ANÁLISE SENSORIAL

A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita ou rejeita alimentos e possuem preferências

Expressam preferências por expressões faciais, força e frequência de sucção, volume de ingestão, batimento cardíaco

ANÁLISE SENSORIAL

Histórico

Distinguiram-se quatro fases na metodologia de avaliação da qualidade sensorial de alimentos (COSTELL & DURAN, 1981):

Primeira fase (antes de 1940): época artesanal/pré-científica da indústria de alimentos

A qualidade sensorial é determinada pelo proprietário da empresa

ANÁLISE SENSORIAL

Segunda fase (1940-1950): época de expansão da indústria de alimentos e incorporação de pessoal técnico, geralmente vinda da área química e farmacêutica

Conceitos de controle de processo e de produto final são introduzidos, porém, os métodos utilizados são os químicos e instrumentais, não sensoriais.

Terceira fase (1950-1970): a indústria alimentícia considera seriamente a utilização do homem como instrumento de medida das características sensoriais dos alimentos. Os principais avanços neste período são:

A definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados – Círculo de Kramer

O entendimento de que o homem tem uma habilidade natural de comparar, diferenciar e quantificar atributos sensoriais, mas que é PRECISO NORMALIZAR a forma e as condições para realizar a análise e TRATAR ESTATISTICAMENTE os dados obtidos

ANÁLISE SENSORIAL

Desenvolvimento de pesquisas básicas sobre o processo pelo qual o homem percebe um estímulo, como a sensação provocada pelo estímulo é elaborada e como o homem verbaliza essa sensação, dentro de áreas como a fisiologia, a psicologia e a sociologia.

ANÁLISE SENSORIAL

NO FINAL DA TERCEIRA FASE, DESENVOLVERAM-SE MUITO OS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL

Foram criados instrumentos capazes de imitar ou duplicar a ação humana

Foram desenvolvidos métodos estatísticos capazes de correlacionar medidas sensoriais e instrumentais

Ocorrem discussões sobre a melhor maneira de medir a qualidade sensorial por meio de métodos sensoriais ou instrumentais

Quarta fase (após 1970): defini-se que a qualidade sensorial de um alimento não é uma característica própria do alimento, mas sim o resultado da INTERAÇÃO ENTRE O ALIMENTO E O HOMEM

Reconhece-se que a qualidade sensorial é função, tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo ou do grupo que avalia o alimento

Defini-se que medidas instrumentais são úteis apenas quando apresentam boa correlação com as medidas sensoriais

ANÁLISE SENSORIAL

disciplina científica

usada para medir,

analisar e interpretar

reações às

características dos

alimentos e dos

materiais, como são

percebidas pelos

órgãos de visão,

olfação, tato, audição

e gustação

(AMERINE;

PANGBORN &

ROESLLER, 1965).

Conceito

ANÁLISE SENSORIAL

Orgãos dos sentidos

transformam energia ambiental em energia elétrica – TRANSDUÇÃO

transmitem o impulso elétrico – ESTÍMULO - de uma parte do corpo para outraReceptores sensoriais

receptores visuais – pigmentos visuais sensíveis à luz

receptores táteis – respondem à pressão

receptores auditivos – cílios se curvam em resposta às vibrações sonoras

receptores olfativos – cílios captam compostos químicos para odor

receptores gustativos - botões captam compostos químicos para gosto

Sentidos

ANÁLISE SENSORIAL

Círculo de Kramer

Sentidos

ANÁLISE SENSORIAL

visão - observamos as cores, as formas, os contornos

tato - sentimos o frio, o calor, a pressão atmosférica

audição - captamos os sons

olfato - sentimos o odor

gustação ou paladar - identificamos os sabores

Cinco sentidosSentidos

ANÁLISE SENSORIAL

os impulsos elétricos são processados e analisados em centros específicos do sistema nervoso central (SNC)

no SNC será produzida uma resposta voluntária ou involuntária

SENSAÇÃO

RESPOSTA SENSORIAL

Sistema nervoso

Sentidos

frioquenteamargo

controle do processo de fabricação – controle de matéria-prima,

controle de variações no processamento, controle de variações

nos ingredientes

controle do produto acabado – checar perdas na qualidade

sensorial devido armazenamento, determinar limites entre graus

de qualidade, seleção de métodos instrumentais que

apresentem boa correlação com atributos sensoriais

controle de mercado – estudos comparativos entre produtos

concorrentes, estudos de aceitação

ANÁLISE SENSORIAL

Aplicações

ANÁLISE SENSORIAL

seleção de novo fornecedor ou fonte de matéria-prima

redução de custos

Variedades - As variedades cultivadas de cacau estão agrupadas em três complexos genéticos: Criollo, Forasteiro e Trinitário.

