ANDREA HATZENBERGER DE FRANGOS DE...
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ANDREA HATZENBERGER FERRAMENTAS DE QUALIDADE NO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE FRANGOS DE CORTE Monografia apresentada 80 Curso de Medicina Veteriniria da Faculdade de Ci6ncia. Biol6gicas e da Saude da Universidade Tuiuti do Parana, como requisito parcial para obten~lo do Titulo de Medico Veterimlrio. Professor Orientador: Dr. Jose Mauricio Fran~a Orientador Profissional: Ora. Maria do Rocio Nascimento / CURITIBA 2004
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ANDREA HATZENBERGER
FERRAMENTAS DE QUALIDADE NO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL
DE FRANGOS DE CORTE
Monografia apresentada 80 Curso de MedicinaVeteriniria da Faculdade de Ci6ncia.Biol6gicas e da Saude da Universidade Tuiutido Parana, como requisito parcial paraobten~lo do Titulo de Medico Veterimlrio.
Professor Orientador: Dr. Jose Mauricio Fran~a
Orientador Profissional: Ora. Maria do RocioNascimento
/
CURITIBA
2004
SUMARIO
RESUMO ..
ABSTRACT ...
1 INTRODU~Ao ...
2 BOAS pRATICAS DE FABRICA~Ao (BPF) .
3 FUNDAMENTOS DA BPF ..........................................•..
4 POR QUE IMPLANTAR BPF? ..
5 OBJETIVO DA BPF ..
6 COMO SE APLICA ..
7 0 PROGRAMA DE BPF SE APLlCA ....
7.1 SAUDEPESSOAL ..
7.2 APRESENTA<;AO E HIGIENE PESSOAL ..
SONDE SE APLICA ..
8.1 AO ENTRAR NA FABRICA
8.2. UNIFORME ..
8.3 EQUIPAMENTO DE PROTE<;AO INDIVIDUAL .
8.4 PRODU<;AO
9 ANALISE DE PONTOS CRiTICOS DE CO NT ROLE (APPCC •HACCP).. . 13
10 POR QUE IMPLANTAR?.
10.1 PRIO REQUISITOS PARA IMPLANTA<;AO .
11 OBJETIVO ........................................................................•
12 COMO SE APLICA ..
12.1 COMO FUNCIONA ..
12.2 DISPONIBILIDADE DE RECURSOS E NECESSIDADES .....................•..
13 PARA QUEM SE APLICA ..
13.1 TREINAMENTO DA EQUIPE ..
14 0 PLANO APPCC ..
14.1 IDENTIFICA<;AO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA .
14.2 DESCRI<;AO DO PRODUTO E USO ESPERADO ..
14.3 ELABORA<;AO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO
14.4 VALlDA<;AO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO ........................•..
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15 ON DE SE APLICA ..
15.1 ELABORAi;A.O DO PLANO APPCC .
15.1.1 Comprometimento da Direcao da Empresa
15.1.2 Definigao de um Coordenador para 0 Programa
15.1.3 Formacao da Equipe Multidisciplinar ..
16 ANALISE DOS PERIGOS .
16.1 PONTOS CRITICOS DE CONTROlE (PCC)
16.2 Ai;OES CORRETIVAS PARA PCC ..
16.3 LlMITES CRITICOS .
16.4 LIMITE DE SEGURANi;A......... .
16.5 MONITORAMENTO DO PCC ..................•..
16.6 VERIFICAi;AO PCC ...
16.7 DOCUMENTAi;Ao E MANUTENi;A.O DE REGISTROS ..
17 ONDE SE APLICA ARPCC ...
18 AVALIA<;:Ao DO PROGRAMA DE ARPCC .
18.1 CONTROlE DE ARPCC 29
18.2 MONITORAi;A.O DEARPCC .....................................................•.. 29
18.3 MONITORAi;A.O CONTINUA DE ARPCC .. 29
18.4 PROGRAMA OU PLANO ARPCC .
18.5 VALlDAi;A.O DO PROGRAMA ARPCC ..................................•..
18.6 VARIAvEIS DO PROGRAMAARPCC .
18.7 VERIFICAi;AO OU AUDITORIA.. 30
19 PROCEDIMENTO PADRA.O DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO).. 31
20 POR QUE IMPlANTAR 0 PPHO?. 32
21 REQUISITOS DO PPHO.. 33
22 MATERIAlS UTILIZADOS PARA A REALlZA<;:Ao DO PPHO .. 34
23 COMO SE APLICA PPHO . .
23.1 PREVENi;AO ..
24 PARA QUEM SE APLICA 0 PPHO ................................•
25 ONDE SE APLICA PPHO .
26 A<;:OES CORRETIVAS .
27 RASTREABILIDADE ..
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28 POR QUE E PARA QUEM IMPLANTAR?.
29 0 QUE RASTREAR ..
30 QUANDO IMPLANTAR
31 COMO SE APLICA ..
32 RECOLHIMENTO DE PRODUTOS NO MERCADO - RECALL
33 CONCLUSAO ..
REFERENCIAS ..
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RESUMO
As Ferramentas de aualidade no Processamento Industrial de Frangos de Corte eum tema que engloba: Boas Pnlticas de FabricaC;ao.Analise de Pontos Criticos deContraIe, Procedimento Padrao de Higiene Operacional e Rastreabilidade. Asnormas de que estabelecem as BPF envolvem requisitos que vao desde projeto deinstalaryOes, passando par rigorosas regras de higiene pessoal e de limpeza esanifica<;ao de ambiente e equipamentos, controle integrado de pragas ate acompleta descrigao dos procedimentos envolvidos no processarnento de produto.Quanta a ARPCC e urn sistema que inclui todas as operagOes que ocorrem a partirda produc;ao ate 0 consumo do alimenta, identificando as perigos potenciais aseguranrya do alimenta, bern como nas medidas para 0 contrale das condigOes quegeram perigo. 0 PPHO tern como objetivo a produgao de alimentos in6cuQs, sobponto de vista da saude publica. Ja a Rastreabilidade refere-se a capacidade detrac;ar 0 hist6rico, a aplicaC;aoou a 10calizaC;aode um item atraves de informac;Oespreviamente registradas, tambem podem atentar II qualidade, seguranC;aalimentar,sanidade animal, podendo ser usado tambem como barreira comercial. Finalizandoassim os principais metodos de se buscar e maximizar a seguranc;a dos produtos,com intuito de reduzir 0 risco e de produzir e comercializar produtos que n~o causemqualquer tipo de dana ao consurnidor. Pois a seguranya alirnentar e a caracteristicamais valorizada pelo consumidor no processo de escolha de urn deterrninadoproduto.
Palavras-chave: Ferramentas; Sanifica<;ao;Seguranc;aAlimentar e In6cuos.
ABSTRACT
The Tools of Quality in the Industrial Processing of Chickens of Cut are a subject thatit encloses: Good Practical of Manufacture, Analysis of Critical paints of Control,Procedure Standard of Hygiene Operational and. Traceability The norms of that theyestablish the BPF involve requirements that go since project of installations, passingfor rigorous rules of personal hygiene and cleanness and hygienic cleaning ofenvironment and equipment, control integrated of plagues until the completedescription of the involved procedures in the product processing. How much theARPCC is a system that includes all the operations that occur from the productionuntil the consumption of the food, identifying the potential danger to the security ofthe food, as well as in the measures for the control of the conditions that generatedanger. The PPHO has as objective the free of contamination food production, underpoint of view of the public health. Already the Traceability mentions capacity to it totrace the description, the application or the localization of an item through informationpreviously registered, also they can attempt against the quality, alimentary security,animal health, being able to be used as trade barrier. Thus closing the main methodsif to search and to maximize the security of the products, with intention to reduce therisk and to produce and to commercializeproducts that do not cause any type of damage to the consumer. Therefore thealimentary security is the characteristic more valued by the consumer in the processof one choice determined product.
