Apostila BICOS PARA CONFEITAR revisado · Partindo dessa frase de Júlia Child, autora de livros de...

bolos decorados:bebê, criança e teen

com Ramon Serpa

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DECORADOS: BEBÊ, CRIANÇA E TEEN” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Bolos decorados: bebê, criança e teenAPOSTILA 2

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Olá, internauta!“Uma festa sem bolo é apenas um encontro”. Partindo dessa frase de Júlia Child, autora de livros de culinária,

podemos pensar nas inúmeras ideias inventivas para fazer bolos decorados cada vez mais personalizados. Toda festa precisa de um bolo, certo? Conhecimento e técnica diferenciada são as principais aliadas na hora de vender. Aproveitando que os criativos bolos esculpidos estão muito em alta no mercado da confeitaria, a eduK traz pela

Bons estudos! Equipe eduK



A história dos bolos decorados se confunde com a história dos pães. No início, qualquer massa à base de trigo com passas ou frutas secas era chamada indistintamente de pão ou bolo.

Historiadores acreditam que por volta de 700 a.C. biscoitos e pães adocicados eram vendidos pelo Egito. Os romanos conheciam técnicas de fermentação e, por esse motivo, desenvolveram algumas receitas de bolos com adição de frutas e até mesmo queijo, que seria uma espécie rústica do conhecido cheesecake.

Apesar de serem consumidos, hoje, a todo o momento, voltando no tempo, os bolos são referências de festas e comemorações. Isso se dá devido à tradição iniciada na Roma antiga - as famílias mais abastadas ofereciam uma espécie de massa com frutas nas festas de casamento. Essa massa era

substituída por um bolo de andares e a massa na cabeça da noiva foi substituída por arroz.

Na Inglaterra, os bolos decorados apareceram pela primeira vez na corte da Rainha Elizabeth I. Basicamente se usava uma pasta feita de amêndoas (marzipã), moldada em vários formatos.

Existem registros dos utensílios utilizados para a confecção de bolos, produzidos a partir de ossos e lascas de madeira, eram muito parecidos com os que utilizamos hoje em plástico e metal.

Os bolos decorados se difundiram por toda a Europa e as cortes competiam entre si para ver qual fazia o bolo mais bonito.

Os ingleses desenvolveram a técnica de glacê real para a cobertura e decoração dos bolos e dizem que vem daí a tradição de os noivos cortarem o bolo juntos, pois a camada de glacê era espessa e dura e o noivo tinha que ajudar a noiva a quebrá-la.

Inicialmente, os bolos de casamento tinham três andares representando o noivado, o casamento e a eternidade.

POR QUE REDONDO E COM VELAS?

o bolo redondo coberto com velas acesas simbolizava a lua cheia.

Havia sempre uma vela a mais que a idade do aniversariante, representando a luz da vida. Essas velas deveriam ser apagadas de uma vez só e com um pedido em mente, que só se realizaria se fosse mantido em segredo.

De onde surgiram os bolos decorados?



UTENSÍLIOS

1. Estecas: de vários modelos, são

bonecos e acabamentos em bolos,confeiteiros brincam que as estecas são asextensões dos dedos;

2. Alisadores de bolo: são indispensáveis paradeixar o bolo liso e uniforme;

3. Tesouras: precisam ser pequenas, de corte

4. Tapete de silicone: muito utilizado parafazer modelagens e abrir pasta sem o auxíliodos redutores de aderência;

5. Arames, palitos e alicates: utilizados para

6. Pincéis: existem vários tipos, a depender

também não compre tão baratos, pois soltamas cerdas, o ideal é um valor médio, pois logovocê terá que comprar outros;

7. Espátulas: raspadores de silicone e plásticosão utilizados para mexer glacê real,espátulas de inox grandes são utilizadas parapré-coberturas e as menores auxiliam parapegar placas que foram feitas e ainda nãoestão secas;

