Aditivos Qu­micos

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Aditivos QumicosProfa. Mrcia Leite

Introduo Viso

consumidor x tcnicos Podem ser incuos, ter aplicao restrita e alguns so usados em fraudes, para iludir o consumidor quanto as caractersticas normais dos produtos. Algumas fraudes so oficializadas: uso de corante que imita a cor amarela do ovo, no contribuindo com seu valor nutritivo ou sua conservao.

Introduo Aditivo

alimentar uma substncia no nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento FAO

IntroduoVantagens Valor nutritivo

DesvantagensInfluncia negativa no valor nutritivo

Perodo de conservao e Toxidez, por excesso ou perdas desconhecimento. Palatabilidade

(atrativo visual, tctil e olfativo)

Pode mascarar falhas de processamento ou encobrir alteraes de matria -prima Pode induzir o consumidor a erro.

Facilita o processo tecnolgico

Introduo Dificuldade

um aditivo. Testes de toxidez so utilizados em animais: animais em nmero insuficiente e o animal muitas vezes responde de forma diferente do homem(tamanho/peso) Apesar dos riscos alguns processamentos se tornariam impossveis sem o aditivo Na acepo popular aditivo contrrio a natureza, mas substncias como sal e acar so aditivos.

de se determinar a inocuidade de

Introduo 90%

das alergias so causadas por: leite,ovo, peixe, crustceos, nozes, amendoim, trigo e soja. alimentar: tartrazina, sulfitos, glutamato monossdico, nitrato e nitrito, parabenos, BHT e aspartame.

Intolerncia

Introduo Conceito

de aditivo(art.2, Dec.55.871/1965):

Substncia intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que no prejudique o seu valor nutritivo excluem-se do disposto neste artigo os ingredientes normalmente exigidos para o preparo do alimento.

Introduo Portaria

n540, SVS/MS, de 27/10/1997, aprovou o Regulamento Tcnico de Aditivos Alimentares. 1)definio, 2)emprego e 3)classificao.

1)DefiniesIngrediente: substncia permanece no produto aps preparao. Aditivo alimentar: ingrediente adicionado intencionalmente para modificar as caractersticas do alimento. Coadjuvante de tecnologia de fabricao: substncia que se emprega para obter finalidade tecnolgica, eliminada do produto final. Contaminante: substncia indesejvel presente no alimento.

2)Emprego de aditivos

O emprego de aditivos justifica-se por razes tecnolgicas, sanitrias, nutricionais ou sensoriais, sempre que:

A)Sejam utilizados aditivos autorizados(IDA) B)Atenda exigncia de pureza(FAO/OMS) C) proibido seu uso quando: no for seguro,interferir no valor nutritivo, encobrir falhas, induzir consumidor a erro.

3) Classificao Portaria1.Agente de massa

n540/99(MERCOSUL), define 23 funes dos aditivos:7.Edulcorante 13.Regulador de 19.Glaceante acidez 14.Acidulante 15.Emulsificante 20.Agente de firmeza 21.Sequestrante

2.Antiespumante 8.Espessante 3.Antiumectante 4.Antioxidante 5.Corante 6.Conservador 9.Geleificante 10.Estabilizante 11.Aromatizante 12.Umectante

16.Melhorador de 22.Estabilizante de cor farinha 17. Realador de sabor 18. Fermento qumico 23.Espumante

Classificao1)Agente de massa Substncia que proporciona o aumenta de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energtico do alimento. Ex.:maltodextrina, fibra, sorbitol, polidextrose Alimentos: embutidos, iogurtes, panificao

Classificao2)Antiespumante Substncia que previne ou reduz a formao de espuma, pela reduo da tenso superficial. Ex.:dimetilpolisiloxana(silicone) Alimentos: leos e gorduras, preparados lquidos para refrescos e refrigerantes.

Classificao3)Antiumectante: Substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos e diminuir a tendncia de adeso, umas as outras, das partculas individuais. Mantm os alimentos secos, desprovidos de umidade. Ex.: carbonato de clcio, alumnio silicato de sdio, silicato de clcio, dixido de silcio. Alimentos: sal, leite em p, temperos em p.

Classificao4)Antioxidante: Substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa nos alimentos. A oxidao causa importante mudana de cor e sabor dos alimentos ricos em gorduras(rano) Ex.: cido ascrbico, steres do glicerol com c.ctrico ou c.graxo, c.fosfrico. Alimentos: manteiga, margarina, suco de frutas, refrigerante.

Classificao5)Corantes: Substncia que confere ou intensifica a cor dos alimentos. Acentuam a cor natural ou estabelecem nova colorao So sintticos na maioria Corantes naturais, artificiais e caramelo. Alimentos: refrigerantes, doces, embutidos.

