Boas Prticas de Manipulao em Servios de Alimentao Mdulo 5

Mdulo 5 Manipuladores e Visitantes

Aula 1 Quem o manipulador de alimentos?

O manipulador de alimento qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Ou seja, a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, prepara os alimentos. um engano achar que o manipulador somente a pessoa que fica dentro da cozinha, manuseando o alimento. Aqueles que recebem as matrias primas, servem os clientes, ou at mesmo realizam a limpeza dos locais de trabalho, tambm so considerados manipuladores nos servios de alimentao.

Ateno! As pessoas terceirizadas que trabalham nos servios de alimentao tambm so considerados manipuladores de alimentos.

Aula 2 - Uniforme

Um aspecto muito importante para a manipulao segura dos alimentos o uso de uniforme fornecido pelo servio de alimentao. Agora, assista o vdeo e veja um exemplo correto de um manipulador se preparando para um dia de trabalho.

responsabilidade do manipulador mant-lo conservado e limpo. Verifique com o responsvel como deve ser feita a lavagem do uniforme e solicite outra pea, caso esteja desgastado.

Ateno aos intervalos: procure locais adequados e limpos para o descanso, nunca sente no cho, em escadas, na grama ou ptios externos. O uniforme pode servir de transporte de microrganismos prejudiciais sade ou patognicos para o interior da rea de preparo dos alimentos, contaminando-os.

Alm de exclusivo, o uniforme deve ser adequado para a atividade. Por exemplo: o avental plstico deve ser usado nos procedimentos de higienizao; no utilizar luva plstica em processos que envolvem calor, pois podem derreter ou grudar, causando queimaduras; preferir uniformes de cor clara, assim a sujeira fica visvel, indicando a necessidade de troca.

Quando chegar no local de trabalho, guarde seus objetos pessoais em local especfico. No so permitidos materiais pessoais, como celular, chaves, guarda-chuva, bolsas, mochilas e adornos, nas reas de manipulao. Estes objetos podem ser foco de contaminao para os alimentos.

Em seguida, coloque o uniforme completo. recomendvel o uso de calados

confortveis e fechados para preveno de acidentes de trabalho. O calado deve estar limpo e conservado. Os cabelos devem estar presos e completamente protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado, evitando assim que caiam sobre os alimentos.

Voc sabia que 1mm de cabelo pode conter at 50.000 microrganismos? E no se

esquea, o uniforme deve ser usado exclusivamente nas dependncias internas do servio de alimentao, e trocados, no mnimo, diariamente.

Boas Prticas de Manipulao em Servios de Alimentao Mdulo 5 Aula 3 Hbitos De Higiene

Depois de tudo que aprendemos sobre microrganismos, podemos compreender o quanto importante que o manipulador tenha bons hbitos de higiene. Esta prtica inclui, higienizar frequentemente as mos, tomar banho e realizar adequada higiene oral, escovando os dentes e passando o fio dental diariamente.

Como a grande quantidade de microrganismos patognicos encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, o manipulador no deve tossir e espirrar sobre os alimentos, cantar, assoviar ou falar desnecessariamente.

No permitido fumar nas dependncias do servio de alimentao. Falar ao celular e manusear o dinheiro durante a manipulao so prticas incorretas que favorecem a contaminao dos alimentos. Voc imagina quantos microrganismos podem estar presentes em uma cdula de dinheiro ou moeda?

Mantenha as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base. As unhas so locais de acmulo de microrganismos, alm disso, lascas de unha e de esmalte representam um perigo fsico. Durante a manipulao, no permitido o uso de barba e maquiagem.

Os adornos pessoais, como brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio, piercing e correntes, devem ser retirados. Isso porque esses objetos acumulam sujeira e microrganismos, dificultam a higiene pessoal e podem cair nos alimentos ou enganchar em equipamentos, provocando acidentes de trabalho.

