Aditivos & ingredientes nA indÚstriA de bebidAs .consideramos um refrigerante de 200ml adoçado

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ESpEcIAl bEbIDAS

O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados

no setor de bebidas bastante amplo. Neste Caderno

Especial, apresentada uma coletnea de technical papers redigidos

pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste

ramo especfico. Alguns deles so mais tcnicos, enquanto outros tm um discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes no

interferiu no contedo nem na redao dos artigos, somente tentou dar uma apresentao grfica mais

amigvel. O leitor poder tambm observar que, fiis aos nossos princpios, a publicao destas matrias

no foi vinculada publicao de anncios.

Aditivos & ingredientes

nA indstriA de bebidAs

A Organizao Mundial de Sade (OMS) aponta a obesidade como uma das dez maiores ameaas sade da populao mundial, a quantidade de pessoas com sobrepeso ou obesas j maior que a de subnutridas. No mundo h aproximadamente um bilho de adultos com sobrepeso e mais de 300 milhes de obesos. No Brasil, a proporo de pessoas com sobrepeso, com relao populao total, de 40% e o percentual de obesos chega a 15%.

Por outro lado, o desenvolvimento tecnolgico da indstria de alimentos tem permitido a ampliao das opes, principalmente de bebidas, nas cate-gorias diet e light, contribuindo para uma mudana nos hbitos alimentares atravs de um aumento do consumo de produtos de baixas calorias. Alm da maior gama de opes e de maior aceitao do ponto de vista do paladar do consumidor, acredita- se que as mudanas de hbito de consumo tenham sido motivadas pela crescente preocupao das pessoas em viver mais tempo e com mais qualidade de vida, alm da preocupao com a esttica e com a melhoria do desempenho fsico.

Dentro deste contexto podemos perceber uma intensa migrao do foco das pesquisas e do desen-volvimento de novos produtos pela indstria, que atendam as necessidades da sociedade moderna.

Entre as categorias de bebidas, uma que melhor ilustra esta tendncia a das bebidas carbonatadas, como os refrigerantes. Os consumidores desta ca-tegoria tm crescido nos ltimos anos, chegando a 31% da populao brasileira os que consomem este tipo de bebida com frequncia, contra 26% no incio da dcada. E junto com a categoria como um todo, o segmento especfico de refrigerantes sem adio de a-car tambm vem crescendo, j correspondendo a 8,5% do volume total consumido no Brasil, de acordo com a ABIR (Associao Brasileira da Indstria de Refrigerantes).

Para atender esta nova necessidade, os alimentos da linha zero acar, incluindo as bebidas carbonatadas, podem contribuir significativamente para um menor consumo de acar, tornando-se uma opo mais sau-dvel. A boa escolha do edulcorante ou da combinao deles essencial para uma boa aceitao do produto pelo consumidor final.

REFRIGERANTES ZERO UMA OPO MAIS

SAUDVEL

nesse sentido que o AminoSweet* se apresenta como o melhor substituto do acar devido a todos os benefcios que pode oferecer ao produto final.

O AminoSweet um edulcorante consagrado como a melhor opo de adoamento para bebidas, pela qualidade de seu sabor, que permite formular bebidas isentas de acares, mas com sabor muito prximo - ou at melhor - que o da verso regular.

* AminoSweet a marca da Ajinomoto para o aspartame, edulcorante elaborado a partir de aminocidos, os componentes das protenas

Aminosweet: o perfil de sAbor mAis prximo do AcAr

Comparado sacarose, o AminoSweet apresenta um dulor aproximadamente 200 vezes superior e com um perfil de sabor muito prximo. Esta caracterstica mar-cante do AminoSweet ilustrada nos grficos abaixo, que comparam seu perfil de sabor referncia sacarose. Isso fica ainda mais evidente quando fazemos a mesma comparao com outros edulcorantes. Observe que o AminoSweet no apresenta sabor residual amargo ou metlico, to indesejados pelos consumidores.

Considerando a formulao bsica dos principais re-frigerantes zero acar existentes no mercado, realiza- mos um comparativo de quanto um indivduo pesando 70kg pode consumir em cada caso, pelas diferenas em composio de edulcorantes: REFRIGERANTE ZERO ACAR ADOADO COM SACARINA E CICLAMATOCONSUMO MXIMO DIRIO 1L

REFRIGERANTE ZERO ACAR ADOADO COM ASPARTAME E ACESSULFAMECONSUMO MXIMO DIRIO 8L

bAixo teor de sdioAo optar pelo AminoSweet, como edulcorante princi-

pal para adoar sua bebida carbonatada, alm de oferecer o melhor sabor, voc estar oferecendo um produto mais saudvel, com uma quantidade reduzida no teor de sdio.

Sabemos disso, pois alguns edulcorantes, como a sacarina e o ciclamato, so fontes de sdio e quando consideramos um refrigerante de 200ml adoado com estes edulcorantes, a quantidade de sdio da bebida pode atingir at 30mg na referida poro.

