Apostila Tendencias Gastronomicas 2014.2

TENDNCIAS

GASTRONMICAS

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo

Food Stylist/Montagem de pratos Comemos com os olhos, devorando cores e texturas, antecipando os sabores que viro a seguir. O prazer de sentar-se para uma refeio, seja com a famlia ou com um barulhento grupo de amigos, um dos melhores rituais da vida: Momento de pausa, de satisfao dos sentidos. Mas, como cozinheiros, essa nossa chance de seduzir e provocar, de Aparecer, antes de oferecer aos convidados a grande recompensa: um prato extraordinrio. Os cinco passos a seguir so bastante importantes e devem ser lembrados na hora de montar um prato.

1. EQUILIBRIO duas ou trs cores funcionam melhor que uma. 2. FORMAS planeje diversas formas e modelos, no apenas duas. Considere a altura como uma

variante importante. 3. TEXTURA procure sempre harmonizar as texturas no prato. No utilize muitos alimentos com

mesma textura. 4. SABOR os sabores dos ingredientes no fazem parte do visual do prato, mas fundamental saber

se eles combinam. 5. PORO certifique-se de adequar o tamanho da poro que ser servida ao tamanho do prato.

Decidir a forma de apresentar os alimentos pode ser bastante complicado se voc no estiver acostumado a deixa-los visualmente atraentes, mas, antes de comear a decorao, preciso escolher onde ir cria-la. Voc no vai querer arruinar todos os seus esforos culinrios escolhendo um recipiente inadequado. O prato deve complementar a apresentao dos alimentos. PRATO RASO REDONDO: Quanto maior, melhor, mas no em demasia, a menos que sua mesa de jantar tenha bastante espao. Um prato raso vai emoldurar o alimento e oferecer o espao necessrio para a apresentao. Suas bordas tambm podem ser usadas para dispor os alimentos. PRATO FUNDO OU TIGELA: Escolha-os com cuidado. Um prato fundo sem bordas ou uma tigela podem servir para diversos tipos de alimentos massa, macarro, sopa -, e pratos com bordas no combinam bem com alimentos a base de carboidratos. Utilize tigelas pequenas para molhos dip ou acompanhamento na mesa. PANELA: escolha a panela adequada, pode ser de qualquer material desde que ela esteja em timos estados de aparncia. Cuide para que ela seja colocada sobre um apoio adequado para no oferecer nenhum tipo de dano. FOLHAS DE BANANEIRA, CONES E COPOS DE PAPEL: Folhas de bananeira so simples e oferecem visual extico e com estilo. Copos de papel so timos recipientes descartveis para servir certas receitas, em especial sobremesas, alm de serem muito uteis nas festas, pois economizam tempo na hora da limpeza. PRATO RETANGULAR OU OVAL: Pratos retangulares ou ovais expem com perfeio as apresentaes simples, em especial sobremesas. Enfeite-os com talheres delicados, um pouco de molho ou creme em um recipiente ao lado, ou at mesmo uma pequena taa de licor. Estas tcnicas de decorao certamente impressionaram seus convidados. VIDROS E CRISTAIS: Copos grandes ou recipientes diferenciados de vidro so eficientes na apresentao de vrios tipos de pratos. Eles funcionam muito bem no caso de alimentos em camadas de cores variadas e para arranjos sobrepostos. TABUA SIMPLES: Nunca demais ter vrias tabuas de diferentes tamanhos. A cor uma escolha pessoal, e em geral combina com o esquema de cores dos itens usados no arranjo da mesa. Somos favorveis ao uso da madeira crua, que fica bem com alimentos verdes e amarelos ou carnes grelhadas servidas em pes finos. Pequenas tabuas para corte tambm podem ser excelentes jogos americanos, especialmente para um prato que tenha duas tigelas pequenas, uma com arroz e outra com refogado, por exemplo. XCARAS: Adequadas principalmente para aperitivos ou sobremesas, em especial se um alimento de sabor intenso for servido em pequena quantidade . Enfeite com delicadas colheres de ch. PRATOS DE SERVIO: As possibilidades de escolha so muitas, mas h momentos em que apenas um tipo especifico pode se adequar a sua necessidade. Voc certamente j tem os seus favoritos, mas aqui esto algumas alternativas para quando quiser experimentar algo diferente.

Esmaltado lembra o estilo dos anos 50, mas uma excelente maneira de acrescentar um trao de cor a sua apresentao. Uma borda preta fina ajuda a emoldurar os alimentos. Forre a travessa com papel manteiga e use-a para servir carnes assadas ou um saboroso caranguejo.

Estanho tem uma maravilhosa palidez rstica que combina muito bem com alimentos de cores fortes. Neste caso, tambm adequado usar papel manteiga para melhorar a aparncia e evitar a absoro de aroma metlico pela comida.

Pedra outra boa opo, principalmente o mrmore, a ardsia ou cermica. Os pratos de pedra iro acrescentar mais cor e textura a sua apresentao. Eles ficam perfeitos como pano de fundo


para alimentos de cores claras.

Desconstruo Na busca por novos sabores e sensaes, a gastronomia se reinventa a ponto de se transformar em uma usina de constantes novidades. Nos dias de hoje, no so s misturas e combinaes de ingredientes que fazem parte da culinria. Atualmente, processos que antes pertenciam apenas ao ambiente de um laboratrio ocorrem nas cozinhas, onde lquidos borbulham, evaporam e condensam em recipientes de vidro, e outros materiais so fundidos e recriados. A fim de oferecer degustaes inusitadas aos comensais, chefs se valem de equipamentos e frmulas, tal qual cientistas na elaborao de suas experincias, para fazer do tradicional algo surpreendente. Embora h quem diga que desde sempre as cincias estiveram presentes na execuo de uma receita, seja no cozimento, nas frituras, no congelamento e em outras alteraes de estado dosalimentos, o conceito denominado Cozinha Molecular tem fascinado profissionais da rea nos ltimos anos. "A Cozinha Molecular a cincia dedicada ao estudo dos processos qumicos e fsicos relacionados culinria, que possibilita a mudana de texturas, formas e temperaturas dos pratos e ingredientes tradicionais, propondo o conceito da desconstruo", explica a coordenadora do curso de educao e gastronomia do Senac Rio, Francine Xavier. Em prtica por aqui desde meados dos anos 1990, a Cozinha Molecular originria do desdobramento do que foi chamado de gastronomia molecular, no fim da dcada de 1980, pelo fsico hngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo fsico-qumico francs Herv This. "Herv sempre foi um cientista interessado por mitos, lendas, prticas e tcnicas da cozinha, enquanto Kurti tinha interesse em modernizar a cozinha, introduzindo mtodos experimentais desenvolvidos por fsicos", conta Marcelo Bergamo, professor e coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de So Paulo. Da unio do conhecimento dos cientistas e do interesse de ambos pela cozinha foi um passo para o incio de pesquisas em tcnicas que mudaram a viso do simples cozimento de um ovo, de acordo com Bergamo. Hoje, importantes centros de pesquisas como o Institut National de La Recherce Agronomique (INRA), na Frana, e a Fundao Alicia, na Espanha, estudam cientificamente as tcnicas culinrias. " interessante dizer que Herv This considera que suas pesquisas se referem gastronomia molecular, mas, ao aplicar seus conhecimentos em uma cozinha, os chefs esto fazendo Cozinha Molecular", afirma Bergamo. Com base nesses estudos, o chef do renomado restaurante espanhol El Bulli, Ferran Adri, tambm diretor da Fundao Alicia, surge no incio dos anos 1990 com uma nova proposta gastronmica de desconstruo dos alimentos, que passou ento ser chamada de Cozinha Molecular. Hoje, Adri viaja pelo mundo para difundir o conceito. No Brasil, j esteve presente para mostrar a arte de elaborar texturas e sabores e mostrar sua viso vanguardista da gastronomia com o uso de tcnicas revolucionrias. O chef catalo considerado um dos mais importantes da cozinha contempornea. Adotado principalmente pelos chefs espanhis, a Cozinha Molecular vai, na verdade, alm do conhecimento qumico do que acontece na preparao dos alimentos. A tcnica propagada pela Cozinha Molecular ainda utiliza equipamentos de laboratrio para colocar em prtica mtodos cientficos ao alcance da culinria. O resultado so composies de alimentos que formam sabores, aromas, espumas e visuais espetaculares para deleite do consumidor. Se termos como esferificao e gelatinizao e processos como texturizao de azeites e combinao de protenas por meio de enzimas parecem complicados assuntos de pesquisadores cientficos, o que preparado a partir deles pode significar sensaes nicas para quem se permite provar Gastronomia Molecular Sabe-se mais sobre o interior de uma estrela do que de um sufl, evidenciou o cientista hngaro Nicholas Kurti. Com efeito, ele trabalhou no projeto da bomba atmica no perodo da Segunda Guerra Mundial. Embora parea um bocado curioso, Kurti tornou-se figura elementar na Gastronomia Molecular justamente em funo do uso de tais conhecimentos fsicos. Historicamente, a Gastronomia Molecular desenvolveu-se entre 1908 e 1998. Os precursores desta cincia foram Kurti, j citado, e o fsico-qumico francs Herv This. Ambos exploraram a cozinha como outro laboratrio qualquer. Dedicaram-se especulao e ao conhecimento dos processos qumicos e fsicos, bem como s consequncias de um ritual to comum: cozinhar. Que tal saborear um ovo cuja clara tem sabor de coco e a gema de baunilha? Ou apreciar um espaguete preparado inteiramente por queijo parmeso? Como detectar a textura de alimentos ao inger-los? Como o crebro percebe os sabores e de que maneira julga quais satisfazem ou desagradam o paladar? Interrogaes deste tipo so absolutamente triviais dentro da Gastronomia Molecular.