Key-words: Tools; Hygienic Cleaning; Alimentary Security and Free ofContamination.
vi
INTRODUC;:AO
Em urna industria de alimentos, devemos obter produtos que aliern seus
atributos natura is de qualidade naturais (colorac;ao, sabor, nutrientes, etc.) a urna
boa condi9aO sanitaria, isto e, produtos de boa qualidade e que nao apresentem
riscos a seguranc;a do consumidor.
o governo atrav"s de seus 6rgaos de normaliza9aOe fiscaliza9aO tem exigido
das empresas de alimentos adequac;ao aos padre'>es internacionais. Prova disso sao
as Portarias 368/97 e 46198 do Ministerio da Agricultura que determinam que os
estabelecimentos de alimentos implantem Boas Praticas e Fabrica,ao, e a Analise
de Perigo e Pontos Criticos de Controle (HACCP), Logo as Boas Pn;ticas de
Fabrica9ilo sao obrigat6rias pela Legisla9aOBrasileira.
Portanto, e necessaria que as produtos alirnenticios apresentem urna boa
qualidade e confiabilidade, assegurando a satisfagao dos clientes. Entao, deve-se
dar enfase para a seguran~ alimentar, que e urn item extremamente importante
dentro da produ9ilo de alimentos, pois engloba 0 processo de higieniza9ilo. Visando
a produ9ilo de alimentos in6cuos, sob 0 ponto de vista da saude publica, para 0
consume humano. 0 sucesso da higienizac;ao depende em muito da observayao das
regras de Boas Praticas de Fabrica9ao e de Procedimento Padrao de Higiene
Operacional (PPHO) (MIYAGUSKU at a/., 1994).
as consumidores desejam transpar~nciaquanta as condi90es e aos metodos
de produ9ilo do alimento. Logo, outro fator importante dentro da seguran9a alimentar
e a rastreabilidade, po is os consumidores desejam saber como e onde os anima is
sao criadas, informac;Oes sobre sua alimentaya.o e seu sistema de criayao, etc. Com
isso, surgiu 0 conceito de rastreabilidade, uma ferramenta para fornecer maior
seguran9a ao consumidor (MENDES et al., 2004).
Convem lembrar, que ainda nos resta urn longo caminho a trilhar em busca de
alcanc;armos urn contrale efetivo de alimentos no Pais, mas para isso e fundamental
a participa9aOde todos, em prol do alimento segura (TABAI, 1997).
2 BOAS PRATICAS DE FABRICACAo (BPF)
E urn programa, composto par urn conjunto de regras para 0 correta
manuseio de alimentos, que abrange desde a materia-prima ate 0 produto final,
garantindo assim a integridade do alimento e a saude do consumidor.
3 FUNDAMENTOS DA BPF
Baseia-se em como S8 realiza este programa.
Os fundamentos das Boas Praticas de Fabricayao sa.o simples. Eles
compreendem quatro praticas:
Exclusa.o de microrganismos indesejaveis e material estranho;
Remo9aO de microrganismos indesejaveis e material estranho;
Inibiyao de microrganismos indesejaveis;
Destruiyao de microrganismos indesejaveis.
A invisibilidade dos microrganismos e de alguns materiais estranhos propoe a
necessidade por mudan9as para a implementa9ao efetiva destas praticas simples.
Exclusao e uma pratica muito desejada e efetiva. Microrganismos ou material
estranho excluidos nao amea9am a seguran,a ou salubridade do produto.
A rem098.0 de rnicrorganismos e materiais estranhos do leite pade utilizar
filtra~aoou centrifuga<;ao. Embora seja efetivo ate certo grau, nenhuma pratica pade
remover completamente microrganismos ou material estranho. A remoc;~o de
residuos e microrganismos e essencial para a limpeza dos equipamentos.
A inibic;8.o de microrganismos indesejaveis e uma pratica amplamente
utilizada. As opc;Oes incluem armazenamento a baixas temperaturas ou condic;Oes
de congelamento. adi,ao de ingredientes indesejaveis e inibida por um grande
numero de organismos benignos.
A destruic;ao dos microrganismos e a ultima medida, quando outras praticas
falharam au foram ineficazes. Embora algumas tecnologias alcancem niveis
proximos da completa esterilidade do produto, nao e sempre praticada a destrui,ao
completa dos microrganismos presentes.
4
4 POR QUE IMPLANTAR BPF?
A tendencia do mercado para a alianca do pre,o a qualidade dos produtos faz
com que a Industria de Alimentos busque de forma mais efetiva 0 contrale da
qualidade dos produtos que fabrica. Por outro lado, a portaria 1428/93 do Ministerio
da Saude estabelece urn rigoroso contrale dos estabelecimentos ligados a cadeia
produtiva de alimentos.
Com rela,ao as boas prillicas de fabrica,ao foram publicadas as Portarias n:
326 de 30107/97 da Secretaria de Vigilancia Sanitaria-MS - DUO de 01/08/97 e n~
368 de 04/09/97 do Ministerio do Estado da Agricultura e do Abastecimento - DOU
de 08/09/97, que regulamentam as condi,oes higienico-sanitarias e de boas praticas
de fabrica':(ao para estabelecimentos produtoresJindustrializados de alimentos.
Em fevereiro de 1998, 0 Ministerio da Agricultura, atraves da Portaria n~46,
institui 0 APPCC a ser implantado nas industrias de produtos de origem animal, sob
regime do Serviyo de lnsperyao Animal, adequando-se as exig~ncias sanitarias e aos
requisitos de qualidade determinados tanto pelo mercado nacional quanto pelasnormas e padrOes internacionais. A Portaria salienta, ainda, a import~ncia do
Programa de Boas Praticas de Fabrica,ao dentro do sistema APPCC.
A metodologia permite a empresa efetuar levantamento de indicadores de
desempenho fundamentais para 0 gerenciamento do neg6cio. Os indicadores de
qualidade sao estruturados no numero de reclama90es de clientes, numero de
devolugoes de produtos, numero de produtos contaminados QU, ainda, numero de
superticies contaminadas. Outro indicador importante no processo e a de
produtividade que pode ser formado a partir de dados de recursos como numero de
funcionarios, materia prima, energia eletrica, horas trabalhadas. No inicio da
implantayao sao estabelecidos indicadores de qualidade e produtividade, e
acompanhados ao longo da execu,ao dos trabalhos. A analise destes indices
permite ao empresario visualizar 0 impacto do programa em pilares fundamentais
para a sobrevivencia das empresas no atual mercado, tais como:
oferta de produtos os padroes de qualidade estabelecidas em contrato de
comercializat;ao ou exigencias de portarias ministeriais;
redw;a.o de custos operacionais oriundos de, por exemplo, reciamaC;Oes de
clientes, reprogramayao de fabrica,30, horas ociosas de fllbrica;
redu980de desperdlcios;
redu980 de relalhos e 0 que consideramos como grande ganho, a
sensibilizac;ao das empresas para a mudanc;:a comportamental e de gesta.o
das fabricas (planejar, executar, monitorar e ajustar);
aproveilamenlo de oportunidades de amplia980 do mercado, na medida
que 0 mercado jil exige a implanla9ao do programa pelas empresas
fornecedoras de produto alimentfcio.
6
5 OBJETIVO DA BPF
o objetivo e estabelecer, avaliar e acompanhar as normas de boas pridicasde fabrica9ao nos setores, a tim de assegurar que os envolvidos as conhe9am,
entendam e cumpram et desta forma, se alcance a higiene pessoal, assim como asanitjza9~o e controles aplicados aos processos e produtos, assegurando que osmesmos cheguem aos clientes e consumidores com qualidade, e Ilvres de qualquertipo de contaminac;ao (GIORDANO, 2004).
