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Ateli de confeitaria artstica

Claudia Truffas e Delicias

Apostila Especial Sabores da flor se sal

WWW.claudiatruffasedelicias.com.br

41-36011669 ateli

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Um pouco da historia da Flor de Sal

A flor de sal, j produzida no Brasil, usada por muitos chefs renomados. O mais comum dos ingredientes da cozinha, hoje em dia, o cloreto de sdio, fundamental no processo de conservao dos alimentos. Pode ser encontrado em pedras, cristais ou refinado. Um dos mais antigos temperos utilizados, seu uso foi irradiado por toda parte pelos romanos. Estes utilizavam o triti sales, ou sal pisado, no s na alimentao, mas tambm como pagamento aos soldados, primeiro em espcie, depois em dinheiro para sua aquisio, o chamado salarium. Para os romanos, ele representava o smbolo da vida normal. Fundamental tambm na conservao dos alimentos, carnes salgadas eram encontradas entre os semitas, povos africanos e asiticos. Sua importncia fica bem evidenciada na Europa e na Idade Mdia nesta poca, o pote em que ficava guardado era no s uma pea artstica, mas tambm valia como um parmetro da importncia das pessoas mesa, quanto mais longe do saleiro, menos importante era o convidado. No Brasil, seu uso foi difundido pelos portugeses, j que nem os ndios nem os negros o consideravam uma grande necessidade. Logo, a utilizao do sal firmou-se entre ns como fruto da imposio da cozinha portuguesa. Assim definido o sal no Dicionrio de Gastronomia. Salina localizada em Mossor (RN) O mais comum, que utilizamos na cozinha, o sal refinado, obtido atravs da evaporao da gua do mar em grandes tanques e pertence ao grupo dos sais marinhos. O Outro grupo o de rocha, retirado de minas subterrneas que surgiram quando antigos lagos ou mares secaram. A flor do sal uma camada fina que se forma na superfcie da mar salgada, durante a evaporao contnua, no sofre nenhuma transformao, alm da secagem natural ao sol, que elimina o tom rosa. Ela contm todos os 84 oligoelementos e micronutrientes encontrados no mar. Um nvel adequado deste sal muito importante para o bom funcionamento do nosso organismo. Para uso humano, o sal precisa ser inico e conter todos os minerais e oligoelementos na proporo correta para o plasma sangneo. O iodo orgnico, contido no sal marinho no refinado, oferece alguma proteo contra os efeitos nocivos da radiao. Ainda no muito comum no Brasil, a flor de sal uma iguaria comparvel ao caviar no mundo dos frutos do mar. Seu processo totalmente artesanal a torna mais especial. Essa camada fina que fica cristalizada nas superfcies salinas nasce como uma espuma e coletada

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manualmente todas as manhs. Com gros irregulares, textura crocante e sabor delicado, ele um condimento especial para finalizar pratos.

A origem da flor de sal est em regies como o mar da Bretanha, na Frana, ou as montanhas do Himalaia. H marcas conhecidas como a Flor de Sal (portugus), a inglesa Maldon e a Flor de Sal de Gurande, de origem francesa, considerada a melhor do mundo pelos principais chefs, este sal extrado da cidade de Gurande, regio da Bretanha, Frana. Sua produo toda artesanal, feita por um nmero reduzido de famlias na regio. Para manuse-lo utilizam-se apenas instrumentos de madeira, para que no seja contaminado com ferrugem de qualquer metal, o que poderia comprometer seu delicado sabor. Nesta regio, encontra-se tanto o tipo comum, acinzentado, como o que chamado de fleur du sel, o sal obtido a partir da espuma da gua dos tanques, branco, fino, especial. O processo de colheita feito entre oito e nove meses para a flor de sal produzida aqui na Brasil, em Mossor, no Rio Grande do Norte. Fato que no acontece com produo da flor de Gurande, que s acontece no vero europeu, de julho a setembro. Este tipo de flor, mais nobre, chega a custar R$30 o pacote. Antes de comear a ser produzido no Brasil, era importada de Portugal e da Frana, pases que a utilizam h muitos anos. So necessrios cerca de 80 kg de sal marinho bruto para produzir 1 kg da flor de sal, considerada fonte natural de potssio, clcio, zinco, cobre e magnsio. O nome vem do aroma de violeta exalado quando o sal seca.

