ANÁLISE DE BATATA DOCE CHIPS ASSADA NO MICRO...

Jales - SP, 06 a 08 de outubro de 2016

VIII Sintagro – Simpósio Nacional de Tecnologia em Agronegócio

ANÁLISE DE BATATA DOCE CHIPS ASSADA NO MICRO-ONDAS

Taiana dos Santos Silva, Faculdade de Tecnologia de Jales,

[email protected]

Área Temática: Processamento Agroindustrial

RESUMO

O presente trabalho aborda o uso da análise sensorial afetiva em alimentos, mais

especificamente no produto batata doce chips assada em micro-ondas. É por meio dos órgãos

dos sentidos que pode se verificar se o produto agrada os consumidores e sua aceitação no

mercado. Para o desenvolvimento desse estudo, foi realizada uma coleta de dados em uma

empresa de manufatura de alimentos chips do município da cidade de Jales (SP) com o

propósito de levantar informações a respeito da comercialização, do processo produtivo e

logístico desse tipo de produto. Os resultados das pesquisas demonstraram um cenário

positivo em relação às características do produto e a atitude de compra do consumidor,

identificando assim um mercado propício à produção e comercialização do novo produto.

Palavras-Chave: Análise. Alimentos. Consumidores. Manufatura. Comercialização.

ABSTRACT

This work discusses the use of affective sensory analysis in food, specifically in product sweet

baked potato chips in a microwave. It is through the sense organs that can check if the

product pleases consumers and its market acceptance. For the development of this study, data

collection was carried out in a food manufacturing company chips in the municipality of the

city of Jales (SP) for the purpose of gathering information about the market, the production

and logistics process of this type of product. Research results have shown a positive scenario

in relation to the characteristics of the product and consumer buying behavior, thus

identifying a market conducive to the production and marketing of the new product.

Key Words: Analysis. Foods. Consumers. Manufacturing. Commercialization.

1. INTRODUÇÃO

A batata doce é considerada uma hortaliça popular e pode ser encontrada em todo

território brasileiro, é de fácil cultivo, pois tem alta tolerância á seca. Ela é rica em energia e

minerais, e pode ser consumida cozida, assada, frita ou em forma de doces.

Nas indústrias é utilizada na produção de pães, álcool e em amido de altíssima

qualidade (EMBRAPA, 2008). Nas Indústrias alimentícias para a produção desses produtos

são coletadas as informações provenientes das opiniões dos clientes, que são de extrema

importância, levando em consideração o envolvimento de seus sentidos. O produto oferecido

deve estar de acordo com a qualidade exigida pelo seu público alvo, e a maneira mais eficaz



de chegar a um resultado esperado é por meio de “testes” tais como a análise sensorial

(SEBRAE, 2015).

Após o desenvolvimento e o teste do novo produto é o momento da comercialização, e a

mesma deve ser realizada de maneira planejada, para garantir o sucesso de vendas e aceitação

dele no mercado. Através de uma análise de mercado é possível antecipar informações

necessárias para que a comercialização do produto torne-se um sucesso gerando lucro as

empresas (ELAINA, 2011).

2. METODOLOGIA

Esta pesquisa pode ser considerada qualitativa e quantitativa. De acordo com Fonseca

(2002) apud GERHARDT e SILVEIRA (2009, p. 33) o uso conjunto das pesquisas qualitativa

e quantitativa possibilita a coleta de mais informações do que utilizando apenas um dos

métodos.

No que se refere à coleta de dados, foi realizada uma pesquisa bibliográfica para

abordar informações da batata doce e seus processos industriais. Segundo Lakatos e Marconi

(2003) a pesquisa bibliográfica é um estudo de trabalhos já realizados, capazes de fornecer

conteúdos atualizados e relevantes relacionados com o tema de pesquisa, além de ajudar a

organizar as informações do trabalho.

Como base de dados para o trabalho foi feito um levantamento de informações em uma

empresa de produtos alimentícios situada no município de Jales (SP), cujo propósito foi

buscar informações referentes ao funcionamento de uma indústria do ramo alimentício. Para a

coleta de dados foi feita uma entrevista com a engenheira de alimentos, que proporcionou

informações sobre o processo produtivo e a comercialização e distribuição de produtos.