6 COMO SE APLICA
Os principios gerais de higiene, limpeza e controle integrado de pragas,
aplica-se as instalac;oes de vestiarios, area produtiva, manutenc;ao, almoxarifado e
restaurante, bern como tad as as pessoas em contata com 0 processo: funcioniuios
das areas administrativas, visitantes, fornecedores e prestadores de serviyos.
Quando acessarem as areas acima deverao adequar-se as normas estabelecidas
(PERDIGAO, 2004).
Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas
Praticas de Fabrica9aO:
projetos dos predios e instala90es - facilidade de limpeza, opera90es
sanittuias e fluxos 16gicos;
limpeza e conservac;ao de instalaC;Oes hidraulicas, pisos e paredes,
terrenos, instalaC;Oes eletricas e isolamentos, tratamento de lixo;
programa de qualidade da agua - potabilidade da agua;
recebimento de materias primas e estocagem - areas apropriadas para
estoque de materia-prima, embalagens, produto acabado, produtos
quimicos e insumos;
qualidade da materia prima e ingredientes - deve-se conhecer 0 grau de
contaminayao de cad a materia prima e ingrediente. lnclui especificayaes
de produtos e seleyao de fornecedores;
higiene pessoal - higiene corporal, contrale de doenyas, usa de uniformes,
toucas e cal<;ados limpos e adequados, evitar atitudes n~o higi~nicas
(como tocar a prod uta com as maos, comer, furnar na area de processo);
controle integrado de pragas (insetos, roedores, passaras);
projeto sanitario de equipamentos:
limpeza e sanifica<;ao de equipamentos e utensilios;
calibra<;ao dos instrumentos - deve-se praceder a calibra<;ao peri6dica dos
instrumentos de contrale de temperatura, pressao, peso e outros
parametras relacionados a seguran<;a do prod uta;
programa de recolhimento (recall) - procedimentos escritos, implantados
pela empresa para assegurar 0 recolhimento do lote de m produto de
forma eficiente e rapida e a mais campletamente passivel. a qualquer
tempa em que se fizer necessaria;
pracedimentas sabre reclama~Oes das cansumidores e/au impartadores -
deve ser mantido urn registro de todas as reciamac;Oes e das a90es
tamadas pel a setor cempetente;
garantia e centrale de qualidade-atividades que camprametam as BPFs.
Estabelecem especifica90es de qualidade e inspecionam materias-primas,
produtos auxiliares e material de embalagem e executam avalia90es de
higiene nas areas da fabrica:
treinamentas peri6dicos para os funcionarios, iniciando-se com a
integraryao a empresa, tarn and a-as respansaveis e comprametidos com a
qualidade dos servi90s. A chefia devera estar sempre refor9ando 0
treinamento e orientando os funcionarias.
As BPFs sao necessarias para cantrolar as possiveis fontes de contaminayao
cruzada e para garantir que a prod uta atenda as especifica~Oes de identidade e
qualidade (SENAI/DN, 2000).
7 0 PROGRAMA DE BPF SE APLICA
7.1 SAUDE PESSOAL
Hit doenyas que podem ser transmitidas de uma pessoa para Dutra, e
doenyas que pod em ser transmitidas de urn alimento para uma pessoa, assim comohtl maneiras de S8 evitar doenl;8s, tambem podemos prevenir as enfermidades
causadas par alimentos.Algumas dicas que 58 deve seguir: realizar exames medicos admissionais e
peri6dicos (audiometria e avaliac;ao elinica). Casa venha a apresentar algum tipo de
enfermidade (cortes, feridas, diarreia au doenQas infecto-contagiosas) comunicar
imediatamente seu superior au procurar 0 ambulat6rio medico.
Manipuladores com gripe deverno utilizar mascaras e se tiverem cortes nasmaDs deverao usar bandagem coberta de luvas. AD tossir ou espirrar, afastar-se do
produto que esteja manipulando, cobrir a boca e 0 nariz e depois lavar as ma.osparaevitar possivel contaminac;a.ocruzada.
7.2 APRESENTA<;:Ao E HIGIENE PESSOAL
E muito importante, pois, ajuda a manter um ambiente de limpeza e saude nolocal de trabalho.
Como melhorar a apresenta9110 no local de trabalho:
evitar a pnltica de atos nao higi~nicos;
tomar banhos diarios;fazer boa higiene bucal ap6s a refei911o;
manter as unhas sempre curtas, limpas e livres de qualquer tipo de
esmalte, mesmo incolor;manter cabelos limpos, curtos ou amarrados e protegidos com uso detoucas;os homens que usam bigodes devem usar mascara protetora;a barba deve ser aparada diariamente;nao usar adornos;
e proibido mascar chiclete;
10
nao transitar em ambientes externos a empresa com uniformes, exceto
manuten~ao externa.
nao utilizar perfumes au cremes perfumados durante a horario de trabalho,
pais 0 odor pade passar para 0 alimento e prejudicar seu sabor;
nao e permitido trabalhar com as mangas arrega9adas (GIORDANO,
2000).
11
8 ONDE SE APLICA BPF
8.1 AO ENTRAR NA FABRICA
Lavar as ma.os e botas com detergente e agua.
Olhar-se no espelho e verificar se 0 cabela esta bern preso.
Lavar as m:ios com detergentes e sanitizantes.Ao ir ao banheiro deixar os Equipannento de Prote,ao Individual (EPls)
(avental, luvas. mascaras) nos locais apropriados.
8.2. UNIFORME
E importante para proteger 0 alimento e 0 manipulador.
A touca e importante para ajudar a prender 0 cabela e evitar que caia no
alimento. Deve ser mantida limpa e em boas condiyOes.Nao carregar no uniforme nenhum objeto como canetas, chaves, pais estes
podem cair no alimento.
Manter as botas limpas e em boas condi,Oes.
Havendo necessidade de usar blusa embaixo do uniforme, esta deve ser de
cor branca.Quando 0 trabalho em execuC;ao propiciar que as uniformes sujem-se
rapidamente. recomenda-se 0 usa de avental pio:'tstico.
8.3 EQUIPAMENTO DE PROTEc;:Ao INDIVIDUAL
o uso e obrigat6rio por lei e deve ser seguido para melhor seguranya.
Na manipula,ao de produtos quimicos e obrigat6rio 0 uso de 6culos de
seguranya.
Manter a protetor auricular sempre preso um ou outro pelo fio, usar
adequadamente e leva-Io sempre consigo nos intervalos.
Os operadores de maquinas ao regula-las nao devem usar luvas, pois podem
causar acidentes.
12
84 PRODU<;Ao
Na produ9ao sao realizadas todas as etapas para elabora9ao dos produtos
alimenticios. par iS50 e muito importante ser mantida sempre limpa e organizada,
para que se possa fabricar alimentos seguros.
Na.o se deve guardar objetos au materiais que nao sao proprios da area.
As embalagens devem ser armazenadas em areas proprias, identificadas e
nao reutilizadas para Qutros fins.
Para se evitar contamina9:!1o cruzada, evitar circular de uma area suja para
uma area limpa.
Nao armazenar as materias primas nao processadas com 0 prod uta jaacabado.
Sempre dar rotatividade as materias primas, ingredientes e produtos
acabados.
Evitar entrada de insetos, mantendo as portas e aberturas fechadas.
Transito de pessoas e materia is estranhos deve ser evitado nas areas de
produ9aO.
Ao utilizar cestas, carrinhos au bacias procurar verificar se estes estao limpos
e em born estada.
Aa sujar luvas em materiais em cantata cam piso, lava-las.
Os ralas devem ser fechadas e nao canter acumulo de residuos durante a
processo (GIROTO, 2003).
13
9 ANALISE DE PONTOS CRiTICOS DE CONTROlE (APPCC - HACCP)
E uma versao brasileira do internacionalmente conhecido HBzarl Analysis and
Critical Control Points (HACCP), constituindo-se desta forma a moderna base de
gestao da qualidade na Industria de Alimentos, conforme vem sendo adotada em
todo mundo (PARDI et 81.,2001).E urn sistema de analise que identifica perigos especificos e medidas
preventivas para seu controle, objetivando a seguran,a do alimento, e contempla
para a aplica~o, nas industrias sob SIF, tambem os aspectos de garantia da
qualidade e integridade econ6mica (BRASIL, 2003).
