Produo de aguardente a partir da polpa do aa

Tamara Kssia Lima Oliveira1, Nathanyelle Soraya Martins de Aquino1, Slvia Neide dos Santos1, Slvio Carlos Coelho2.

1 Graduanda no Curso Superior de Tecnologia em Alimentos IFMA. e-mail: nyelleaquino@hotmail.com / tamarakassia05@hotmail.com /

silvianeide_2006@yahoo.com.br 2Professor Esp. Orientador Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Maranho IFMA. email: silvio@ifma.edu.br

Resumo: Produziu-se e avaliou-se um novo produto: aguardente de aa. A variedade do aa utilizada foi a Euterpe oleracea, abundante na rea rural do bairro Maracan localizado em So Lus-MA. Para a produo efetuou-se o preparo do mosto, em dorna de ao inoxidvel, utilizando 3L da polpa do aa, 27L de gua potvel e levedura Saccharomyces cerevisiae. A correo do Brix do mosto foi realizada por meio da adio de acar at obter-se 15Brix. O pH do mosto foi mantido entre 4 e 4,5, sendo este corrigido com o acrscimo de soluo de H2SO4 10%. O tempo de fermentao foi de 31 horas e a temperatura mantida entre 25 e 27C. Transferiu-se 25L do vinho para o alambique de cobre simples tipo capelo e serpentina com capacidade de 30L onde se deu incio ao processo de destilao. Obtiveram-se 3,25L de aguardente de aa, sendo armazenados apenas 80% deste, durante 30 dias. Aps o tempo decorrido realizou-se as anlises fsico-qumicas e exames organolpticos, em triplicata, na aguardente seguindo as recomendaes do MAPA. De acordo com os resultados obtidos a aguardente produzida possui teor alcolico de 41,5GL, acidez voltil em cido actico em 15,78 mg/100mL de lcool anidro, steres totais em acetato de etila de 27,02 mg/100mL de lcool anidro, extrato seco total em 0,23g/L, acidez total titulvel de 0,0176 g/100mL e pH de 5,12. Os exames organolpticos apresentaram-se dentro dos limites especificados pela legislao para limpidez, cor e aspecto. O gasto por litro foi de R$ 9,51.

Palavraschave: aa, aguardente, anlise, polpa, produo

1. INTRODUO O aa, fruto do aaizeiro (Euterpe oleracea Martius), importante para o desenvolvimento

agroindustrial da regio amaznica. Conforme o portal Mundo Educao (2010) o aa (Euterpe oleracea) tambm conhecido como juara, uma pequena fruta arredondada, de colorao escura (podendo variar entre o roxo e o preto) que possui um pequeno caroo e pouca polpa. Sua composio rica em potssio, antocianina, fitoesterides, cidos graxos essenciais, fibra, alm de glicose, frutose, aminocido, protena, magnsio, fsforo, cobre, zinco, mangans e vitamina B1, atribui grandes propriedades de antioxidao, vasodilatador, regenerador muscular, anti-inflamatrio, analgsico e antiproliferativo. Seu consumo na regio Norte e Nordeste do Brasil se faz, em geral, combinado com outros alimentos regionais ou, ainda, na forma de doces, cremes e licores. Para essa finalidade so adicionados ao aa cereais, frutas e carboidratos de assimilao rpida para compensar sua deficincia em acares simples (OLIVEIRA, 1995; NOGUEIRA, 1995).

Apesar de o Brasil ser um dos pases com maior produo mundial de frutas, incluindo a fruticultura tropical, h um desperdcio ps-colheita para algumas culturas gerando, notoriamente, prejuzos muito grandes, havendo necessidade de desenvolver novos processos que permitam a reduo das perdas e que proporcionem assim, um incremento na renda do agricultor. O Brasil o grande produtor mundial de aa, responsvel por 85% da oferta mundial (MUNDO EDUCAO, 2010). A comercializao do aa sofre restries, por conta da alta perecibilidade de sua polpa que no resiste mais do que 72 horas, mesmo em ambiente refrigerado, logo a fabricao de bebidas, vem como uma alternativa complementar na renda familiar, agregando valor a outros produtos com tecnologias relativamente simples para a sua comercializao.

Bebidas alcolicas feitas a partir desta fruta j so conhecidas, o vinho do aa, por exemplo, possui 30 vezes mais antioxidante natural, a antocianina, do que o prprio vinho tinto, assim esta

suporteTextboxISBN 978-85-62830-10-5VII CONNEPI2012

bebida foi elaborada para a obteno de mais uma finalidade de consumo da mesma (MESSIAS, 2009).

Existem muitos estudos sobre anlises e controle de qualidade da aguardente-de-cana, entretanto h muito pouco na literatura sobre as aguardentes de frutas. Desta forma este trabalho tem por objetivo produzir, avaliar, divulgar a qualidade da aguardente de aa, e posteriormente comparar com os padres de bebida fermento-destilada de frutas existentes na legislao brasileira.