Para a entrevista foi necessária à confecção de um roteiro com questões previamente

formuladas devido à inexperiência do pesquisador, segundo Lakatos e Marconi (2003) a

estrutura de um roteiro previamente estabelecido dá apoio ao pesquisador no momento da

entrevista para efetuar a coleta de dados.

Antes da entrevista na empresa, uma pesquisa-piloto foi realizada com o roteiro de

pesquisa, Lakatos e Marconi (2003) apontam que o objetivo da pesquisa é evidenciar

possíveis falhas no instrumento de coleta de dados e é recomendada a aplicação do teste em 5

ou 10% do tamanho da amostra, após a aplicação as sugestões colhidas são reunidas

possibilitando a reformulação das perguntas desenvolvidas. Após a análise dos testes pilotos

houve a necessidade de reformular dez questões, nas quais apresentaram: duplo sentido

dificultando a interpretação da pergunta e a falta de clareza no enunciado tornando

complicada a compreensão do leitor.

Em seguida foram realizadas análises sensoriais de método afetivo que segundo

Behrens (2010) tem como objetivo avaliar o quanto o consumidor gosta ou desgosta do novo

produto, determina sua a aceitação, além de medir e interpretar as características do produto o

descrevendo como é percebido pelo organismo em relação á: visão, olfato, gosto, tato e

audição.

Esta pesquisa pode ser considerada como descritiva. De acordo com Gil (2002) esse

tipo de pesquisa tem como principal objetivo o estudo de certos grupos, sejam de fenômenos

ou de uma população, muitos estudos pertencem a essa classe devido ao uso padronizado de

questionários e a observação sistemática.



3. REVISÃO DE LITERATURA

3. 1 BATATA DOCE E OS PROCESSOS INDUSTRIAIS

Segundo a Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP)

(2014) a batata doce é considerada uma hortaliça subterrânea feculenta, de variedade botânica

Ipomoea batatas L. (Lam.) da família botânica Convolvulaceae. É de sua raiz tuberosa,

também chamada de batata, que é extraída a fécula e também onde se acumulam ricas

reservas de carboidratos e vitamina A. [...] As batatas doce possuem variedades de colorações

de casca e polpa, a mais conhecida é a casca rosada com polpa branca ou amarela além dela

também existem batatas com casca branca e polpa branca, casca salmão e polpa salmão e

casca roxa com polpa roxa.

A batata doce possui dois tipos de raiz: a tuberosa, que tem sua formação desde o seu

desenvolvimento inicial e é de fácil identificação, pois tem maior espessura e quase não

contém raízes secundárias, e a absorvente, que se apresenta em grande quantidade e

ramificadas, beneficiando a absorção de água e nutrientes (EMBRAPA, 2008).

A batata doce possui muitas qualidades nutritivas como, por exemplo, quando

comparada à batata inglesa ela se mostra duas vezes mais rica em fibras, potássio e cinco

vezes mais em cálcio. Além de ter alto teor de proteína e fósforo ela otimiza o funcionamento

do intestino, dá força ao sistema imunológico, mantêm o estômago protegido de câncer,

ameniza o colesterol, ajuda na diabetes entre outros benefícios. Mesmo sendo mais calórica

que a batata normal, ela auxilia na perda de peso, já que ela gera sensação de saciedade e

fornece energia de forma gradativa e equilibrada sem elevar os níveis de glicose no sangue

sendo uma excelente fonte de carboidratos que favorecem o ganho muscular

(EMAGRECIENTO URGENTE, 2016).

Os principais fatores que destacam esse alimento de qualquer outro é a sensação de

saciedade após o consumo e sua capacidade de liberar a energia contida nele lentamente para

o corpo, evitando picos de insulina no sangue e ainda o acúmulo de gordura [...] A batata

também age no organismo como antioxidante, pois contém um alto índice de vitamina A,

vitamina que igualmente dá sustentação aos ossos, tecido epitelial e ao sistema imunológico

(CIA DA MUSCULAÇÃO, 2016).

Os processos industriais realizados com a batata doce estão cada vez mais sendo

realizados no mundo e no país, ainda mais se os produtos podem ser consumidos com

praticidade como a batata chips e batata palha. Com o aumento da tecnologia nos

equipamentos de processamentos, variedades de produtos e a otimização na divulgação das

batatas industriais, gerou se um crescimento contínuo da produção e do consumo das batatas.