8. Facas: faca pequena para cortes delicados efaca grande para cortes retos longos;

9. Cortador de pizza: para abrir faixas e cortarpastas em geral;

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10. Réguas: auxiliam no corte de pastas em linhareta;

11. Rolos: para abrir massa para cobrir bolo, rolocom nivelador utilizado para abrir massasuniformes, rolos menores utilizados paraabrir quantidades menores de pasta, rolostexturizados para decoração;

12. Cortadores: podem ser encontrados emdiferentes formatos, por exemplo, osquadrados e os redondos;

13. Bicos de confeitar: sacos e adaptadores,muito utilizados para decorações com glacêreal;

14. Canetas comestíveis: existem nacionais eimportadas e são bastante utilizadas paraescrever em doces e bolos;

15. Ramekins de louça: usado para o preparo deglacê real e outros;

16. Borrifador de água: para o preparo do glacêreal;

17. Batedeira planetária: utilização do batedorem formato de raquete para bater glacê real,bate tão bem quanto o fouet, porém sema entrada de tanto ar, fazendo assim com

bolhas na hora do preparo para decoração;

18. Ar-condicionado: indispensável para aprodução de bolos, mas caso não seja

que impedem que as pastas à base de açúcarsuem e derretam.

Aqui, indicamos algumas matérias-primas básicas para iniciar a produção de bolos decorados:

• Pasta americana: as primeiras preparações da pasta americana datam de 1558. A receita incluía

e no Brasil leva esse nome porque os argentinos a trouxeram dos Estados Unidos, associando amassa ao país.

• Massa elástica:delicadas.

•de uma secagem rápida.

• Pastilhagem: à base de açúcar impalpável e gelatina, é uma massa extremamente seca e deve serutilizada rapidamente, pois tem uma secagem muito rápida. Geralmente utilizada para a produção

brancas e pintura posterior com corantes em pó dissolvidos em bebida alcoólica.

• A utilização de essências nas massas caseiras ajuda a distinguir cada massa, por exemplo: massa

se corra o risco de utilizar a massa errada.

Matérias-primas para decoração de bolos



COLAS

• Clara de ovo:

• Cola de CMC:de CMC, muito utilizada para modelagens que precisam secar rapidamente, mas deve-se tomarcuidado porque pode manchar a pasta;

• Água:

• Gel de brilho: pode ser utilizado como a cola de CMC, é uma boa solução e pode ser encontradopronto em casas de produtos para confeitaria.

REDUTORES DE ADERÊNCIA

São os produtos utilizados para abrir as pastas na bancada, sem que elas grudem.

• Amido de milho: mais utilizada para abrir massas como pasta americana para cobertura de bolo,

pois o amido mancha a pasta de branco e resseca rapidamente;

• Açúcar impalpável: composto de uma mistura de açúcar de confeiteiro com amido de milho, tema mesma utilização do amido de milho, porém corre o risco de umedecer a pasta por conta doaçúcar;

• Gordura vegetal hidrogenada: umidade da pasta. Devemos usar pouco para não engordurar a massa.

PRÉ-COBERTURAS

As pré-coberturas são utilizadas para impermeabilizar o bolo antes do recebimento da cobertura, ajudando também na correção de pequenas imperfeições e emendas que o bolo possa vir a ter;

• Glac real: muito utilizado como pré-cobertura para bolos com glacê mármore e pasta americana,

é muito utilizado para a decoração de bolos e doces.

• Doce de leite: serve apenas como cola para a pasta americana, não é impermeabilizante, para serusado, o bolo deve ser muito bem montado.

• Ganache: é mais aconselhável, impermeabiliza muito bem o bolo, corrige imperfeições e dá mais

proporção de 1 x 3 (1 porção de creme de leite para o triplo de chocolate meio amargo).



CORANTES

• Corantes em pó: o pó seco (para fazer sombras e pinturas suaves) ou misturado com álcool de cereais ou bebidasalcoólicas como vodca ou rum (para pinturas com aparência de aquarelado).