2. MATERIAL E MTODOS 2.1 Obteno e Anlise da Matria-prima

A polpa utilizada neste trabalho foi adquirida na zona rural de So Lus no bairro Maracan. As polpas foram extradas em despolpadora de forma mecnica e em seguida foram embaladas em sacos plsticos com capacidade de 1L, acondicionada em caixas isotrmicas e transportadas ao (IFMA) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Maranho, campus Maracan para o Laboratrio de Tecnologia de Bebidas, aonde foi verificado o pH de 4,71 e 0,2Brix.

2.2 Preparao e Correo do Mosto Para Fermentao Para o preparo do mosto, utilizou-se 3L de aa in natura diludos para um volume total de 27L

de gua potvel do Laboratrio de Bebidas do IFMA, campus Maracan. Em seguida, a diluio passou por um processo de filtragem em uma peneira de malha fina de ao inox para retirar as impurezas.

Corrigiu-se o teor de slidos solveis da polpa inicialmente de 0,2 Brix, para 15Brix, com adio de 5kg de acar comercial. O pH de 4,58 (medida verificada aps a correo do Brix) foi corrigido, com adio de 5,5mL de cido sulfrico a 10%, atingindo assim pH de 4,1.

Aps as correes foram utilizadas 300g de fermento para cachaa (Saccharomyces cerevisiae), para a fermentao dos 30L de mosto. A fermentao durou 31 horas, em temperatura de 27C. O pH e o Brix verificados pr e ps-fermentao encontram-se na Tabela 1.

Tabela 1. Comparao das anlises do pH e grau brix pr e ps fermentao Anlise Pr-fermentao Ps-fermentao

pH 4,1 3,9 Brix 15 4,5

2.3 Destilao Aps a fermentao coletou-se e transferiu-se 25L do vinho de aa para o alambique de

serpentina e cobre, controlando-se a temperatura para no ultrapassar 80C. Ao atingir 78C, ocorreram os primeiros pingos indicando o incio da destilao. A tabela 2 aponta o teor alcolico aparente e real dos dados de cada 250 ml recolhido do destilado. Considerando as fraes cabea e cauda, descartou-se 500 ml da aguardente destilada.

Decorridos 30 dias aps a destilao, avaliou-se a qualidade da aguardente, efetuando-se as anlises fsico-qumicas no Laboratrio de Bebidas do IFMA - campus Maracan, de acordo com o Manual de Mtodos de Anlises de Bebidas e Vinagres fornecidos pelo MAPA.

Tabela 2. Controle de destilao Frao Volume Teor alcolico

aparente Teor alcolico

Real (GL) Cabea 250mL 54 -

Corao

250mL 250mL 250mL 250mL 250mL 250mL 250mL 250mL 250mL 250mL 250mL

53 52 51 50 47 48 45 43 43 41 39

48,5 47,5 46,5 45,5 42 43

39,9 38,2 38,2 36,2 33,7

Cauda 250mL n n n: no definido na Tabela de converso de teor alcolico aparente em teor alcolico real.

2.4.1 Determinao do Extrato Seco Total: Determinou-se o extrato seco total colocando em banho-maria a amostra previamente seca na

estufa QUIMIS em cpsulas previamente taradas.

2.4.2 Determinao do pH: O pH foi verificado com medidor de pH devidamente calibrado e MS- TECNOPOM. Tambm

verificou-se com a fita de indicador de pH da qual, confirmou-se o valor.

2.4.3 Acidez Voltil Determinou-se a acidez voltil das amostras atravs da extrao dos cidos volteis,

empregando-se a tcnica de arraste de vapor de gua, utilizando-se o equipamento Determinador de Acar Redutor e Acidez Voltil da marca MA/086 OR. O destilado obtido foi titulado com hidrxido de sdio 0,1 N em presena de fenolftalena.

2.4.4 Determinao do Grau Alcolico real: Determinou-se o teor alcolico real, colocando-se a amostra na proveta de 250 mL e

posteriormente, introduzindo-se o Alcometro de GAY-LUSSAC conferindo-se a leitura do teor alcolico e a temperatura.

2.4.5 Determinao dos steres Totais Hidrolisou-se os steres com hidrxido de sdio e o excesso de lcali foi determinado por

titulao.

2.4.6 Acidez Titulvel Titulou-se a amostra com hidrxido de sdio 0,1N em presena de fenolftalena.

2.5 Rendimento da Aguardente O rendimento do processo pode ser obtido pela equao 3:

Vaguardente= [ Vm X (Bm 2) ] : 100 (3) Vaguardente = [ 25 x (15 2) ] : 100

Vaguardente = 3,25 L

Onde: Vaguardente = o volume total da aguardente; Vm = volume do mosto; Bm = Brix corrigido do mosto. Logo, o rendimento obtido no processo foi de 3,25 litros de aguardente com volume final de 2,6 litros da frao do corao.