A empresa Cimsal, que produz o sal em Mossor, a primeira produtora da Flor de Sal no Brasil. Seus cristalizadores ficam situados nas reas da Salina Uirapuru a 22 km da zona urbana da cidade. Finos cristais de forma laminar, aparentemente entre 2 a 4 mm, crocante, saboroso e suave, a Flor de Sal Cimsal considerada a parte mais nobre do sal marinho. Renomados Chefs como: Carlos Ribeiro, Jos Barattino, Flvia Quaresma, Roberta Ciasca, Irene Machado, Maia Van Velthem, Tiana Rodrigues, Sannyle Faraj, Antonio Lo Presti e

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Bernard Tward, este, Chef Corporativo do Beach Park Restaurante Praia, aderiram ao toque delicado da Flor de Sal Cimsal em seus criativos pratos. (Fonte site Portal Gourmet) Nesse curso voc vai aprender a fazer delicias utilizando essa jia chamada flor de sal . Vamos fazer 5 deliciosa receitas .

WHOPIE CACAU INTENSE E FLOR DE SAL

CUPCAKE DE LIMO SICILIANO E GANASH DE FLOR DE SAL

BRIGADEIRO GOURMET VANILLE & FLEUR DU SEL (BAUNILHA FRESCA COM FLOR DE SAL )

BOMBOM DARK & FLOR DE SAL

TRUFA TOTAL INVERVE ( MEL E FLOR DE SAL)

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Whoopie Pie de Cacau Intense e flor de sal

xcara de gordura vegetal hidrogenada (pode usar a manteiga no lugar da gordura vegetal)

1 xcara de acar mascavo apertado na xcara

1 ovo

1 xcara de cacau em p peneirado

2 xcaras de farinha de trigo peneirado

1 colher (ch) de fermento em p peneirado

1 colher (ch) de bicarbonato de sdio peneirado

1 colher (caf ) de flor de sal

1 colher (ch) de extrato de baunilha

1 xcara de leite

Pr-aquea o forno a 180 C. Na batedeira, bata a gordura vegetal, o acar mascavo e o

ovo at formar um creme. Em outra tigela, misture o cacau em p, a farinha, o fermento,

o bicarbonato e o sal deixe para misturar a massa ao final de tudo o processo. 1 xcara

de leite e adicione a ele o extrato de baunilha. Adicione os ingredientes secos ao creme,

alternando com a mistura de leite e baunilha. Bata at formar um creme liso. Coloque

em assadeiras levemente untadas. 2 colheres (sopa ) de massa cuidando sempre para ter

uma distancia entre um e outro para que eles cresam. (O rendimento ser de 18

cookies grandes) e com as costas de uma colher, espalhe um pouco cada poro da

massa, formando crculos de aproximadamente 8cm de dimetro, deixando 5cm de

espao entre eles. Asse durante 15 minutos ou at estarem firmes ao toque. Tire do

forno e deixe esfriar completamente sobre grades.

Recheio

Creme de Marshmallow

2 claras em temperatura ambiente

1 xcara de glucose de milho (tipo Karo)

colher (ch) de sal

1 xcara de acar de confeiteiro, peneirado

1 colher (ch) de extrato de baunilha

Modo de Fazer

Na batedeira, bata as claras junto com a glucose de milho e o sal em velocidade alta,

durante 5 minutos, ou at a mistura engrossar e o volume quase dobrar. Em velocidade

baixa, adicione o acar de confeiteiro e bata at misturar bem. Adicione o extrato de

baunilha e misture rapidamente. Use imediatamente ou guarde na geladeira, em

recipiente fechado, por at 2 semanas.

