Agua - Atividade da Água
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Msc. Lhaís Suelen Soares Leal
Água
A molécula de água
H2O
Propriedades da água
Pontes de hidrogênio entre as moléculas de água;
Pode apresentar-se em três estados: dependendo da
disposição das suas moléculas e conteúdo de
energia:
Líquido;
Vapor;
Sólido.
Capacidade de interação com solutos;
↑ponto de fusão; ↑ebulição;
Água como solvente
Volume reduzido;
Alto momento dipolar;
Elevada constante dielétrica;
Dissociação iônica.
Funções da água no organismo
Manutenção da temperatura corporal;
Transporte de nutrientes;
Reagente/Meio de reação;
Solvente;
Estabilidade na conformação de polímeros.
Conteúdo de água nos alimentos
O conteúdo de água é obtido pela determinação da
água total contida no alimento. Entretanto, esse
valor não nos fornece indicações de como está
distribuída a água nesse alimento, como
também não permite saber se toda a água está
ligada do mesmo modo ao alimento.
Conteúdo de água nos alimentos
Água nos alimentos
LIVRE
A água fracamente
ligada ao substrato, e que
funciona como solvente,
permitindo o crescimento
dos microorganismos e
reações químicas e que é
eliminada com relativa
facilidade.
COMBINADA
Água está fortemente
ligada ao substrato, mais
difícil de ser eliminada e
que não é utilizada como
solvente e não permite o
desenvolvimento de
microorganismos e
retarda as reações
químicas
Atividade de água
Indica a intensidade das forças que unem a água
com outros componentes não-aquosos e,
conseqüentemente, a água disponível para o
crescimento de microorganismos e para que se
possam realizar diferentes reações químicas e
bioquímicas.
Aw
Atividade de água
Expressão numérica:
Aw = Ps/Po
É a relação existente entre a pressão de vapor da água em equilíbrio
sobre o alimento (Ps) e a pressão de vapor da água pura (Po)
Atividade de água
CONTEÚDO DE ÁGUA DE UM ALIMENTO
VIDA ÚTIL
Atividade da água e a conservação dos
alimentos
Teor de umidade dos alimentos está diretamente
relacionada com a capacidade de degradação
dos alimentos por micro-organismos;
A unidade de Aw é a relação entre as pressões,
logo:
Aw sempre será menor que 1
Aw máxima será 1 (água pura)
Atividade da água e a conservação dos
alimentos
Atividade Eventos de deterioração
Aw=1 Água pura
Aw acima 0,9
Formação de
soluções diluídas com componentes do
alimento que servirão de
substrato para os microorganismos
poderem crescer
Aw entre 0,4 e 0,8 Reações químicas enzimáticas favorecidas
Aw = 0,6
Pequeno ou nenhum crescimento
de
microorganismos
Aw menor que 0,3Redução na velocidade das reações
enzimáticas
Atividade da água e a conservação dos
alimentos
Atividade de água e Temperatura
A Aw depende da temperatura:
A medida que aumenta a temperatura o mesmo
ocorre com Aw, porque cresce a pressão de vapor.
A Aw do alimento varia de acordo com a
umidade relativa do ar: Elas tendem a entrar
em equilíbrio.