Aditivos Sensoriais

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    16-Mar-2016
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Aula Sensorial

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  • ADITIVOS ASSOCIADOS S CARACTERSTICAS SENSORIAISProf Silvia Deboni Dutcosky PUCPR

  • ADITIVOS ASSOCIADOS S CARACTERSTICAS SENSORIAISAROMATIZANTEREALADOR DE SABORCORANTEEDULCORANTEESTABILIZANTE

  • ELEMENTOS DE A.S. AROMA + Sensaes + GOSTO

    SABOR

    TEXTURAAPARNCIAAUDIO

  • ORDEM DE PERCEPOAPARNCIA

    ODOR = Aroma voltil

    TEXTURA

    SABOR(AROMA + Sensaes + GOSTO)

  • ELEMENTOS DE A.S.A VISO E O OLHO

    A aparncia de um alimento antecipa-se na recepo a todas as outras informaes e pode produzir respostas fortes: sensao de gua na boca, impulsos, desejo e outras... O impacto visual elemento de deciso e a indstria alimentcia se utiliza da aparncia para tornar um alimento apetitoso O olho sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para deteco de diferenas de cor e forma

  • ELEMENTOS DE A.S. O OLFATO E O NARIZ

    O sentido do olfato estimulado mais pela energia qumica (substncias volteis) Sujeito variveis:FADIGAADAPTAO Aroma liberado na boca, alcana as clulas sensveis atravs da nasofaringe O nariz humano extremamente sensvel, pode distinguir de 2000 a 4000 odores.

  • ELEMENTOS DE A.S.

    Caractersticas de saborolfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbceo, etc.)gosto (doce, amargo, cido, salgado, umami??)sensaes bucais ( quente/ frio, adstringente, metlico, refrescante, pungente, etc.)

  • AROMATIZANTES

  • O que so aromatizantes ?Aromatizantes (Portaria SVS/MS n 540/97)substncia ou mistura de substncias com propriedades aromticas e/ ou spidas;capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos.

    Aromatizante = aroma (Resoluo ANVS n 104/99)

  • Quais as funes dos aromas ??

  • Onde so utilizados ??A necessidade de uso pode ser dividida em:o produto no existe sem o aroma ;o aroma responsvel pela identificao do produto;o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros. Em praticamente todos os produtos alimentcios industrializados

  • CLASSIFICAO DOS AROMAS

    NATURAISSINTTICOS IDNTICO AO NATURALARTIFICIALMISTURA DE AROMASAROMAS DE REAO ou TRANSFORMAOAROMA DE FUMAA

  • COMPOSIO DOS AROMAS

    =

  • APLICAO DE AROMAS

    DOSAGEMideal/ sub-dosagem/ super-dosagem;diferenas regionais;relao com teor de slidos;FATORES QUE AFETAM O DESEMPENHO DOS AROMASComposio bsica da frmula;Equilbrio: acar, cido e sal;Aerao e viscosidade;Processo industrial.

  • Substncia que ressalta ou reala o sabor/ aroma de um alimento.Exemplo: glutamato monossdico (621), inosinato de potssio (632), etc...

    Gosto umamiClulas receptoras especficas respondem com diferentes sensibilidades e velocidade e a informao transmitida ao crebro atravs de canais independentes.REALADOR DE SABOR

  • CORANTES

  • O que so corantes ?Corantes (Portaria SVS/MS n 540/97)substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimentoCorante ArtificialCorante NaturalExemplos: Corantes naturais: carmim (120), xantofilas (161), clorofila (140), urucum;Corantes artificiais: amarelo crepsculo (110), eritrosina (127), indigotina;Corante caramelo (150 a, b, c ou d);Corantes inorgnicos: dixido de titnio (171), carbonato de clcio (170);Corantes sintticos idnticos aos naturais: betacaroteno (160), xantofilas(161)

  • Onde so utilizados ??A importncia dos corantes se deve a: influncia na aceitabilidade do produto; utilizado como indicador de qualidade;afetar o julgamento.

    Exemplos de produtos alimentcios que no precisariam de corante??? Em praticamente todos os produtos alimentcios industrializados

  • Quais as funes dos corantes ??

  • Corantes ArtificiaisApresentam maior estabilidade e pureza;So mais disponveis e de menor custo Tem seu uso limitado pela legislao, publicidade adversa e menor aceitao pelo consumidor.

  • Corantes NaturaisMelhor aceitao pelo consumidor;Maior dificuldade de compras (preo/disponibilidade);Dificuldade na padronizao da cor ;Menor estabilidade luz e ao pH;Apresentam poucos estudos toxicolgicos.

  • DEFINIO (Portaria SVS/MS n 540/97)

    EDULCORANTES: substncia diferente dos acares que confere sabor doce ao alimento. AGENTES DE MASSA: substncia que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energtico do alimento. EDULCORANTES E AGENTES DE MASSA

  • CLASSIFICAO DOS EDULCORANTESEDULCORANTES NUTRITIVOS: Fornecem calorias. Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol.Com exceo do aspartame os demais so edulcorantes de baixa intensidade.EDULCORANTES NO NUTRITIVOS:No so metabolizados pelo organismo, portanto no fornecem calorias.So edulcorantes intensivos.Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosdeo e Sucralose.

  • EDULCORANTESOs edulcorantes podem ainda serem subdivididos em:ACARES E SIMILARES: frutose, glicose, dextrose, maltose. POLIIS: sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt. ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS: aspartame, acesulfame-k, ciclamato, sacarina e sucralose.O grupo dos acares e similares e os poliis so tambm chamados de adoantes de corpo (agentes de corpo ou massa).