No momento do preparo das famosas “chips” convencionais que são fritas em óleo, alguns

cuidados são tomados pelos fabricantes, pois todos almejam um produto final de qualidade

que contenha um bom sabor, textura agradável, crocância ideal, coloração atrativa e baixo

teor de óleo, rentabilidade e com preço acessível aos consumidores (RODRIGUES;

LADEIRA; LEITÃO, 2009).

Ao fritar, grelhar ou preparar produtos na brasa a temperaturas muito elevadas, por

exemplo, podem ser criados compostos que aumentam o risco de câncer de estômago. Por

isso, métodos de cozimento que usam baixas temperaturas são escolhas mais saudáveis, como

ensopados, cozidos e assados (RODRIGUES; LADEIRA; LEITÃO, 2009).



3.1.1 Etapas De Processamento De Batata Chips

Na figura 1 são apresentadas todas as etapas industriais dos processos de produção da

batata Chips.

Figura 1 – Etapas do Processo de Produção da Batata Frita.

Fonte: EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISAS AGROPECUÁRIA. 2005.

As batatas que serão utilizadas para o processamento devem apresentar diversas

características que garantam que o produto final seja de boa qualidade. É importante a seleção

de batatas mais novas, pois elas contêm um teor mais baixo de glicose. Após a chegada das

batatas, o indicado é que sejam armazenadas em sacos de aniagem alinhados sobre paletes de

madeira possibilitando a ventilação devida. Para a realização da pesagem é interessante à

utilização de dois métodos: ao natural e através de imersão na água para garantir maior

exatidão dos teores sólidos da batata (EMBRAPA, 2005).



Após a pesagem, as batatas são lavadas e escovadas e neste momento é realizada uma

seleção para que aquelas que apresentem defeitos sejam descartadas. O descascamento na

maioria dos casos é realizado com equipamentos específicos e logo após elas são mantidas

imersas na água para evitar o escurecimento. As batatas devem passar por uma análise visual

para que seja realizado um acabamento onde são removidas com faca de aço inoxidável as

partes que ainda apresentarem alguma irregularidade (GRIZOTTO, 2001).

Para a realização do corte em chips, as batatas são conduzidas manualmente ou através

de esteiras, para cortadores manuais ou equipamentos de alta velocidade e após o corte as

batatas são emersas em água para a retirada do amido para que elas não fiquem grudadas

prejudicando a qualidade do produto final. Depois de lavadas as batatas passam por uma

centrifugação que retira o excesso de humidade e como consequência a diminuição de

absorção do óleo pela batata. (EMBRAPA, 2005).

O óleo mais indicado para a fritura é o vegetal parcialmente hidrogenado, pois este

diminuem os riscos de oxidação durante a fritura e o armazenamento. Existem dois tipos de

fritadores que podem ser usados o descontínuo, que é indicado para pequenas e médias

empresas e o contínuo, que é ideal para empresas de porte grande e ambas tem a possibilidade

de preparar batata chips e palha (GRIZOTTO, 2001).

Depois de fritas são drenados os óleos e as batatas são colocadas em sacos de

polietileno e são adicionados o sal, condimentos ou aromatizantes que servem para dar o

sabor ao produto. (GRIZOTTO, 2001).

As embalagens padrões de 25, 100 ou 250 g são seladas a quente e organizadas em

caixas de papelão, que devem ser mantidas em locais frescos até o momento da

comercialização (EMBRAPA, 2005).

O produto deve ser rotulado com informações obrigatórias de ingredientes e

informações nutricionais. A Batata chips ou palha deve ser comercializada o mais rápido

possível, já que o período de sua vida útil é curto. O rendimento médio da batata é para cada 1

kg de batata chips ou palha 3,5 kg de matéria prima (GRIZOTTO, 2001).

3.2 PRINCIPAIS CONSUMIDORES DOS CHIPS E AS CONSEQUENCIAS DO USO

DE CONSERVANTES EM ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

Conforme Rodrigues, Ladeira e Leitão (2009) apontam que os principais consumidores

no mercado dos chips, são pessoas com faixa etária de 20 a 40 anos de idade. Pessoas mais

velhas têm mais disponibilidades temporais para ir ás compras e as mais jovens como se

ocupam de suas rotinas do trabalho e estudos acabam as consumindo em seus ambientes

diários por serem alimentos muito práticos.

