Aditivos & ingredientes nA indÚstriA de PAniFiCAÇÃo

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    ESpEcIAl pANIFIcAO

    Aditivos & ingredientes

    nA indstriA de PAniFiCAo

    o espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de panificao bastante amplo. neste Caderno especial, apresentada uma coletnea de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo especfico. Alguns deles so mais tcnicos, enquanto outros tm um discreto toque promocional. Aditivos

    & ingredientes no interferiu no contedo nem na redao dos artigos, somente tentou dar uma apresentao grfica mais amigvel. o leitor poder tambm observar que, fiis aos nossos princpios, a publicao

    destas matrias no foi vinculada publicao de anncios.

  • BAIxO TEOR DE GORDuRA cOm SABOR ATRAENTE!

    A Colloides Naturels International (CNI), lder mundial em goma accia, refora sua estratgia nutricional e lana um ingrediente funcional inova-dor, aps longo trabalho de pesquisa: Equacia, um texturizante nutricio-nal e eficiente substituto de gordura.

    Equacia uma combinao nica das fibras solveis da goma accia e das fibras insolveis (e livres de glten) do trigo, produzido atravs de processo patenteado. Um ingre-diente totalmente natural, Equacia proporciona benefcios nutricionais e funcionais excepcionais ao produto final, graas sinergia entre seus dois diferentes tipos de fibra.

    Alm do alto contedo de fibra

    eQUACiA: o sUBstitUto de gordUrA PArA PAniFiCAo

    nAtUrAL e eFiCiente

    CNI Colloides Naturels Brasil Comercial Ltda.

    Rua Monte Alegre, 212 - Conj. 1205014-000 - So Paulo, SP

    Tel.: (11) 3862-2028Fax: (11) 3862-2028

    www.cniworld.com.br

    que Equacia prolongou o frescor, melhorou a textura e reteno de gua, promovendo uma textura mais macia por maior tempo.

    Equacia tambm permite uma reduo de custo de matria-prima, enquanto melhora o perfil nutricional do produto final.

    Equacia a resposta perfeita crescente busca da indstria ali-mentcia e seus consumidores por produtos saudveis com preservao das propriedades organolpticas.

    (um mnimo de 90%, b.s.), Equacia atua como substituto de gordura de origem natural, o que o torna a primeira escolha de ingrediente para produtos de panificao com baixo teor de gordura.

    Um estudo realizado junto AIB (American Institute of Baking - USA) desta-cou as propriedades de Equacia na formulao de muffins com teor de gordura reduzido. A in-corporao de apenas 1% a 2% de Equacia permitiu a reduo do contedo de gordura em 50%, melhorou as pro-priedades organolpticas e aumentou o shelf life. Alm disso, foi observado

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  • INTRODuO Hoje, tornou-se uma prioridade

    para muitas pessoas conduzir um estilo de vida saudvel, atravs de atividades fsicas e introduo de alimentos nutritivos dieta. Dentre as tendncias-chave em sade e nutrio, segundo o New Nutrition Business, esto a sade digestiva, sentir o benefcio e o controle do peso corporal.

    A ingesto de fibras um exemplo que atende bem a essas demandas, por contribuir para o bom funcio-namento do trato gastrintestinal e ajudar no controle do colesterol e de enfermidades, como o diabetes, enfermidades cardiovasculares, hi-pertenso, constipao, obesidade, diverticulites e alguns tipos de cncer, bem como do crescimento de agentes patognicos intestinais, conforme estudos clnicos realizados. Alm desses benefcios, as fibras de-sempenham um papel significativo no controle da glicemia e na saciedade, retardando a sensao de fome e, conseqentemente, do consumo de maior quantidade de alimentos.

    A sade digestiva representa a maior rea do mercado de alimentos funcionais na Europa, Japo e Amri-ca do Sul, e pode vir a se tornar, em breve, a maior tambm nos Estados Unidos. Na Europa e Japo, produtos para sade digestiva contabilizam 50% do mercado de alimentos funcionais e de bebidas (Euromonitor, 2009).

    A Health Focus International

    dULCAden - UM ProdUto MAis

    sAUdveL PArA BoLos e BisCoitos

    mostra, no grfico abaixo, os quatro principais problemas que afetaram os consumidores em 2003 e 2008, dentre eles problemas digestivos e excesso de peso.

    O crescimento mdio em valor (CAGR) do mercado de fortificados e funcionais em panificao, no Brasil, foi de 14,5% entre os anos de 2004 e 2009, segundo dados do Euromonitor. Em biscoitos fortificados/funcionais, o crescimento mdio foi de 6,2%, enquanto o de biscoitos reduzidos em acar foi de 16,7%. Em bolos com

    reduo de acar, o crescimento foi de aproximadamente 18,8%, conside-rando-se o mesmo perodo.

    Seguindo essas tendncias, alia-das a convenincia e indulgncia, a Danisco lanou a linha Dulcaden, que permite o aporte de fibras e re-duo parcial ou total do acar em bolos e biscoitos, sem comprometi-mento de sabor e textura, compara-dos aos produtos tradicionais.

