aditivos & ENZIMA ingredientes TRANSGLUTAMINASE na...

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  • especial carnes

    O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de carnes bastante amplo. Neste Caderno Especial, apresentada uma coletnea de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo especfico. Alguns deles so mais tcnicos, enquanto outros tm um discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes no interferiu no contedo nem na redao dos artigos, somente tentou dar uma apresentao grfica mais amigvel. O leitor poder tambm observar que, fiis aos nossos princpios, a publicao destas matrias no foi vinculada publicao de anncios.

    aditivos & ingredientes na indstria

    da carne A transglutaminase (TG) uma enzima especial que tem grande aplicao na indstria de alimentos. Ela atua sobre as protenas, transformando suas caractersticas e resultando em benefcios tecnolgicos, como maior apro-veitamento das matrias-primas, melhoria de qualidade (textura), saudabilidade (reduo de sdio e gordura) e diminuio de custos.

    A enzima composta por 331 aminocidos1 e est largamente presente em animais, vegetais e microrga-nismos2, 3, 4. Logo, parte natural dos alimentos e do corpo humano, onde participa ativamente do processo de coagulao sangunea5, 6.

    FIGURA 1 - A TG PARTE NATURAL DO NOSSO CORPO E DE OUTROS MAMFEROS, ALM DE ESTAR PRESENTE EM VRIOS ALIMENTOS E EM MICRORGANISMOS.

    ENZIMA TRANSGLUTAMINASE BENEFICIA ALIMENTOS

    FIGURA 2 - REAO DE ACIL-TRANSFERNCIA CATALISADA PELA ENZIMA TRANSGLUTAMINASE (TG).

    A TG uma enzima do tipo transferase, formando ligaes cruzadas entre resduos de lisina e glutamina presentes nas molculas de protena. Estas ligaes peptdicas -(-Glu)Lys so covalentes e estveis, no se rompendo com facilidade.

    Como resultado, so formadas grandes redes proticas que modificam as caractersticas dos alimentos, possibi-litando vrios benefcios para a indstria de alimentos e os consumidores finais.

    Outra vantagem que as ligaes formadas pela TG so absorvidas normalmente pelo nosso organismo, sem nenhum prejuzo ao valor nutricional dos alimentos ou alterao em seu sabor ou aroma originais.

    A transglutaminase permitida pela legislao para uti-lizao na indstria de alimentos deve ser obtida apenas dos microrganismos Streptomyces mobaraense ou Strepto- verticillium mobaraense7, 8. A TG de origem microbiana possui a caracterstica de ser Ca2+ independente, uma grande vantagem tecnolgica em relao TG origem animal, pois facilita a aplicao da enzima na indstria.

    Benefcios da transglutaminase

    A TG oferece benefcios tecnolgicos para vrios tipos de alimentos proticos, como:

    Reestruturao de carnesMelhor aproveitamento das aparas de carne atravs

    da reestruturao9. A tcnica consiste em unir aparas de cortes nobres - comumente destinadas produo de embutidos - atravs da ao da transglutaminase. Neste caso, a mistura embutida em envoltrios ou moldes adequados ao formato desejado para o produto final, permanecendo em repouso a 5C/4h.

    Aps este perodo, o reestruturado est finalizado, po-dendo ser cortado em formato e tamanhos padronizados.

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  • FIGURA 4 - REESTRUTURAO DE APARAS DE CARNE BOVINA PARA A CRIAO DE MEDALHES. AS APARAS SO MISTURADAS COM A TRANSGLUTAMINASE, COLOCADAS EM UM MOLDE E PERMANECEM ASSIM POR 4H/5C. AO FINAL, OS PEDAOS ESTO UNIDOS PELAS LIGAES REALIZADAS PELA TRANSGLUMINASE, PODENDO SER CORTADOS E PREPARADOS PARA ESTOCAGEM, TRANSPORTE E CONSUMO.