Trata-se de investigar provrbios culinrios, experimentar laboratorialmente as receitas, introduzir novos mtodos, equipamentos e ingredientes ao ambiente gastronmico. A inveno de novos pratos o resultado da juno de cincia e tecnologia disposio do sucesso da culinria. Simplesmente. H um burburinho. Logo, preciso enfatizar. Gastronomia e culinria no so o mesmo. Entende-se gastronomia como cincia. Culinria restringe-se arte. Gastronomia discorre cerca de tcnicas e conceitos atemporais. Culinria cuida de estilos. A Gastronomia Molecular ocupa-se detalhadamente das transformaes culinrias e das sensaes associadas ao ato de comer. De fato, estudos no buscam, apenas, conhecimento puro, mas aplicado. Ento, os chefs entram em cena. Ao explorar os universos da qumica e da fsica, as razes de determinadas receitas no darem certo, bem como os motivos de alguns erros ocorrerem so encontradas. Entrar no mundo da cincia proporciona ao chef mltiplas alternativas de aperfeioamento. Maneiras de aprimorar tcnicas clssicas, modificar estilos, criar pratos e experimentar sabores, antes somente sonhadas tornam-se possveis, no simples ato de unir conhecimento arte! Neste contexto, talvez no exista melhor palavra que defina a Gastronomia Molecular do que Reinveno. A alimentao de amanh Como os estudos cientficos da gastronomia molecular podem mudar a nossa forma de comer? Saiba a resposta na traduo integral deste artigo de Herv This. Durante anos, uma nova tendncia culinria chamada cozinha molecular tem sido considerada como o desenvolvimento mais excitante da haute cuisine. Agora, a mais nova moda dos chefes oferecer aos clientes falso caviar feito a partir de sdio e clcio, espaguetes feitos de legumes, sorvetes preparados instantaneamente, congelados a partir da utilizao do nitrognio lquido. Na mais recente classificao dos melhores chefes do mundo, pela revista britnica Restaurant os trs principais chefes so Ferran Adri, do El Bulli, em Rosas, Espanha; Heston Blumenthal do Fat Duck em Bray, Inglaterra; e Pierre Gagnaire de seu restaurante em Paris, Frana. O notvel que todos os trs talentosos e populares chefes de cozinha foram inspirados pela gastronomia molecular. O que gastronomia molecular? Apenas uma tendncia temporria para pessoas dispostas a gastar pequenas fortunas com o que h de mais recente na boa culinria, ou est aqui para ficar? Trata-se de uma tcnica til para os chefes assim como para qualquer indivduo que queira preparar um jantar para a famlia? O que significa para o futuro da preparao dos alimentos? O que vamos comer amanh? Primeiramente, vou definir o que gastronomia molecular porque ainda h muitas confuses na mdia sobre o real significado deste termo, em parte devido aos erros que eu e Nicholas Kurti cometemos, quando criamos a disciplina em 1988. Vou comear distinguindo culinria e gastronomia: a primeira a preparao dos alimentos, enquanto a ltima qualquer conhecimento que se relacione aos nutrientes dos homens. Em essncia, isso no tem a ver com as modas culinrias ou com o preparo de pratos luxuosos, mas com o entendimento dos alimentos, e mais especificamente, gastronomia molecular a qumica e a fsica por trs da preparao de qualquer prato: por exemplo, por que uma maionese se firma ou um sufl desanda. Antes de contar a histria da gastronomia molecular e fsica, - a qual depois se tornou gastronomia molecular quero enfatizar que a cincia dos alimentos no nova. No segundo sculo A.C. h papiros de cientistas annimos, em Londres, que utilizaram uma balana para determinar consideraes gastronmicas. Desde ento, vrios cientistas tm se interessado em alimentos e culinria. Muitos cientistas contriburam para a cincia dos alimentos. No entanto, h uma diferena entre a cincia dos alimentos e a cincia dos processos culinrios. Nos anos 80, a cincia estava focada, principalmente, em analisar os contedos e as propriedades dos alimentos, e como eles se relacionam com as necessidades de nossos corpos, bem como o desenvolvimento de mtodos para produzir alimentos em escala industrial. Contudo, milhes de pessoas que preparam comidas para si mesmas ou para suas famlias no possuam cincia alguma para ajud-las a entender o que estavam fazendo. Na verdade, cozinhar foi a ltima das artes qumicas a se tornar objeto de pesquisa cientfica e ainda confia em contos e anedotas, no em cincia slida. Ainda em 2001, uma inspetora do Departamento Francs de Educao disse, durante uma palestra pblica, que sua maionese havia desandado porque ela estava menstruada. Tais contos foram, em parte, a razo por detrs da criao da gastronomia molecular. Outra razo foi o fato de o veterano cientista Nicholas Kurt, professor de fsica da Universidade de Oxford, na Inglaterra, estar verdadeiramente chateado pela pobre e no-cientfica maneira com que as pessoas cozinhavam. Inicialmente, um punhado de outras pessoas conduziu estudos separados sobre os processos culinrios, mas em 1988, Kurti e eu decidimos que deveramos criar uma nova e cientfica disciplina para investigar as transformaes culinrias.


As receitas so as mais importantes formas de conhecimentos culinrios escritos. Tradicionalmente, dividem-se em duas partes: definio e materiais e mtodos. Alm disso, uma receita deve conter precises culinrias, como conselhos, dicas, velhos truques, e etc. Vejamos, por exemplo, um livro do sculo XVIII, que nos aconselha a cobrir a panela com gua quando a carne estiver cozida para aument-la? Esta recomendao est correta? Por qu? E se no est, por que algum a escreveu h mais de 150 anos atrs? Para responder essas perguntas, podemos usar ferramentas fsicas, qumicas e biolgicas por exemplo, o microscpio, o termmetro, e o cromatgrafo de gs para investigar os processos ocorridos durante o cozimento. Se pudermos responder a questo, podemos corrigir um erro, usar o conhecimento para melhorar o processo da culinria ou at inventar novos pratos e novas maneiras de preparar alimentos. Inicialmente, conforme escrito na dissertao do meu PhD, a gastronomia molecular tinha cinco alvos: coletar e investigar os antigos contos sobre culinria, modelar as receitas existentes e pesquisar sobre cada uma delas, introduzir novas ferramentas, produtos e mtodos na culinria, inventar novos pratos utilizando o conhecimento destes trs primeiros alvos, e usar os recursos dos alimentos para promover cincia. Hoje, fcil enxergar que este programa cientfico estava enganado e possua lacunas. Os dois primeiros alvos so verdadeiramente metas cientficas, o terceiro e o quarto so apenas aplicaes tecnolgicas e o quinto alvo uma aplicao educacional dos quatro primeiros. No entanto, o programa atraiu muita cobertura da mdia, no menos importante que os chefs que colaboraram conosco para o desenvolvimento da gastronomia molecular. A criao de uma presena online do chef francs (www.pierre-gagnaire.com), que lista novas aplicaes da gastronomia molecular mensalmente, contribuiu para a rpida expanso desta disciplina entre os cientistas e chefs, igualmente. Os esforos educacionais tambm foram importantes. Em 2001, foi criado na Frana um ateli experimental do sabor e introduzido nas escolas. Desde ento, o Canad e a Frana introduziram uma nova matria no currculo das escolas de culinria, para incluir gastronomia molecular. Universidades em vrios pases, como os Pases Baixos, a Dinamarca e a Argentina dispuseram bolsas escolares para essa disciplina. Apesar de toda a expanso do conhecimento e interesse pelo assunto, alguns erros ainda eram cometidos. Em 2002, por exemplo, a mdia descreveu alguns chefes como gastrnomos moleculares, o que obviamente errado, pois chefes preparam pratos, no conhecimentos. Essa confuso foi criada em parte pelo nosso programa cientfico, que no era puramente cientfico, mas inclua aplicaes tecnolgicas e educacionais. Desde o comeo, Kurti e eu concordamos que a gastronomia molecular era cincia, no era tecnologia, ento exclumos os elementos tecnolgicos e educacionais. Assim sendo, nosso programa cientfico se tornou mais claro quando o reduzimos em dois alvos: modelar definies, e coletar as precises culinrias e desvend-las. No entanto, ns, rapidamente, achamos este programa insuficiente da mesma forma, pois o principal objetivo na culinria produzir bons alimentos, o que arte, no tcnica. Alm disso, um prato pode ser cozinhado perfeitamente, mas se no for apresentado em boas aparncias, toda a arte e a cincia significaro muito pouco ao cliente ou convidado; ns, ento, decidimos que tnhamos que incluir amor como componente prtico na culinria. Claro, a cincia nunca ir, provavelmente, ser capaz de explicar completamente a arte ou o amor, mas pode ajudar. Por exemplo, biologia evolucionria pode contribuir para explicar o comportamento humano. Conseqentemente, a gastronomia molecular no utiliza as cincias para explorar tcnicas e aspectos culinrios, apenas, mas tambm a arte e o amor dos componentes; os dois so importantes para o principal alvo da culinria: o deleite do convidado. Bom, ento qual o futuro dos alimentos, uma vez que comeamos a explor-los cientificamente? A dificuldade do futuro que complicado prever. Ns devemos evitar cometer os mesmos erros que o qumico francs Marcellin Berthelot cometeu cerca de um sculo: ele previu que o sucesso orgnico qumico iria nos permitir abandonar os alimentos tradicionais e, em 2000, ingerir comprimidos nutritivos, ao invs de comida. Ele estava obviamente errado humanos so organismos vivos, com um aparelho sensorial extremamente sofisticado que evoluiu durante milhes de anos para detectar odores, gostos, consistncias, texturas, temperaturas e mais. O prazer de comer envolve todos nossos sentidos e obviamente importante para o nosso bem estar caso contrrio, nossos ancestrais no teriam comeado a cozinhar sua carne e seus vegetais antes mesmo de inventar sua civilizao. E o que a gastronomia molecular tem para os chefes? Para eles, a explorao cientfica da culinria ainda mais importante. A cincia a base para as inovaes tecnolgicas, ento este campo ir ajud-los a criar novos pratos e invenes. Todas as cincias so teis para esta empreitada, no apenas qumica e fsica, mas tambm biologia, como histria e sociologia. No entanto, para os chefes e, esperanosamente, para todos os cozinheiros, o principal alvo surpreender e deleitar seus convidados ou sua famlia com uma saborosa, bonita e saudvel comida. Traduo integral autorizada do artigo original Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat, de Herv This, publicado em 2006 pela revista Nature


Conceitos Bsicos

Hidrocolides: Por definio so compostos polimricos que formam gel ou atuam como espessantes em sistemas aquosos, como as gomas. Trabalho com texturas: Tudo o que pode modificar a textura de um alimento ou uma preparao, com o uso de gelificantes, mtodos de coco, etc. Trabalho com temperaturas: Modificao de temperaturas, seja ela para mais ou para menos, com o uso de fogo, nitrognio,etc. Gelificantes e espessantes

Espessante a substncia capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de solues, de emulses e de suspenses. So substncias qumicas que aumentam a consistncia dos alimentos. So hidrossolveis e hidroflicas, usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentao de substncias em suspenso. Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspenses (slido-lquido), emulses (lquido-lquido) ou espumas (gs-lquido).(HEBBEL) Estabilizante, contudo, trata-se de substncia que favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e das suspenses. Estes dois aditivos, geralmente so tratados juntos pelo fato de existirem muitos espessantes com caractersticas e propriedades de estabilizantes. Alm disso, alguns estabilizantes no contidos na listagem dos espessantes possuem capacidade de aumentar o grau de viscosidade das solues, emulses e suspenses caracterizando-se portanto como espessantes. A grande maioria dos espessantes composta de carboidratos naturais (goma guar, goma arbica) ou ainda os modificados quimicamente (carboximetil celulose).