• Corantes líquidos: podem ser utilizados para tingir glacê real, sua concentração não é muito fortee, se usado em excesso, pode alterar a textura do material a ser colorido.

• Corantes de chocolate (em pó ou em pasta): à base de manteiga de cacau, são usados apenaspara chocolates (nunca devemos utilizar corantes à base de água para chocolate, pois alteramcompletamente a textura e endurecem o chocolate, inutilizando-o).

• Corantes em gel: altamente concentrados, são utilizados para colorir pasta americana,

conseguimos chegar a cores vibrantes sem alterar demais a textura do produto.

UTILIZAÇÃO DO CMC

• O Carboximetilcelulose tem o poder de aglutinação, ou seja, em contato com líquidos e gorduras,absorve, aumenta de tamanho e enrijece. Na confeitaria artística, ao ser adicionado na pastaamericana, rapidamente endurece, acelerando o processo de secagem de modelagens. Não éaconselhável a utilização de CMC em pasta para cobertura, pois ele faz com que a pasta americanaresseque e rache. Não existe uma quantidade exata de proporção para a utilização, deve-seadicionar aos poucos, sovando bastante a massa para que o pó dissolva mais facilmente.

ISOPORES

• Geralmente vendidos em lojas de confeitarias, já nos tamanhos necessários para a produção debolos. Ele é lixado para deixar sua superfície uniforme, com cantos arredondados e ásperos, parater uma maior aderência no momento de cobrir com pasta americana.

PRECIFICAÇÃO DE BOLOS DECORADOS

•

• O valor da arte pode ser cobrado por hora: se estipula um determinado valor, e no orçamento, faz-

• Pode-se cobrar também por obra, fazendo-se assim uma tabela com valores estipulados para

• Devem-se levar em conta que por se tratar de arte, esse valor pode sofrer grandes alterações, porvariantes como o público-alvo, a concorrência e outros.



SÓLIDOS

LÍQUIDOS

LÍQUIDOS

Equivalência para pesos e medidas

1 colher de sopa

1 colher de café

CMC

Cremor tártaro

240 ml

120 ml

80 ml

60 ml

1 colher de sopa 15 ml

1 colher de chá 5 ml

Nº 1 Forno muito alto ou quente 220º C ou mais

Nº 2 Forno alto ou quente 200º C

Nº 3 Forno médio ou moderado 160 a 180º C

Nº 4 150 a 160º C

Nº 5 100 a 150º C

*Obs: Dependendo da marca do forno, o botão traz uma numeração para indicar as temperaturas correspondentes aos grauscentígrados. É sempre muito importante cuidar da temperatura nas primeiras vezes que se utilizar um forno.

COMO MEDIR

• Ingredientes secos: Despeje no medidor até ultrapassar umpouco a borda, sem apertar. Emseguida, nivele com uma faca asuperfície, deixando-a lisa.

• Gorduras: Coloque na xícaraou na colher de medida

até um pouco mais que a borda, aperte com uma colher e passe a faca para nivelar a superfície.

• Líquidos: Despeje até a linha do recipiente de medidacorrespondente à quantidadeindicada.



MISTURA DE PASTAS PARA DIFERENTES UTILIZAÇÕES

macia e para isso é importante fazer uma mistura entre as pastas. O mesmo acontece com laços e faixas.

dúvidas:

Pasta americana Massa elástica

Cobertura de bolo 100%

50% 50%

50% 50 %

100 %

Flores 100%

Placas decorativas 100%

MODELAGEM



Cores primárias: O amarelo, o azul e o vermelho são cores primárias. Ou seja, elas são puras, sem mistura. Elas não se formam por nenhuma mistura das outras cores e é a partir delas que são feitas as outras cores.

Cores secundárias: O verde, o laranja e o roxo são cores secundárias. Cada uma delas é formada pela mistura de duas primárias.