    Podem ser utilizados vrios tipos de carne: bovina, suna, aves, pescados, frutos do mar e at exticas (aves-truz, jacar, etc.).

    Alm de agregar valor matria-prima, a reestrutu-rao permite a obteno de produtos inovadores, mais suculentos e padronizados, despertando grande interesse da indstria de carnes.

    FIGURA 5- REESTRUTURADOS PRODUZIDOS ATRAVS DA ENZIMA TRANSGLUTAMINASE: (1) CARPACCIO BOVINO; (2) MEDALHO DE FRANGO; (3) LOMBO SUNO REESTRUTURADO; (4) MEDALHO DE SALMO. TODOS FORAM PRODUZIDOS UTILIZANDO APARAS DAS CARNES MENCIONADAS.

    FIGURA 6 - VARIAO DA FIRMEZA EM SALSICHAS COM REDUO DE SDIO DE 25%. A APLICAO DA TG AUXILIA A REDUZIR SDIO SEM COMPROMETER A TEXTURA CARACTERSTICA DOS PRODUTOS.

    Reduo da perda no fatiamentoA aplicao da TG tambm possibilita melhorar a

    textura de produtos crneos - como presuntos, apresun-tados e mortadelas.

    Reduo de sdioTema de grande interesse para a indstria, tanto pela

    sua importncia para sade do consumidor como pelo andamento das discusses entre ABIA e ANVISA sobre as metas de sdio em vrias categorias.

    Alm do impacto negativo no perfil de sabor, a reduo de sdio ainda mais prejudicial para a qualidade dos produtos crneos, pois resulta em problemas de reteno de gua, perda de fatiabilidade e textura caracterstica. Nesses casos, a enzima transglutaminase atua diretamente sobre estes parmetros, conferindo aos produtos mais elasticidade, firmeza e suculncia.

    Referncias

    1 KANAJI, T. et al. Primary structure of microbial TGase from Streptovercilium sp. Strain s-8112. J. Biol. Chem., 268, 11565-11572, 1993.

    2 MOTOKI, M. KUMAZAWA, Y. Recent research tren-ds in transglutaminase technology for food processing. Food Sci. Technol. Res., 6 (3), 151-160, 2000.

    3 PISANO, J. et al. Biochemistry, 8, 871-876, 1969. 4 SEKI, N. et al. Bull. Japan. Soc. Sci. Fish., 56,

    125-132, 1990. 5 IKURA, K. et al. Biochemistry, 27, 2898-2905, 1988. 6 KURAIASHI, C. YAMAZAKI, K. SUSA, Y. Transgluta-

    minase: its utilization in the food industry. Food Reviews International, 17(2), 221-246, 2001.

    7 BRASIL. Ministrio da Sade. ANVISA Agncia de Vigilncia Sanitria. Regulamento tcnico sobre sobre enzimas e preparaes enzimticas para uso na produo de alimentos destinados ao consumo humano. RDC n 205, 2006.

    8 MOTOKI, M. KUMAZAWA, Y. Recent research tren-ds in transglutaminase technology for food processing. Food Sci. Technol. Res., 6 (3), 151-160, 2000.

    9 KURAISHI, C. et al. The usefulness of transgluta-minase for food processing.Biotechnology for Improved Foods and Flavor (ACS Symposium Series 637). Ameri-can Chemical Society, 29-38, 1996.

    Ajinomoto do Brasil Indstria e Comrcio de Alimentos Ltda.

    Rua Joaquim Tvora, 541 04015-001 - So Paulo, SP

    Tel.: (11) 5908-8787Fax: (11) 5908-8787

    www.ajinomoto.com.br

    As ligaes cruzadas catalisadas pela enzima forta-lecem a rede protica destes produtos, resultando em maior firmeza e elasticidade. Assim, possvel reduzir a quantidade de fatias quebradas, aumentando a produti-vidade e diminuindo o desperdcio de tempo e produto durante o fatiamento.

