Apoma_o Processo de Qualificao Dos Ovos Moles de Aveiro

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O processo de qualificação dos Ovos Moles deAveiro - Indicação Geográfica Protegida

Patrícia Naia



OsOs ProdutosProdutos tradicionaistradicionais

“Alimentos com características tradicionais” são:

a) Reconhecidos historicamente como produtos tradicionais.

b Fabricados de acordo com métodos rodu ão tradicionais.

c) Protegidos como produtos tradicionais por legislação comunitária,nacional, regional ou local.

e) Produtos fabricados em unidades artesanais.

AA Comunidade Europeia criou, em 1992,Comunidade Europeia criou, em 1992, sistemassistemas de protecçãode protecção jurídica ejurídica e de valorizaçãode valorizaçãodos produtosdos produtos agroagro--alimentares (DOP, IGP e ETG).alimentares (DOP, IGP e ETG).



OsOs ProdutosProdutos tradicionaistradicionais

Tem que se demonstrar queo produto tem origem no local que lhe dá o nome

e que tem uma forte ligação com essa mesma região, de tal forma que

é ossível rovar ue a ualidade do roduto

é influenciada pelos solos, pelo clima, pelas raças dos animaisou pelas variedades vegetais e pelo saber fazer das pessoas dessa área.



QuaisQuais osos produtosprodutos envolvidosenvolvidos ??



Designa-se por Indicação geográfica, o nome de uma região, de um local determinado,ou, em casos excepcionais, de um país, que serve para designar um produto agrícola ouum género alimentício:

- originário dessa região, desse local determinado ou desse país e

- cuja reputação, determinada qualidade ou outra característica podem ser atribuídasa essa origem geográfica;

DefiniçãoDefinição dede IndicaçãoIndicação GeográficaGeográfica

- e cuja produção e/ou transformação e/ou elaboração ocorrem na área geográficadelimitada.

RegReg. (CEE) 510/2006. (CEE) 510/2006

Protecção de IG e DO•Regulamento (CE) nº 510/2006•Regulamento (CE) nº 1898/2006•Regulamento (CE) nº 417/2008•Regulamento (CE) nº 628/2008•Regulamento (CE) nº 110/2008•Regulamento (CE) nº 479/2008



O processo de QualificaçãoO processo de Qualificação

Ovos Moles de AveiroOvos Moles de Aveiro – – IGPIGP



Autenticidade do produto

Adulterações no mercado

Qualidade do produto em vez de quantidade

PorquêPorquê protegerproteger??

Valorização económica da Região

Benefícios ao consumidor



Objectivos da formação do Agrupamento

Proteger os Ovos Moles de Aveiro

Garantir a genuinidade da receita e modo de fabrico dos Ovos Moles de Aveiro

A APOMAA APOMA

exigentes mercados

Criar dinâmica colectiva

Antes:cada produtor por si

Agora:o produto primeiro

Data de constituição 04 Outubro de 2000



1. Descrição das matérias primas

2. Caracterização do produto

ÁguaAçúcar

Gema de ovo

Hóstia

EstudosEstudos preliminarespreliminares – –

delineamentodelineamento experimentalexperimental

• Conhecimento do produto;

• Identificação das características únicas;• Diferenciação de outros produtos;

• Estabelecimento de parâmetros analíticos.

Composição QuímicaAnálise microbiológicaAnálise sensorial

Melhoria doprocesso produtivo

3. Requisitos do regulamento de IGP



EstudosEstudos preliminarespreliminares dede

caracterizaçãocaracterização dodo produtoproduto Análise da massa de ovos moles por um painel de provadores ((ProdutoresProdutores dede

OvosOvos MolesMoles dede AveiroAveiro))

Análise química da massa de Ovos Moles de AveiroComposição química; Adulterações

Análise canónica de correlação (ACC) dos resultados das análises sensoriais euímicas

Análise microbiológica dos Ovos Moles de AveiroModo de conservação; validade; critérios de qualidade microbiológica

Análise por Espectroscopia de Infravermelho com Transformadas deFourier (FT-IR) da massa de Ovos Moles de Aveiro

3 amostragens a 32 produtores



Designa-se por Ovos Moles de Aveiro o produto obtido pela junção de:

gema de ovo cru a uma calda de açúcar,

seguindo o modo de confecção tradicional e cuja

DefiniçãoDefinição

rea geogr ica e pro uç o, trans ormaç o e acon icionamento se

encontra delimitada.