2.6 Custo de produo De acordo, com os preos das matrias-primas do mercado local de So Lus/MA, a Tabela 3,

apresenta custo de produo referente a 2,6 litros da aguardente. O total gasto foi de R$ 24,74 (vinte e quatro reais e setenta e quatro centavos) para o rendimento

de 2,6 litros de aguardente. Portanto, para cada litro de aguardente de aa, o custo ser de R$9,51 (nove reais e cinqenta e um centavos).

Tabela 3. Clculo do custo de produo da aguardente de aa. Matria-prima Valor unitrio

(R$/kg) Quantidade

(kg) Valor total

(R$) Acar 2,50 5 12,50

Aa 2,50 3 7,50 Fermento Biolgico

15,80 0,3 4,74

Total 24,74

3. RESULTADOS E DISCUSSO A produo da aguardente mostrou-se dentro dos conformes para tal bebida fermento-destilada.

Sua matria-prima coletada na regio abundante em aa, prxima do IFMA, campus Maracan, produziu excelente bebida, apresentando tempo de fermentao de 31 horas a temperatura entre 25 e 27C, fazendo-se em seguida, a transferncia de 25L do vinho para o alambique de cobre simples tipo capelo e serpentina com capacidade de 30L onde se deu incio ao processo de destilao, obtendo-se 3,25L do destilado sendo armazenados apenas 80% deste, ou seja, 2,6L durante 30 dias em garrafa de vidro. Os resultados das anlises fsico-qumicas da aguardente do aa, apresentados na Tabela 4, esto representados pelas mdias das triplicatas, sendo comparadas com os valores estipulados pela Portaria N65, de 23 de Abril de 2008 do Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento; ANEXO VI Regulamento Tcnico para a Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para a Aguardente de Frutas e, na Tabela 5 esto os resultados para exame organolptico.

Tabela 4. Caracterizao fsico-qumica da aguardente de aa Parmetros Resultados Unidade Limite

Mnimo Mximo (MAPA)

Extrato Seco Total*

0,23 g/L - 6

pH 5,12 - nc nc Acidez voltil (em cido actico)

15,78 mg/100mL de lcool anidro

- 100

Grau alcolico real 41,5 GL 36 54 steres Totais (em acetato de etila)

27,02 mg /100mL de lcool anidro

- 250

Acidez Total Titulvel 0,0176 g de cido actico/100mL nc nc nc= no consta na legislao

Tabela 5. Exame organolptico Parmetros Aspecto Limpidez Cor Expresso do

resultado Aguardente

de aa Normal Normal Normal Normal

O MAPA assegura que as aguardentes de frutas devem ser preparadas por meio de processo tecnolgico adequado que assegure a sua apresentao e conservao at o momento do consumo.

Contudo a aguardente de aa possui pouca, se no, inexistentes estudos fsico-qumicos e organolpticos para que possa ser feita comparaes com esse estudo em questo.

6. CONCLUSES Estudou-se o processo de produo de aguardente de aa e avaliou-se fisico-quimicamente a

aguardente produzida. Os parmetros grau alcolico real, acidez voltil em cido actico, steres em acetato de etila e pH apresentaram-se dentro dos limites especificados pela legislao. O rendimento obtido no processo foi de 3,25L de mosto, com volume final de 2,6 L da frao corao. O custo de produo foi estimado em R$ 24,74 e o preo por litro foi de 9,51 reais.

REFERNCIAS BRASIL. Ministrio da Agricultura. Portaria n 76 de 26 de novembro de 1986. Dispe sobre os mtodos analticos de bebidas e vinagre. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 28 nov. 1986. Seo 1, pt. 2.

BRASIL. Ministrio da Agricultura. Portaria N 65, De 23 De Abril De 2008. Anexo VI Regulamento Tcnico Para a Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para Aguardente de Fruta. Dirio Oficial da Unio de 24/04/2008. Seo 1, pag. 11. Disponvel em: < http://members.wto.org/crnattachments/2008/sps/BRA/08_1399_00_x.pdf>. Acesso em: 31 jul. 2012.

NOGUEIRA, O.L; CARVALHO, C.; MULLER, C.; GALVO, E.; SILVA, H.; RODRIGUES, J.; OLIVEIRA, M.; CARVALHO NETO, J.O.; NASCIMENTO, W.; CALVAZARRA, B. A Cultura do aa. Braslia: Embrapa/Centro de Pesquisa Agroflorestal da Amaznia Oriental, 1995. 50p. (Coleo plantar, 26).

MESSIAS, Karina L. da Silva. Antioxidantes na natureza. Food Ingredients Brasil, n.6, 2009 Os antioxidantes. Disponvel em: http://www.revista-fi.com/materias/83.pdf. Acesso em 15 maio 2012.//www.cs.ucr.edu/~mirella/Dicas.html> Acesso em: 12 fev 2007.

MUNDO EDUCAO. Biologia: vegetais comestveis aa. [S.l.]: Mundo Educao, 2010. Disponvel em:< http://www.mundoeducacao.com.br/biologia/acai.htm >. Acesso em: 22 mar. 2011.