Estes mesmos 200ml de bebida, se adoados com AminoSweet, resultam em uma bebida muito mais sau-dvel tambm neste aspecto, pois o AminoSweet no contribui com nenhum aporte de sdio da formulao.

mesmo/melhor sAbor com custo mAis Acessvel

Levando em considerao o seu potencial de ado-amento comparado ao do acar, a quantidade de AminoSweet a ser adicionada bebida ser aproximada-

Aminosweet: o mAis seguro entre os edulcorAntes

A confiana que os consumidores e fabricantes de alimentos e bebidas depositam no AminoSweet reflexo de sua elevada IDA (Ingesto Diria Aceitvel).

A IDA uma recomendao da quantidade mxima de consumo de um aditivo que o indivduo pode ingerir diariamente durante toda sua vida sem causar risco a sua sade, e expressa em miligramas por quilograma de peso corpreo. Essa recomendao define limites adequados de consumo para quaisquer indivduos, inclusive crianas, idosos e gestantes.

A IDA do AminoSweet de 40mg/kg de peso corpreo ao dia, sendo a maior entre todos os edulcorantes apro-vados para o consumo.

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ESPECIAL bEbIDASESPECIAL bEbIDAS

mente 200 vezes menor do que a quantidade utilizada de acar. Isto significa que, alm do fabricante de bebidas poder oferecer um produto mais saudvel e saboroso, ter um menor custo de produo quando comparado ao do acar, dada a quantidade muito pequena a usar do edulcorante.

Aspectos tecnolgicos do Aminosweet

O cuidado no desenvolvimento da formulao da bebida, para que seja um meio favorvel estabilidade do AminoSweet, a chave para que se tenha um produto com a validade necessria.

O AminoSweet apresenta boa estabilidade em refrige-rantes nas faixas de pH entre 2.5 at 5.0, porm ajustes em direo ao ponto timo 4.2 contribuem muito para a estabilidade do produto final.

Um efeito muito interessante quando se formula um produto utilizando o AminoSweet, o sinergismo com o edulcorante acessulfame-k. Ambos adoam 200 vezes mais que a sacarose, mas quando usados em con-junto, este potencial pode aumentar em at 50%. Isso faz com que suas quantidades individuais possam ser reduzidas e, consequentemente, o fabricante ganhar mais uma vez quando se diz respeito a custo. Alm disso, a elaborao de formulaes elaboradas com combinaes destes edulcorantes esquerda do ponto de mxima sinergia entre eles (vide grfico abaixo) um recurso eficiente para compensar uma possvel perda de dulor em funo de alguma degradao do AminoSweet que pode ocorrer dada sua natureza. A mudana na proporo entre os edulcorantes decor-rente desta degradao leva naturalmente o blend para uma posio de maior efeito sinrgico, compen-sando parcialmente uma possvel perda de dulor.

Ajinomoto do Brasil Indstria e Comrcio de Alimentos Ltda.

Rua Joaquim Tvora, 541 04015-001 - So Paulo, SP

Tel.: (11) 5908-8787Fax: (11) 5908-8787

www.ajinomoto.com.br

novAs tendnciAs de sAbores no mercAdo de bebidAs

Em um pas tropical e com altas temperatu-ras, as bebidas carbo-natadas naturalmente tem muitos adeptos e espaos nas gndolas dos supermercados.

Ao andarmos por um estabelecimento comercial do varejo, percebemos a presena de novidades antes pouco conhecidas ao grande pblico como a dos refrigeran-tes nos sabores ma, morango e maracuj.

Esta invaso de novos sa-bores e tendncias no mercado nacional se d aos novos hbitos de paladar e sede do consumidor por novidades, ao que os benef-cios promovidos pelo AminoSweet podem ser agregados para resultar em um valor ainda maior a estes produtos. No s em termos de adoamento, mas tambm no realce ou potencializao de aromas, o AminoSweet pode ser utilizado com excelentes resultados no aspecto sensorial da bebida.

produtos mAis sAudveisO papel da indstria, diante da busca por produtos

saudveis, est em diversificar e ampliar a linha de produtos com um bom perfil nutricional. Aos governos, organizaes no governamentais e entidades de classe, ficam a misso de incentivar a prtica da atividade fsica e a educao alimentar populao. E aos consumidores, fazerem escolhas saudveis e inteligentes, impulsionando o mercado neste mesmo sentido - ajudando assim, no processo de construo de marcas mais saudveis.

O grfico mostra o aumento do potencial de dulor das combinaes do AminoSweet com o acessulfame-k em gua pura.

corAntes nAturAis

Bebidas em p instantneas so muito populares em regies como a Amrica Latina e sia. A grande variedade de sabores, facilidade de transporte, armazenamento e preo bastante acessvel so alguns dos atributos que explicam o sucesso desse refresco.

Seguindo as tendncias globais da busca por produtos mais naturais e saudveis, aliadas ao interesse dos consumidor