  • ANLISE DO PERFIL SENSORIAL DOS EDULCORANTES INTENSOSCaractersticas indesejveis: sensao de secura na boca, residual metlico, amargor inicial e residual, adstringncia, entre outras.

    Percepo de doura Teste Tempo-IntensidadeA percepo do gosto doce apresenta uma curva ascendente at atingir um pico.Depois o gosto doce percebido durante um tempo at comear a decair.O edulcorante tanto melhor quanto a sua curva de percepo de doura se aproximar da curva do acar.

  • PRINCIPAIS APLICAESADOANTES DIETTICOS e ADOANTES DE MESA. ALIMENTOS SEM ACAR e/ou REDUZIDOS EM CALORIAS (light ou diet).REDUO DE CUSTO e/ou VOLUME EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS. PROLONGADOR DE SABOR EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS.

  • IMPORTNCIA DOS EDULCORANTES Sabor doce est associado sensao de prazer (aumenta o nvel de serotonina) O prazer pelo gosto doce inato Preocupao mundial (OMS/ Associao Diettica Americana, etc) com acares adicionados aos alimentos e bebidas, os quais apresentam evidncias clnicas diretas com problemas:Obesidade: classificado como epidemia (dos 6 bilhes de habitantes do planeta, 1,4 bilhes esto com excesso de peso)Crie dentalEfeito da frutose no aumento de triglicerdeos

  • PROPRIEDADES DOS EDULCORANTES

    ASPARTAME

    ACESULFAME

    FRUTOSE

    SORBITOL

    CICLAMATO

    ISOMALTE

    DORA RELATIVA

    180

    180

    1,2

    0,5

    30

    0,4

    VALOR CALRICO

    4

    0

    4

    2,4

    0

    2,4

    CARIOGNICO

    N

    N

    S

    N

    N

    N

    DIABTICOS

    S

    S

    S

    S

    S

    S

    ESTAB. TRMICA

    N

    S

    N

    S

    S

    S

  • DEFINIES (Portaria SVS/MS n 540/97)

    ESPESSANTE: substncia que aumenta a viscosidade de uma alimento.ESTABILIZANTE: substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento.EMULSIFICANTE: substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento.ESTABILIZANTES

  • PRINCIPAIS FUNESManter a estabilidade fsica de um produto atravs de:ESPESSANTES: Aumento da viscosidade.ESTABILIZANTES: Formao de gel (rede tridimensional).EMULSIFICANTES: Eliminao da incompatibilidade gua/matria graxa.

  • DISPERSESTIPOS DE DISPERSES MONOFSICAS (soluo verdadeira): < 10-6 cmPOLIFSICAS (suspenses) DISPERSO COLOIDAL (10-6 e 10-4 )SUSPENSO (> 10-4 )

  • ESTABILIDADE DAS DISPERSESNa disperses em repouso as substncias dispersas esto sob ao das seguintes foras: Fora da gravidade e;Fora exercida pelo volume acima da partcula.F = m.g = .V.g

    Onde: F= fora, m =massa, g =acelerao da gravidade, = densidade e V= volume

  • ESTABILIDADE DAS DISPERSESDesta equao podemos concluir que a fora ser tanto maior quanto maior for: a massa e a densidade:Como estas partculas esto em movimento dentro da disperso pode ocorrer um aumento de massa atravs da coalescncia das partculas.A separao de fases pode ainda ocorrer devido a tenso interfacial.

  • ESTABILIDADE DAS DISPERSESSeparao de fases pode ocorrer devido a coalescncia das partculas, a qual depende:Tamanho do disperside;Da diferena de densidade entre as fases;Viscosidade; Fora exercida pelo volume acima das partculas;Tenso interfacial.

  • ESTABILIDADE DAS DISPERSESO equilbrio se d quando o fludo exerce uma fora contrria igual a fora exercida para desestabilizar a partcula.

  • ESTABILIDADE DAS DISPERSESTENSO INTERFACIAL: medida do grau de coeso ou afinidade que prevalece entre as molculas de uma mesma espcie qumica quando no estado lquido.

  • ESTABILIDADE DAS DISPERSESOs emulsificantes tem a habilidade de modificar as propriedades de superfcie de slidos e lquidos.

  • EMULSOCONSISTE NA DISPERSO DE UM LQUIDO EM UM OUTRO NA FORMA DE MINSCULAS GOTAS.O LQUIDO DOMINANTE CHAMADO DE FASE CONTNUA OU MEIO DE DISPERSO. O OUTRO LQUIDO A FASE DISPERSA=LQUIDO IMISCVEISMISTURAEMULSO

  • EMULSOLQUIDOS IMISCVEISEMULSOAS GOTCULAS FORMADAS AUMENTAM A REA TOTAL INTERFACIAL E CONSEQUENTEMENTE A TENSO INTERFACIAL.COMO O FLUIDO TENDE A REDUZIR ESTA TENSO INTERFACIAL NECESSRIO GRANDE QUANTIDADE DE ENERGIA PARA ESTABILIZAR A EMULSO.ENERGIA

  • ESTABILIDADE DAS DISPERSESO equilbrio se d pela ao dos emulsificantes que so compostos ampiflicos, isto possuem propriedades hidroflicas e lipoflicas, que reduzem a tenso interfacial e a energia necessria a formao da emulso estvel.leo em guagua em leo

  • ESTABILIDADE DAS DISPERSESORIGEM DAS CARGAS ELTRICAS:PR