ALVEÓGRAFO CHOPIN MA 95 Conselhos de Utilização

LABORATÓRIO

Justino Alexandre Sardinha,Lda

Elaborado por Edmundo José Brilha Novembro 2004 1/2

� A QUALIDADE DA MEDIDA ALVEOGRÁFICA DEPENDE EM GRAND E PARTE DO

CUMPRIMENTO DAS TEMPERATURAS DA MASSA E DO LABORATÓ RIO. 1. A temperatura ambiente deve ser 20ºC+/-2ºC.

Qualquer elevação de temperatura acima dos 23ºC tem uma acção: -sobre as condições de insuflação da bolha e sobre a sua ruptura no final da medição, o efeito mais importante é uma diminuição do “L” ou “G”. -sobre as possibilidades de regulação da temperatura da cuba da amassadeira e das câmaras de repouso(ver §2 e 3), se esta condição não poder ser observada naturalmente, então é necessário climatizar o local.

2. A temperatura da amassadeira deve ser 24ºC. Influências nos resultados.

< a 23ºC > a 26ºC

P – +

G ou L + –

W + – Atenção: É normal que a temperatura da amassadeira aumente durante a amassadura. Este aumento de temperatura está intimamente ligado à força da farinha. É então necessário controlar a temperatura inicial de 24ºC antes de começar um segundo ensaio. Para encadear os ensaios, aconselhámos a utilização de circuitos de arrefecimento (água 15ºC sempre ligados no sentido Alveógrafo depois amassadeira, caudal de água fraco cerca de 80 l/h). 3. A temperatura do Alveógrafo deve ser 25ºC.

Influências nos resultados.

< a 23ºC > a 26ºC

P + –

G ou L # –

W + –

4. A farinha e a solução salina devem estar igualme nte entre 18ºC e 22ºC.

Se a farinha é conservada no refrigerador, ter a precaução de a retirar suficientemente cedo para retomar a temperatura do laboratório (20ºC).

Uma farinha a 15ºC amassada a 24ºC não terá tempo de se reaquecer e a massa será extrudida a uma temperatura inferior a 23ºC (P-L+W+).

Do mesmo modo uma farinha armazenada a mais de 27ºC não terá tempo de arrefecer e a massa será extrudida a uma temperatura demasiado elevada (P+L-W-).

O mesmo acontece com a solução salina.

ALVEÓGRAFO CHOPIN MA 95 Conselhos de Utilização

LABORATÓRIO

Justino Alexandre Sardinha,Lda

Elaborado por Edmundo José Brilha Novembro 2004 2/2

� Influência da humidade na medida alveográfica O método alveográfico baseia-se na confecção de uma massa com hidratação constante. Se a farinha a analisar tem um teor em humidade inferior a 15% a quantidade de água acrescentada será mais importante e inversamente se a farinha é mais húmida. A quantidade de água adicionada durante a amassadura no Alveógrafo tem uma influência directa sobre o comportamento reológico da massa (ver quadro). Um excesso de água amolece-a e reduz a sua tenacidade, verificando-se o efeito inverso por defeito. A medida alveográfica é sensível a um erro ± 1 ml ou seja ± 0,2 % de humidade. Assim, o aparelho utilizado, para determinação da humidade da farinha, deve ter uma precisão de ± 0,2 %. O aparelho preconizado é uma estufa isotérmica a 130ºC-133ºC, respondendo as especificações da norma NP-516 (ISO nº712) e o secador rápido de humidade infra-vermelhos que permite a determinação em menos de 10 minutos. A escolha deste aparelho é fundamental porque qualquer erro repercutir-se-á em todo o laboratório, não somente sobre os resultados alveográficos, mas também nos resultados analíticos.

Em excesso H2O Por defeito

P

G (L)

W