Gelatina

A gelatina comestvel um alimento natural. As matrias-primas utilizadas para sua fabricao so peles (suna e bovina) e ossos que provm de animais abatidos e aprovados para o consumo humano. A protena (colgeno) contida nas peles e nos ossos representa a verdadeira matria-prima para a fabricao de gelatina. O colgeno natural uma escleroprotena baseada em uma cadeia de polipeptdeos que compreende aproximadamente 1.050 aminocidos. Trs destas cadeias formam um helicide triplo.

A superposio de vrios helicides triplos produz as fibras de colgeno que so estabilizadas por meio de ligaes cruzadas e formam uma estrutura de rede tridimensional. Esta estrutura a responsvel pela insolubilidade do colgeno, que atravs de uma hidrlise parcial bastante forte transformado em colgeno solvel, resultando ou em gelatina, ou em colgeno hidrolisado.


Um tero dos aminocidos do colgeno, e conseqentemente da gelatina, formado por glicina; outros 22% de prolina e hidroxiprolina e os restantes 45% so distribudos em 17 aminocidos diferentes. Uma caracterstica especial da gelatina o seu alto teor em aminocidos bsicos e cidos. Dos aminocidos cidos (cido glutmico e cido asprtico), cerca de um tero apresenta-se em forma de amida, como glutamina e asparagina. Dos aminocidos que contm enxofre (bsicos), a metionina o nico presente, porm em pequena proporo. A cistena est completamente ausente. Gelatinas comestveis disponveis comercialmente possuem a seguinte composio: 84 - 90% protena 8 - 12% gua 2 - 4% sais minerais Elas no contm carboidratos, gorduras, colesterol ou purina e so livres de qualquer tipo de conservantes. Todas as gelatinas comestveis esto integralmente de acordo com os padres bacteriolgicos exigidos. As Propriedades Funcionais da Gelatina O comportamento fsico e qumico da gelatina determinado, por um lado, pela seqncia de aminocidos das molculas e pela estrutura espacial resultante e, por outro lado, pelas condies do ambiente como pH, fora inica e reaes com outras molculas. Experincias prticas tm mostrado que muitos problemas podem ser solucionados com o uso da gelatina:

Formao de gis termorreversveis e elsticos Ajuste da propriedade de fluidez de emulses Preveno de coalescncia e separao de fases em

diferentes sistemas de emulso, em que esto dispersos leos e glbulos de gorduras

Preveno da separao de fases em emulses congeladas ou esterilizadas

Preveno da recristalizao Formao de filmes e revestimentos Manuteno da aerao em emulses e cremes Preveno de sinerese Fornecimento de consistncia e textura em produtos de

baixo teor calrico


Aprimoramento da aglutinao de gorduras em emulses de carne e de massas

Aumento da absoro de gua em emulses de carne Melhoramento das propriedades de batimento e de

fuso em sorvetes Agente aglutinante de ps comprimidos e pastilhas

Partindo destas propriedades, fica claro que as principais funes da gelatina so: texturizao, formao de gel, ligao de gua e como agente de efeitos de superfcie, como emulsionante e formadora de espumas. As propriedades funcionais caractersticas da gelatina so:

Formao de gel Ligao de gua Texturizao Espessante Formao e estabilizao de emulses Formao e estabilizao de espumas Formao de filmes Adeso / coeso Proteo coloidal

Devemos lembrar que a utilizao destas propriedades tecnolgicas somente possvel se certas condies envolvendo temperatura, contedo de sais e pH forem levadas em considerao. Agar Agar um polmero composto de subunidades de galactose (Galactose um acar monossacardeo. Seu papel biolgico energtico e encontrado como componente do dissacardeo lactose que existe no leite. obtido pela hidrlise da lactose.). um carboidrato, a grosso modo um acar, da classe dos polissacardeos. extrado de uma alga vermelha proveniente da costa norte Africana e dos mares do sul da Europa, do Chile e da sia. Essas algas so colhidas, so secas, modas e lavadas. composto principalmente de fibras, e sais minerais (fsforo, ferro, potssio, cloro, iodo), celulose (Polmero natural, encontrado nos vegetais, e constitudo pela polimerizao da celobiose, substncia branca, fibrosa, usada na fabricao de papis) e uma pequena quantidade de protenas. Ocorrncia apresentado em forma de P branco a amarelo ou como tiras de algas secas. Tem um aspecto esbranquiado e semi-translcido. Propriedades um hidrocolide. Digervel, insolvel em gua fria, expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de gua de cerca de vinte vezes o seu prprio peso, formando gel no-absorvvel, no-fermentvel. Toma consistncia gelatinosa. Possui capacidades parecidas com a da gelatina, mas do ponto de vista qumico so diferentes. Confere ao lquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Necessita de calor para uma melhor dissoluo, entretanto, em temperatura ambiente j demonstra uma boa ao de gelificao. Caso fique fora da geladeira no derrete. O gel do agar tem uma caracterstica nica: ele se torna solvel temperatura entre 90C e 95C, mas passa a resfriar a soluo em cerca de 40C a 50C. Ele pode ser ento reaquecido acima de 70C sem qualquer derretimento. O gel feito a partir do agar derretido na boca, liberando os sabores ali incorporados. Aplicaes um dos principais agentes gelificantes de alimentos. Produz um gel duro quebradio, transparente e neutro que resiste a um ph cido de at 3,5, pode ser usado no lugar da gelatina animal ou da pectina. Graas a sua propriedade, o agar indispensvel para modificar a estrutura de cremes e mousses quentes. Uso No preparo de gelatina a qual vem substituindo. Como parte de outras sobremesas. Difundido em grande escala na cultura oriental. com este produto que feito o spaghetti de parmeso (ou de qualquer outro tipo de lquido) e o caviar de maracuj que fica semi-slido, ou seja, quando se corta a esfera sai lquido de dentro, alm das gelatinas, gelias, preparao de frutas, conservantes de vinho, ch gelatinoso, bebidas de ervas, espumas quente, chantilly quente, mousses, cremes, etc.


Dosagem Deve ser usado a uma concentrao de 2 -10 g/kg de soluo. Modo de preparo Dissolver em gua quente, adicionar agentes adoantes, corantes, aromas e pedaos de fruta, verter a mistura em formas onde arrefece tomando a forma desejada. Adicionar agar quando a soluo tiver chegado a 90C; Adicionar o agar dentro de um lquido enquanto o mistura; para melhorar a distribuio adicione-o com pequenas quantidades de outros ingredientes como acar (3 a 5 vezes o seu peso). Adicionar o agar no final da preparao para reduzir o calor ou degradao cida e obter um gel mais forte. Inibidores Acido tnico e exposio prolongada ao calor com pH entre 5,5 e 8. Goma Xantana Definio um heteropolissacardeo obtido a partir da fermentao de amido de milho com uma bactria (Xanthomonas campestris). Ocorrncia Ocorre como p branco a amarelo plido, odor semelhante terra. Propriedades definida como um hidrocolide. Os experimentos demonstraram a inocuidade desta goma em concentraes permitidas. As solues de goma xantana, quando em baixas concentraes so pseudoplsticas, apresentam altos ndices de viscosidade e tornam-se ralas quando sobre ela aplicada fora de cisalhamento (aplicao de foras perpendiculares mas em sentidos opostos.) Suas solues aquosas so neutras. As operaes de bombeamento na fase de produo do alimento so facilitadas pela pseudoplasticidade fazendo com que produtos como, por exemplo, coberturas para saladas fluam com facilidade de um frasco ou garrafa. Tambm apresenta excelente estabilidade em valores do pH extremos, na faixa de 2 a 11, e altas temperaturas de 100 a 120 C alm de ser facilmente solvel em gua quente ou fria. Em associao com outras gomas proporciona textura lisa e cremosa, alimentos lquidos com qualidade superior s demais gomas. Aplicaes Tem grande poder espessante, se destaca tambm pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos slidos num meio lquido. Uso utilizada para a fabricao de molhos para saladas, bebidas, gelias, produtos crneos, enlatados, e sopas. Proporo de Uso: 0,25% para liquido ligeiramente espesso, 0,7-1,5% muito viscoso e 0,5-0,8% Espumas. Inibidores:N/C Ares Um ar, consiste em uma espuma muito leve, feita a partir de uma mistura de liquido e lecitina de soja em p. O processo mecnico envolvido, gera bolhas de ar na superficie do liquido que se tornam estveis devido s propriedades emulsificantes da lecitina de soja. Lecitina de soja uma designao dada a uma mistura de glicolipdios, triglicerdios e fosfolipdios (Fosfatidilcolina 20%; fosfatidiletanoamina 20%; Fosfoinositol 21%). Descoberta em 1950. extrada mecnica ou quimicamente do leo de soja, das sementes do girassol ou dos gros de trigo. Nome Qumico: Fosfatidilcolina Ocorrncia Apresenta-se em formato de p. Est presente em ovos, mas tambm em diferentes sementes.


Propriedades No solvel em gua. Por serem molculas relacionadas com lipdios (gorduras) habilitam a reteno de gua ou partculas de leo com uma camada bipolar fina que melhora sua homogeneidade e estabilidade; Facilmente metabolizada, bem tolerada e geralmente reconhecida como produto seguro para o consumo humano. Funciona como extensor e promove a elasticidade no caso da massa levedada, dando mais volume. Melhora a suavidade e evita o derramamento separando a gordura da protena. Aplicaes emulsificante alimentcio. Age como agente umidificador e antioxidante. Torna possvel a mistura de dois lquidos que normalmente no se misturam como a gua e o leo. Emulsificador recomendado que pode substituir ovos (a gema do ovo chamada lecitos em grego) ou outras protenas e protenas hidrolisadas de leite e plantas na maioria das receitas. Contribui para evitar a formao de salpicos durante as frituras com margarina. As suas molculas tensoativas melhoram a distribuio e estabilidade da gordura nas solues como no tradicional sorvete americano (rico em gordura) ou o sorvete italiano, gelato (rico em ovos). Uso Ingrediente importante em produtos achocolatados (gua em gordura estvel), manteiga, massa de ovos (massa doce como no brioche) em confeco e em sorvetes. Usadas nas margarinas com alto teor de gordura, em molhos e espessantes para melhorar a textura, estabilizar e eliminar a gordura. Em chocolate para reduzir a viscosidade. Em estufas e caarolas para evitar o acmulo de gordura. til em maquinas de po. Dosagem Em sorvetes gordurosos e milk shakes ou verses vegetarianas, 1 colher de ch para uma colher de mesa por kg; Em chocolate e massas, 1 a 3g/L; Em mousse light e em espumas, as doses podem ser aumentadas (2g para 250g a 300g preparao ou 8g/kg) para obter um produto mais firme. O valor calrico da lecitina o da gordura: 9kcal/g. Modo de preparo Evitar adicionar lecitinas a produtos acima de 40C Esferificao

