Agentes de Crescimento
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AGENTES DE AGENTES DE CRESCIMENTOCRESCIMENTO
Agentes Químicos ou Agentes Químicos ou microbiológicos: COmicrobiológicos: CO22
Origem biológica: formação por levedos
(Sachromyces cerevisae) Condições de crescimento:
UmidadeTemperatura:
seco 40ºC (dura +)
fresco 35ºC
Sachromyces cerevisae
Pão microorganismo se alimenta de componentes da massa (CHO) e produz gás carbônico. Resultado: as bolhas formadas por esse microorganismo fazem a massa aumentar de volume.
Agentes MicrobiológicosAgentes Microbiológicos
Temperatura <45°C
inativação de
enzimas e crescimento de microrganismos não desejáveis
Substrato glicídios (exceção lactose)
maior parte da farinha como manose (quebra do amido)
Agentes MicrobiológicosAgentes Microbiológicos Proporção: 15g de fermento :
1Kg farinha
Processo lento:Temperatura para crescimento da massa 27 a 29ºC
Fermento BiológicoFermento Biológico
Agentes QuímicosAgentes Químicos
Produção + rápida de CO2 CO2 produzido pela ação do
bicarbonato de sódio com ácidos Liberação mínima de 12% de gás Estima-se que apenas 20 a 30% do gás
liberado é retido na massaBicarbonato
Fórmula básica Amido (diluente)
Ácido
Agentes QuímicosAgentes Químicos
O amido mantém o meio seco e dá estabilidade
CaCO3 pode substituir, mas não é tão estabilizante
NaHCO3 + ácido + H2O CO2 + Na2CO3 + H2O
Agentes QuímicosAgentes Químicos Ácidos: leite azedo, suco de frutas,
mel, melado Outros: tartarato (cremor de tártaro,
ác. Tartárico); Fosfato monocálcio monoidratado (Royal)
Sabor desagradável, manchasNaHCO3 em excesso Cor: marrom – amarelada no
boloReação com gordura sabor de
sabãoDestruição Vit. B pelo pH
UtilizaçãoUtilização
CO2 liberado antes de formar crostas p/ não ocorrer rachaduras
Máximo de volume liberado antes da gelatinização do amido
Proporção – 1,2 a 2 col. chá para cada xícara de farinha
Menores quantidades massas compactas
Maiores quantidades estiramento excessivo
Agentes FísicosAgentes Físicos
AR Incorporado pelo batimento ou adição de
claras em neve Bolhas de ar cercadas de albumina
desnaturada
Água vapor Maior efeito em massas mole Expansão dos vapores com o aquecimento Proporção entre farinha/água interfere no
crescimento
Confecção de massasConfecção de massas
Massas de abrir (pão): farinha de trigo
dura - > glúten
Bolos e biscoitos: farinha de trigo
mole - < glúten
Farinha elemento de ligação e espessante; o tipo, a qualidade e a proporção são
fatores importantes na qualidade da mistura
AÇÃO DOS INGREDIENTESAÇÃO DOS INGREDIENTES
1. Agentes de crescimento:
produzir ou incorporar ar
crescimento e porosidade
AÇÃO DOS AÇÃO DOS INGREDIENTESINGREDIENTES
2. GLÚTEN: Sustentação
absorver 200% do peso inicial
Elástico grande adesividade permitindo esticá-lo
Quanto mais glúten tiver a farinha, + dura será a massa
As membranas do glúten retém as bolhas de ar produzidas pelo
agente de crescimento
AÇÃO DOS AÇÃO DOS INGREDIENTESINGREDIENTES
Cocção glúten + calor = coagulação
expansão do gás no interior da massa
característica do pão crocante fresco
Depois de cozido continua absorvendo água e adquirindo elasticidade
AÇÃO DOS AÇÃO DOS INGREDIENTESINGREDIENTES
3. 3. Gorduras: nos bolos: batida c/açúcar e gemas,
impede a formação do glúten massa + macia, -elástica
Para dar característica crocante, deve-se evitar a gordura impede contato da gliadina e glutenina com a água
Massa folhada 1 gordura :1 de farinha
AÇÃO DOS AÇÃO DOS INGREDIENTESINGREDIENTES
4. Ovos Gema – isolante do glúten (age como
a gordura) deixa a massa mais macia
Clara sem bater auxilia na formação do glúten
batida agente de crescimento
AÇÃO DOS AÇÃO DOS INGREDIENTESINGREDIENTES
5. Líquidos água, leite, sucos, chás atuam no desenvolvimento do amido e
glúten crescimento formação de vapor
% de líquido para a farinha vai depender da % de glúten e grau de absorção do amido
AÇÃO DOS AÇÃO DOS INGREDIENTESINGREDIENTES
6. Açúcares dissolve parte do glúten menos
firmeza aderente, + macio quant. Excessiva abaixa o bolo,
concorre com água
Fatores que influenciam na Fatores que influenciam na qualidade do produtoqualidade do produto
1 – Ingredientes2 – Equipamentos3 – T e tempo de cocção 230ºC – torta e pão
170-190ªC - bolos4 – ordem e método de mistura dos
ingredientes5 – T de permanência na forma depois de
assado6 – Descompressão de ar pela abertura do
forno
Exercícios de FixaçãoExercícios de Fixação
1 – Quais os três tipos de agentes de crescimento? Exemplifique.
2- O que é necessário para que ocorra a fermentação?
3- Quais as consequências da utilização excessiva de fermento?
4- Qual a consequência da utilização insuficiente de fermento?
Exercícios de FixaçãoExercícios de Fixação
1 – Quais os três tipos de agentes de crescimento? Exemplifique.
R: Agentes químicos (pó royal, bicarbonato de sódio), físicos (água, ar) e biológicos (leveduras)
2- O que é necessário para que ocorra a fermentação?R: substrato (glicose), umidade e temperatura
adequada (menor que 45oC)3- Quais as consequências da utilização excessiva de
fermento?4- Qual a consequência da utilização insuficiente de
fermento?