A seguran,a dos produtos alimenticios e a primeira e a principal
responsabilidade das industrias de alimentos. As aves e seus produtos t~m sido
envolvidos em cases au surtos de doenC;8sde origem alimentar, causando riscos asaude do consumidor. A carne pade ser contaminada atraves dos alimentos que as
aves consomem, pelo uso indevido de produtos veterinarios ou por praticas
inadequadas de produ,ao. Os alimentos tambem podem se contaminar durante a
etapa de processamento, devido ao mau funcionamento ou limpeza inadequada do
equipamento. usa de material de limpeza nao indicado para a finalidade e ainda,
infestac;oes de insetos e roedores. Mesma baixos niveis de contaminac;ao de um
produto com ampla distribui980 podem ser desastraso para uma populac;ao. Muitas
vezes, 0 desrespeito aos aspectos basicos e que resultam nos maiores estragos,
isto e, a nao observ:incia de higiene pessoal e de condi90es higi~nico sanitarias
essenciais.
o plano de Analise de Perigos e Pontos Criticos de Contrale e uma
abordagem sistematica de identifica,ao de riscos, avalia,ao e controle, indo da
recep~o dos ingredientes e materias primas ao pracessamento, empacotamento e
distribuiyao do praduto. ~ um programa que propicia uma forma positiva de
abordagem da seguran,a, antecipando os problemas antes que os mesmos
aconteyam. A forma de abordagem e sistematica no sentido de identificar, avaliar e
controlar 0 risco (CANt;:ADO, 2003).
14
10 POR QUE IMPLANTAR?
Sistema de baixo custo que oferece garantia na preven~~ode problemas
causados pel a ingesta.o de alimentos. Emprega-Io e a base fundamental para todas
as atividades relacionadas com a seguran98 alimentar. Ista que as sistemas
baseados ern amostragem sa.o deficientes e nao fornecem garantias absolutas de
que 0 alimento esteja livre de contaminayOes, devido:
a) dificuldade de coletar e examinar quantidades suficientes de amostras
para obter essas informayOes seguras;
b) longo tempo para se obter informayOes, pois usualmente leva-se alguns
dias quando sao aplicados exames microbiol6gicos;
c) alto custo (PERDIGAO, 2000).
Este sistema, hoje adotado pel os principais mercados mundiais, basicamente
assegura que as produtos industrializados:
a) sejam elaborados sem riscos a saude publica;
b) apresentem padroes uniformes de identidade e qualidade;
c) atendam as legisla90es nacionais e internacionais, no que tange aos
aspectos sanitarios de qualidade e de integridade econOmica.
Destaca-se tambem a exig~ncia dos Estado Unidos e da Uniao Europeia, em
seus conceitos de equivalemciade sistemas de inspe98o, da aplica980 de programas
com base no sistema de APPCC. Nos Estados Unidos, 0 sistema foi tornado
mandat6rio, a partir de janeiro de 1997, para as industrias carneas com
implementagao gradativa.
Sua implementac;ao passa a ser imprescindivel na reorientayao dos
programas nacionais da garantia da qualidade destes produtos para atendimento as
exigi!ncias internacionais (BRASIL, 2003).
10.1 PRE REQUISITOS PARA IMPLANTA<;Ao
o SENAIIDN-2000, atraves do seu guia para Eiabora9aO do Plano APPCC,
descreve os pre requisitos, em que os citamos:
As Boas Praticas de Fabricagao (BPF) sao pre-requisitos fundamentais,
constituindo-se na base higienico-sanitaria para a implanta9ao do Sistema APPCC.
15
Quando 0 programa BPF naa e eficientemente implantado e controlado, Pontcs
Criticos de Contrale adicionais sao ictentificactos, monitorizados e mantidos sob a
e9ide do plano APPCC, assegurando sua integridade e efic;~ncia, com 0 objetivo de
garantir a seguram.;:a dos alimentos.
Avaliag1io dos pre-requisitos para 0 sistema APPCC e exigida no plano do
programa a ser enviado para 0 Ministerio da Agricultura sendo a equipe de trabalho
responsavel par realizar estudos visando analisar a situayclo de estabelecimento e
tragar a estrategia para alcanc;ar objetivos finais (SOARES et aI., 2002).
A avaliagao dos pre-requisitos para 0 Sistema APPCC e exigida no Plano
APPCC a ser enviado para 0 MAPA, sendo da equipe de trabalho a
responsabilidade de realizar estudos analisar a SitU8ya.O do estabelecimento e trayar
a estrategia para alcangar os objetivos finais (BRASIL, EQUIPAMENTO PROTE<;:AO
INDIVIDUAL 1998).
16
11 OBJETIVO
o Sistema APPCC est'; designado para controlar a seguran"" dos produtos
alimenticios em uma industria. 0 APPCC est;; designado a controles durante a
produ~o e tern par base principios e conceitos preventivos. Identificando-se os
pontcs ou etapas nos quais as perigos podem ser controlados pade-se aplicar
medidas que garantam a efetividade do contrale.
Os beneficios s~o:
garantia de seguran,a do alimento;
diminui,ao dos custos operacionais, pela reduyao substancial da
necessidade de recolher, desnutrir ou reprocessar 0 produto final par
razoes de seguranva,;
diminui~ao da necessidade de testes dos produtos acabado, no que se
refere a determinayao de contaminantes;
reduyllo de perdas de materias-primas e produtos;
maior credibilidade junto ao consumidor;
maior competitividade do produto na comercializ8C;aO;
atendimento aos requisitos legais do Ministerio da Agricultura e do
Abastecimento e de legislayOes internacionais.
17
12 COMO SE APLICA
A aplicay~o do plano APPCC, no processamento tecnologico fornece
agilidade para se identificar e contralar os Pontos Criticos de Contra Ie (PCC) a partir
de medidas preventivas e corretivas. Baseado na identific89:io destes pee, epassive I estabelecer criterios de monitoramento e elabora9~o de Procedimentos
Operacionais PadrOespara 0 pracesso tecnol6gico (FONSECA, 2003).
Eo aplicavel em todo 0 pracesso de obtenyao e elaborayM de alimentos,
desde a produ<;ao prima ria ate 0 seu con sumo final.
as principios sao aplic8veis em toda e qualquer atividade relacionada com
alimentos, no entanto, 0 plano que e especifico para urn determinado produtos e
processo, e dirigido, prioritariamente, para as eta pas de processos industriais
(LEITAO, 1999).
o sistema inicia-se pel a identificac;ao dos perigos e avalia980 dos riscos que
estes podem causar a saude do consumidor, associados com a fabricac;ao de
alimentos.
12.1 COMO FUNCIONA
Para que 0 sistema tenha sucesso, a gerencia deve estar comprornetida com
a abordagem da APPCC. Esse comprometimento implica no conhecimento dos
custos e beneficios na implanta9~0 do sistema e inclui a necessidade de
investimentos na educayao e treinamento dos operadores da APPCC (Perdigao,
2000).
A capacitayao implica na elaborayao de um programa de educayao e
treinamento nos principios de APPCC, envolvendo todo 0 pessoal responsavel,
direta e indiretamente, pelo desenvolvimento, implantayao e verificayao (Auditoria
Interna do Programa) (BRASIL, 2003).
o plano deve estar descrito de forma clara e detalhada. Deve estar assinado
e datado pelo individuo com maior autoridade no estabelecimento, garantindo a
implanta9a.o e execU9aO do programa.
Todos os procedimentos descritos no plano APPCC devem ser fielmente
executados pelo estabelecimento. Eo considerada uma falha grave a discrepancia
18
entre as procedimentos descritos no plano e a execw;a.o destes pel a industria
(DIPOA, 2003).