Aplicações

Molho Especial Knorr Clássico

Composição básica: tomate, açúcar, cebola, sal, azeite de oliva, amido modificado, salsa e aromatizantes. Não contém Glúten.

ANÁLISE SENSORIAL

Molho Especial Knorr Manjericão

Composição básica: tomate, açúcar, cebola, sal, azeite de oliva, manjericão, amido modificado, salsa e aromatizantes. Não contém Glúten.

desenvolver e estabelecer aceitabilidade de um novo produto

ANÁLISE SENSORIAL

estabelecer aceitabilidade melhor ou igual ao líder de mercado

Aplicações

teste de mercado de um reformulado

controle do efeito da embalagem

ANÁLISE SENSORIAL

Aplicações

adequação de produtos a padrões estabelecidos

estabilidade durante o armazenamento/vida de prateleira

análise descritiva de amostras experimentais

pesquisa

ANÁLISE SENSORIAL

Aplicações

.A avaliação sensorial fornece suporte técnico para pesquisa,

industrialização, marketing e controle de qualidade.

ANÁLISE SENSORIAL

Aplicações

o ambiente dos testes

Condições para análise sensorial

ANÁLISE SENSORIAL

Precisam ser rigorosamente controladas

a preparação e apresentação das amostras

a equipe de provadores

ANÁLISE SENSORIAL

Ambiente dos testes

Condições para análise sensorial cabines individuais/mesas redondas

cores branca ou neutras (cinza)

iluminação natural, luz fluorescente

ou colorida

Deve proibir-se qualquer conversa na área de prova durante um teste sensorial

ANÁLISE SENSORIAL

Cabines individuais

ANÁLISE SENSORIAL

locais tranquilos

locais longe de

odores

Ambiente dos testes

Condições para análise sensorial

Mesas

luz fluorescente

luz colorida

ANÁLISE SENSORIAL

ANÁLISE SENSORIAL

Condições para análise sensorial

Preparação e apresentação das

amostras

A técnica de preparação deve ser fielmente reproduzida para cada amostra

usar recipientes brancos, limpos e

inodoros

padronizar quantidade e temperatura

ANÁLISE SENSORIAL

uniformizar a apresentação

codificar as amostras com 3 dígitos usando

a tabela de números aleatórios (random

orders) para codificar as amostras

apresentar as amostras de acordo com

delineamento estatístico

planejar número de amostras de acordo

com produto a ser testado, complexidade

do teste, experiência do provador, tempo

disponível

Condições para análise sensorial

Preparação e apresentação das

amostras

ANÁLISE SENSORIAL

Apresentação das amostras

Exemplo: 3 produtos A, B e C a serem comparados numa apresentação são balanceados

ANÁLISE SENSORIAL

Preparação e apresentação das

amostras

Condições para análise sensorialA ordem da apresentação das amostras deve ser balanceada

de forma que cada amostra apareça em cada posição um igual número de vezes

A B C C A B B C A

B A C C B A A C B

Equipe treinada todos os provadores

devem provar as amostras nas seis posições

possíveisConsumidor

as seis posições são distribuídas entre eles, cada

posição será provada em igual número de vezes

ANÁLISE SENSORIAL

Condições para análise sensorial

Preparação e apresentação das

amostras

Temperaturas ótimas para avaliação de aroma e sabor Produto Aroma Sabor

Cerveja Pão Manteiga Bebidas carbonatadas Café Licor Óleos comestíveis Alimentos quentes Sorvete Maionese Leite Sopa Chá Água Vinho

4 22 22

7-10 71 22 43 66

-1 a -2 22 7 71 71 22

22 ou gelados

6 22 22

7-10 68 22 43 66

-1 a -2 22 7 68 68 22

22 ou gelados

Temperatura é mantida com refrigerador isopor, estufa ou banho-maria

ANÁLISE SENSORIAL

Condições para análise sensorial número de amostras depende do teste –

aparência e cor pode chegar a 30, odor e sabor

o ideal são 6, amostras condimentadas,

oleosas e amargas até 4

horário entre 10 e 11 horas e 15 e 16 horas,

deve durar no máximo 20 minutos para cada

provador

usar água, pão ou biscoito água e sal entre as

amostras, em odor ar fresco ou a pele da mão

apresentar as amostras conforme plano de

balanceamento

Procedimentos durante o teste

ANÁLISE SENSORIAL

dar informações sucintas sobre o teste

provar as amostras da esquerda para a direita

iniciar com teste do odor em caso de mais de

um atributo testado

dar “prêmios” pela participação do provador e

agradecer verbalmente

dar conhecimento do resultado aos

provadores

Procedimentos durante o teste

Condições para análise sensorial