Seria como aprisionar um lquido qualquer numa esfera perfeita, porm, como isso feito que est toda a graa. O alginato dissolvido no lquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de clcio dissolvido em gua. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na gua com cloreto de clcio para formar as esferas. assim que surge o caviar de cenoura, limo etc., utilizando os seguintes aditivos: Alginato de Sdio Definio um sal orgnico derivado de carboidratos do tipo fibra. extrado de algas marrons (macrocytis, Fucus, Laminaria ascophilum) encontrados em mares e oceanos frios. Ocorrncia O alginato de sdio ocorre como p fino ou grosso de cor branca a branco-amarelada, inspido e quase inodoro. bastante hidrossolvel, formando uma soluo coloidal (gros muito finos de qualquer matria) viscosa. Trata-se de um agente suspensor. Propriedades um hidrocolide e agente geleificante, pois tem propriedades teis para formao de gis. Aplicaes Tem aplicao na gelificao. Para geleificar, o alginato de sdio deve reagir com ons clcio, assim, um gel termo irreversvel (no retorna ao estado lquido com o calor) ser formado. Entre as tcnicas de gelificao externa tem-se a esferificao. Esta tcnica consiste em aprisionar um lquido qualquer numa esfera perfeita. Estas esferas so preparadas com gel. Devido a suas propriedades qumicas, o alginato reage com o clcio (ou com outros elementos parecidos com o clcio) o que resulta na formao da pelcula que reveste as esferas resultantes da esferificao. Na esferificao bsica trabalha-se com propores de 0,4% a 0,7% de alginato de sdio no produto. Uso


usado na indstria alimentcia como aditivo estabilizante para alterar a viscosidade em sorvetes, leite com chocolate, molhos de salada, glacs, e em outras variedades semelhantes, como geleificante em gelias e pudins, como agente de suspenso e espessante em sucos de frutas e outras bebidas, como estabilizante de espuma em cerveja, como emulsificante em molho (maionese) e como agente formador de filme em invlucro de carne, peixe e outros produtos. Dosagem O uso do alginato deve ser feito a uma concentrao entre 2 a 10g por kg de soluo. Inibidores pH < 4 , corrigir com o citrato de sdio Cloreto de clcio Definio um sal de clcio solvel em gua. produzido diretamente a partir da pedra calcria, tambm, um produto resultante do processo Solvay (Processo industrial desenvolvido por Ernest Solvay para obteno da barrilha, no final do sculo dezenove. Baseia-se na pequena solubilidade do bicarbonato de sdio a baixas temperaturas, e usa uma grande coluna absorvedora de gs.) Ocorrncia: Ocorre no estado slido temperatura ambiente na forma de cristais ou prismas de cor branca ou incolor, inodoro e tem gosto extremamente salgado. Propriedades uma fonte ideal dos ons clcio. um deliqescente ou higroscpico, isto , absorve a umidade do ar e nela se dissolve. Une os ingredientes evitando que a gua se separe da mistura. o aditivo acelerador, pois acelera eficientemente as reaes iniciais de hidratao. Aplicaes O cloreto de clcio tem aplicao na gelificao, estritamente para uso com os alginatos solues de gelana. Os ons clcio reagem com esses ingredientes para formar gels. Uso usado na indstria alimentcia como aditivo na gelificao (esferificao clssica) para reagir com o sal alginato. Fora da cozinha, aparece no extintor de incndio e at em misturas de concreto, para reduzir o tempo de endurecimento do cimento. Na concentrao usada em alimentos, no faz mal sade. Dosagem A dosagem de 10 40 g/L. Dependendo da velocidade de reao desejada, a concentrao pode ser elevada para 80 120g/L. Citrato de sdio Definio um sal de sdio. produzido a partir do cido ctrico por neutralizao total com uma fonte de sdio de alta pureza.Como uma base conjugada de um acido fraco, o citrato pode formar um agente tamponador, resistindo a mudanas no ph .O Citrato de Sdio utilizado na esferificao bsica e reversa, como regulador de acidez. Corresponde ao produto Citras, do Ferrn Adri. A esferificao s ocorre em meios com pH entre 4 e 6. Ocorrncia O ocorre como um p fino branco ou como cristais incolores, inodoro, sabor salgado. Propriedades Tem natureza estabilizante ou emulsificante, favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses. Aplicaes Em receitas usando o alginato o a gelana induz reaes de gelificao. Uso usado como aditivo alimentar ou como preservativo, empregado como agente flavorizante em certas variedades de soda, comum como ingrediente em refrigerantes de limo, lima e ctricos, contribuindo com seus gostos cidos; pode tambm ser encontrado em refrigerantes energticos. usado para controlar a acidez em algumas substncias, tais como sobremesas de gelatina. Dosagem A dosagem de 0,5 2g/L Lactato de clcio


Definio um sal de clcio. produzido a partir do cido 2-hidroxipropanico por fermentao. Solvel em gua. Ocorrncia Como p, aglomerado ou ligeiramente granular, na cor branca e florescente e sem odor ou odor insignificante e sem sabor. Propriedades No higroscpico (tendncia para absorver a umidade do ar), recomendado como uma fonte de clcio. uma pequena molcula de peso similar a um dissacardeo (sacarose). menos solvel que o cloreto de clcio. Aplicaes Tem aplicaes na gelificao. Fornece clcio para reagir com o alginato, gelana permitindo formao de gel sem aquecimento. utilizado na produo de balas, granulados e todas as formas de spaghetti. preservativo em alimentos e bebidas e repositor de clcio. Uso Na mistura com o gluconato de clcio reage com o alginato no processo de esferificao inversa. Dosagem Deve ser usado na concentrao de 1 a 9%. Modo de preparo Na esferificao inversa: dissolver lactato de clcio junto com o gluconato de clcio no lquido com o qual se pretende fazer as esferas. Adicionar gota a gota essa mistura mistura do alginato + gua). Gluconato de clcio Definio um sal de clcio, solvel em gua e insolvel em lcool. produzido a partir do cido glucnico por fermentao. um suplemento mineral. Ocorrncia O ocorre na forma de p ou granular, cor branca ou branco sujo, inodoro. Propriedades Tem propriedades teis para formao de gis. Aplicaes Tem aplicao na gelificao (esferificao inversa), os ons reagem com o alginato de sdio e solues de gelana para formar gis. a forma de clcio mais utilizada no tratamento da hipocalcemia Uso usado na indstria alimentcia como aditivo na gelificao (esferificao inversa) para reagir com o sal alginato. Mtodos para esferificao Mtodo clssico de esferificao: Dissolver o alginato no lquido com o qual se pretende fazer as esferas. Dissolver o cloreto de clcio em gua. Deve-se gotejar a mistura de alginato na gua com cloreto de clcio. Esta maneira pode agregar sabor ao preparado. Para todas as esferas, aps o banho de clcio, levar a um outro banho em gua limpa. Proporo: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de clcio. Mtodo de esferificao inversa : Dissolver gluconato de clcio e lactato de clcio no lquido com o qual se pretende fazer as esferas. Adicionar essa mistura gota a gota mistura de alginato (alginato + gua). Proporo: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de clcio e lactato de clcio. Nitrognio Liquido Por suas caractersticas de gs inerte o nitrognio largamente utilizado na rea de tratamento trmico, para criar-se atmosferas protetoras, carbonetantes, descarbonetantes e outras. As atmosferas obtidas com nitrognio, puro ou combinado com outros gases, permitem uma maior confiabilidade de processo, minimizao do uso de derivados de petrleo, melhor qualidade do produto, menor manuteno e menor custo quando comparado com processos tradicionais.


A uma temperatura de -196 o nitrognio lquido frio transportvel, com as mais diversas aplicaes em todos os segmentos industriais:

rebarbao de peas de borracha; moagem de plsticos, borracha ou temperos; resfriamento do ncleo na fabricao de mangueiras; insero de peas metlicas; congelamento de solos na construo civil; resfriamento na extruso de perfis metlicos; remoo de tintas e vernizes; congelamento ou resfriamento de alimento

Em gastronomia, o nitrognio importante devido rapidez com que se diminui a temperatura de alimentos. No caso de sorvetes instantneos, o resfriamento rpido a ponto de no permitir a formao de cristais que comprometem a textura. Transglutaminase Definio uma cadeia simples de polipeptdios consistindo de 331 aminocidos. uma enzima natural existente no organismo que atua como catalisadora (aumenta a velocidade) de reaes de polimerizao e ligaes entre molculas de protena. As ligaes resultantes da ao dessa enzima so de grande estabilidade e ocorrem entre os aminocidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformao atua em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas). So largamente encontradas na natureza. encontrada no fgado e sangue dos mamferos, no msculo do pescado e em microorganismos. Ocorrncia Apresenta-se como p branco, amarelo plido ou marrom escuro em forma de grnulos, massa ou lquido marrom escuro ou transparente. Propriedades Possui forte poder de ligao que permanece mesmo quando os alimentos so congelados ou cozidos. Pode ser usada em todos os tipos de carnes. No compromete o sabor e aroma originais dos alimentos. facilmente dissolvida em gua. Permite a obteno de pores controladas. Melhora a textura. Permite a reestruturao de aparas e pedaos de carne, resultando em um produto similar a carne in natura; melhora a suculncia e palatabilidade. No so quebradas pelo aquecimento normal dos processos e por foras fsicas que possam ocorrer. Aplicaes til na coagulao sangunea. Uso Na indstria alimentar, no fabrico de enchidos, fiambres, etc. Atualmente, em cozinha possvel a sua utilizao para criaes mais ambiciosas, tais como a criao de um bife de carne mista de boi e porco, entre outros Dosagem Deve ser utilizada uma quantidade de 0,6 1,5% do peso do produto. Modo de preparo Dissolver a enzima em gua na proporo de 1: 5 (uma medida de enzima para 5 de gua). Misturar at que toda a superfcie seja recoberta pela gua.Tambem pode ser aplicado direto na base do alimento. Colocar a mistura dentro de uma tripa ou molde sem deixar bolhas de ar entre os pedaos de carne (um pouco de presso necessrio). Deixar o produto em repouso por aproximadamente 3 horas a temperatura de 5C. ATENO: A Transglutaminase um produto altamente sensvel exposio ao oxignio. Aps aberta, sua validade mxima de 30 dias, se obedecidas as condies rgidas de manuseio a seguir: 1) Acondicionamento no Freezer/Congelador; 2) Troca peridica dos sachs de absoro. Maltodextrina Definio um carboidrato complexo de absoro gradativa proveniente da converso enzimtica do amido da tapioca. Produto intermedirio entre a dextrose (rpida absoro) e a frutose (lenta absoro). Contm