12.2 DISPONIBILIDADE DE RECURSOS E NECESSIDADES
Devern ser alocados recursos para 0 programa, envolvendo a aquisic;ao de
equipamentos apropriados e de boa qualidade para medir temperatura, atividade de
agua, pH e Qutros, de acordo com as variaveis a serem mensuradas. Deve-se
implantar um programa de manutent;ao preventiva e calibrat;ao/aferiy~o de todos os
equipamentos utilizados nas atividades de monitorayao (RANGEL, 2003).
19
13 PARA QUEM SE APLICA
13.1 TREINAMENTO DA EQUIPE
o pessoal deve ser selecionado e deve ter conhecimento e reeeber
treinamento nas areas de: tecnologia/equipamentos usados nas linhas de processo;
aspectos pr"ticos das opera90es com alimentos; aspectos epidemiol6gicos das
doen9as de origem alimentar, fatores que propiciam, formas de ocorrencia e
severidade; assim como a de principios e tecnicas do sistema APPCC. 0
treinamento e essen cia I para a equipe, propiciando motivac;:ao, como tambern
condi900s para a aplica9llo do Sistema APPCC na industria.
20
14 a PLANO APPCC
~ urn documento formal fundamentado tecnicamente e reconhecido como de
valida9aO Legal pela Administra<;aoda empresa, que reune as informa90es-chaveelaboradas pela equipe do APPCC, contendo todos os detalhes do que e critico para
a produ<;aode alimentos seguros.
A seguir, sao apresent.adas as etapas ara a elaboraga.o do mesma, bern como
o seu detalhamento.
14.1 IDENTIFICA!;AO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA
Na apresenta<;a.o do Plano APPCC deverao constar informac;Oes como: razao
social da empresa, endere90 completo (localiza9aO, CEP, fone, fax, caixa postal,
rela<;aodos produtos elaborados, destino da produ<;ao).0 organograma da empresa
devera ser apresentado em formulario pr6prio, com as seta res que estao
participando do desenvolvimento, implantayao e manutenc;ao do Plano APPCC.
Devem constar os nomes e as fungOes e atribui90es dos responsaveis pela
eiabora9aO, implanta9ao, acompanhamento e revisao do programa. 0 responsavel
tecnico pela execu9<l0 do Programa APPCC devera ter poder decis6rio sobre os
assuntos pertinentes ao mesma.
14.2 DESCRI!;AO DO PRODUTO E usa ESPERADO
A equipe devera descrever 0 produto e como e par quem sera consumido.
Informa90es sobre ingredientes, formula9ao, composi9<lo, valores de pH, atividade
de agua, materiais de embalagem, condi90es de processo, instru90es de rotulagem
especificac;Oes de comercializac;:ao deverao estar contidas nesta descriC;ao. 0
metodo de distribui9aO a exposi9<l0 a venda, a ciasse e os habitos do consumidor
devem ser levados em consideraC;ao.
21
14.3 ELABORACAO DO FlUXOGRAMA DE PROCESSO
o objetivo do fluxograma e proporcionar uma descric;ao clara, simples e
objetiva das etapas envolvidas no processamento do produto. ~ uma etapa
lundamental do plano APPCC que permite a Equipe APPCC conhecer e descrever 0
processo de fabricac;a.o. ~ a base para a aplicaC;ao das medidas preventivas
relacionadas com as perigos identificados. Certos tipos de informayaes devem ser
considerados e descritos separadamente, tais como: ingredientes utilizados,
procedimentos em cada estagio do processamento, equipamentos usados, origem e
procedemcia da ccntamina9ao, condi90es de tempo e temperatura as quais os
alimentos sao submetidos em cada lase ou etapa do pracesso.
A escclha do estilo do ftuxograma de pracesso depende de cada empresa e
nao existe regra estabelecida para sua apresentac;ao.
14.4 VALIDACAO DO FlUXOGRAMA DE PROCESSO
A equipe APPCC deve verificar "in-loco" se 0 fluxograma de processo
elaborado corresponde a realidade do mesmo, ja que a defini9aOdos pontos criticos
de contraIe depende de sua exatidao (SENAI/DN, 2000).
22
15 ONDE SE APLICA
15.1 ELABORA<;:AODO PLANO APPCC
15.1.1 Comprometimento da Dire9iio da Empresa;
A Direyao e Supervisores devem estar conscientes e comprometidos com 0
sistema e, para tanto, devem ser informados e motivados para a importancia e
beneficios de sua implanta9iio.
15.1.2 Defini9iio de um Coordenador para 0 Programa;
Devem ser delegadas responsabilidades p~ra um profissional competente e
treinado para liderar 0 Programa.
15.1.3 Forma9M da Equipe Multidisciplinar;
Forma9iio da equipe com representantes das areas de produ9ao,
higienizayao, seguran~ da qualidade, microbiologia de alimentos, engenharia e
inspe9iio. A equipe deve incluir 0 pessoal que esta diretamente envolvido no
processamento do alimento, ja que esta mais familiarizado com a variabilidade e as
limita90es das opera90es. Dev~se tentar trabalhar com um numero minima de 3 e
no maximo 5 pessoas. No casa de microempresas, 0 numera de pessoas pade ser
menor. Na seleyao da equipe, a enfase deve ser dada as pessoas que irao:
a) Identificar as perigos e as respectivas medidas preventivas;
b) Determinar as riscos e a severidade dos perigos;
c) Caracterizar os pontos critices de centroIe;
d) Verificar limites cr!tices e formas de monitorar os pontos critices de
centrale;
e) Estabelecer procedimentos para as situa¢es de desvio dos limites
criticos;f) Estabelecer, revisar e conservar registros dos controles;
g) Determinar procedimentos de verifica9iio (GARCIA, 2003);
h) Estabelecer a90es corretivas;
i) Documentayao e Manutem;:a.o de registros;
23
j) Manter 0 Sistema APPCC e participar nas reuniOes peri6dicas para: analise
dos resultados dos monitoramentos; discussao dos pianos de a,ao para as
nlio conformidades; implanta,ao de pianos de APPCC para novos produtos
e altera,Oes de processo (PERDIGAO, 2004).
24
16 ANALISE DOS PERIGOS
Perigo - causas potenciais de danos inaceitaveis que possam tornar urn
alimento impr6prio ao consumo e afetar a saude do consumidor, ocasionar a perda
da qualidade e da integridade econOmicados produtos (BRASil, 2003).
Examinar todo 0 processo de fabrica9iio do alimento, etapa por etapa, para
identificar as peri gas potenciais que pod em oearrer durante a prodw;a.o,
descrevendo medidas de controle. Considerar tambem as materias primas, os
ingredientes e as caracteristicas da embalagem, assim como as instruC;Oes para
conservayao do produto e prazo de validade, os controles durante a distribuic;ao e a
forma de uso do produto final pelo consumidor (PERDIGAO, 2004).
Os perigos estao presentes atraves das contaminagoes podendo ser de
natureza biologica, quimica au fisica. Alguns perigos sao prioritarios em serem
controlados, por oferecerem maior risco a saude do consumidor (SENAI/ON, 2003).
16.1 PONTOS CRiTICOS DE CONTROLE
Identificar os PCCs do processo.
E. qualquer ponto, operac;ao, procedimento au etapa do processo de
fabrica91io ou preparac;iio do produto, onde se aplicam medidas preventivas de
controle sabre urn ou mais fatores, como 0 objetivo de prevenir, reduzir a limites
aceitaveis ou eliminar os perigos para a saude, a perda da qualidade e a fraude
econ6mica (BRASil, 2003).
16.2 ACOES CORRETIVAS PARA PCC
Para cada PCC identificado deve estar associada uma ou mais 8yOes
corretivas.
Podem ser:
a) Reaquecimenta au reprocessamento.
b) Aumento da temperatura do processo.
c) Aumento do tempo do processamento.
d) Ajuste do termostato.