Classificao5)Corantes: So substncias sem valor alimentcio, tem o objetivo de torn-la mais agradvel a viso Contas de origem animal(colchonilha), vegetal(urucum) e derivados do alcatro da hulha. Novos corantes em estudo so polmeros orgnicos, ligados a grupamentos cromfilos, no absorvveis pelo TGI

Classificao5)Corantes: Classificao dos corantes pela legislao: C.I.- corante orgnico natural(clorofila, caramelo) C.II. corante orgnico sinttico artificial(tartarasina, eritrosina) C.III. corante orgnico sinttico idntico ao natural(betacaroteno, cantaxanteno) C.IV corante inorgnico(prata, CaCO2) Os solventes para estes corantes tambm so determinados pela resoluo.

Classificao6)Conservador: Substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos, provocada por mo. ou enzimas. Ex.: cido benzico(P.I), nitritos(P.VIII), propionatos(P.IX), steres do cido phidroxibenzico(P.III), etc. Alimentos: carnes, po.

Classificao6)Conservador: Os conservadores atuam na membrana, na atividade enzimtica ou na vida do mo. Sua atuao eficaz em alimentos pouco contaminados. A maioria destri as enzimas proticas. Ex.: formaldeido, dixido de enxofre, oxido de etileno, perxidos e outros agentes oxidantes. Podem causar intoxicao no homem, portanto no pode deixar resduos no alimento.

Classificao6)Conservador: Produtos que destroem enzimas podem ser consumidos em quantidades extremamente pequenas(boratos e fluoretos). Aditivos que interferem na membrana celular alteram o paladar do produto, so pouco utilizados(c.cloroactico, salicilatos) Conservadores que interferem no mecanismo gentico so txicos, com exceo da penicilina e aureomicina. Os produtos inibidores de enzimas agem em competio com as enzimas naturais do alimento e so os mais utilizados. Ex.: c.benzico e propinico.

Classificao7)Edulcorante: Substncia orgnica no glicdica capaz de conferir sabor doce aos alimentos. Substituem o acar. So chamados adoantes artificiais. Ex.: Sacarina, ciclamato. Alimentos: doces, refrigerantes, chocolate diet.

Classificao8)Espessante: Substncia capaz de aumentar nos alimentos a viscosidade de solues, emulses e suspenses. Do ou mantm determinada textura. Ex: agar-agar, carboximetilcelulose, goma arbica, alginatos, etc. Alimentos: gelias, sorvetes, bolos e pudins.

Classificao9)GeleificanteSubstncia que confere textura atravs da formao de um gel Ex.: CMC, metilcelulose, gar, alginato Alimentos: sorvetes

Classificao10)Estabilizante: Substncia que favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses. Promovem e estabilizam a disperso uniforme das partculas de um alimento em outro. Muitos so agentes emulsificantes Ex.: fosfolipdeos, mono e diglicrides, lactato de sdio(anidro), citrato de sdio, etc. Alimentos: sorvetes, maionese, margarina, bolos, bebidas.

Classificao11)Aromatizante Substncia ou mistura de substncia com propriedades aromticas e/ou spida, capazes de conferir ou reforar o aroma e /ou sabor dos alimentos. Ex.: Alimentos: gelatina, salgadinho de milho,

Classificao12)Umectante Substncia capaz de evitar perda de umidade dos alimentos ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso, retem a umidade impedindo que o alimento resseque. Ex: glicerol, sorbitol, propilenoglicol, lactato de sdio, etc. Alimentos: coco ralado, cremes, bombons.

Classificao13) Regulador de acidez Substncia que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Ex.: cido ctrico, acetato de clcio, cido tatrico. Alimentos: Peixe, manteiga, margarina, frutas, refrigerantes

Classificao14)Acidulante: Substncia capaz de atribuir ou intensificar o gosto cido dos alimentos. Ex.: cido actico, c.ctrico, c.lctico, lactona, etc. Alimentos: maionese, refrigerantes, sorvetes, laticnios.

Classificao15)Emulsificante/Emulsionante: Substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento. Ex.: citrato de sdio, triestearato de sorbitano, lecitina. Alimentos: cobertura de confeitos, clara de ovo, produtos de panificao;

Classificao16) Melhorador de farinha Substncia que agrega a farinha, melhora sua qualidade tecnolgica para os fins a que se destina.(agentes oxidantes) Ex.: bromato de potassio, perxido de calcio. Alimentos: panificao.

Classificao17)Realador de sabor Substncia que ressalta ou reala o sabor/aroma de um alimento Ex.: glutamato nonossdico (amino-cido Lglutmico) Alimentos: temperos

Classificao18)Fermento qumico Substncia ou mistura de substncias que liberam gs e, dessa maneira, aumentam o volume da massa. Ex.: sal de carbonato ou bicarbonato. Alimentos: panificao.

Classificao19)Glaceante Substncia que, quando aplicada na superficie externa de um alimento, confere uma aparncia brilhante ou um revestimento protetor. RDC 71/2008 Mamo, melo, manga, abacate,etc

Classificao20)Agente de firmeza(texturizantes) Substncia que torna ou mantm os tecidos de frutas e hortalias firmes e crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel. Ex.: sais de aluminio e calcio(cloreto, citrato, sulfa