polmeros de dextrose/glicose, compostos de acar unidos que so mais fceis de serem assimilados e utilizados pelo corpo. Ocorrncia Apresenta-se em forma de p de colorao branco sujo. Propriedades So metabolizados de forma lenta e constante, por isso age como repositor energtico restabelecendo os estoques de glicognio muscular e heptico utilizados durante a atividade fsica de longa durao. Garante a liberao de energia durante todo o treino retardando o aparecimento da fadiga porque proporciona a liberao gradual de glicose para o sangue. estvel, de baixa viscosidade e um bom emulsificante. Esses atributos fazem que seja ideal para encapsular sprays a seco. Aplicaes recomendada como um agente encapsulante para dar sabor aos leos para uso em misturas secas, como bolos, pudins e bebidas. Esse produto tambm usado para encapsular temperos para incrementar a estabilidade do sabor no envelhecimento. Uso Pode ser usado para perfumes sprays a seco o qual incorporado em detergentes e produtos de limpeza. Dosagem 30% maltodextrina 70% gordura Modo de preparo Pode ser disperso em gua fria com agitao, mas requerido aquecimento de 60C a 71C para concluir solubilidade e funcionalidade tima. Fusion food Alguns chamam de tcnica e outros de movimento a reinterpretao dos mtodos e insumos utilizados na produo de um prato antes no imaginado. Acredita-se que a fusion food tenha alavancado nos meados dos anos 70 com a chegada da nouvelle cuisine (movimento que visava transformao de alimentos simples do campo em requintados pratos de uma cozinha contempornea). Com esse movimento de transformao e aprimoramento de tcnicas e mtodos de coco, surgiu a fusion food que combina tcnicas clssicas de uma determinada culinria regional aliadas a alimentos de outra regio ou pas. Esse novo conceito de gastronomia amplia a criao de novos pratos e colabora ricamente na valorizao regional e esttica dos alimentos, pois recria e enriquece uma tcnica j utilizada e adiciona novos componentes com o intuito de fuso de sabores e sensaes antes no experimentados. Este movimento que teve como seus principais representantes os irmos Jean e Pierre Troigros, Paul Bocuse, Michel Gurard, Alain Chapel, surgiu na Frana e rapidamente conquistou cozinhas e cozinheiros do mundo todo, atravs de uma nova forma de olhar as matrias-primas. Com o movimento da Nouvele Cuisine muitos cozinheiros franceses saram pelo mundo para mostrar esta nova forma de combinar mtodos e matrias-primas. No Brasil podemos citar Laurent Suadeau, Emanuelle Bassoleil, Erick Jacquin, entre outros que vieram como discpulos de grandes chefes franceses e depois fixaram razes no Brasil. As combinaes no so lineares, mas visam extrair o melhor de cada alimento incorporando-o a uma tcnica que o valorize e proporcione algo inovador ao paladar de quem degusta essa maravilhosa cozinha de fuso. Assim surgiu a fusion food, ou seja, utilizando-se de tcnicas francesas com ingredientes brasileiros, ou utilizando-se tcnicas brasileiras com ingredientes italianos, enfim, independentemente da origem o que aconteceu com a fusion food foi que em busca de novos sabores, combinaes e possibilidades fundiram-se ingredientes, tcnicas, criatividade, paixo e inovao. Espero que todos consigam enriquecer seus pratos com tcnicas clssicas em fuso com os alimentos nossos do dia-a-dia, recriando novos sabores e sensaes. Bem vindo fuso do paladar. Confort food O nome diz tudo: comfort, de confortvel, que lembra aconchego, aquele cheirinho especial vindo da cozinha que invade os outros cmodos da casa e acabam ficando pra sempre na memria da gente. Esse tipo de comida, que mexe com as memrias e traz a sensao de bem-estar, de ser cuidado, est totalmente ligada infncia e ganha cada vez mais adeptos no mundo. Isso porque os restaurantes


de comfort food esto em alta: na onda contrria ao fast food e avessa s receitas super elaboradas, o que conduz a culinria comfort a simplicidade. aquele pur de mandioquinha, o bolinho de arroz, o morango com creme de leite e acar. Tudo para ser degustado sem pressa, com pitadas de saudosismo e boas memrias. Tudo que traga bem-estar e, claro, conforto. A onda surgiu em contrapartida mecanizao no preparo e a forma de consumir os alimentos. Os adeptos acreditam que no s aquilo que se come mas tambm a forma como se come, pode ter grande influncia na sua sade. Por exemplo: comer rpido demais pode no ser saudvel e trazer desconfortos, assim como no prestar ateno na comida e no prprio ato de se alimentar. E quem que vai duvidar que aquele prato com sabor de infncia, degustado com muito prazer e bons sentimentos, no vai fazer um bem danado sade? O comfort food estimula as memrias boas, preza pelos ingredientes saudveis e apresenta pratos simples e gostosos. Vanguarda Termo vanguarda deriva da palavra em francs Avant-garde (antes, guarda) que usado para denominar o batalho de frente durante uma batalha, geralmente o primeiro batalho a ser enviado, para explorar, proteger ou ganhar terreno. Essa palavra, que em portugus virou vanguarda, tambm usada para denominar movimentos artsticos dos sculos XVIII (fins), IX e XX. Esses movimentos artsticos eram extremamente inovadores e de certo modo ditaram a cultura da poca e da que ainda estaria por vir. Vanguarda seria ento tudo aquilo que esta frente, e por consequncia rompe com os padres e cria uma nova cultura. Mais o que isso tem a ver com a cozinha? TUDO! Nos dias de hoje uma verdadeira revoluo esta acontecendo em cozinhas de diversos lugares do mundo, usando tcnicas e ingredientes que nunca antes foram usados na gastronomia. Alguns chamam isso de gastronomia molecular, cozinha molecular, cozinha modernista, etc. Mais olhando para a ideia de vanguardismo essa palavra se aplica muito bem a realidades das cozinhas atuais, rompendo com a Nouvelle Cuisine, que foi a ultima revoluo na gastronomia, e trazendo um novo olhar para o que sai das cozinhas. Essa nova revoluo s possvel atravs da sinergia entre a gastronomia e a cincia, usando equipamentos modernos e ingredientes diferenciados (hidrocoloides, enzimas, lecitina), possvel criar pratos que antes no seriam nem imaginveis. Cientistas, como o fsico Nicholas Kurti, e os qumicos Herv This e Harold McGee comearam a pesquisar o que realmente acontecia com os alimentosao serem preparados, analisando fsica e quimicamente as preparaes, isso criou um novo termo chamado de gastronomia molecular. Apesar de alguns cientistas j terem estudados algumas das reaes que acontecem durante o ato de cozinhar, como Louis Camille Mailard, Benjamin Thompson e Antoine Lavoisier, s em 1988 a gastronomia molecular foi fundada (por assim dizer) por Nicholas Kurti. Chefs como Ferran Adri, Heston Blumenthal, Grant Achatz, Pierre Gagnaire, entre muitos outros, usam desses conhecimentos adquiridos atravs da gastronomia molecular para criar os seus pratos. Esses conhecimentos possibilitaram a criao de pratos realmente surpreendentes, que rompem com a ideia tradicional de comida e permitem explorar novas possibilidades gastronmicas. O maior representante dessa inovao na gastronomia o chef catalo Ferran Adri, hoje considerado um dos melhores chefs do mundo; comandando o restaurante elBulli, em 1994 comeou inovar em seus pratos. Na tentativa de reinterpretar um prato do chef francs Michel Bras chamado Gargouillou (uma desconstruo de um prato tipico espanhol, o guisado de legumes chamado Menestra), Ferran Adri criou o que seria para alguns o primeiro prato desse novo tipo de cozinha. Transformando as texturas dos legumes de uma forma inovadora fazendo pur, emulso, soverte, rapadinha, espuma, gelatina e mousse dos ingredientes, Ferran criou um novo conceito de cozinha. Esse prato, criado no ano de 1994, tinha o nome de Menestra de Legumes en Texturas, e foi o precursor de todo um novo tipo de cozinha que estaria por vir. Vegetariana Vegetariano fraquinho? Se voc no come carne falta protena no seu corpo? verdade que os gros no fornecem ferro de boa qualidade? Pois esses e outros mitos so aqui esclarecidos com base em estudos cientficos. Cada vez mais estudos demonstram que os alimentos de origem vegetal promovem mais qualidade de vida e, consequentemente, mais longevidade. Os alimentos de origem vegetal nos


fornecem carboidratos, protenas, gorduras, vitaminas, minerais e fitoqumicos em quantidades excelentes, podendo suprir todas as nossas necessidades. claro que nossas escolhas podem nos levar a mais ou menos equilbrio. Encontram os pessoas com hbitos alimentares impecveis e outras que adoram junk food . Essa caracterstica no se restringe ao tipo de dieta adotada (vegetariana ou no), mas tem a ver com os hbitos e costumes que cada um de ns trouxe da infncia e tudo o que aprendemos com o passar dos anos. O teor de cada nutriente nos alimentos vegetais diferente do encontrado nos de origem animal, mas o equilbrio obtido com a sua utilizao bastante adequado para a sade humana, trazendo grandes benefcios. No laboratrio que a cozinha, podemos facilmente reunir tudo o que nosso organismo necessita e transformar em pratos cheios de cor e sabor. Nesse material , apresentamos os nutrientes que exigem mais ateno e os mais ricos para a sua alimentao, de modo que voc possa usufruir do melhor que o vegetarianismo tem para oferecer sua sade. Alm dos muitos benefcios que o vegetarianismo traz para a sade humana, os animais e o planeta tambm agradecem . O que ser vegetariano Do ponto de vista nutricional, ser vegetariano significa no se alimentar de nenhum tipo de carne (vaca, frango, peixe, carneiro, avestruz, escargot, frutos do mar, entre outros) nem de produtos feitos com carne (presunto, salsicha, hambrguer, salame, atum enlatado etc.). Quem come qualquer tipo de carne, mesmo que ocasionalmente, no vegetariano. Alguns profissionais de sade utilizam a definio semi vegetariano para quem s consome carne s vezes (no mximo trs refeies por semana). Essa terminologia bastante usada em estudos cientficos para comparar a sade dos indivduos. No entanto, convm enfatizar que o semi vegetariano no vegetariano, j que inclui carnes no cardpio. As diferentes formas de vegetarianismo A incluso ou excluso de produtos derivados de animais no cardpiodirio o que determina o tipo de vegetarianismo adotado: VEGETARIANO ESTRITO - no consome nenhum tipo de carne, ovos, mel, laticnios e produtos que incluam derivados animais entre os ingredientes, como gelatina, albumina, protenas do leite, alguns corantes e espessantes. LACTO VEGETA RIANO - no consome nenhum tipo de carne nem ovos, mas utiliza laticnios. OVOVEGETARIANO - no consome nenhum tipo de carne nem laticnios, mas utiliza ovos. OVOLACTO VEGETARIANO - no consome nenhum tipo de carne, mas utiliza ovos e laticnios. Sustentabilidade A partir da dcada de 80, as exigncias de mercado em todos os setores foram crescentes e envolveram dois pontos fundamentais: custos e qualidade, que se tornaram as bases de novas prticas ecolgicas com base na reduo de desperdcio no negcio de restaurante. Tais prticas reduziram de incio o lixo orgnico, diminuram a demanda de reas de disposio urbanas e, ao mesmo tempo, preservaram reas para a agricultura. Mais recentemente, as aes ambientais so vistas como processos que atuam sobre toda a cadeia envolvida. Logo, alm da conscientizao das pessoas, necessrio pensar mtodos e formas de abordagens adequadas para negcio. No setor de alimentao, o redesenho de processos reduz o desperdcio e o consumo de recursos. As solues ecologicamente menos impactantes exigem viso geral e capacidade de propor solues simples. No setor aqui estudado, destaca-se a viso acima nas propostas orientadas para diminuir os seus impactos ambientais diretos e indiretos. Por impactos diretos entende-se a reduo do volume de lixo orgnico e os indiretos envolvem embalagens, energia, florestas, transportes e disposio final. O artigo apresenta as principais correntes tericas sobre o assunto e finaliza com um estudo de caso de uma rede de restaurantes. O meio ambiente tem sofrido uma srie de mudanas e, infelizmente para pior. Como resultado das aes agressoras do homem temos atualmente rios poludos, ares quase irrespirveis nos grandes centros urbanos, ndices de chuvas inesperados como as secas e cheias imprevistas, altas e baixas inesperadas de temperatura, recursos naturais se esgotando, espcies animais desaparecendo


