias-primas e produtos;• Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor);• Maior competitividade do produto na

comercialização;• Atendimento aos requisitos legais do M.S. e do

M.A.A. e de legislações internacionais (USA, Comunidade Européia e outras).

DANGER !!!!

AO ATRAVESSAR A RUA

OU ATÉ MESMO NA CALÇADA

Mas e na indústria de alimentos???

O que são considerados perigos???

Perigos Físicos

Perigos Químicos

Perigos Biológicos

E quais são as consequências para o consumidor?

E para a empresa?

Organização de um sistema APPCC

Diretor da empresa

Coordenador do sistema APPCC

Equipe de APPCC

Coordenador do sistema APPCC

Equipe de APPCC

Coordenador do sistema APPCC

Equipe de APPCC

O segredo é comprometi

mento

A equipe de APPCC vai então examinar todos os locais da fábrica para “encontrar” os pontos em que os perigos podem estar ou chegar aos alimentos. Estes locais são chamados PCC (PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE).

Você é muito

importante

neste proces

so

Cada PCC deve ser constantemente monitorado. Por exemplo: temperatura, presença de objetos estranhos, etc.

A monitorização vai mostrar se o que está sendo controlado, está dentro do que a equipe APPCC estabeleceu.

A tomada destes dados deve ser precisa e confiável. Portanto, o monitor é uma pessoa chave para o APPCC e deve ser bem treinado.

Uma coisa muito importante no APPCC é que tudo que acontece no PCC deve ser registrado. Assim, os responsáveis (como o seu supervisor) podem saber o que está acontecendo e também quando uma pessoa de fora, o auditor, vem examinar o APPCC, pode acompanhar com clareza o funcionamento dos Pontos Críticos de Controle (PCC).

Pré requisitos para a implantação do APCCBoas Práticas de Fabricação

Como as Boas Práticas são a base higiênico-sanitária para a implantação do Sistema APPCC, é imprescindível que a empresa já tenha aquele programa devidamente implantado e controlado. Em consequência, é fundamental avaliar esse pré-requisito e, se necessário, providenciar sua implantação ou adaptação.