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ESpEcIAl lATIcNIOS

ADITIVOS & INGREDIENTES

NA INDSTRIA DE lATIcNIOS

O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de laticnios bastante amplo. Neste Caderno Especial, apresentada uma coletnea de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo especfico. Alguns deles so mais

tcnicos, enquanto outros tm um discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes no interferiu no contedo nem na redao dos artigos, somente tentou dar uma apresentao grfica mais amigvel. O leitor poder tambm observar que, fiis aos nossos princpios, a publicao

destas matrias no foi vinculada publicao de anncios.

O caso a seguir mostra como possvel aumentar o rendimento de fabricao consideralmente sem correr o risco de que haja queijos fora dos limites especificados. O caminho para esta soluo exige, sem dvidas, trabalhar todos os fatores que esto ligados a diminuio da variao de umidade. Esta alternativa, que exige muito trabalho e em alguns casos investimentos, o que as grandes empresas tem adotado para gerar melhorias na rentabilidade dos resultados.

A seguir, vamosa descrever os principais fatores que mais impactam na variao de umidade dos queijos. Seguindo o modelo do diagrama de causa e efeito, eles foram divididos em 6 grupos:

1) Mo de Obra: neste grupo entram todos os fatores que esto ligados a variao da umidade provenientes da mo de obra. Sendo assim, o queijeiro entra aqui como um fator importante neste processo de oscilao, j que ele quem decide uma srie de parmetros que pesam muito na composio final de um queijo. Normalmente, cada queijei-ro tem suas particularidades de trabalhar com os queijos. Existe divergncia no momento de cortar a coalhada, na velocidade das liras, no tamanho dos gros, na velocidade de aquecimento e na consistncia final da massa. Em se tratando de fabricao de queijos, sabemos que possvel obter diferentes caminhos e mesmo assim chegar a um resultado nico. E, exatamente este o caminho que cada indstria deve adotar, ou seja, monitorar a umidade de cada queijeiro e informar a eles o objetivo que a empresa quer chegar.

O grfico a seguir mostra um monitoramento indivi-dual de umidade de uma fbrica de queijos. Neste caso, havia queijeiros com mdias completamente distantes uns dos outros, bem como a variao que aparece em cima de cada barra. A partir deste diagnstico, faz-se necessrio adotar um programa de unificao e acom-panhamento contnuo.

Em alguns tipos de queijos, como por exemplo, a Mus-sarela, no s o queijeiro entra como fator decisivo para de-terminar a umidade final do queijo. necessrio incorporar nesta anlise o responsvel pela filagem tambm, uma vez que nesta etapa possvel ajustar o contedo de gua do queijo em funo dos parmetros operacionais.

2)Mquina: neste segundo grupo esto inseridos todos os itens relacionados a equipamentos que tambm inter-ferem na umidade dos queijos. Assim, podemos assumir que as queijomats, dreno prensas, prensas e cmaras frias, so todos fatores que, em estados diferentes, sero responsveis em gerar variabilidade. Portanto, vale a pena dizer, que para este grupo necessrio um programa de manuteno para equalizar o funcionamento destes itens, e em alguns casos, a deciso pode vir pela substituio do equipamento em questo por prejudicar a obteno de algum resultado especfico.

A figura 02 a seguir ilustra o que ocorre quando uma empresa que tem uma grande oscilao na umidade decide aumentar sua mdia de umidade aproximando do limite mximo. Neste caso, possvel perceber que uma parte dos lotes ser produzida acima deste limite, o que fatalmente ir ocasionar aumento de reclamaes e at mesmo devoluo

Figura 03 - Ilustrao de alta variabilidade com mdia alta

Figura 01 - Ilustrao de alta variabilidade com mdia baixa

Figura 02 - Ilustrao de alta variabilidade com mdia alta

A VARIABILIDADE DE UMIDADEIMPACTOS NO RENDIMENTO E QUALIDADE DOS QUEIJOS

Uma pesquisa feita recentemente pela Chr. Hansen com os principais fabricantes de queijos do mundo inteiro apontou que, dentre os possveis problemas da indstria queijeira a oscilao de umidade entre lotes de queijos, sem dvidas, o maior de todos os desafios que o industrial enfrenta.

A preocupao relevante para a indstria, pois a pro-duo de lotes com composio de umidade dispersa afeta diretamente a textura dos queijos, e consequentemente, a percepo de qualidade da marca em questo. Um queijo com umidade mais baixa pode ter sua estrutura rgida demais e acabar afetando no desenvolvimento do sabor. J um queijo acima do padro mximo de umidade, acaba gerando recla-maes devido perda da capacidade de fatiar (Mussarela e Prato). Outro ponto fundamental refere-se ao rendimento de fabricao, j que uma variabilidade alta na umidade fora a empresa a trabalhar com mdias mais baixas para no correr o risco de colocar queijos acima do padro mximo no mercado, e este normalmente, o preo que a indstria paga por ter grande amplitude nos padres de umidade.