Aula 4 Higienizao Das Mos

Higienizar as mos uma das melhores formas de evitar a contaminao dos alimentos por microrganismos patognicos. Veja como higieniz-las corretamente. O processo feito de maneira errada ou incompleta no elimina os microrganismos.

Veja como higienizar as mos.

1 - Molhe as mos.

2 - Esfregue-as com sabonete lquido, tendo o cuidado para que as unhas e os espaos entre os dedos tambm sejam limpos. Esfregue a palma, o dorso das mos, o polegar e o punho. Quando for iniciar as atividades tambm higienize o antebrao.

3 - Enxgue com gua corrente retirando todo o sabonete.

4 - Seque-as com papel toalha. O manipulador no pode tocar no lixo para dispensar o papel toalha, portanto a lixeira deve estar equipada com pedal.

5 - Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico, como lcool gel.

ATENO: Se o sabonete lquido utilizado apresentar funo antissptica esta etapa no necessria. Pronto! Suas mos esto limpas para manipular os alimentos.

Boas Prticas de Manipulao em Servios de Alimentao Mdulo 5 Durante a higienizao, comum esquecer de esfregar algumas reas das mos. A figura abaixo ilustra essa situao.

Os manipuladores devem higienizar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio. Ao usar as mos para proteger a boca e nariz quando tossir ou espirrar, no se esquea de higieniz-las!

Como as fezes so altamente contaminadas, os sanitrios apresentam um grande nmero de microrganismos. Por isso, fundamental higienizar as mos aps usar o sanitrio. Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece de lavar as mos quando sai do sanitrio.

Outro local que possui alta carga microbiana o lixo. Em funo disso, aps o manuseio do lixo, deve- se higienizar as mos.

Aula 5 Sade Dos Manipuladores

Quando apresentar qualquer alterao em sua sade, incluindo corte ou feridas nas mos, comunique ao responsvel para que o mesmo avalie a necessidade de afast-lo temporariamente de sua funo. A pessoa doente (com diarria, vmito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto nmero de microrganismos patognicos em seu corpo que pode facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como cortes, feridas e arranhes tambm tm um alto nmero desses microrganismos.

Boas Prticas de Manipulao em Servios de Alimentao Mdulo 5 Faa exames peridicos e cuide da sua sade!

Aula 6 Orientaes E Capacitaes

responsabilidade dos servios de alimentao oferecer aos seus manipuladores capacitaes peridicas em higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos. Aproveite essas oportunidades para esclarecer suas dvidas e reavaliar suas prticas.

Caso tenha alguma dificuldade durante a rotina de trabalho, esclarea junto ao responsvel pelo servio de alimentao. Os cartazes fixados nos locais de trabalho devem servir de orientao aos manipuladores sobre hbitos adequados de higiene.

Aula 7 Visitantes Na rea De Manipulao

O acesso rea de manipulao de alimentos deve ser restrito aos manipuladores, mas algumas pessoas externas ao estabelecimento, que no fazem parte do quadro de funcionrios, podem ter interesse ou necessidade de entrar nas reas internas.

Essas pessoas so denominadas visitantes e incluem os clientes, fiscais, consultores e fornecedores. Os visitantes, para entrar no ambiente de produo, precisam seguir as mesmas regras de quem est trabalhando l.

Adornos como brincos e relgios precisam ser retirados. Os cabelos devem ser protegidos com touca ou rede. A roupa deve estar limpa e um avental pode ser colocado por cima delas. A empresa pode emprestar esse avental, garantindo assim sua limpeza correta.

Alm disso, no devem falar desnecessariamente, tossir e espirrar sobre os alimentos. Os visitantes no podem tocar os alimentos, utenslios e equipamentos da rea de manipulao, mesmo que higienizem as mos.

At mesmo os funcionrios do setor administrativo e o dono da empresa, se quiserem entrar no local de preparo de alimentos, devem seguir todas essas regras.