    As fibras do Dulcaden so pro-venientes da polidextrose (Litesse), um ingrediente funcional reconheci-do h anos como fibra alimentar, no Brasil e em vrias partes do mundo, que tambm apresenta propriedades prebiticas. Trata-se de um carboi-drato especial com apenas 1kcal/g, estvel alta temperatura e diferen-tes processos.

    0 5 10 15 20 25 30

    20032008

    Excessode peso

    Estresse

    Cansao/faltade energia

    Problemasdigestivos/GI

    23%14%

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  • pOlIDExTROSE: FIBRA AlImENTAR E pREBITIcO

    Em um dos principias estudos clnicos realizados na China, foram estudados os efeitos fisiolgicos da polidextrose com ingesto diria de 4, 8 e 12g de polidextrose, seguidos por um grupo controle. O estudo chegou a conclu-so de que a polidextrose (Litesse) uma fibra solvel, com propriedades prebiticas que melhora significativamente:

    - as funes intestinais; - reduz a absoro de

    glicose no intestino del-gado;

    - fermentada no clon, produzindo cidos graxos volteis, de cadeias cur-tas, incluindo o butirato (importante protetor da mucosa do clon);

    - diminui o pH no in-testino e aumenta favo-ravelmente a populao de bactrias benficas (Bifidobacterias e Lactoba-cillus) no intestino.

    O estudo demonstrou o efeito prebitico da polidextrose - um ingrediente no digervel, que esti-mula seletivamente o crescimento de bactrias benficas no clon.

    AumENTANDO A SAcIEDADE cOm mENOS cAlORIAS

    Acredita-se que a obesidade seja causada por um desequilbrio entre a ingesto e o gasto de energia. A ingesto de energia est bastante relacionada com a saciedade/satisfa-o, embora fatores sociais ou psico-lgicos tambm exeram influncia. Estudos mostraram que alimentos de baixa caloria, elaborados com Litesse, proporcionaram uma crescente sensao de saciedade, evitando a sensao de fome por mais tempo. A mesma pesquisa mostrou

    que os consumidores no exageraram na refeio seguinte, para compensar a anterior, diminuindo-se, portanto, a ingesto total de calorias.

    Dulcaden Cake - um produto otimizado, que substitui o acar, na mesma proporo em peso, garan-tindo-se aparncia, volume, textura e sabor idnticos aos do bolo tradi-cional. J contm agente de corpo e

    edulcorantes estveis temperatura de forneamento. A polidextrose, que faz parte do produto, ajuda a mas-carar o sabor residual proveniente dos edulcorantes, promovendo sabor redondo e suave, alm de atuar como umectante em bolos, garantindo sua maciez, sem comprometimento da atividade de gua.

    O produto Dulcaden Cake contm 30% de fibras solveis, 1,8kcal/g (contra 4,0kcal/g do acar e 9,0kcal/g da gordura), tem funo prebitica e provoca uma baixa resposta glicmica, sendo seguro para diabticos, j que tem efeito mnimo nos nveis de glicose no sangue e de insulina srica, e par-cialmente fermentado no clon. Tais fatores ajudam a controlar os nveis de acar no sangue e prolongam a sensao de saciedade, contribuindo no controle de peso.

    Danisco Brasil Ltda.Rodovia Raposo Tavares, km 27,2

    06707-000 - Cotia, SPTel.: (11) 4613-3800Fax: (11) 4612-1101

    www.litesse.com / www.danisco.com

    O Dulcaden Cake nos permitiu desenvolver uma frmula de bolo para pr-mistura, sem adio de acar, rico em fibras solveis, e reduzido em gorduras e calorias. O produto est totalmente em linha com as tendn-cias de mercado por produtos mais saudveis, saborosos e convenientes.

    Nessa linha, tambm desenvolve-mos o Dulcaden Biscuit, que tem

    sua frmula otimizada para aplicao em bis-coitos doces, moldados ou laminados. Contm 22% de fibra solvel prebitica, baixa calo-ria - aproximadamen-te 2,0kcal/g - e baixo ndice glicmico.

    O D u l c a d e n Biscuit substitui o a-car, na mesma propor-o (1:1), e garante textura crocante, corte macio e sabor doce, como o tradicional. No-vamente a polidextrose (Litesse) est pre-sente como fonte de fibras solveis, agente de textura e mascarante de edulcorantes. A poli-dextrose, em aplicaes de baixa umidade, atua

    promovendo crocncia, j que est presente na forma estvel, vtrea.

    A linha Dulcaden uma opor-tunidade para o desenvolvimento de novos produtos dentro do segmento de sade e nutrio, garantindo cre-dibilidade, segurana e qualidade ao mercado consumidor.

    * Heloisa Fujihara especialista de aplicao snior - Panificao da Danisco do Brasil.

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  • ESpEcIAl BEBIDAS

    INTRODuO

    A indstria da panificao vem evoluindo de forma rpida em todo o pas, assim como a exigncia dos consumidores por produtos cada vez mais sofisticados e de qualidade superior. As receitas e combin