aditivos & ENZIMA ingredientes TRANSGLUTAMINASE na ... especial carnes O espectro dos aditivos e

download aditivos & ENZIMA ingredientes TRANSGLUTAMINASE na ... especial carnes O espectro dos aditivos e

of 7

  • date post

    03-Dec-2018
  • Category

    Documents

  • view

    219
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of aditivos & ENZIMA ingredientes TRANSGLUTAMINASE na ... especial carnes O espectro dos aditivos e

  • especial carnes

    O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de carnes bastante amplo. Neste Caderno Especial, apresentada uma coletnea de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo especfico. Alguns deles so mais tcnicos, enquanto outros tm um discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes no interferiu no contedo nem na redao dos artigos, somente tentou dar uma apresentao grfica mais amigvel. O leitor poder tambm observar que, fiis aos nossos princpios, a publicao destas matrias no foi vinculada publicao de anncios.

    aditivos & ingredientes na indstria

    da carne A transglutaminase (TG) uma enzima especial que tem grande aplicao na indstria de alimentos. Ela atua sobre as protenas, transformando suas caractersticas e resultando em benefcios tecnolgicos, como maior apro-veitamento das matrias-primas, melhoria de qualidade (textura), saudabilidade (reduo de sdio e gordura) e diminuio de custos.

    A enzima composta por 331 aminocidos1 e est largamente presente em animais, vegetais e microrga-nismos2, 3, 4. Logo, parte natural dos alimentos e do corpo humano, onde participa ativamente do processo de coagulao sangunea5, 6.

    FIGURA 1 - A TG PARTE NATURAL DO NOSSO CORPO E DE OUTROS MAMFEROS, ALM DE ESTAR PRESENTE EM VRIOS ALIMENTOS E EM MICRORGANISMOS.

    ENZIMA TRANSGLUTAMINASE BENEFICIA ALIMENTOS

    FIGURA 2 - REAO DE ACIL-TRANSFERNCIA CATALISADA PELA ENZIMA TRANSGLUTAMINASE (TG).

    A TG uma enzima do tipo transferase, formando ligaes cruzadas entre resduos de lisina e glutamina presentes nas molculas de protena. Estas ligaes peptdicas -(-Glu)Lys so covalentes e estveis, no se rompendo com facilidade.

    Como resultado, so formadas grandes redes proticas que modificam as caractersticas dos alimentos, possibi-litando vrios benefcios para a indstria de alimentos e os consumidores finais.

    Outra vantagem que as ligaes formadas pela TG so absorvidas normalmente pelo nosso organismo, sem nenhum prejuzo ao valor nutricional dos alimentos ou alterao em seu sabor ou aroma originais.

    A transglutaminase permitida pela legislao para uti-lizao na indstria de alimentos deve ser obtida apenas dos microrganismos Streptomyces mobaraense ou Strepto- verticillium mobaraense7, 8. A TG de origem microbiana possui a caracterstica de ser Ca2+ independente, uma grande vantagem tecnolgica em relao TG origem animal, pois facilita a aplicao da enzima na indstria.

    Benefcios da transglutaminase

    A TG oferece benefcios tecnolgicos para vrios tipos de alimentos proticos, como:

    Reestruturao de carnesMelhor aproveitamento das aparas de carne atravs

    da reestruturao9. A tcnica consiste em unir aparas de cortes nobres - comumente destinadas produo de embutidos - atravs da ao da transglutaminase. Neste caso, a mistura embutida em envoltrios ou moldes adequados ao formato desejado para o produto final, permanecendo em repouso a 5C/4h.

    Aps este perodo, o reestruturado est finalizado, po-dendo ser cortado em formato e tamanhos padronizados.

