FERMENTADO DE JABUTICABA

José Benício Paes ChavesMárcio Vinícius Ferreira de Sousa

VIÇOSA – MGJULHO DE 2010

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO................................................................................... 3

2. LEGISLAÇÃO................................................................................... 4

3. MATÉRIA-PRIMA.............................................................................. 10

3.1 Jabuticaba e saúde............................................................................ 13

4. MICRORGANISMO........................................................................... 15

5. ETAPAS DO PROCESSAMENTO.................................................... 17

5.1 Selecionar as frutas........................................................................... 17

5.2 Limpar e lavar as frutas..................................................................... 17

5.3 Extração do mosto (esmagamento)/maceração................................ 17

5.4 Sulfitagem.......................................................................................... 20

5.5 Inocular o fermento............................................................................ 20

5.6 Fermentação tumultuosa................................................................... 21

5.7 Remontagem..................................................................................... 21

5.8 Descuba............................................................................................. 21

5.9 Prensagem e separação da casca.................................................... 22

5.10 Chaptalização.................................................................................... 22

5.11 Fermentação lenta............................................................................. 23

5.12 Trasfega............................................................................................. 23

5.13 Colagem............................................................................................. 23

5.14 Conservação...................................................................................... 24

6. BIBLIOGRAFIA................................................................................. 25

ANEXOS........................................................................................................ 28