Aditivos para alimentos

download Aditivos para alimentos

of 48

  • date post

    10-Aug-2015
  • Category

    Food

  • view

    238
  • download

    11

Embed Size (px)

Transcript of Aditivos para alimentos

  1. 1. ADITIVOS PARA ALIMENTOS ARTURO MATILE
  2. 2. Lista de ingredientes Nome do Produto Instrues de uso Origem Contedo lquido Informao nutricional Data de fabricao e validade Registros e informaes do fabricante Lote Recomendao sobre estocagem DIZERES DE ROTULAGEM
  3. 3. INGREDIENTES: Leite reconstitudo desnatado, preparado de flocos sabor chocolate (gua, maltodextrina, frutose, amido modificado, cacau, aromatizantes, espessantes alginato de sdio, goma xantana e goma guar, edulcorantes artificiais ciclamato e sucralose, corante inorgnico dixido de titnio, corante caramelo, acidulantes cido ctrico e cido ltico e conservador sorbato de potssio), protena lctea, fermentos lcteos e espessantes gelatina e pectina. Colorido e aromatizado artificialmente.
  4. 4. DEFINIES INGREDIENTE: qualquer substncia, includos os aditivos alimentares, empregada na fabricao ou preparao de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
  5. 5. ADITIVO ALIMENTAR qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento.
  6. 6. OS ADITIVOS SO NOVOS? Conservao por salga e defumao; Egito: corantes e aromas em alimentos; Roma:salga com nitratos, corantes, especiarias; Cozinheiros usam leveduras, espessantes para molhos, corantes j faz muito tempo. Evoluo tecnolgica nos ltimos 50 anos.
  7. 7. SO SEGUROS? Nvel internacional: Comit Conjunto de Expertos em Aditivos Alimentarios JECFA Joint Expert Committee on Food Aditives em conjunto com FAO e OMS. Europa: Painel Cientfico da AESA Autoridade Europia de Segurana Alimentaria
  8. 8. COMO? Determinao do NOAEL (no-observed- adverse-effect level) nvel diettico mximo de aditivo que no tenha efeito adverso demonstrvel; Determinao de IDA (ingesta diria admissvel); Codex Alimentarius FAO-OMS trabalha com Normativa Geral sobre os Aditivos Alimentarios (General Standards for Food Additives - GSFA
  9. 9. E NO BRASIL? Ministrio da Sade Portaria N540 SVS/MS de 27/10/97 Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares - definies, classificao e emprego. Resoluo N 386 de 05/08/99 e complementos Aprova o "Regulamento Tcnico Sobre Aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas funes" www.anvisa.gov.br
  10. 10. UTILIZAO DE ADITIVOS NOS ALIMENTOS Deve haver necessidade de sua utilizao Deve ser incuo em relao sade pblica.
  11. 11. RESTRIO DE USO DOS ADITIVOS: 1- O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos especficos, em condies especficas e ao menor nvel para alcanar o efeito desejado. 2- Necessidade tecnolgica aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnolgica e no quando estas possam ser alcanadas por operaes de fabricao mais adequadas ou por maiores precaues de ordem higinica ou operacional.
  12. 12. O emprego de aditivos justifica-se por razes tecnolgicas, sanitrias, nutricionais ou sensoriais, sempre que: 1 - Sejam utilizados aditivos autorizados em concentraes tais que sua ingesto diria no supere os valores de ingesta diria aceitvel (IDA) recomendados. 2 - Atenda s exigncias de pureza estabelecidas pela FAO-OMS, ou pelo Food Chemical Codex.
  13. 13. proibido o uso de aditivos em alimentos quando: - Houver evidncias ou suspeita de no ser seguro para consumo pelo homem; - Interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; - Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas tcnicas de manipulao; - Encobrir alterao ou adulterao da matria-prima ou do produto j elaborado; - Induzir o consumidor a erro, engano ou confuso;
  14. 14. TIPOS DE ADITIVOS
  15. 15. AGENTE DE MASSA ANTIESPUMANTE ANTIUMECTANTE ANTIOXIDANTE CORANTE CONSERVANTE EDULCORANTE ESPESSANTE GELEIFICANTE ESTABILIZANTE AROMATIZANTE UMECTANTE
  16. 16. REGULADOR DE ACIDEZ ACIDULANTE EMULSIONANTE / EMULSIFICANTE MELHORADOR DE FARINHA REALADOR DE SABOR FERMENTO QUMICO GLACEANTE AGENTE DE FIRMEZA SEQUESTRANTE ESTABILIZANTE DE COR ESPUMANTE
  17. 17. AGENTE DE MASSA Substncia que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energtico do alimento. INS 1200 Polidextrose
  18. 18. ANTIESPUMANTE Substncia que previne ou reduz a formao de espuma. cido estericoINS 570i Alginato de clcioINS 404
  19. 19. ANTIUMECTANTE Substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos e diminuir a tendncia de adeso, umas s outras, das partculas individuais. Silicato de Alumnio e Sdio Talco Dixido de Silcio Carbonato de Sdio Carbonato de Clcio INS 554 INS 553iii INS 551 INS 500i INS 170i