    45

    ad

    itiv

    os

    & i

    ng

    re

    die

    nt

    es

    especial carnes

    44

    ad

    itiv

    os

    & i

    ng

    re

    die

    nt

    es

  • FIGURA 4 - REESTRUTURAO DE APARAS DE CARNE BOVINA PARA A CRIAO DE MEDALHES. AS APARAS SO MISTURADAS COM A TRANSGLUTAMINASE, COLOCADAS EM UM MOLDE E PERMANECEM ASSIM POR 4H/5C. AO FINAL, OS PEDAOS ESTO UNIDOS PELAS LIGAES REALIZADAS PELA TRANSGLUMINASE, PODENDO SER CORTADOS E PREPARADOS PARA ESTOCAGEM, TRANSPORTE E CONSUMO.

    Podem ser utilizados vrios tipos de carne: bovina, suna, aves, pescados, frutos do mar e at exticas (aves-truz, jacar, etc.).

    Alm de agregar valor matria-prima, a reestrutu-rao permite a obteno de produtos inovadores, mais suculentos e padronizados, despertando grande interesse da indstria de carnes.

    FIGURA 5- REESTRUTURADOS PRODUZIDOS ATRAVS DA ENZIMA TRANSGLUTAMINASE: (1) CARPACCIO BOVINO; (2) MEDALHO DE FRANGO; (3) LOMBO SUNO REESTRUTURADO; (4) MEDALHO DE SALMO. TODOS FORAM PRODUZIDOS UTILIZANDO APARAS DAS CARNES MENCIONADAS.

    FIGURA 6 - VARIAO DA FIRMEZA EM SALSICHAS COM REDUO DE SDIO DE 25%. A APLICAO DA TG AUXILIA A REDUZIR SDIO SEM COMPROMETER A TEXTURA CARACTERSTICA DOS PRODUTOS.

    Reduo da perda no fatiamentoA aplicao da TG tambm possibilita melhorar a

    textura de produtos crneos - como presuntos, apresun-tados e mortadelas.

    Reduo de sdioTema de grande interesse para a indstria, tanto pela

    sua importncia para sade do consumidor como pelo andamento das discusses entre ABIA e ANVISA sobre as metas de sdio em vrias categorias.

    Alm do impacto negativo no perfil de sabor, a reduo de sdio ainda mais prejudicial para a qualidade dos produtos crneos, pois resulta em problemas de reteno de gua, perda de fatiabilidade e textura caracterstica. Nesses casos, a enzima transglutaminase atua diretamente sobre estes parmetros, conferindo aos produtos mais elasticidade, firmeza e suculncia.

    Referncias

    1 KANAJI, T. et al. Primary structure of microbial TGase from Streptovercilium sp. Strain s-8112. J. Biol. Chem., 268, 11565-11572, 1993.

    2 MOTOKI, M. KUMAZAWA, Y. Recent research tren-ds in transglutaminase technology for food processing. Food Sci. Technol. Res., 6 (3), 151-160, 2000.

    3 PISANO, J. et al. Biochemistry, 8, 871-876, 1969. 4 SEKI, N. et al. Bull. Japan. Soc. Sci. Fish., 56,

    125-132, 1990. 5 IKURA, K. et al. Biochemistry, 27, 2898-2905, 1988. 6 KURAIASHI, C. YAMAZAKI, K. SUSA, Y. Transgluta-

    minase: its utilization in the food industry. Food Reviews International, 17(2), 221-246, 2001.

    7 BRASIL. Ministrio da Sade. ANVISA Agncia de Vigilncia Sanitria. Regulamento tcnico sobre sobre enzimas e preparaes enzimticas para uso na produo de alimentos destinados ao consumo humano. RDC n 205, 2006.

    8 MOTOKI, M. KUMAZAWA, Y. Recent research tren-ds in transglutaminase technology for food processing. Food Sci. Technol. Res., 6 (3), 151-160, 2000.

    9 KURAISHI, C. et al. The usefulness of transgluta-minase for food processing.Biotechnology for Improved Foods and Flavor (ACS Symposium Series 637). Ameri-can Chemical Society, 29-38, 1996.

    Ajinomoto do Brasil Indstria e Comrcio de Alimentos Ltda.