    Reduo da perda no cozimentoComumente, observa-se que a aplicao da TG contri-

    bui para aumentar ligeiramente a capacidade de reteno de gua das protenas da carne.

    Alm de produtos mais suculentos, este efeito resulta em maior rendimento do cozimento, pois ocorre menor perda de gua devido ao fortalecimento da rede protica pela ao da TG.

    * Marcelo Machado engenheiro de alimentos da Ajinomoto do Brasil.

    FIGURA 8 - A APLICAO DA TG AUXILIA A REDUZIR A PERDA NO COZIMENTO DOS PRODUTOS CRNEOS. O GRFICO ACIMA MOSTRA O RESULTADO OBTIDO EM LINGUIA COZIDA, COM REDUO DE 18% DAS PERDAS.

    FIGURA 7 - A APLICAO DA TG REDUZ SENSIVELMENTE O DESPERDCIO DE MATERIAL DURANTE O FATIAMENTO. NO CASO DO PRESUNTO AVALIADO ACIMA, HOUVE 59% DE REDUO NA QUANTIDADE DE FATIAS QUEBRADAS (ESPESSURA DE 1 MM).

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  • O processo de ocupao da Amrica pelos europeus, a partir do sculo XVI, foi, inicialmente, movido pela necessidade desses povos em traar novas rotas para tornar mais acessvel o comrcio das especiarias. A importncia desses produtos pode ser medida pelo empenho da Eu-ropa em achar um caminho alternativo para as ndias, com um dos objetivos de adquirir esses temperos s l obtidos e com alto preo nos pases europeus. Acredita-se que a maior parte das espe-ciarias nasceu na ndia e na sia e se espalharam pelo mundo. Esses condimentos, que estimularam guerras e grandes navegaes, eram um bem extremamente valioso e de difcil obteno. Eram utilizados, inclusi-ve, como moedas de troca, dotes, heranas, reservas de capital e divisas de um reino. No velho continente eram utilizadas como conservantes de alimentos, afrodisacos, perfumes e como temperos na culinria para proporcionar sabores diferentes s comidas. As quatro mais valorizadas eram a pimenta do reino, o cravo, a canela e a noz moscada. Atualmente, os condimentos continuam sendo amplamente aplicados para conferir cor, aroma, sabor e notas picantes aos mais diversificados produtos.

    oleoresinas: essncia das especiarias

    Oleoresinas so verdadeiras es-sncias de especiarias em sua forma mais concentrada. Elas so obtidas atravs de tcnicas como extrao por solvente e fluido supercrtico.

    AS ESPECIARIAS E O CAMINHO PARA AS NDIAS

    A matria-prima utilizada prove-niente de partes dos frutos, semen-tes, cascas, botes ou rizomas de diferentes espcies vegetais que so criteriosamente selecionadas, secas e modas. A seguir, imersa em um solvente adequado para extrao de todos os seus componentes. O sol-vente , posteriormente, evaporado e o produto resultante um lquido oleoso de variada viscosidade que apresenta uma mistura complexa de diversos compostos, tais como leos volteis, materiais resinosos, graxos no volteis, pigmentos e ingredien-tes ativos. As oleoresinas conferem e/ou intensificam a cor, sabor, aroma e a percepo picante em uma ampla variedade de produtos.

    De forma geral, existem dois diferentes grupos de oleoresinas. O primeiro o que inclui as especiarias e ervas. So utilizadas notadamente para fins aromatizantes. Alguns exemplos dessas oleoresinas so: pimenta do reino, capsicum, canela, cravo, salsa, alecrim, noz moscada, cardamomo, gengibre e alho. No

    segundo, e menor grupo, esto as que conferem cor aos produtos. As principais so as de espinafre (verde), calndula (laranja), cr-cuma (amarela) e ppri-ca (vermelho-alaranjado). A oleoresina de pprica destaca-se com sua colo-rao forte e brilhante, sendo atualmente um dos corantes naturais mais utilizados pelas indstrias alimentcias mundiais.

    vantagens das oleoresinas

    O crescimento acelera-do das indstrias de alimentos ala-vancou tambm o desenvolvimento dos segmentos de aromas, corantes e condimentos. As oleoresinas con-seguem englobar esses trs setores apresentando, desta forma, grande potencial para aplicao e desen-volvimento de produtos. Dentre as vrias vantagens que elas apresentam podem-se citar:

    Economia - Dependendo da con-centrao possvel substituir entre 15 kg a 35 kg do produto em p por 1 kg a 2 kg de oleoresina.