O perfil nutricional dos jovens brasileiros que conciliam universidade e trabalho tem

passado mudanças, a rotina sobrecarregada é a principal causa, onde eles acabam se

esquecendo de alguma refeição ou até mesmo deixam de consumir alimentos saudáveis por

alimentos mais práticos. Refeições rápidas e industrializadas são ricas em sódio, gorduras

saturadas, açucares e calorias, além de fornecerem uma quantidade muito pequena de fibras e

vitaminas (ALVES; LOPES; COSTA, 2013).

Mesmo que a tecnologia gere muitos benefícios, quando relacionada a produtos

industrializados não podemos deixar passar em branco os riscos que a utilização excessiva de

produtos químicos podem gerar no organismo, especialmente porque o consumo desses



alimentos é consideravelmente exagerado. Independente dos métodos de processamento, os

alimentos, dificilmente apresentarão as mesmas propriedades originais (UCHÔA, 2012).

As indústrias alimentícias são muito importantes, pois são responsáveis por movimentar

setores econômicos no país. Seus produtos são práticos, pois já vem prontos ou semi-prontos

para consumo e a maioria tem um prazo de validade longo devido aos aditivos misturados no

processamento, que tem função de manter as características de cor, sabor, textura e aparência

aceitáveis pelo consumidor. Apesar de esses alimentos trazerem riscos à saúde,

principalmente das pessoas que comem com frequência, com doenças cardiovasculares,

diabetes, alergias e outros as indústrias defendem o uso desses aditivos em geral, pois eles

trazem facilidade nas fases de processamento e na durabilidade. Com o objetivo de prevenir

essas doenças o indicado é evitar esse tipo de alimento e enriquecer nosso cardápio com

frutas, legumes e verduras, pois são ricos em fibras, minerais e vitaminas (VIVENDA DO

CAMARÃO, 2014).

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

4.1 RESULTADOS QUANTO À COLETA DE DADOS NA EMPRESA DE

MANUFATURA DE ALIMENTOS.

Em relação ao processo de desenvolvimento de novos produtos da empresa de

manufatura de alimentos chips concluiu-se que as estratégias são baseadas nos produtos de

sua concorrência, e antes de qualquer lançamento, são realizados testes em laboratório com

produção em pequena escala para alcançar as características desejáveis. O próximo passo é a

realização de degustações gratuitas em uma rede de lojas de supermercados afiliadas a

empresa, em forma de pesquisa para identificar a aceitação do público quanto ao novo

produto e também como meio de divulgação.

Dentre os diversos produtos já comercializados pela empresa (salgadinhos, biscoitos

de polvilho, suspiros, lámen, amendoim, cereais, doce de leite, batatas, tortilhas), as batatas

chips ocupam o terceiro lugar em vendas. Os consumidores procuram novos meios de se

alimentarem com economia e com produtos como a batata chips que atendem as expectativas

quanto ao sabor, preço e de rápido consumo (EMPREENDEDOR, 2016).

Em relação ao potencial competitivo da empresa, foi constatada a sua garantia através

da capacidade de oferecer produtos de boa qualidade já que, a empresa utiliza matéria prima

de qualidade além de oferecer diversidade de produtos em suas linhas de produção, fácil

logística gerando preços competitivos, colaboradores treinados e supervisionados e o uso

correto dos equipamentos e máquinas.

Se tratando de distribuição dos produtos alimentícios, findou-se que os mesmos são

realizados com a própria frota e com a parceria de terceiros, atendendo assim com maior

eficiência os clientes atacadistas e varejistas.

A empresa escoa os produtos que não se adequam aos padrões de qualidade para a

comercialização disponibilizando á produtores rurais por um valor inferior para ser utilizado

como ração animal de forma responsável, evitando descartes na natureza e contribuindo com

o meio ambiente.

4.2 ANÁLISE SENSORIAL



Após a execução da análise sensorial afetiva os dados coletados foram tabulados e

ilustrados em gráficos, possibilitando melhor compreensão das informações adquiridas.

De acordo com os resultados, observa-se que 70% dos participantes eram do gênero

masculino e 30% feminino, foi possível investigar também que 63% dos degustadores tinham

faixa etária de 18 á 26 anos.