Dicas de conservao

Quando as massas tiverem frias completamente, espalhe uma quantidade farta de recheio e

coloque um sobre o outro, pressionando levemente para distribuir uniformemente. Repita com

todos os whoopies. Para servir, coloque os sobre um prato, lado a lado. Elas podem grudar se

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colocadas umas sobre as outras. Para congelar, embale cada Whoopie Pie em filme plstico e

guarde-as em um recipiente com tampa, no freezer por 3 meses.Para servir, descongele as

embaladas, dentro da geladeira. Rendimento : 9 unidades99

Cupcakes de limo siciliano com ganash de chocolate e flor de sal

Massa cupcake

3 xcaras de trigo com fermento peneirado

1 xcara(ch) de acar refinado peneirado

1 colheres ( sopa) de fermento qumico peneirado

2 colheres (sopa) de raspas de limo siciliano

6 ovos extragrande ( caso no antiga o ponto acrescente de um a uma ovo ate ficar no ponto correto)

100g de manteiga em temperatura ambiente

Modo de Fazer

Ateno: manteiga em temperatura ambiente manteiga cremosa.

Pr-aquea o forno a 180C e coloque as forminhas de papel na forma de metal e reserve.

Bata a manteiga com o acar, ate ficar leve e fofo acrescente as gemas uma a uma bata bem ate ficar homogneo, adicione as claras levemente aquecidas para no dar choque

trmico quando adicionar sobre o creme de manteiga e gemas deixe bater mais um

pouco desligue a batedeira e acrescente os ingredientes secos peneirados e as raspas de

limo e mexa manualmente ate ficar bem homogneo . Coloque nas forminhas de papel

apoiadas nas de alumnio.

Encha as forminhas entre a metade e asse por 20-25 minutos. Fique de olho neles,

Para no assarem demais e assim deix-los secos . Tira quando estiverem macios mas ao teque eles estejam sem massa crua em seu interior.

E espere esfriar TOTALMENTE antes de decorar.

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Recheio:

Ganash de chocolate dark com flor de sal

500gr de chocolate amargo 50 %

200gr de creme de leite aquecido

1 colher (sopa) de raspas de limo siciliano para decorar

1 colher (ch) de flor de sal

1 colher (sopa) de rum ou licor de sua preferncia

Modo de Fazer:

Pique o chocolate e leve em um refratrio ao microondas em potencia 50% de 1 em 1

minuto ate derreter , acrescente o creme de leite aquecido mexa bem ate ficar liso,

cremoso e brilhante. Adicione a bebida mexa bem e adicione a flor se sal , deixe

tomar consistncia para poder decorar usando o bico pitanga e depois disso salpique

com as raspas de limo.

Dicas de conservao

Congelamento: massa 3 meses e cobertura sem a mistura da flor de sal ( que deve ser

misturada somente na hora de ir para a o saco de confeiteiro para que ele mantenha o crocante.

Rendimento: 25 unidades

Brigadeiro gourmet de Vanilla & Fleur de Sel (baunilha fresca com flor de sal )

Leite condensado caseiro

200gr de leite em p integral de boa qualidade

200gr de acar refinado

1colher (sopa) de manteiga

150 ml de gua morna

Modo de fazer :

Bata no liquidificador todos os ingredientes por uns 5 minutos,.

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Leve para cozinhar junto com os demais ingrediente pedidos na lista

seguintes .

Demais ingredientes para o brigadeiro:

3 colheres (sopa) de cacau 100% em p de boa qualidade

100gr de chocolate amargo de boa qualidade

1 colher(sopa) de manteiga

1 colher de extrato de baunilha fresca

1 colher (sopa) de acar de baunilha fresca

1 colher (ch) de flor de sal

Granulado de chocolate ao leite belga (decorar)

Modo de fazer

Coloque tudo (exceto o granulado e a flor de sal ) em uma panela e leve ao

fogo em temperatura baixa

Mexa sem para ate atingir o ponto ideal, que ser assim que o doce se tornar

cremoso , soltando do fundo da panela . S ai adicione a flor de sal mexa.