Supondo que os limites que uma empresa qualquer tra-balha, seja de 41% a 45%, e que sua mdia atual de todos os lotes seja de 42% devido a grande oscilao que existe de

um tanque para outro. O cenrio ideal para este caso seria fazer com que todos os queijos ficassem o mais prximo de 45%, uma vez que isso representa um ganho de rendimento substancial. Neste caso especfico, elevar a mdia de 42% para 45% significa aumentar o rendimento em quase 6%, valor extremamente alto quando se fala de melhoria neste parmetro. fato que alcanar uma mdia muito prxima do limite mximo vai exigir um nvel muito baixo de variao o que nem sempre algo fcil de ser alcanado, porm o fato que sempre haver melhoria medida que a mdia estiver cada vez mais prxima do limite mximo, sem que a variao ultrapasse este limite.

A figura 01 ilustra o caso de muitas empresas que possuem mdias de umidades muito distantes do limite mximo em funo da grande disperso que existe de um lote para outro. Neste caso prudente tomar esta deciso, pois na maioria das vezes preciso sacrificar o rendimento em troca de preservar a qualidade e marca dos queijos.

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SLATICNIOSLATICNIOS

ALIMENTOS LCTEOS FORTIFICADOS E FUNCIONAIS APORTE NUTRICIONAL E DIFERENCIAO DE POSICIONAMENTO DE PORTFLIO

Estima-se que aproximadamente 60% do mercado de alimentos industrializados fortificados e funcionais encontre-se no portflio de leites e derivados. Apesar de representar uma plataforma j muito bem desenvolvida, o potencial de crescimento dos alimentos lcteos com contedo nutricional diferenciado bastante promissor, em termos relativos e, prin-cipalmente, absolutos. Alguns fatores talvez possam justificar a pujana dos alimentos fortificados e funcionais no setor lcteo, dentre eles a clara percepo do consumidor de que produtos lcteos aportam, naturalmente, sade e bem-estar. Destaque-se tambm a capacidade da indstria lctea em interpretar este consumidor, o que fundamental para o seu pioneirismo.

Pesquisas internacionais informam que os pais e respon-sveis preferem fornecer para seus filhos alimentos fortifi-cados e funcionais. A indstria lctea parece ter percebido esta mxima h muito tempo, desenvolvendo produtos que em suas embalagens informam ser ricos ou fontes de determinadas vitaminas e minerais. No raramente podemos encontrar leites pasteurizados enriquecidos com vitaminas A, D e ferro; leites longa vida UHT com baixo teor de lactose ou ricos em vitaminas e minerais; leite em p com fortificaes especiais de micronutrientes, especialmente desenhadas para cada faixa etria infantil.

Se no leite lquido e em p a fortificao se mostra como um instrumento importante para atender a demanda dos

adultos para a alimentao de suas crianas, nas categorias de leites

fermentados, iogurtes, petit suisse e bebidas lcteas, a adio de

contedo nutricional diferencia-dor parece transformar-se em critrio fundamental de suas formulaes. O equilbrio de uma composio, por exem-plo, dotada de soro de leite,

suas protenas e aminocidos essenciais, acrescido de sucos

de frutas, vitaminas, minerais e fibras prebiticas poderia integrar,

de forma primorosa, a alimentao de crianas, jovens e adolescentes, inse-

rindo-se de forma harmnica, em sinergia com os demais alimentos presentes na dieta regular, contribuindo para a sade e bem-estar.

Iogurtes e petit suisse so importantes vetores da nutrio funcional e fortificada. Muitos destes produtos tm vitamina D em sua constituio, o que pode ser considerado um instru-mento de sade pblica. Hbitos de vida modernos minimizam a ingesto e a capacidade de sintetizao de vitamina D. Por exemplo, vsceras, como fgado e rins, pouco fazem parte da dieta regular do brasileiro mdio. Expor-se ao sol sem o uso de protetor solar parece ser cada vez mais perigoso. Os derivados de leite suplementados de vitamina D podem ter importante papel no aporte deste micronutriente to fundamental para o metabolismo e para a sade humana.

Os programas Viva Leite, do Estado de So Paulo, e

5)Medida: a medida diz respeito forma como medida a umidade de cada lote. Neste item, importante garantir que o mtodo empregado esteja em conformidade com o mtodo de referncia para determinao do contedo de gua de um queijo. Outro fator importante a amostragem dentro do lote e na pea