Características das matérias-primas e do produto.

O saber fazer das doceiras segundo um receita conventual transmitida de geração em geração.

AA ProvaProva dede OrigemOrigem

História, formas de comercialização e ligação ao meio.



A RegiãoA Região DelimitadaDelimitada



As massas de Ovos Moles de Aveiro devem apresentar:

brilho uniforme e não muito intenso.

cor: tonalidades amarelo/laranja.

CaracterizaçãoCaracterização SensorialSensorial

aroma a caramelo, a canela, frutos secos

aparência cremosa, sem grânulos de açúcar

consistência que permita ser enformada na hóstia,sem derramar.



CaracterizaçãoCaracterização QuímicaQuímica

Não deverá ter amido, corantes ou conservantes.

Valor energético

Ovos Moles de Aveiro 334 kcal/100g

1 figura 67 kcal/20g



ValorValor energéticoenergético

“O valor nutricional de produtos de pastelaria” Casal S, Noronha B, Mendes E,Oliveira MBPP ,Alimentação Humana, vol.12, nº 1, 2006



CaracterizaçãoCaracterização

MicrobiológicaMicrobiológica ee ConservaçãoConservação

Ovos Moles de Aveiro um produto seguro:

Contagem de Enterobactereacea;

Contagem de Bactérias coliformes a 30ºC;

Reg. (CEE)1441/ 2007

.

Contagem de S. aureus;

Pesquisa de Salmonella;

Contagem de Bolores e Leveduras.

Validade: : 15 diasModo de conservaçãoTemperatura ambiente até 25ºC em local de armazenamento seco.Proteger dos raios solares



ModoModo dede produçãoprodução



♦ Origem;

♦ Qualidade específica, diferenciada e ligada à origem geográfica e ao saberfazer tradicional;

Para Qualificar o nome ... Têm que se provar os seguintes requisitos:

OO CadernoCaderno dede EspecificaçõesEspecificações

♦ arac er s cas sensor a s n cas e erenc a oras;

♦ Matérias primas da região demarcada;

♦ Técnicas de produção ancestrais;

♦ Objecto de acções de controlo em todas as fases do ciclo produtivo;

♦ Segurança;♦ Rastreabilidade.



DRA/IDRHaConsulta

pública GTC

CCI

20042005

2000- 2005

InstruçãoInstrução do processodo processo

Regras de Produção

governamental

Comissão

Europeia

OC

Produtor

2000

2006

2004

2008 - 2009

Agrupamento

de

Produtores



• Aviso nº 6682/ 2004 (2ª série) série de 19 de Junho

Pedido de registo de Indicação Geográfica (IG)

• Aviso nº 7107/ 2005 (2ª série) série de 5 de Agosto

Reconhecimento da Sagilab como OPC para Ovos Moles de Aveiro como IG

Legislação dosLegislação dos

Ovos Moles de AveiroOvos Moles de Aveiro -- IGPIGP

• Despacho nº 5062/ 2006 (2ª série) de 6 de Março

Reconhecimento do nome “Aveiro” como IG para Ovos Moles

• JOUE 2008 /C184/11 de 22 de Julho

Ficha resumo dos Ovos Moles de Aveiro

• Reg. (CE) nº 286/ 2009 da Comissão de 7 de Abril

Registo comunitário do nome “Ovos Moles de Aveiro – IGP”



Onde e como se produzem osOnde e como se produzem os




ComercializaçãoComercialização



RotulagemRotulagem A rotulagem é obrigatória.

Indicação do nome do Produto e Denominação a que têm direito (IGP).

Marca de certificação:Ovos Moles de Aveiro – IGP;

Nome do OC – Sagilab;

.

Logotipo Comunitário (IGP).

Em caso algum o nome ou denominação social e morada do produtorpodem ser substituídos pelo nome de qualquer outra entidade, ainda quese responsabilize pelo produto ou o comercialize.

A denominação de venda - Ovos Moles de Aveiro – IGP - não pode seracrescida de qualquer outra indicação ou menção, incluindo marcas dedistribuidores ou outras.



