Água para CervejaUm assunto bastante discutido entre os cervejeiros caseiros, fala sobre a quantidade

de água utilizada para produção de cervejas. Esta postagem, sem muitas pretenções, tem por

objetivo auxiliar o homebrewer, e incentivar o estudo contínuo do processo cervejeiro.

Essa água é dividida em 2 partes:

Água primária;

Água secundária.

A primeira possibilita a extração de compostos presentes no malte, que juntos formam

o extrato, para composição do mosto cervejeiro, enquanto a segunda é utilizada como sistema

de lavagem, a fim de recuperar o extrato que ficou retido no bagaço resultante do primeiro

passo.

Primeiramente, determina-se uma relação de água (L) : malte (kg).

A literatura especializada sugere que para favorecer a parada protéica, por exemplo,

deve-se utilizar uma relação de água:malte que varie entre 2 e 3, enquanto para a sacarificação

a relação deve maior que a anterior: acima de 3.

Independentemente da relação utilizada e suas vantagens e desvantagens, volto a

frisar que esta postagem tem por objetivo apresentar mais uma forma de cálculo de água a ser

utilizada no processo cervejeiro caseiro, buscando auxiliar ohomebrewer.

Vamos ao que interessa!

Suponhamos que você queira 20 litros de mosto que serão levados para a fermentação

e que a perda por trub seja de 2 litros, o que dá um total de 22 litros (total). Essa será nossa

base de cálculo. Dados: Volume de mosto pronto: 22L (esse volume é de mosto frio, que representa 96% do mosto quente, devido a contração);

Volume de mosto quente pós fervura: 22,91L.

Supondo que sua panela de fervura tenha uma taxa de evaporação de 10% por hora, e

que será realizada uma fervura de 60 minutos, então:

Volume de mosto quente pós fervura 22,92L  –   90%

Volume de mosto quente pré fervura (X)        – 100%X = 25,46L

Este é o volume que deverá iniciar na fervura.

Admitamos que será produzido um mosto com 1,048 de densidade, 12oP (graus Plato).

Multiplicando a densidade do mosto pelos graus Plato você terá uma quantidade de 12,56g de

extrato para cada 100mL de mosto. Obs.: Cada grau Plato corresponde a 4 unidades de

densidade: 1oP = 0,004. Densidade = 1,004. Valores aproximados! Pode-se encontrar um

artigo Gravidade Específica e Extrato no blog do Ricardo Rosa

(http://cervejarte.org/blog/calcularte/gravidade-especifica-e-extrato/).

Se teremos 22L (22000 mL):

12,56g extrato    –     100mL

        Xg extrato    – 22000mLX = 2,76 kg de extrato dissolvido no mosto pós-fervura

Supondo que a eficiência de extração (Brewhouse – BeerSmith) seja de 80%, então

precisamos calcular quanto teríamos em extrato se tivéssemos uma eficiência de 100%:

2,76kg extrato -  80% eficiência

  X kg extrato   - 100% eficiênciaX= 3,45kg de extrato

Porém, o malte que utilizamos rende em torno 65 a 80% em extrato (dados técnicos

fornecidos pelo fabricante – varia de malte para malte), ou seja, da massa de malte utilizada,

apenas essa porcentagem é que representa o extrato propriamente dito. Utilizaremos 80%,

admitindo que estamos usando apenas malte Pilsen. Com isso podemos calcular a quantidade

de malte necessária para a brassagem:

3,45kg extrato -  80% rendimento

   X kg malte     - 100% rendimentoX = 4,32kg malte necessários para a brassagem

Cálculo de água que deverá ser utilizada

                Importante: Não estamos considerando, nestes cálculos, a porcentagem de

umidade (água) do malte, que gira em torno de 5%.

Cálculo de água primária:

                Utilizaremos, para efeitos de cálculo, uma relação de 3.

Relação 3L água - 1kg de malte

XL de água             - 4,32kg malteX = 12,96 litros necessários para água primária

              

              Agora podemos estimar o volume de mosto primário que teremos, após a mosturação,

clarificação e primeira filtração, sem adição de água de lavagem (ou secundária). Neste ponto,

realizo um passo a mais para cálculo de volume de mosto e água secundária.

 Podemos realizar uma conta de subtração simples, para saber quanto teremos em

bagaço, após a mosturação.

Kg malte utilizado – kg de extrato extraído (dissolvido no mosto)4,32 – 2,76 = 1,56kg de bagaço (base seca)

A literatura admite que o bagaço resultante da mosturação contenha teor de umidade

de 80%, isso significa dizer que, para cada kg de bagaço úmido, temos 0,8kg (ou litros) de

água.1kg de bagaço úmido = 0,8kg (ou litros) água + 0,2kg bagaço seco

Assim, se temos base seca, é só estabelecermos a relação da base úmida:

1kg de bagaço úmido = 0,8kg (ou litros) água + 0,2kg bagaço seco

Ou seja, a massa bagaço seco multiplicada por 4 = litros de água retidos no bagaço.

Assim:

1,56kg bagaço seco multiplicado por 4 = 6,24 litros de água retido

Se deixarmos esgotar todo o líquido obtido na mosturação, antes da lavagem,

deveremos obter algo em torno 6,72 litros de mosto primário (12,96 água primária – 6,24 litros

água retida). Porém, como normalmente o cervejeiro caseiro utiliza sistema de lavagem

contínua, utilizaremos essa conta apenas como base para cálculo do volume de água

secundária a ser utilizada.

Se quisermos um volume de 25,46 litros de mosto no início da fervura, e temos um

mosto primário de 6,72 litros, basta apenas diminuirmos os valores.

25,46L (volume início da fervura) – 6,72L (volume mosto primário) = 18,74 litros de água

secundária que deverá ser utilizada para lavagem do bagaço.

Assim, estima-se uma relação água secundária : água primária = 1,45, ou

aproximadamente 1,5, número já citado na literatura.

Água primária = 12,96 litros e água secundária = 18,74 litros.

Esse número variará de acordo com a cerveja a ser feita, mais concentrada ou menos

concentrada. Uma dica: quando se quer uma cerveja mais concentrada, além da utilização de

uma quantidade maior de malte, deverá ser usada uma menor quantidade de água secundária

para a lavagem, com o objetivo de não diluir demais o mosto pré-fervura.

Importante ressaltar, neste momento, que os valores aqui apresentados são

aproximados e que tudo varia de acordo com seu equipamento, tipo de cerveja a ser

elaborada.

Agora é só realizar um cálculo proporcinal, de acordo com o seu equipamento.

Abraços!