CONFEITARIA

MÓDULO: SOBRMESASProf: André Luis Lenzi

Chef Albert Adriá

Giceli CardosoJanaína LivoniPaulo XavierVivian Cassa

Novembro 2009

Albert Adrià

O GÊNIO DO DOCEConfeiteiro talentoso, chef do restaurante El Bulli

na Caja Montjoi, Catalunha, a meca da cozinha contemporânea mundial

O Restaurante El Bulli

Albert Adrià é irmão do célebre Ferran Adrià. O revolucionário cozinheiro catalão, dez anos mais velho, chama-o de "gênio criativo". Nada mais justo. Albert está revolucionando a maneira de fazer doces no mundo. Seu trabalho se baseia em técnicas, conceitos e pesquisa intensiva, que se somam a uma boa dose de filosofia.

Ele faz parte do grupo apelidado de "chefs intelectuais" da Espanha.

Além de pâtissier, Albert é o homem que comanda os trabalhos de pesquisa para o desenvolvimento de técnicas e receitas no laboratório do El Bulli.

Nos meses de inverno, quando o El Bulli fecha as portas, sob seu comando a equipe de criação se instala no laboratório com uma única tarefa: ter idéias e transformá-las em pratos. Envolvem-se com processos químicos e físicos.

Os instrumentos de trabalho são divertidíssimos, a equipe bate recordes de destruição de utensílios, pois jamais utiliza o equipamento com o fim para o qual foi concebido. Usam também eletrodomésticos avançados, que permitem técnicas inovadoras.

Em vez de confeiteiro, Albert prefere ser chamado de "cozinheiro de doces". Ele chegou ao El Bulli aos 16 anos e, nos primeiros quatro anos de atividade, preparava as sobremesas que eram oferecidas num carrinho.

Mas, em vez de se ater apenas aos clássicos, em pouco tempo começou a criar sobremesas "de personalidade". O panorama da gastronomia mundial foi mudando e Albert, encantou-se com o pioneirismo do francês Michel Guèrard, o primeiro profissional a fazer a sintonia entre a cozinha doce e a salgada.

Percebeu ali a deixa para começar a fazer sobremesas empratadas de características semelhantes às dos pratos salgados do restaurante. Mergulhou fundo, misturando "atrevimento e complexidade".

Tato, visão e principalmente o paladar são contemplados pelos doces de Albert, que também procura estimular o olfato.

Quando não está no laboratório, Albert está na cozinha do El Bulli, zelando para que tudo saia perfeito.

Segundo Albert Adrià, a relação entre a sobremesa e os pratos salgados, é o grande final que a sobremesa deve proporcionar , assim como num filme.

A sobremesa deve proporcionar a última satisfação.

No El Bulli a confeitaria segue os mesmos princípios da cozinha salgada.

A única diferença entre os doces e os salgados é a quantidade de açúcar.

Muitas vezes são concebidas receitas sem determinar se será um prato ou uma sobremesa até o último instante, tamanha a sintonia entre os dois em sua cozinha.

Como em qualquer outra cozinha, os ingredientes e a técnica se mostram vitais. O gosto, que é a coisa mais importante, é o objetivo. Isso significa que, por mais que determinada combinação pareça acertada, nem sempre ela vai satisfazer os clientes.

Por isso, Albert Adrià considera a importância de se ter critério para alcançar a sintonia entre as invenções e o público.

Albert Adrià partiu de bases clássicas e segundo ele nenhum trabalho criativo pode chegar a lugar algum sem as bases tradicionais.

De 1988 a 1992, durante o inverno, a época em que o El Bulli fica fechado, ele esteve em diferentes confeitarias, para aprender (tanto pelos endereços tradicionais como pelos modernos).

O que caracteriza o doce moderno para Albert Adriá?

O equilíbrio entre as distintas elaborações; os contrastes de gosto (doces, ácidos, amargos); as texturas muito variadas; e o equilíbrio no uso do açúcar. As sobremesas não devem ser excessivamente doces. Ao mesmo tempo, não acha que se deva regatear o uso do açúcar. A aplicação de novas técnicas, que Albert Adrià vai desenvolvendo, também marca o doce moderno.

Os ingredientes que dão mais prazer de trabalhar para Albert Adriá, normalmente são àqueles com o qual nunca trabalhou, seja uma fruta, uma especiaria, um chá, um praline ou qualquer outra coisa. A novidade lhe proporciona um prazer especial.

Às vezes Albert Adrià leva uma semana para dar forma a uma sobremesa e outras simplesmente nem acabam de coalhar e já às descarto. Não existem regras.

Seus doces são pura obra de arte. Como ele concebe o visual?

Primeiro ele imagina mentalmente. Em seguida desenha um croqui básico em que traça o esqueleto e, com base nisso, vai evoluindo até chegar à forma final de apresentação.

Que bebida combina mais com suas sobremesas, champagne demi-sec ou Sauternes?

Depende do doce. Em geral ele prefire saboreá-las no El Bulli com um bom champagne.

Para Albert Adrià o maior pecado de um doce é ser excessivo.

Desagradam-lhe as sobremesas imensas, com muitos ingredientes que não levam a nada e que cansam antes mesmo de prová-las.

Em uma decisão surpreendente, Albert Adrià decidiu abandonar não apenas o restaurante El Bulli, mas também a cozinha de vanguarda.

Albert Adrià era diretor de criação e responsável pela linha de sobremesas do restaurante –considerado o melhor do mundo três vezes consecutivas, em eleição realizada pela revista inglesa “Restaurant”.

A saída do irmão de Ferran Adrià foi anunciada em uma entrevista ao jornal catalão “El Periódico”.

Quando Albert anunciou sua saída do restaurante, Ferran Adriá estava participando do Tokio Taste, megaevento gastronômico no Japão, mas garantiu que o restaurante continua funcionando ao menos até 2012.

Albert Adriá declarou que “estava cansado da alta cozinha e que era o momento de fazer outra coisa”. Ele também afirmou que o processo de elaboração do seu último livro “Natura” o deixou exausto. Agora ele pretende acompanhar mais de perto o seu bar de tapas Inopia, situado em Barcelona.