25
e) Diminui~o da atividade de agua.
I) Diminui~o do pH.
g) Ajuste da quantidade de certo ingrediente.
h) Altera,ao dos dizeres da embalagem.
i) Altera~o das condi,Oes de estocagem.
j) Altera~o da forma de usa.
k) Rejei,ao do late da materia prima.
I) Retirada do late do produto do mercado.
01) Determina,ao do destina do produto forma de norma (PERDIGAO, 2000).
16.3 LlMITES CRiTICOS
Para cada PCC especificado estabelecer as limites crltlcos. Os Ilmites crlticos
devem atender as exiglmcias estabelecidas por regulamentos oficiais/legisla,Oes
e/ou padrOesda empresa e/ou dados cientlficos (LEITAO, 1999).
Para cad a limite critica, deve haver uma ou rnais medidas preventivas
associ ad as a cada pee identificado no processo. Estas devem ser control ad as para
assegurar a prevenc;ao, eliminac;ao ou feduC(ao do perigo a niveis criticos que
servem como fronteira de seguran,a de cada PCC (PERDIGAO, 2000).
16.4 LIMITE DE SEGURAN<;:A
Em alguns casas pode-se definir limites de seguran,a para evitar que as
limites criticos sejam ultrapassados
16.5 MONITORAMENTO DO PCC
Estabelecer ayOes corretivas a serem tamadas quando a monitoramento
indicar que hit desvio em urn limite estabelecido.
Podem ser:
a) Observac;a.o: auditoria em fornecedor, inspec;:ao no recebimento de
materia prima, acompanhamento da pratica usada pelo operador, revisao
de registros, etc.
26
b) Avalia9~0 sensorial: exames para detectar odor ou sabor desagradaveis,
fora do padrao, textura ou consist~ncia anormal.
c) Metodo Qulmico: ph, cloro residual em agua de resfriamento, etc.
d) Metodos Fisicos: temperatura, tempo, viscosidade, etc.
e) Exames Microbiologicos: contagem de germes totais, coliformes,etc.
16.6 VERIFIGA<;AO
Estabelecer procedimentos para verificar se 0 sislema HAGGP esta
funcionando corretamente. A verifica~o e definida como a aplica,M de metodos,
procedimentos, testes e outras avaliac;oes, alem do monitoramento, para determinar
o sistema de HAGGPesta trabalhando corretamente (PERDIGAO, 2000).
16.7 DOGUMENTA<;AOE MANUTEN<;AODE REGISTROS
Estabelecer procedimentos de manuten,Bo de Registros que documentem 0
Sistema HAGGP(PERDIGAO, 2004).
27
17 ONDE SE APLICA ARPCC
a elemento fabrica compreende essencialmente 0 meio ambiente exterior e
interior.
o ambiente exterior e interior precisam ser administrados para prevenir
contaminacao dos ingredientes durante 0 processarnento au depois de transformado
em produto acabado. 0 meio ambiente externo deve ser mantido livre de pragas. Os
residuos devem ser apropriadamente isolados e periodicamente removidos do local.
A fttbrica deve ser construida para acomodar estes procedimentos, sendo de
fundamental importancia que a desenho interno e as materiais de construcao
facilitem as condi90es sanitarias de processamento de embalagem.
o elemento pessoal e muito importante. As pessoas sao a chave para
planejar, implementar e manter sistemas efetivos de Boas Praticas de Fabrica9aO.
Devern ser feitas pelos funcionarios que trabalham diretamente com varios
processos. ConseqGentemente, os funcionarios precisam ser treinados nas praticas
de processamento e controle de processos que estao diretamente relacionados com
suas responsabilidades de trabalho. Urn programa de treinamento efetivo e urn
processo continuo e, como tecnologia ou mercado, em constante evolw;:a.o. Os
funcionarios devem seguir habitos de higiene pessoal, incluindo-se roupas
apropriadas.
o elemento Limpeza e Sanitiza,ao compreende programas e utensilios
usados para manter a fabrica e os equipamentos em limpeza e em condic;:oes
proprias de uso. Remo,ao e destrui9aOsao as palavras chaves.a elemento Equipamento e Utensilios cornpreende os aparelhos grandes e
pequenos, simples e complexos, que sao utilizados para transformar os ingredientes
no produto final embalado. As considerac;:oes das Boas Praticas de Fabricac;:ao
incluem 0 material no qual equipamentos e utensilios sao construidos bem como seu
desempenho e fabrica,ao. Este elemento tambem inciui a manuten,80 preventiva
dos equipamentos para garantir a entrega de alimentos com seguranc;:a e qualidade
consistentes. Exclusao via sistemas fechados e uma pridica efetiva.
o elemento Processos e Controles inclui uma ampla gama de dispositivos e
procedimentos atraves dos quais 0 controle e exercido de forma consistente. as
controles podem incluir dispositivos manuais ou automaticos que regulam cada
28
atributo, como temperatura, tempo, pH, fluxo. peso. etc. inibiyao e destrui,ao sao
pr"ticas adotadas. Este elemento inclui sistemas de registro que contem
informa(foes que documentam a peJiormance do sistema de processamento turno
par turno, dia par dia.
o elemento Armazenamento e Distribuic;ao compreende a manutenryao de
produtos e ingredientes em urn ambiente que proteja sua integridade e qualidade.
Uma forma usual de contrale e a temperatura baixa, mas 0 ambiente de
armazenageme distribuiyao tambemdevem ser defendido da amea98de pragas e
polui,M ambiental.
29
18 AVALIACAO DO PROGRAMA DE ARPCC
RevisOes periodicas documentadas do programa de ARPCC, com a objetivo
de modifica-Io para adequa-Io as necessidades do processo.
18.1 CONTROLE DEARPCC
Gerenciar as condi90es da opera9aOpara mant~-Ia de acordo com as limites
p,,"-estabelecidos.
o estado no qual procedimentos corretos estao sendo aplicados e as
resultados obtidos estAo de acordo com as limites pre-estabelecidos.
18.2 MONITORACAo DE ARPCC
SeqO~ncia planejada de observa90es au mensura90es devidamente
registradas para avaliar se Pontcs Criticos de Contrale esla em contrale.
18.3 MONITORACAO CONTINUA DE ARPCC
Coleta e registro interrupto de dados tal como a registro de temperatura em
grilfico (termografo).
18.4 PROGRAMA OU PLANO ARPCC
Documento escrito baseado nos principios de ARPCC, onde estao escritos as
procedimentos a serem seguidos para assegurar 0 contrale do procedimento
especifico.
18.5 VALIDACAO DO PROGRAMAARPCC
Revisao inicial pela equipe ARPCC para assegurar que todos as elementos
do programa de ARPCC estejam corretos.
30
18.6 VARIAvEIS DO PROGRAMAARPCC
sao caracteristicas de natureza fisica (tempo, temperatura, atividade de
agua), quimica (concentrac;ao de sal, e de acido acetico). biol6gica (presen9a de
Salmonella) au sensorial (odor, sabor).
TOdDSas pees devem ter suas variaveis estabelecidas
18.7 VERIFICA<;AO OU AUDITORIA
Uso de metodos, procedimentos ou testes usados na monitora91!0 para
certificar se 0 Sistema de ARPCC esta em concordancia com 0 Programa de
ARPCC e se necessita de modifica90es para adequa-Io as necessidades de
seguran9a do processo (PERDIGAo. 2000).
31
19 PROCEDIMENTO PADRAO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
Todos as estabelecimentos habilitados a exportacllo devem desenvolver,
implantar e manter programas escritos de Higiene Operacional (Portaria 369, 2003).
Considera-se higiene operacional, as higienizac;Oes que sao realizadas no
final do expediente. au seja, antes de iniciar a produC;ao.