entre outros grandes problemas que tendem a piorar com a evoluo da tecnologia e o crescimento populacional. Com o intuito de abrandar essa tendncia ou at mesmo erradic-la, algumas pessoas tem investido em prticas de sustentabilidade, ou seja, ecologicamente corretas. Estes podem ser adotados em qualquer estabelecimento seja ele residencial ou comercial. Nos restaurantes, por exemplo, as medidas ecolgicas podem ser perfeitamente aplicadas, oferecendo assim uma refeio sustentvel aos clientes. Lembrando que pode focar em ter um estabelecimento sustentvel, pratos sustentveis ou ambos. O ideal sempre procurar alcanar o maior nvel de sustentabilidade possvel. Para ter um restaurante sustentvel, em primeiro lugar deve haver a preocupao com o imvel, este deve ser construdo com cuidado, utilizando materiais verdes e comcertificado de procedncia. importante utilizar fontes alternativas de energia como a solar, por exemplo, e conter um sistema de reaproveitamento da gua da chuva, medidas que diminuiro o consumo de gua potvel. Os mveis devem ser trazidos de locais prximos ao estabelecimento para que assim no haja a necessidade de longos transportes. Estes devem ainda ter tambm o certificado de procedncia, havendo a certeza de que no foram fabricados com matrias-primas de extraes ilegais. Na hora da faxina, deve-se tomar cuidado com produtos qumicos, se no puder evit-los utilizar o mnimo possvel. Na cozinha, utilizar alimentos sem produtos txicos, ter uma horta na propriedade uma excelente alternativa que d a certeza da boa procedncia dos alimentos. Optar por produtos de produtores locais, assim reduzindo a emisso de CO2 uma forma de colaborar com a preservao ambiental. O lixo produzido deve ser reciclado ou reutilizado. Os restos de comida podem ser transformados em adubos, as embalagens plsticas recicladas assim como os vidros e papis. At mesmo o leo utilizado para a fritura de alimentos pode ser reaproveitado na fabricao de biodiesel, combustvel pouco poluente. Medidas simples podem alterar o processo de degradao ambiental, recuperando as boas condies do meio ambiente e evitando futuras catstrofes causadas pela m conservao deste. Selo restaurante Sustentvel O aumento da preocupao com questes relacionadas sustentabilidade tem motivado um movimento de mudana de hbitos a nvel mundial. Neste contexto, para atender a demanda de consumidores cada vez mais conscientes, a Oficina Ambiental, criou o Restaurante Sustentvel, que atesta o comprometimento dos bares e restaurantes com aes ligadas ao tema. A iniciativa baseada nos princpios do desenvolvimento contnuo e nas aes sustentveis realizadas pelos restaurantes, como coleta seletiva, utilizao de alimentos orgnicos e ingredientes frescos. O projeto permite aliar a vontade de comer fora e a preocupao com o meio ambiente. Se o estabelecimento j adota aes sustentveis, o selo pode ser adquirido mediante avaliao de auditores. Caso ainda no seja sustentvel, o restaurante deve passar por uma consultoria, em que sero analisados diversos fatores pr-estabelecidos e, novos planos de aes sero criados, visando resultados de mdio e longo prazo. Para isso, a empresa disponibiliza uma lista com mais de 20 aes sustentveis, que podem ser aplicadas nos bares e restaurantes. Os estabelecimentos que aderirem a, pelo menos, trs itens da lista recebem o selo Restaurante Sustentvel por um ano. O documento dividido em sete grupos: Fornecedores, Funcionrios, Menu, Energia, gua, Materiale Resduos, e Desperdcio. Entre as aes sugeridas pela consultoria aos estabelecimentos, esto: Evitar o uso de peixes ameaados de extino no cardpio; Dar aos clientes a opo de pedir pores menores por preos mais baixos; Instalar sensores de movimento no local para automatizar a iluminao; Servir aos clientes gua filtrada na jarra para evitar as garrafas plsticas; Reciclar o lixo seco e separar os resduos orgnicos para compostagem; Utilizar materiais de limpeza biodegradveis na higienizao do local; e Criar uma rea de descanso para os funcionrios da empresa. As aes visam a reduo de emisso de CO2 e de custos, a otimizao de recursos e atuao mais responsvel. Os bares e restaurantes que quiserem renovar o selo precisam adotar trs novas aes previstas na lista.


Alm de refletir positivamente nos lucros e no meio ambiente, os estabelecimentos com Selo Restaurante Sustentvel demonstram responsabilidade socioambiental e preocupao com seus funcionrios e consumidores, se tornando destaque no mercado atual. Espumas Que so as Espumas? Quando se pensa em espumas, logo pensamos em algo parecido com o resultado do detergente, porm quando falamos sobre ela em gastronomia, o universo at para para quem est dentro de uma cozinha, muito maior do que se pode imaginar.A criao das Espumas uma idia que esteve rondando as cabeas de chefs por muitos anos, enquanto consumiam Mousses pesadas e sem gosto. Depois de trabalhar nas possibilidades que se podiam oferecer, chegamos a concluso que, enquanto tivesse tantos produtos na Mousse, alm da sua base, seria impossvel chegar a um sabor puro. A espuma formada por aprisionamento de muitas bolhas de gs em um liquido ou slido. Quando soubemos da existncia do sifo, cuja finalidade era, em princpio, a de montar natas, haviamos encontrado a mquina perfeita para tornar realidade essa idia. Graas a esta mquina, as Espumas podem ser de verduras, frutas, frutas secas, ervas, especiarias e do que se possa imaginar. A diversidade das espumas na gastronomia, foram introduzidas pelo chefe catalo Ferran Adri na Espanha, em 1994 quando comeou a experimentar espumas com sabores naturais, utilizando texturantes como o agar-agar. Vantagens das Espumas Mais sabor - Ao no incorporar produtos lcteos nem ovos, as Espumas de frutas e verduras conservam todo seu sabor original. Maior valor diettico - Ao no incorporar nenhum produto a frutas e verduras, conservaremos suas vitaminas e protenas intactas. Trata-se de uma bela soluo para a Diettica. Rapidez - A incorporao de ar em substituio aos componentes clssicos s torna, sem dvida, mais ligeiras. Maior conservao - Ao estar o sifo fechado hermticamente, as Espumas no absorvem aromas ou sabores de outros alimentos e se conservam por mais tempo que as Mousses tradicionais. Economia - O baixo custo da maioria das frutas e verduras torna as Espumas acessveis a todos os bolsos. Criatividade - Esta tcnica de Espumas, que antes era impossvel, permite criar pratos to originais, como Espuma de gua de Ostras.

Fichas tcnicas

Espumas lquidas, aeradas e slidas

Lquidas

FICHA TCNICA

PRODUO: Espumante de Laranja

Ingrediente Quantidade Unidade de

Medida

Suco de laranja 1 L

Goma xantana 0,6 G

Cpsulas de gs para chantilly 2 Unid

Garrafa para espuma 1 litro 1 Unid

Physalis 1 caixa

MODO DE PREPARO:


Acrescente a goma xantana no suco de laranja e bata com um mixer. Depois passe na peneira e coloque dentro da garrafa para espuma, adicione o gs e leve geladeira por 30 minutos. Utilize o physalis para decorar.

FICHA TCNICA

PRODUO: Espuma de Bloody Mary


Medida

Suco de tomate 950 Ml

Vodka 90 Ml

Gelatina incolor em folhas 5 Unid

Acar de confeiteiro 10 G

Sal Q/B

Pimenta Tabasco Q/B

Pimenta do reino Q/B

Suco de limo Q/B

Talo de salso Q/B

MODO DE PREPARO:

Tempere o suco de tomate com sal, pimenta do reino, tabasco e um pouco de suco de limo. Coloque o acar e dissolva completamente. Aquea a vodka em 50 C, dissolva a gelatina na vodka e acrescente ao suco de tomate. Coe e coloque na garrafa. Adicione duas cpsulas de gs para chantilly e leve geladeira. Para servir, decore com o talo de salso.

FICHA TCNICA

PRODUO: Espuma de Pina Colada


Medida

Abacaxi 1 Unid

Leite de coco 350 Ml

Rum 50 Ml


Cereja Q/B

Hortel Q/B

MODO DE PREPARO:

Misture 600 ml de suco feito com o abacaxi com o leite de coco e o rum. Hidrate as folhas de gelatina e acrescente essa mistura. Coloque na garrafa, adicione duas cpsulas de gs para chantilly e leve geladeira. Sirva decorado com cereja, hortel e pedaos de abacaxi.

FICHA TCNICA


PRODUO: Sopa espumosa de beterraba vermelha


Medida

Beterraba 450 G

Caldo de legumes 300 Ml

Creme de leite 150 Ml

Cebola 70 G

Manteiga 15 G

Farinha de trigo 30 G

Louro 2 Folhas

Sal Q/B


Cominho Q/B

MODO DE PREPARO:

Cozinhe a beterraba com o caldo de legumes. Refogue a cebola na manteiga, adicione as beterrabas com o caldo e bata com o mixer. Acrescente a farinha de trigo e o creme de leite, tempere e coloque na garrafa. Coloque na garrafa, adicione duas cpsulas de gs para chantilly. Para servir, coloque em banho maria no mximo 75C.

