Analises físico químicas do leite
-
Upload
if-leite-qualidade-do-leite -
Category
Education
-
view
1.206 -
download
24
description
Transcript of Analises físico químicas do leite
ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS DO LEITE
LEITE
O leite é considerado o mais nobre dos alimentos e indispensável para alimentação de crianças e adultos. Quando de boa qualidade, pode ser conservado, mantendo o gosto e valor nutritivo. Um leite de boa qualidade é essencial para a produção industrial.
LEITE
Segundo a Instrução Normativa N° 62 de 29 de dezembro de 2011 - MAPA “Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.”
COMPOSIÇÃO DO LEITE
Composição Proporção %
Água 87,3
Lactose 4,6
Proteínas 3,8
Gorduras 3,6
Sais Minerais 0,7
QUALIDADE FÍSICO QUÍMICA DO LEITE
Na indústria, as análises físico químicas são ferramentas para o controle de qualidade dos alimentos, e são realizados com os seguintes objetivos:
• Avaliar a qualidade da matéria prima;
• Monitorar o processo;
• Padronizar a composição físico química dos produtos lácteos;
• Adequar as normas de legislação.
EXIGÊNCIAS DA INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 62
Requisitos Exigências
Gordura (%) Mínimo de 3
Proteína (g/100g) Mínimo de 2,9
Lactose (%) Mínimo de 4,7
Extrato Seco Total (%) Mínimo de 11,4
Extrato Seco Desengordurado (%)
Mínimo de 8,4
Densidade (g/100g) 1.028 - 1034
Prova do Alizarol Vermelho Tijolo sem Coagulação
Acidez Dornic (ºD) 14 – 18 ºD
pH 6,6 - 6,8
ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS
Determinação da Gordura - Método Gerber
O método de Gerber está baseado na propriedade que o ácido sulfúrico tem de digerir as proteínas do leite, sem atacar a matéria gorda. A separação da gordura ocorre por centrifugação, o álcool isoamílico facilita a separação da fase de gordura da fase não gordurosa formando uma coluna límpida.
FONTE: buzzero.com
• Material
- Butirômetro de Gerber para leite
- Pipeta volumétrica de 11 mL;
- Pipeta graduada de 1 mL;
- Ácido sulfúrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL;
- Álcool isoamílico;
- Centrífuga de Gerber;
- Banho-maria a 65ºC;
- Amostras de leite.
FONTE: Arquivo pessoal
Determinação do Extrato Seco Total – Método de Ackermann
Este método utiliza um disco de alumínio graduado, que consta dois discos sobrepostos.
FONTE: Calindad Matéria primas
Determinação do Extrato Seco Desengordurado
A determinação do ESD pode ser obtida pela formula abaixo:
% ESD= % EST - % Gordura
Determinação de Densidade
A determinação deste parâmetro serve para controlar, até certos limites, fraudes no leite, no que se refere à desnatação prévia ou adição de água.
FONTE: claudiaandr.blogspot.com
• Material
- Proveta de 250mL;
- Termolactodensímetro.
d15 = dlida + (T-15) x K
• Formula de conversão:
K = 0,20 (temperaturas de 15,1 a 25°C)
K = 0,25 (temperatura de 25,1 a 30°C)
K = 0,30 (temperatura acima de 30°C)
FONTE: Arquivo pessoal
Prova do alizarol
Avalia a resistência do leite ao aquecimento a que será submetido para tratamento térmico (pasteurização e/ou UHT). Essa prova possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez do leite por colorimetria.
FONTE: buzzero.com
• Material
- Tubo de ensaio;
- Pipeta graduada de 5mL;
- Pipetador;
- Solução de alizarina.
FONTE: www.cytho.com.br
• Interpretação dos resultados
Baseia-se na determinação quantitativa da acidez no leite, por meio de uma reação de neutralização.
• Determinação da Acidez Dornic
FONTE:web.educastur.princast.es
• Material
- Erlenmayer de 125mL;
- Bureta de 10mL;
- Pipeta graduada de 10mL;
- Solução de hidróxido de sódio de 0,1mol/mL;
- Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%;
- Conta gotas;
- Pipetador.
• Interpretação do resultado
0,1ml de solução Dornic gasto = 1ºD
• Determinação do pH
Além de avaliar os ácidos do leite também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite.
FONTE: Hexasystems grupo
• Material
- pHmetro;
- Soluções de calibração;
- Béquer de 50 mL.
FONTE: Hexasystems grupo
• Interpretação dos resultados
Bibliografia
• BRASIL. Instrução Normativa nº62 de 29 de dezembro de 2011. Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária, 2011.
• CASTANHEIRA, Ana Carolina Guimarães. Controle de qualidade de leites e derivados. 2 º Edição. Editora Cap-Lab, 2012.
• CASTRO, Patrícia de Souza. Tecnologia de leites e derivados. Goiás-2005
• TRONCO, Vania Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 4º Edição. Editora UFSM, 2010.
Obrigado pela atenção!!!
CONTATOS: [email protected] [email protected]