  20. 20. ANTIOXIDANTE Substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa no alimento. cido ctrico Lactato de Sdio cido eritrbico, eritorbatos cido ascrbico INS 315 INS 325 INS 300 INS 300
  21. 21. CORANTE Substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. ArtificiaisNaturais
  22. 22. CONSERVANTE Substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Propionato de Clcio Nitrito de Sdio Nitrato de Sdio Benzoato de Sdio Sorbato de potssio INS 282 INS 250 INS 251 INS 211 INS 202
  23. 23. EDULCORANTE Substncia diferente dos acares que confere sabor doce ao alimento. Lactitol Maltitol Isomalte Manitol Sorbitol INS 421 INS 953 INS 966 INS 965 INS 420
  24. 24. ESPESSANTES Substncia que aumenta a viscosidade de um alimento. Goma xantana Goma guar Carragenas Agar Alginato de Sdio INS 406 INS 407 INS 412 INS 415 INS 401
  25. 25. GELEIFICANTE Substncia que confere textura atravs da formao de um gel. Pectina, pectina aminada Goma konjac Goma gelana Carragenas, carragenatos Alginato de Clcio Gelatina INS 440 INS 425 INS 418 INS 407 INS 404
  26. 26. ESTABILIZANTE Substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento steres de cido tartrico e cidos graxos com glicerol Mono e diglicerdeos de cidos graxos Celulose microcristalina Citrato monossdico INS 460i INS 471 INS 472b INS 331i
  27. 27. AROMATIZANTE Substncia ou mistura de substncias com propriedades aromticas e/ou spidas, capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Aromas idnticos aos naturais Aromas artificiais Aromas naturais
  28. 28. UMECTANTE Substncia que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso Glicerol, glicerina Manitol Sorbitol e xarope de sorbitol Lactato de Sdio INS 420 INS 421 INS 422 INS 325
  29. 29. REGULADOR DE ACIDEZ Substncia que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Glucona-delta-lactona Carbonato de Sdio cido ctrico cido lctico Carbonato de Clcio INS 270 INS 330 INS 500i INS 575 INS 170i
  30. 30. ACIDULANTE Substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos alimentos. cido glucnico cido ctrico cido fumrico cido mlico cido actico INS 296 INS 297 INS 330 INS 574 INS 260
  31. 31. EMULSIONANTE/EMULSIFICANTE: Substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento Tartarato de colina steres de cido actico e cidos graxos com glicerol Carboximetilceluluse sdica Goma arbica Lecitinas INS 414 INS 466 INS 472a INS 1001v INS 322
  32. 32. MELHORADOR DE FARINHA: Substncia que, agregada farinha, melhora sua qualidade tecnolgica para os fins a que se destina. Alfa-amilase xido de Clcio Lactato de Sdio cido ascrbico INS 327 INS529 INS 1100 INS 300
  33. 33. REALADOR DE SABOR Substncia que ressalta ou reala o sabor/aroma de um alimento. cido inosinato dissdico cido inosnico Guanilato de Sdio cido guanlico Glutamato monossdico INS 626 INS 627 INS 630 INS 631 INS 621
  34. 34. FERMENTO QUMICO Substncia ou mistura de substncias que liberam gs e, desta maneira, aumentam o volume da massa. Glucona-delta-lactona cido glucnico Bicarbonato de Sdio Carbonato de Sdio INS 500ii INS 574 INS 575 INS 500i
  35. 35. GLACEANTE Substncia que, quando aplicada na superfcie externa de um alimento, confere uma aparncia brilhante ou um revestimento protetor Isomalte cido esterico IN 953 INS 570i
  36. 36. AGENTE DE FIRMEZA Substncia que torna ou mantm os tecidos de frutas ou hortalias firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel. Hidrxido de Clcio Cloreto de Clcio Citrato de Clcio Carbonato de Clcio INS 333 INS 509 INS 526 INS 170i
  37. 37. SEQESTRANTE Substncia que forma complexos qumicos com ons metlicos. Sulfato de clcio Sorbitol e xarope de sorbitol Citrato dissdico Citrato monossdico INS 331ii INS 420 INS 516 INS 331i
  38. 38. ESTABILIZANTE DE COR Substncia que estabiliza, mantm ou intensifica a cor de um alimento. Hidrxido de Magnsio Carbonato de Magnsio INS 528 INS 504i
  39. 39. ESPUMANTE Substncia que possibilita a formao ou a manuteno de uma disperso uniforme de uma fase gasosa em um alimento lquido ou slido. metilceluloseINS 465
  40. 40. COMO DECLARAR? Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002 Os aditivos alimentares devem ser declarados fazendo parte da lista de ingredientes. Esta declarao deve constar de: a) a funo principal ou fundamental do aditivo no alimento; e b) seu nome completo ou seu nmero INS (Sistema Internacional de Numerao, Codex Alimentarius FAO/OMS), ou ambos. Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma funo, pode ser mencionado um em continuao ao outro, agrupando-os por funo. Os aditivos alimentares devem ser declarados depois dos ingredientes. Para os casos dos aromas/aromatizantes declara-