Aeradas

FICHA TCNICA

PRODUO: Espuma de Foie Gras


Medida

Foie Gras 350 G


Leite 230 Ml

Sal Q/B


Figo fresco 4 Unid

Gs para chantilly 2 Unid


MODO DE PREPARO:


Ferva o creme de leite com o leite e cozinhe lentamente o foie gras modo. Tempere com sal e pimenta. Bata essa mistura com um mixer at dissolver completamente. Penere e despeje dentro da garrafa, adicione as duas cpsulas de gs e leve para gelar por 2 horas. Corte os figos ao meio e caramelize em uma frigideira. Sirva com a espuma.

FICHA TCNICA

PRODUO: Espuma de ovos


Medida

Espuma:

Ovos grandes 12 Unid

Manteiga gelada 100 G

Creme de leite 200 G

Sal Q/B

Noz moscada Q/B

Gs para chantilly 2 Unid


Ch de cebolinha:

Caldo de galinha 100 G

Cebolinha 30 G

Po de centeio 5 FATIAS

Broto de beterraba Q/B

MODO DE PREPARO:

Espuma: Cozinhar todos os ovos por 4 minutos, descascar, misturar com creme de leite, manteiga e os temperos. Bata com o mixer. Passe na peneira e coloque na garrafa. Adicione o gs e agite bem. Na hora de servir, aquea em banho maria 65 C. Ch de cebolinha: Misture os ingredientes e bata com o mixer. Sirva aquecido com o po de centeio e a espuma de ovos, use o broto de beterraba para decorar.

FICHA TCNICA

PRODUO: Espuma de wasabi


Medida

Velout:

Caldo de peixe 500 Ml

Manteiga 50 G


Espuma:

Velout de peixe 450 Ml


Cream cheese 150 G

Fcula de batata Q/B

Wasabi em p Q/B

Coentro Q/B


Camaro salteado:

Camaro 500 G

Manteiga 50 G

MODO DE PREPARO:

Espuma: Ferva todos os ingredientes (menos o coentro), engrosse com a fcula de batata, tempere com o coentro. Bata no mixer, passe na peneira e coloque na garrafa e adicione duas cpsulas de gs. Agite bem. Na hora de servir, aquea em banho maria no mximo a 75 C. Salteie os camares e sirva com a espuma de wasabi.

FICHA TCNICA

PRODUO: Espuma de Maionese


Medida

Gemas de ovos 4 Unid

Azeite 750 Ml

Mostarda 10 G

Caldo de legumes 20 Ml


Vinagre 5 Ml

Pimenta Caiena Q/B

Sal Q/B

Suco de limo Q/B

Torradas 1 PACOTE

MODO DE PREPARO:

Bata as gemas com um fu e v acrescentando o azeite lentamente. Tempere com sal, acar, mostarda, suco de limo, pimenta, caldo de legumes e vinagre. Coloque na garrafa, adicione duas cpsulas de gs para chantilly e leve geladeira. Sirva com torradas.

Slidas

FICHA TCNICA

PRODUO: Esponja de avel


Medida

Pasta de avel 80 G

Clara de ovos 120 G

Gema de ovos 80 G

Acar 80 G


Chocolate ao leite 200 G

MODO DE PREPARO:

Misture todos os ingredientes com um mixer, despeje na garrafa, adicione duas cpsulas de gs para chantilly e leve geladeira por no mnimo 1 hora. Despeje a espuma em copos plsticos. Leve ao micro-ondas por 40 segundos.


Sirva com raspas de chocolate.

FICHA TCNICA

PRODUO: Esponja de tomate


Medida

Ovos 4 Unid


Tomate em p 20 G

Sal Q/B


Catupiry Q/B

MODO DE PREPARO:

Misture todos os ingredientes com um mixer, despeje na garrafa, adicione duas cpsulas de gs para chantilly e leve geladeira por no mnimo 1 hora. Despeje a espuma em copos plsticos. Leve ao micro-ondas por 40 segundos. Sirva com catupiry.

FICHA TCNICA

PRODUO: Esponja de laranja 1 poro


Medida

Ovos 3 Unid

Farinha de trigo 100 g

Acar 40 g

Mistura de laranja 20 g

Agua 25 Ml

MODO DE PREPARO:

Misture todos os ingredientes com o auxilio de um fuet. Coloque a mistura na garrafa e adicione 1 capsula de gs, reserve na geladeira por 4 horas. Coloque a mistura da garrafa num copo de plstico descartvel totalizando 1 tero. Leve ao micro-ondas por 30 segundos.


FICHA TCNICA

PRODUO: Esponja de chocolate 1 poro


Medida

Ovos 3 Unid

Farinha de trigo 100 g

Acar 40 g

Chocolate em p 80 g

Agua 25 Ml

MODO DE PREPARO:

Misture todos os ingredientes com o auxilio de um fuet. Coloque a mistura na garrafa e adicione 1 capsula de gs, reserve na geladeira por 4 horas. Coloque a mistura da garrafa num copo de plstico descartvel totalizando 1 tero. Leve ao micro-ondas por 30 segundos.

Doces

FICHA TCNICA

PRODUO: Espuma de Panna Cotta


Medida

Leite 500 Ml

gua 200 Ml


Leite em p 100 G


Amaretto 65 Ml

Morango 1 Caixa

Acar 200 G

MODO DE PREPARO:


Misture o leite, gua, leite em p e acar de confeiteiro e leve ao fogo at comear a ferver. Dissolva nessa mistura as folhas de gelatina. Acrescente o Amaretto. Coloque na garrafa, acrescente duas cpsulas de gs para chantilly e leve geladeira. Faa uma calda com o morango e o acar e sirva com a espuma de Panna Cotta.

FICHA TCNICA

PRODUO: Espuma de coco


Medida

Leite de coco 600 G

Leite 350 Ml

Rum 50 Ml


Acar Q/B

Suco de limo Q/B

MODO DE PREPARO:

Aquea o leite e dissolva a gelatina em folhas. Acrescente o leite de coco, o rum, o acar e o suco de limo. Bata com um fu e coloque dentro da garrafa. Adicione duas cpsulas de gs para chantilly e leve geladeira.

FICHA TCNICA

PRODUO: Espuma de Manga


Medida

Manga 750 G

Suco de laranja 250 Ml

Acar 110 G


MODO DE PREPARO:

Cozinhe a manga com o suco de laranja, adoce e deixe formar um pur. Bata com o mixer e coe. Hidrate a gelatina e misture. Coloque na garrafa, adicione duas cpsulas de gs para chantilly e leve geladeira.

FICHA TCNICA

PRODUO: Espuma de merengue


Medida

Clara de ovos 700 G

Acar 300 G

Suco de limo 10 Ml

Sal 5 G

MODO DE PREPARO:


Passe a clara na peneira e misture o acar. Aquea em uma panela 50C. Bata brevemente com o fu. Tire do fogo, misture o suco de limo e o sal e resfrie na gua com gelo. Coloque na garrafa, acrescente duas cpsulas de gs para chantilly e leve geladeira. Despeje em um recipiente e queime com um maarico.

FICHA TCNICA

PRODUO: Azeite de manjerico 1 poro


Medida

Azeite 1 L

Manjerico 1 Mao

MODO DE PREPARO:

Coloque o azeite e o manjerico numa panela e leve ao fogo para aquecer at 60 graus, desligue e deixe esfriar. Coe e coloque na garrafa.

FICHA TCNICA

PRODUO: Azeite de ervas 1 poro


Medida

Azeite 1 L

Ervas secas Q/B

Ervas frescas Q/B

MODO DE PREPARO:

Pique as ervas e adicione ao azeite, deixe aromatizar por 3 dias dentro de uma garrafa.

FICHA TCNICA

PRODUO: Azeite de curcuma 1 poro


Medida

Azeite 1 L

Curcuma 200 g

MODO DE PREPARO:

Coloque o azeite e a curcuma numa panela e leve ao fogo para aquecer at 60 graus, desligue e deixe esfriar. Coe e coloque na garrafa.

Tcnicas de esferificao


FICHA TCNICA

PRODUO: Base para esferificao simples


Medida

Suco ou extrato do alimento desejado 500 G

Alginato 1%

MODO DE PREPARO:

Faa um suco bem lquido do alimento desejado. Misture o alginato e bata com um mixer. Reserve.

FICHA TCNICA

PRODUO: Banho para esferificao simples


Medida

gua gelada e filtrada 1 L

Lactato de clcio 1%

MODO DE PREPARO:

Misture o lactato com a gua, bata com o mixer e reserve na geladeira.

FICHA TCNICA

PRODUO: Base para esferificao inversa


Medida

Suco ou extrato do alimento desejado 500 G

Lactato 1%

MODO DE PREPARO:

Faa um suco bem lquido do alimento desejado. Misture o lactato e bata com um mixer. Reserve.

FICHA TCNICA

PRODUO: Banho para esferificao inversa


Medida

gua gelada e filtrada 1 L

Alginato 0.5%

MODO DE PREPARO:

Misture o alginato com a gua, bata com o mixer e reserve na geladeira.

FICHA TCNICA

PRODUO: Gnocchi de polenta



Medida

Soluo de parmeso:

Parmeso ralado 500 G

gua filtrada 500 Ml

Goma xantana 0,2 G

Gnocchi de polenta:

gua 175 Ml

Polenta (fub) 25 G

Parmeso ralado 23 G

Manteiga 50 G

Azeite 7 G

Lactato de clcio 3 G

Sal Q/B

Banho:

gua 1 L

Alginato 5 G

MODO DE PREPARO:

Soluo de parmeso: Em uma panela, aquea a gua a 90C, adicione o parmeso e mexa at que forme uma pasta. Cubra e deixe descansar por 45 minutos. Coe e reserve o lquido. Acrescente a goma xantana e bata com um mixer. Gnocchi de polenta: Coloque o fub na gua junto com o lactato e cozinhe em fogo mdio. Adicione a manteiga e o parmeso at que a mistura fique homognea. Retire do fogo e adicione o azeite aos poucos. Tempere com sal. Deixe a mistura descansar. Coloque a mistura em um saco de confeitar. Faa um buraco grande e v despejando no banho de alginato. Tire do banho e aquea o gnocchi na soluo de parmeso.

Cozinha de vanguarda

FICHA TCNICA

PRODUO: Mojito 1 poro


Medida

Sorbet:

Rum 1 Dose

Acar 20 G

Limo 1 Unidade

Agua com gs 100 Ml


Nitrognio Q/B

Espuma de hortel:

Hortel Mao

Agua Q/B


Gelatina sem sabor 10 G

Garrafa de chantilly 1 UNIDADE

Caviar de hortel:

Suco de hortel 400 G

Alginato 1 %

Lactato 1 %

MODO DE PREPARO:

Sorbet: 1. Numa coqueteleira coloque o acar e o limo e amasse com a ajuda de um

socador, adicione a agua e depois coe os ingredientes deixando apenas um liquido transparente.