Os procedimentos PadrOes de Higiene Operacional sao especificos para
operacOss de limpeza e sanitizacllo na area de produC1lo,dao enlase em superficies
de cantata com a alimento.
o PPHO divide-se em:
a) Pre-operacional: sao procedimentos de limpeza e sanitizac;ao que ocorrem
antes das operac;Oes, com anteced~ncia suficiente antes do inicio da
produyao (tempo para execUC;ao das 8c;Oes corretivas e para reinspeC;ao
do local) (BRASIL, 2003).
b) Operacional: sao procedimentos de limpeza e sanitizac;a.o que ocorrem
durante as operacOes, ha intervalos para descanso e almaco a asfuncionarios executam procedimentos de higiene na area de produC;ao
(BRASIL, 2003).
32
20 POR QUE IMPLANTAR 0 PPHO?
Realizar a correta higienizac;ao e desinfecc;a.o do ambiente e dos
equipamentos, nas industrias Alimentlcias visando diminuir as riscos de passive is
contamina90es dos alimentos (PERDIGAO, 2004). Mantendo a seguran9a da agua
que entra em cantata direto e indireto (superficies de contato) com as alimentos au
usada na fabrica9ao de gelo (BRASIL, 2001).
33
21 REQUISITOS DO PPHO
Os requisitos e condic;Oes minimas para as praticas adequadas de higiene
sao:
Potabilidade da agua;
Higiene das superficies de cantata com 0 produto;
PrevenC;8o de contaminac;clo cruzada;
Higiene Pessoal;
Prate9ao contra contamina,aoladultera9ao do praduto;
Identinca9ao e estocagem adequada dos pradutos t6xicos;
Saude dos Operadores;
Contrale Integrado de Pragas.
Toda as condi90es de higiene operacional devem ser monitoradas e
registradas, devendo-se adotar ayoes corretivas sempre que se observar desvios,
sendo sua ocorrencia registrada em formulfuios pr6prios para a finalidade, devendo
ser de conhecimento de autoridade sanitaria local (SENAI/DN, 2000).
34
22 MATERIAlS UTILIZADOS PARA A REALlZA<;:Ao DO PPHO
Rodos metalicos em revestimento interne de borracha, escovas de nylon"
vassouras de nylon, esponjas de fibra, toalha descartavel tipo periex, mangueira
com revestimento de cor branca para pre-limpeza e enxagOe, pas para recolhimentodos residuos da pre-limpeza, aparelhos para desinfecyao e maquinas lava jato de
alta pressao.
35
23 COMO SE APLICA PPHO
Seguem-se as seguintes etapas:a) Pre-limpeza
a1) Pre-limeza a seeo
rem09ao de residuos s61idos(material organico e gordura) e agua das mesas,
esteiras, pisos e Qutros equipamentos utilizando os utensilios necessarios(rodos, pas, raspadores e vassouras de nylon e destinando 0 material solido
para recipientes proprios de cor vermelha.
a2) Pre-limpeza com enxagUe
remo,ao de residuos s61idosatraves de enxagUe.
b) Limpeza
bt) Limpeza geral
com detergente atraves do uso de geradores de espuma, observando 0
tempo de a,ao (conforme instru9ao de uso do labricante do detergente) sem
a9ilo lisica (eslrega), seguida de enxagUe.
b2) Limpeza pesada
com detergente atraves do uso de geradores de espuma, dilui980 em carrinho
e aplica980 com balde ou pulveriza,ao em toalha descartavel, observando 0
tempo de a,ao (conlorme instru9ao de uso do labricante do detergente) e
proceder a a9aOlisica (eslrega) com uso de escova, esponja de flbra, toalhas
descartaveis tipo Perfex umedecida em solU9110de detergente ou vassoura de
nylon. Nos locais onde se fizerem presentes sinais de encrostamento e/au
manchas de dificil remo9ao, utilizar detergente especifico limpeza pesada.
Ver manual do fornecedor.
c) EnxagUede EquipamentosiUtensllios/Superficies
Efetuar enxague com agua marna a temperatura de 40 a 55-C, ate a remo9ao
completa dos residuos organicos e detergentes, podendo ser usado
jateadoras (maquinas de alta press1l0).
Para locais que nilo podem ser molhados 0 enxagUee eletuado com toalha
descartavel levemente umedecida em agua atraves de pulveriza,ao.
36
d) Desinfecyao ou Sanitizayao
Utilizar produtos a base de Hipociorito de S6dio, lodo, Acido Peracetico,
Quaternario de AmOnio,Biguamida.
e) LubrificayBo
Utilizar produtos a base de 61eo nos equipamentos como: roldanas e trilhos.
f) Esterilizayao
Centro Ie microbiol6gico para deixar utensilios estereis atraves de temperatura
no minima de 8S'C.
g) Degelo
Oesligar sistema de congelamento ate que 0 gelo derreta, e remover 0
excesso de agua e sujidades dos equipamentos de frio (PERDIGAO, 2004).
23.1 PREVENCAO
Em todas as fases dos processos deve-se dar enfase aos cuidados para
impossibilitar a queda no piso de materia prima e/ou produtos, isto e, na.o suja paranao limpar (PERDIGAO, 2004).
37
24 PARA QUEM SE PLICA 0 PPHO
A higiene no frigorifico e da responsabilidade de todos. e esta sob
coordena9aO da Garantia da Qualidade. Equipe de Limpeza e Supervisao de
ProdU9aO.
Os funciontuios envolvidos diretamente na atividade de higienizay80 serao
treinados, atraves de palestras e acompanhamento/oriental!(80 no local de trabalho
(PERDIGAO.2004).
36
25 ONDE SE APLICA PPHO
o PPHO Pre-Operacional abrange as procedimenlos de limpeza e sanilizayao
executados antes do inicio das atividades do estabelecimento, au seja, incluem
desde a higieniza91io realizada ap6s a encerramenlo da produ91ioale as alividades
imediatamente anteriores ao inicio das mesmas.
o PPHO Operacional inclui a limpeza, saniliza9M e de equipamenlos e
utensilios durante a produC;ao enos intervalos entre turnas, inclusive nas paradas
para descanso e almoc;o. Deve descrever ainda as procedimentos de higiene
executados pel os funcionarios a partir da entrada na area de produC;ao (Portaria,
369,2003).
Sempre que houver necessidade: trata-se de sujidades, em excesso, durante
o trabalho, decorrente do proprio processo de fabricaC;ao dos produtos, que
representam focas de contamina~o e/ou que prejudicam as condic;:Oes de
apresenlayao dos locais de Irabalho.
Limpeza pesada: para locais que apresentarem sujidades de dificil remo~ao,
deve-se utilizar detergentes tortemente alcalinos ou acidos, conforme instru~oesdo
manual do fornecedor.
No final do expediente as maquinas que se fizerem necessarias, devem ser
desmontadas.
Nos finais de semana, ap6s teriados e ap6s a execu~aode manuten~aoem
equipamentos, deve,se proceder nova higieniza~ao atraves de enxague.
desinfecC;ao, observando tempo de contato do sanitizante, e novo enxague. Nos
locais com presen<;a de graxa e reslduos de manuten~aodeve-se proceder com
limpeza com detergente antes de realizar a desinfec9ao e enxague.
Os materia is de auxilio a higienizayao (utensilios), devem ser separados as
ulilizados em areas sujas dos ulensilios ulilizados em areas limpas, afim de evilar
contamina~o cruzada.
Os horarios da higieniza9ao dependem de cada induslria (PERDIGAO, 2004).
39
26 AeDES CORRETIVAS
- Suspensao do abate ate corrigir os parametros de potabilidade da agua.
- Microbiol6gico: quando fora dos parametros sera colhida imediatamente
nova amostra no mesmo ponto, e remetida em carater de emerg~ncia. Tambem se
realiza inspet;a,o geral do sistema de tratamento e distribui9ao.