Leve o doce a uma mesa de mrmore untada com manteiga deixe esfriar e

enrole

Siga como demonstrado na aula .

Objetos que poderemos precisar

Forminhas n4 para colocar os doces

Fundo plstico n9 para doces

Caixa com divisrias para doces

Rendimento :em torno de 35 unidades de 15 gramas

Congelamento : massa do doce por 3 meses

Doce finalizado 30 dias

OBS.: indico a produo diria conforme suas encomendas

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Bombom Gengibre e flor de sal

Cobertura (casquinhas )

500gr de chocolate meio amargo fracionado Harald ( para banhar)

Modo de fazer :

Leve 300 gr de chocolate fracionado Harald em um refratrio para o

microondas em potencia mdia (50%) por 30 segundos ate que ele derreta

totalmente , adicione o restante de 200gr que resto mexa bem ate que o

chocolate colocado por ultimo derreta completamente , verifique a temperatura

e se for necessrio mexa mas ate sentir o chocolate bem morno quase frio.

Use formas de acetato prprias para bombons ( use o formato que desejar para

fazer esse bombom)Limpe a forma com lcool , seque bem e aplique a primeira

camada de chocolate nela , tampe com papel manteiga e leve a geladeira por

uns 2 minutos , de mas uma camada e leve denovo ate que a casquinha fique

resistente e sem furos ou reas finas para que no quebre na hora de

desenformar .

Recheie com o creme de chocolate e flor de sal feche o fundo do bombom e

leve a geladeira ate que fique opaca e pronta para desenformar.

Decore com transfer para chocolate ou com riscos de chocolate .

Recheio do bombom

500gr de chocolate amargo Callebaut

100 de creme de leite morno

1 colher (sopa) de gengibre em p

1 colher (ch) de flor de sal

Modo de Fazer:

Leve o chocolate callebaut em um refratrio para o microondas em potencia

mdia (50%) por 30 segundos ate que ele derreta parcialmente ,depois

coloque o creme de leite aquecido sobre o chocolate e mexa mais ate ficar liso

adicione o p de gengibre e mexa bem e por ultimo adicione a flor de sal.

Reserve para rechear as casquinhas que ser feita com o chocolate

fracionado reservado.

Congelamento : recheio do bombom sem a flor de sal por 3 meses (adicione

a flor de sal no dia do recheamento do bombom.. Bombom pronto : 5 dias

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Trufa total inverse (mel e flor de sal)

Massa da truffa:

500gr de chocolate meio amargo

3 colheres sopa de cacau em p

1 colher sopa de manteiga amolecida

50 gr de mel de boa qualidade

1 colher (sopa )de flor de sal

150gr de creme de leite em caixinha

15 ml de conhaque ou wishk

Cobertura

500gr de chocolate para a cobertura das trufas

150gr de cacau em p

Como fazer...

Pique finamente o chocolate e leve para derreter assim que tiver derretido,

reserve.

Em outro refratrio aquea o creme de leite ate ficar norma adicione a glucose e

a manteiga mexa bem e misture no chocolate derretido adicione os demais ingredientes

e mexa bem ate ficar um creme liso e brilhante e escuro.

Leve a geladeira por umas 3 horas ate ficar bem firme.

Proceda como demonstrado na aula .

Rendimento 50 unidades de 20 gramas

Congelamento: Sim, da massa da trufa ou do doces apenas modelado sem o

banho do chocolate .

Conservao: guarde as trufas em pote de vidro ou lata separados por papel manteiga.

Fica perfeitamente conservada por 20 dias bem armazenada.

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Claudia Truffas e Delicias

Deseja h voc muito sucesso em sua vida

e voc possa crescer mais e mais...

Dentro do mercado enorme...

Que esse mundo de doces e festas!

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