2. Adicione o nitrognio aos poucos at obter a consistncia de sorbet. Espuma de hortel:

1. Faa um suco de hortel adoado com o acar de confeiteiro. 2. Coe e adicione a gelatina j hidratada. 3. Coloque na garrafa de chantilly e acrescente duas capsulas de gs, deixe na

geladeira at a hora de servir. Caviar de hortel:

1. Prepare o banho de calcio antes e deixe descansar na geladeira. 2. Com a ajuda de um mixer adicione o alginato ao suco de hortel. 3. V pingando a mistura de hortel no banho de clcio e com a ajuda de uma

peneira retire o caviar. 4. Fazer um banho utilizando o lactato na proporo de 1%.


FICHA TCNICA

PRODUO: Caprese 1 poro


Medida

Esfera de iogurte:

Iogurte natural 200 Ml

Agua 1 Kg

Alginato 1 %

Sorbet de tomate:

Molho pronto de tomate 200 Ml

Alho 1 Dente

Cebola Q/B

Azeite Q/B

Nitrognio liquido Q/B

Pesto:

Azeite 100 ML

Manjerico 50 G

Parmeso 30 G

Alho 1 dente

Amndoas 100 G

MODO DE PREPARO:

Bata a agua com o alginato at que se dissolva por completo, reserve na geladeira por 2 horas. Com a ajuda de uma colher v despejando o iogurte dentro do banho e deixe por 3 minutos. Retire com a ajuda de uma colher furada. Reserve em azeite.

Tempere o molho de tomate como desejar. Coloque num recipiente resistente de preferencia de ao inox, e v despejando o nitrognio at o ponto desejado mexendo sem parar.

Amasse num socador o alho o azeite e o manjerico at formar um molho.

Monte a salada usando sua imaginao.


FICHA TCNICA

PRODUO: Praa mgica 1 poro

FICHA TCNICA

PRODUO: Fil marmorizado com espuma de batata 1 poro


Medida

Fil marmorizado:

Fil mignon 100 G

Fil de frango 100 G

Lombo de porco 50 G

Transglutaminase Q/B

Espuma de batata:

Batata 100 G

Leite Q/B

Creme de leite Q/B

Manteiga 10 G

Crisp de mandioca:

Mandioca 100 G

leo 1 L

leo de carvo:

leo de canola 1 L

Carvo 2 PEDAOS

Crisp de couve:

Couve manteiga MAO

MODO DE PREPARO:

Fil marmorizado: 1. Corte todas as carnes em cubos. 2. Misture todas as carnes com a transglutaminase at obter um ponto de cola. 3. Molde a carne da forma desejada e deixe descansar por 24h. 4. Sele a carne e acrescente o tempero desejado.

Espuma de batata: 1. Cozinhe as batatas e faa um creme acrescentando o leite e o creme de leite. 2. Passe por uma peneira, coloque o liquido na garrafa de chantilly e adicione o

gs, deixe na temperatura ambiente na hora de servir esquente com o auxilio do banho maria.

Crisp de mandioca: 1. Com o auxilio de uma mandolina cortas as mandiocas em rodelas bem finas 2. Fritar em imerso at que fiquem bem crocantes.

leo de carvo:

1. Aquea o carvo com a ajuda de um maarico at obter uma brasa 2. Coloque o carvo dentro do leo frio e cubra com um plstico filme

Crisp de couve:

Corte a couve em chifonade bem fina e depois frite em imerso aproveitando o leo que fritou a mandioca.



Medida

Trufa nitro de morango

Chantilly 100 Ml

Essncia de morango Q/B

Corante vermelho Q/B

Nitrognio Q/B

Trufa nitro de confeiteiro

Leite condensado 300 Ml

Gemas 3 Unidades

Leite 1 L


Amido Q/B

Nitrognio Q/B

Calda de chocolate


Leite 100 Ml

Amido Q/B

Calda de chocolate branco

Chocolate branco 100 G

Leite 100 Ml

Amido Q/B

Calda de morango

Morango 1 Caixa

Acar 300 G

P de chocolate

Chocolate meio amargo 100 G


Chocolate branco 100 G

Nitrognio Q/B

Espuma de hortel

Hortel Mao

Agua Q/B


MODO DE PREPARO:

Trufa nitro de morango Bata o chantilly e adicione o corante e a essncia. Com o auxilio de uma colher despeje o chantilly dentro do nitrognio. Trufa nitro de confeiteiro Faa um creme levando ao fogo o leite condensado, o leite, as gemas e o amido de milho. Com o auxilio de uma colher despeje o chantilly dentro do nitrognio. Calda de chocolate Derreta o chocolate no leite e engrosse com o amido. Calda de chocolate branco Derreta o chocolate no leite e engrosse com o amido Calda de morango

Leve os morangos e o acar no fogo at formar uma geleia, depiis bata com o auxilio de um mixer at ficar bem lisa. P de chocolate

Rale os chocolates separadamente e coloque no nitrognio.

Espuma de hortel


Faa um suco de hortel e misture ao creme de leite, coloque no cifo e adicione duas capsulas de gs, deixe na geladeira.

FICHA TCNICA

PRODUO: Camaro com chuchu e bolinhas de tapereb


Medida

Camaro mdio 500 G

Polpa de tapereb 4 Unidades

Mel 50 G

Nitrognio Q/B


Brotos variados Q/B

Chuchu 2 Unidades

Agar agar 1 Pote

Caldo de peixe 500 Ml

MODO DE PREPARO:

Faa uma folha utilizando o mel e o agar agar. Reserve. Tempere e grelhe o camaro. Corte o chuchu em formato de placa e cozinhe no caldo, reserve. Faa um creme de tapereb e pingue dentro do nitrognio fazendo pequenas gotas congeladas. Monte o prato utilizando a folha de mel o camaro e finalize com as gotas de tapereb e o broto.

FICHA TCNICA

PRODUO: Carne seca com pipoca de clara e gema de carne


Medida

Carne seca desfiada 500 G

Alho 4 dentes

Cebola 30 G

Salsinha Q/B

Sal Q/B



Ovos 6 Unid

Demi glace 300 Ml

Chocolate meio amargo 300 G

Nini rucula Q/B

Ceboulette Q/B

leo 1 L

MODO DE PREPARO:

Cozinhe a carne seca desfie e tempere. Faa um rolo utilizando o filme plstico, coloque dentro do nitrognio e reserve. Faa um demi glace e acrescente o chocolate meio amargo. Bata as claras levemente e coloque num ramequin, leve at a maquina de vcuo (sem cobrir). Coloque a clara em uma seringa e pingue pequenas gotas no leo e frite, reserve. Fure as gemas com um paloto de dente e com o auxilio de uma seringa retire 30 ml, com o auxilio de outra seringa coloque a mesma


quantidade de demi glace dentro da gema. Corte a carne e passe dentro do demi glace, acomode uma gema por cima e decore com a pipoca de claras monte o prato com a rcula e a ceboulette.

FICHA TCNICA

PRODUO: Paca com farofa de Uarini e espuma de tucupi


Medida

Carr de paca 500 G

Alho 4 Dentes

Cebola 1 Unid

Folha de louro Q/B

Vinho branco 1 L

Ervas finas Q/B

Acar mascavo 100 G

Limo 2 Unidades

Azeite 200 Ml

Farofa

Farinha de Uarini 300 G

Cebola 30 G

Alho 3 DENTES

Bacon 100 G

Espuma de tucupi

Tucupi 300 ML

Gelatina em folhas 5 UNIDADES

Abacaxi

Abacaxi 1 UNIDADE

Acar Q/B

Manteiga 100 G

Ceboulette Q/B

MODO DE PREPARO:

Faa uma marinada com a paca e depois leve ao forno por 1 hora. Farofa: Frite o bacon a cebola e o alho e adicione a farinha de Uarini, reserve. Espuma de tucupi: Hidrate a gelatina e adicione ao tucupi, coloque na garrafa e injete duas capsulas de gs reserve na geladeira. Abacaxi grelhado: Corte o abacaxi em rodelas e grelhe utilizando a manteiga e o acar.

FICHA TCNICA


PRODUO: Aa com banana ouro


Medida

Banana ouro 6 Unidades

Cardamomo Q/B

Limo 2 Unidades

Acar 30 G

Vinagre de xerez 20 Ml

Aa 500 G

Granola 100 G

Flor de sal Q/B

Tapioca 300 G


MODO DE PREPARO:

Num saco para vcuo coloque as bananas, o cardamomo picado, o limo, o acar e o vinagre, feche o saco e cozinhe em agua at que as bananas fiquem cozidas. Faa um creme de aa e coloque num prato, acomode a banana descascada por cima e finalize com p de tapioca e granola, por ultipo coloque a flor de sal e sirva.

FICHA TCNICA

PRODUO: Bolo de mandioca com calda de aa e esfera de cupuau


Medida

Bolo de mandioca

Mandioca ralada 3 Xicaras

Acar 1 Xicara

Manteiga 3 Colheres

Farinha de trigo 1 Xicara

Ovos 4 Unidades

Coco ralado 50 G

Queijo ralado 50 G

Fermento em p 1 Colher

Calda de aa

Polpa de aa 5 SAQUINHOS

Acar 200 G

Esferas de cupuau

Polpa de cupuau 5 SAQUINHOS

Alginato 0,5 %

Lactato 1 %

Agua 1 L

Fitas de coco

Coco inteiro 1 UNIDADE

MODO DE PREPARO:

Bolo de mandioca: Bata a manteiga com o acar e os ovos, misture a mandioca ralada, junte a farinha e o fermento. Por ultimo acrescente o coco e o queijo. Asse em forma untada por 40 minutos.


Calda de aa: Misture a polpa com o acar e leve ao fogo ate formar uma calda. Esferas de cupuau: Faa um banho de alginato, reserve. Misture o cupuau com o lactato e faa as esferas no banho. Fitas de coco: Descasque o coco e corte as fitas com o auxilio de um descascador de legumes. Leve ao forno.

Alimentao saudvel

FICHA TCNICA

PRODUO: Ch verde com abacaxi e limo


Medida

Ch verde 200 Ml

Abacaxi picado 100 G

Limo Unid

Hortel 10 Folhas

Gelo Q/B

MODO DE PREPARO:

Bata tudo no liquidificador e sirva sem coar.

FICHA TCNICA

PRODUO: Suco desintoxicante e digestivo


Medida

Abacaxi em cubos 300 G

Cenoura 1 Unid

Talo de erva doce 300 G

Limo 1 unidade

MODO DE PREPARO:

Bata em uma centrfuga ou em um liquidificador todos os ingredientes com um pouco de gua filtrada ou gua de coco. Para deixar o suco mais cremoso, utilize a medida de meio copo. Exite usar acar e adoantes.

FICHA TCNICA

PRODUO: Suco desintoxicante e energtico


Medida

Cenoura 4 Unid

Ma 1 Unid

Limo 1 Unid

Laranja 2 Unid

Gengibre Q/B

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turism

Apostila Tendencias Gastronomicas 2014.2

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