40
27 RASTREABILIDADE
o escandalo deflagrada acerca da BSE (Encefalopatia Espongiforme Bovina)
em 1996 na Inglaterra causou urn imediato impacto e substancial sobre 0 mercado
consumidor, que passou a se preocupar com a qualidade e seguranc;a alimentar,
gestao ambiental, e bem estar animal em detrimento da quanti dade de alimento.
Em resposta a estes epis6dios sanitarios e as barreiras comerciais para a
exportay1\o surge uma nova e forte tend~ncia mundial de implanta9ao de
mecanismos que garantam a qualidade do produto, como a Identifica930,
Certifica930 e Rastreabilidade das cadeias produtivas. Tend~ncias estas jil
previstas, desde sua primeira normatiza9ao, pela Organiza930 Internacional de
Standariza930 (ISO).
A rastreabilidade e a capacidade de tra98r historico, a aplica930 ou a
localizac;ao de urn item atraves de informac;Oes previamente registradas. Refere-se aorigem de insumos e materias primas, ao hist6rico do processo produtivo, oil
expedi930 e receP930do produto (Norma ISO 8402).
41
28 POR QUE E PARA QUEM IMPLANTAR?
Os produtores dependem da Identificac;aoo de seus animais para a otimizac;a.o
do gerenciamento de suas propriedades, melhorias geneticas e da qualidade de
carne. Os governantes vern a identifica9~o como uma medida de apoio ao mercado
e de prevenyao de fraudes. As empresas comerciais, em especial as que assistem 0
mercado varejista. tern na identificaC;8o uma ferramenta para diferenclac;ao,rastreabilidade e marca comereial dos produtos (MENDES et ai, 2004).
Raz~es para rastrear aves e produtos avicolas:Garantir a seguranya alimentar frente a um mereado globalizado, em que
os consumidores nao se satisfazem apenas com informac;oes genericas daausencia de ricas aD consumir alimentos. A industria deve provar que estes
riscos inexistem.
Permitem remOlltar uma investigaC;8o em busca da origem da
disseminaC;ao ou dispersa.o de doenc;as dos lotes, com 0 intuito de
preservar a saude publica.
Controlar determinadas doenc;as das aves para minimizar as perdas
econ6micas tanto do produtor como da industria, em detrimento de
restri96es nacionais e internacionais de comercio (Doen<;a de New Castle,
Influenza Aviaria e alguns Micoplasmas).
Garantir atraves da certifica,~o que todos os procedimentos de criagao,
nutri,ao, manejo e transporte dos lotes atendam as exig~ncias de bemestar animal.
Atestar 0 cumprirnento de boas praticas de conservac;ao do meio ambiente
(ANTUNES, 2003).
42
29 °QUE RASTREAR
A decisao do que rastrear deve estar embasada em varias situa90es:
Se 0 risco ao meu neg6cio eo alto, preciso realmente implementar urn
sistema de rastreabilidade, parque quero proteger a marca da minha
empresa;Se ha uma exiglmcia legal, dentro do pais em que produZQ au para 0 paisque exporto 0 meu prod uta, deve-se atender a exig~ncia;
Se urn cliente solieita, embora n~o seja exig~ncia de governo. pade ser
necessaria rastrear;
Se ha uma possibilidade de incidentes repetidos, que levam um produto a
provocar uma fatalidade au urn recall, temas uma situa~ao que deve ser
rastreada.
o que deve au nao ser rastreado, deve ser uma determina<;ao individual de
cada empresa. Tal decis~o implica necessaria mente em investimentos em
tecnologia a mao de obra. Assim, posso optar par um sistema parcial mente
rastreavel, ou ter um sistema perfeitamente ra5treaVei. Pode-5e ainda optar par ter
uma rastreabilidade interna, que seria uma parte do processo au urn neg6cio dentro
da cadeia, au da minha empresa, au a rastreabilidade de uma cadeia tada
(PELLEGRINO, 2004).
43
30 QUANDO IMPLANTAR
Ao implantar urn sistema de rastreabilidade na avicultura de maneira
espontAnea, deve-s8 buscar atender as exiglmcias do mercado internacional,
principalmente levando em conta as exporta90es futuras para Uniao Europeia.
Os Estados Unidos estabeleceram para 2004 a obrigatoriedade de que todos
as sistemas de prodw;::lo animal ten ham urna certificac;ao de origem.
A rastreabilidade facilita a conquista de novos mercados internacionais.
Garante ainda a maior efetividade nos processos de recall e atendimento aslegisla,oes vigentes, a maior agilidade sobre 0 controle de seguran,a dos produtos
e a maior facilidade na delec.,ao de evenluais falhas e aplica.,ao de medidas
corretivas.
o objetivo final isso seria dar ao consumidor maior seguranc;a sabre os
alimentos.
44
31 COMO SE APLICA
Para urn sistema de rastreabilidade eficiente, que contenha uma descri9aO
detalhada da origem das aves, faz-se necessaria realizar cadastros de avoazeiros,
matrizeiros, incubat6rios, granjas, empresas fornecedoras de insumos (ra98o,
premix, medicarnentos, vacinas, etc) e abatedouros. Todos as eventos envolvidos no
processo de produC;ao das aves deverao ser devidamente registrados, 0 que sera
feito com fichas proprias pel a certificadora, que serao utilizados para alimentar 0
sistema numa Base Nacional de Dados. em funyao de requisitos para valida~o e
emiss30 do Certificado de Identifica~ao de Origem Avicola, devendo entre estes
registros, figurar informa~Oespertinentes ao late.
Os processos praticados pelas empresas brasileiras ja adotam a
rastreabalidade par lotes, com registros de lotes individuais au par lurno de abate e
hara de produ~o do produto. Atraves da ficha de acompanhamento do lote, dos
registros da fabrica de raC;Oes e dos registros no abatedouro, as empresas
conseguem gerar praticamente todas as informa90es exigidas pe\o mercado
internacional (MENDES et al., 2004).
45
32 RECOLHIMENTO DE PRODUTOS NO MERCADO - RECALL
Receber e analisar 0 resultado que pOeem risco a saude do consumidor e a
imagem da empresa
Identificar algum resultado de analise de produtos com indices
microbiol6gicos que pan ham em risco a saude do consumidor e a imagem da
empresa, assim como quaisquer Qutros resultados de analises ou nao
conformidades que indiquem que 0 produto e impr6prio ao consumo, compete a
Garantia da Qualidade comunicar e deliberar imediatamente com a gerencia da
Garantia da Qualidade sobre 0 problema e iniciar 0 processo de rastreabilidade e
recolhimento do produto.
Compete ao departamento de carregamento e expedi,lIo localizar 0 destino
do produto com base nas informa,Oes fornecidas pela Garantia da Qualidade e
atraves da planilha de rastreabilidade realizada 0 carregamento.
Caso 0 produto nllo tenha side carregado, compete ao departamento de
carregamento bloquea-Io via sistema de leitura de c6digo de barras WM.
Compete a Ger~ncia Industrial comunicar a area comercial. para que esta
localize a produto no mercado e providencie 0 recolhimento do mesmo.
Compete a Garantia da Qualidade deliberar com a Gerencia da Qualidade 0
destino para 0 produto (PERDIGAO, 2004).
46
33 CONCLUSAO
Estes sistemas sao ferramentas de seguranc;a alimentar com enfoque
preventivo, realizados durante a Produ9aOdos alimentos, permitindo suas aplica90es
em Qutros programas na garantia da qualidade.
Estes sistemas permitem 0 controle durante a produyao, fornecendo
informa90es em tempo real. Tambem reduz 0 percentual de produtos finais com
defeitos ou sujeitos a rejei930, uma vez que se atua no processo aplicando
correC;Oes imediatas.Atribuem vantagens competitivas do ponto de vista comercial, vista que
favoreee a credibilidade, dando maior garantia de qualidade do alimento e
seguranya alimentar. Tanto, no comercio internacional como no mercado brasileiro.
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