Em relação ao produto foi possível identificar aspectos positivos às características,

dentre estas se destacam aroma e sabor. Também foi analisada a atitude de compra dos

participantes, conforme demonstrado nos gráficos a seguir.

O Gráfico 1 apresenta os resultados referentes às características do aroma do produto:

Gráfico 1 – Aroma

Fonte: Elaborado pelo autor.

Quanto à característica aroma o Gráfico 1 destaca 58% dos participantes atribuíram nota

9 (Gostei Muitíssimo) para a amostra servida, seguido de 22% que classificaram nota 8

(Gostei Muito), 17% colocaram 7 (Gostei Moderadamente) e apenas 3% avaliaram com a

nota 6 (Gostei Ligeiramente) o que demonstra um alto índice de aceitação do produto.

O Gráfico 2 fornece informações quanto ao sabor do produto:



Gráfico 2 – Sabor


Para o quesito sabor, o Gráfico 2 evidencia que a nota 9 (Gostei muitíssimo) foi

atribuída por 58% dos avaliadores, a nota 8 (Gostei Muito) foi a segunda maior com 32%,

enquanto as notas 7 (Gostei moderadamente) e 6 (Gostei ligeiramente) ficaram com 5% cada

mantendo a média de aceitação.

Gráfico 3 ilustra os resultados quanto a cor do produto:

Gráfico 3 – Cor




Tratando-se do item cor o Gráfico 3 demonstra que 47% das respostas classificaram a

nota 9 (Gostei muitíssimo), as notas 8 (Gostei muito) e 7 (Gostei moderadamente) empataram

nos 25%, restando 3% para a nota 6 (Gostei ligeiramente), mantendo assim as notas acima de

6 porém 53% dos votos abaixo da nota máxima.

O Gráfico 4 demonstra os resultados quanto a textura do produto:

Gráfico 4 – Textura


Na abordagem da característica textura, conforme o Gráfico 4 verificou-se que 44% dos

participantes que responderam 9 (Gostei muitíssimo), 25% para nota 8 (Gostei muito)



seguidas de 17% e 14% para notas 7 (Gostei moderadamente) e 6 (Gostei ligeiramente)

respectivamente, deixando as opiniões relativamente divididas.

O Gráfico 5 informa quanto a crocância do produto:

Gráfico 5 – Crocância


As avaliações da crocância foram positivas, pois conforme pode ser visto no Gráfico 5,

53% dos votos foram para a nota máxima 9 (Gostei muitíssimo), outra grande parte, 41%,

manteve-se entre as notas 8 (Gostei muito) e 7 (Gostei moderadamente), 3% dos participantes

assinalaram nota 6 (Gostei ligeiramente) e por fim 3% das pessoas responderam nota 5 (Nem

gostei/Nem desgostei) o que chamou a atenção, mesmo sendo um percentual baixo, pois foi o

único que recebeu esta nota.

O Gráfico 6 explana a característica global do produto.



Gráfico 6 – Global


Em relação a todas as características os avaliadores deram uma nota final para o

produto. O Gráfico 6 registra que 52% atribuíram nota máxima 9 (Gostei muitíssimo), 38%

das pessoas assinalaram 8 (Gostei muito e apenas 10% responderam com nota 7 (Gostei

moderadamente), gerando um cenário mais q positivo, por mais que as notas tenham uma

certa variância estas são sempre positivas.

O Gráfico 7 demonstra a atitude de compra dos provadores:

Gráfico 7 – Atitude de compra


Os resultados em relação á atitude de compra dos participantes foram muito

satisfatórios. O Gráfico 7 mostra que 69% responderam nota 5 (Certamente compraria) e 31%

restantes responderam com nota 4 (Provavelmente compraria) demonstrando então que o

produto tem aceitação do público para entrar mercado.



5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A análise Sensorial afetiva foi uma ferramenta que permitiu avaliar a aceitação da batata

doce chips assada no micro-ondas e estimar a atitude de compra, os resultados obtidos foram

satisfatórios, já que nenhum provador alegou desgostar da amostra. Com a união dos dados

coletados na análise e com as informações sob processos produtivos e a distribuição,

adquiridos na realização do levantamento de informações na empresa Keleck, pode-se dizer

que o produto batata doce chips assada no micro-ondas tem uma perspectiva positiva para

comercialização.

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