• Amarelo + azul = verde

• Amarelo + vermelho = laranja

• Azul + vermelho = roxo

Cores terciárias: As cores terciárias são resultantes da mistura de cores primárias com secundárias e recebem o nome das cores que lhe deram origem, como no exemplo abaixo:

• Vermelho + roxo = vermelho arroxeado

• Vermelho + laranja = vermelho alaranjado

• Azul + roxo = azul arroxeado

• Amarelo + laranja = amarelo alaranjado

• Amarelo + verde = amarelo esverdeado

• Azul + verde = azul esverdeado

Cores neutras: O preto o branco e o cinza, em todas as suas tonalidades, claras ou escuras formam as cores neutras. As demais cores, quando perdem o seu colorido pela excessiva mistura com o preto, o branco ou o cinza,também se tornam cores neutras. As mais comuns são o marrom e o bege.

Decoração: cores



COR FINAL MESCLA ENTRE

Marrom + Vermelho + Verde

Verde-musgo + Verde - Marrom

Verde-militar + Verde - Preto

Verde-folha + Verde - Amarelo

Verde-limão + Amarelo - Azul

Azul-turquesa + Azul - Verde

Azul tiffany + Azul-turquesa - Marrom

Azul-jeans + Azul - Marrom

Azul-marinho + Azul - Preto

Violeta + Azul - Vermelho

Roxo + Vermelho + Azul

Vinho + Vermelho - Azul

Vermelho-carne + Vermelho - Marrom

Rosa-cereja + Rosa - Vermelho

Rosa-antigo + Rosa - Amarelo

Laranja + Amarelo - Vermelho

Amarelo-ouro + Amarelo - Vermelho

Amarelo-queimado + Amarelo - Marrom

Bege - Marrom - Amarelo

Cinza + Branco - Preto



Massa de bolo tradicional

Ingredientes Preparo

(para bolos de 20 cm de diâmetro)

• ovos

•

•

• 100 ml de leite

•

•

•

• Preaquecer o forno a 200 °C

•diâmetro

•

•um pouco

•farinha e o fermento

•minutos

•

Observação: a receita pode ser multiplicada pela quantidade necessária.



Massa de bolo de chocolate

Ingredientes Preparo

(para bolos de 20 cm de diâmetro)

• ovos

•

•

• 100 ml de leite

•

•

•

•


•diâmetro

•

•um pouco

•

•minutos

• Esfriar para utilizar

Observação: a receita pode ser multiplicada pela quantidade necessária.



Calda para regar bolos

Ingredientes Preparo•

• asca de um limão

• asca de uma laranja

•

•até que tome uma cor amarelada

•

Observação:



Brigadeiro branco


•

•

•

•

recheio

Observação: o ponto certo do brigadeiro é muito importante para que não comprometa a montagem do bolo



Brigadeiro tradicional


•

•

•

•

•

recheio

Observação: o ponto certo do brigadeiro é muito importante para que não comprometa a montagem do bolo



Doce de frutas vermelhas


•

•

• Quando as frutas estiverem desmanchadas, deve-se



Ganache de chocolate meio amargo para pré-cobertura de bolos


•

• Em um bowlde micro-ondas para derreter, colocando de 30 em 30

•

• Colocar ainda quente sobre o bolo e espatular



Ganache de chocolate branco para pré-cobertura de bolos


•

• Em um bowl, levar o chocolate branco ao forno demicro-ondas para derreter, colocando de 30 em 30

•

• Colocar ainda quente sobre o bolo e espatular



Massa para esculpir


•

• ovos

•

•

•


•

•juntos

•

• Adicionar os ovos um a um, alternando com duascolheres de sopa da farinha com fermento até que osovos acabem. Bater bem

•

• Levar ao forno e assar por uma média de 30 minutos(o tempo de forno pode variar de acordo com otamanho da massa que está sendo utilizada, por issoé muito importante fazer testes espetando com um

Observação: essa massa é pesada, então a sua utilização é mais recomendada para bolos esculpidos.

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