    Rua Joaquim Tvora, 541 04015-001 - So Paulo, SP

    Tel.: (11) 5908-8787Fax: (11) 5908-8787

    www.ajinomoto.com.br

    As ligaes cruzadas catalisadas pela enzima forta-lecem a rede protica destes produtos, resultando em maior firmeza e elasticidade. Assim, possvel reduzir a quantidade de fatias quebradas, aumentando a produti-vidade e diminuindo o desperdcio de tempo e produto durante o fatiamento.

    Reduo da perda no cozimentoComumente, observa-se que a aplicao da TG contri-

    bui para aumentar ligeiramente a capacidade de reteno de gua das protenas da carne.

    Alm de produtos mais suculentos, este efeito resulta em maior rendimento do cozimento, pois ocorre menor perda de gua devido ao fortalecimento da rede protica pela ao da TG.

    * Marcelo Machado engenheiro de alimentos da Ajinomoto do Brasil.

    FIGURA 8 - A APLICAO DA TG AUXILIA A REDUZIR A PERDA NO COZIMENTO DOS PRODUTOS CRNEOS. O GRFICO ACIMA MOSTRA O RESULTADO OBTIDO EM LINGUIA COZIDA, COM REDUO DE 18% DAS PERDAS.

    FIGURA 7 - A APLICAO DA TG REDUZ SENSIVELMENTE O DESPERDCIO DE MATERIAL DURANTE O FATIAMENTO. NO CASO DO PRESUNTO AVALIADO ACIMA, HOUVE 59% DE REDUO NA QUANTIDADE DE FATIAS QUEBRADAS (ESPESSURA DE 1 MM).

    47

    ad

    itiv

    os

    & i

    ng

    re

    die

    nt

    es

    46

    ad

    itiv

    os

    & i

    ng

    re

    die

    nt

    es

    especial carnesespecial carnes

  • O processo de ocupao da Amrica pelos europeus, a partir do sculo XVI, foi, inicialmente, movido pela necessidade desses povos em traar novas rotas para tornar mais acessvel o comrcio das especiarias. A importncia desses produtos pode ser medida pelo empenho da Eu-ropa em achar um caminho alternativo para as ndias, com um dos objetivos de adquirir esses temperos s l obtidos e com alto preo nos pases europeus. Acredita-se que a maior parte das espe-ciarias nasceu na ndia e na sia e se espalharam pelo mundo. Esses condimentos, que estimularam guerras e grandes navegaes, eram um bem extremamente valioso e de difcil obteno. Eram utilizados, inclusi-ve, como moedas de troca, dotes, heranas, reservas de capital e divisas de um reino. No velho continente eram utilizadas como conservantes de alimentos, afrodisacos, perfumes e como temperos na culinria para proporcionar sabores diferentes s comidas. As quatro mais valorizadas eram a pimenta do reino, o cravo, a canela e a noz moscada. Atualmente, os condimentos continuam sendo amplamente aplicados para conferir cor, aroma, sabor e notas picantes aos mais diversificados produtos.

    oleoresinas: essncia das especiarias

    Oleoresinas so verdadeiras es-sncias de especiarias em sua forma mais concentrada. Elas so obtidas atravs de tcnicas como extrao por solvente e fluido supercrtico.

    AS ESPECIARIAS E O CAMINHO PARA AS NDIAS

    A matria-prima utilizada prove-niente de partes dos frutos, semen-tes, cascas, botes ou rizomas de diferentes espcies vegetais que so criteriosamente selecionadas, secas e modas. A seguir, imersa em um solvente adequado para extrao de todos os seus componentes. O sol-vente , posteriormente, evaporado e o produto resultante um lquido oleoso de variada viscosidade que apresenta uma mistura complexa de diversos compostos, tais como leos volteis, materiais resinosos, graxos no volteis, pigmentos e ingredien-tes ativos. As oleoresinas conferem e/ou intensificam a cor, sabor, aroma e a percepo picante em uma ampla variedade de produtos.