Condições de acesso ao usoCondições de acesso ao uso




Condições deCondições de acessoacessoDe acordo com o Regulamento Interno e Regulamento Técnico de Produção dos OvosMoles de Aveiro – IGP da APOMA, os quais constam como anexos do Caderno deEspecificações, só podem beneficiar do uso da indicação geográfica referida os produtoresque:

•Possuam instalações na Área Geográfica de produção eacondicionamento definida no Caderno de Especificações e nelasproduzam os Ovos Moles de Aveiro,

•Produzam Ovos Moles de Aveiro de acordo com as condiçõesestabelecidas;

•Prestem por escrito, junto da APOMA, o compromisso de cumprir odisposto no Caderno de Especificações;

•Se submetam à acções de Controlo e Certificação do OC reconhecido;

•Possuam o Sistema de HACCP implementado;

•Implementem a rastreabilidade nos Ovos Moles de Aveiro em toda afileira produtiva e cumpram a legislação em vigor Nacional e/ ouComunitária



AA certificaçãocertificação – –

AuditoriaAuditoria PréviaPrévia dada APOMAAPOMA

I – Identificação do estabelecimento produtor.

II – Implementação do sistema HACCP.

– .

IV- Relatório final.

Cumpre: Início de certificação com o OC.

Não cumpre: Acções correctivas com prazo deimplementação.



AA certificaçãocertificação do OCdo OC



OO planoplano dede controlocontrolo

Periodicidade: produção mensalGarantia, origem e genuinidade



Novembro de 2010: solicitaram a certificação 23 produtores.

30 auditorias a 20 produtores:Total de aprovação de 60% na 1ª auditoria e de 40% na 2ª auditoria.

Resultados daResultados da

Auditoria Prévia da APOMAAuditoria Prévia da APOMA

A quase totalidade dosrequisitos gerais deacesso à IGP foramcumpridos

Feitas as correcções, os

produtores sãoautorizados pelaAPOMA a solicitar acertificação do produtoao OC.



De 1 Julho a 9 Novembro de 2010: 18 produtores inspeccionados e 5 em fase

de proposta ou concessão

9 produtores com produto IGP no mercado a 1 de Julho de 2010;

ResultadosResultados dada CertificaçãoCertificação IGPIGP

.

Em termos de produção existiuum cumprimento integral.

Feitas as correcções, osprodutores de Ovos Moles deAveiro passaram a ter oproduto certificado nomercado.



Maria Apresentação da Cruz e Herdeiros, Lda AveiroPastelaria Tricana de Aveiro AveiroPastelaria Rossio AveiroPastelaria Santa Joana AveiroPastelaria Latina AveiroPastelaria Flor de Aveiro AveiroCarl doce Aveiro

Estabelecimentos Produtores comEstabelecimentos Produtores com

autorizaçãoautorização dodo usouso da IGPda IGP

Pastelaria Diva ÁguedaPastelaria Rainha de Aveiro AveiroFabridoce – Doces Regionais, Lda AveiroPastelaria Riapão AveiroPastelaria Massasvouga Sever do Vouga

Pastelaria Flor do Vouga ÁguedaPastelaria Avenida – Ramos AveiroMessias de Jesus Pequeno - Eurodoce AveiroPastelaria Veneza AveiroCarlos Saraiva Aveiro



Envolvimento dos produtores no processo.

Interligação do conhecimento científico com o saber fazer da tradição.

Decisões objectivas na melhoria da qualidade e segurança alimentar dos Ovos Moles de Aveiro e de

toda a fileira produtiva, inspirando outras protecções de produtos tradicionais.

Acompanhamento determinante da APOMA enquanto associação de produtores:

Qualificação dos fornecedores de ovos;

ConsideraçõesConsiderações finaisfinais

Formação;

Acompanhamento aos produtores nos licenciamentos;

Estudos do processo produtivo;

Estratégia: maior nº produtores e nº associados com o produto certificado.

Implementação do sistema HACCP e das metodologias impostas pelo regulamento

comunitário, que permitiu: Criar e organizar metodologias dos processos produtivos;

Organização das microempresas;

Melhoria de todos os processos produtivos do sector;

Adaptação ao próprio sistema das denominações de origem.



PerspectivasPerspectivas futurasfuturas

Maior número de produtores a solicitar a certificação

Estudos ao processo produtivo: melhorias no sistema.

Colaboração com outros agrupamentos e Câmaras Municipais

Estudos: gemas, novas embalagens alimentares e formas de conservação.

Pedido de alteração do Caderno de Especificações.

Internacionalização do produto.

Formação dos recursos humanos: gestão, segurança alimentar, HST, atendimento,

legislação laboral, línguas estrangeiras, cursos técnicos

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