    Produto concentrado - Confere sabor e aroma intensos.

    Uniformidade - Os ingredientes ativos (cor, aroma/sabor, % leo es-sencial e de capsaicinides/piperina) so padronizados.

    Pureza - So produtos livres de impurezas e material estranho.

    Maior vida de prateleira - A alta concentrao das oleoresinas faz com que estejam praticamente isentas de gua. Essa condio diminui a conta-minao microbiolgica.

    Dipersibilidade - Disponibilidade para desenvolver oleoresinas tambm dispersveis em gua.

    Logstica - Diminui despesas com fretes. Menor espao para ar-mazenamento e menor custos para o transporte.

    Possibilidade de diluio - O ex-trato concentrado pode ser diludo para se obter diferentes concentra-es, a fim de adequar s necessida-des de cada produto.

    Legislao - As oleoresinas so classificadas como GRAS (Generally Recognized as Safe) pela agncia americana FDA. No Brasil podem en-trar na categoria de aromatizantes/corantes naturais pela ANVISA.

    Alm disso, as oleoresinas so produtos 100% naturais, o que de extrema importncia para as inds-trias alimentcias, devido s exign-cias da legislao mundial cada dia mais rigorosas e apontando para a restrio cada vez maior ao uso de aditivos artificiais.

    os condimentos na indstria de carnes

    clssica a utilizao de especia-rias em produtos base de carnes, notadamente as de pimenta do reino,

    alho, noz moscada, pprica e cravo para agregar maior qualidade ao perfil sensorial do produto final. Um tpico tempero para salsichas frescas, por exemplo, pode ser composto de um mix de oleoresinas de pimenta, gengibre e noz moscada. Em em-butidos de carnes so geralmente utilizadas as de pimenta do reino, cardamomo, pprica e coentro. Na formulao de um tradicional lom-bo canadense podem constar as de pimenta da Jamaica, noz moscada, alho, capsicum e pimenta branca.

    mercado em expanso

    A produo mundial de carnes nos prximos 10 anos crescer em ritmos discretos e pases em desen-volvimento sero responsveis por 58% da produo mundial da carne bovina, 64% da carne suna, 63% da carne de aves e 78% da produo de carnes ovino-caprina. Os continentes da sia, Amrica Latina e frica, at 2021, sero responsveis pelo aumento da demanda de carnes mun-dialmente, principalmente dos pases em desenvolvimento, segundo dados da ODConsulting.

    As tendncias mundiais para o mercado da alimentao, segundo pesquisa do ITAL, so agrupadas em cinco categorias:

    A tendncia de sensorialidade e

    prazer, os consumidores valorizando a arte culinria e a experincia gas-tronmica. Observamos o crescimen-to mundial de charcuterie ou salume-ria em restaurantes e delicatessens, produzindo artesanalmente as suas prprias carnes curadas e embutidos;

    A tendncia de saudabilidade e bem-estar, os consumidores buscando alimentos funcionais, com benefcio f-sico e mental. Alimentos ricos em aditi-vos e ingredientes naturais, eliminando a utilizao de aditivos qumicos.

    A tendncia da convenincia e praticidade, aumento da alimentao fora do lar, alimentos semi-prontos e produtos em pequenas pores com base de frutas e snacks vegetais.

    A tendncia da confiabilidade e qualidade, demandando produtos seguros, com garantia de origem e padronizados.

    A tendncia da sustentabilida-de e tica, os consumidores esto preocupados com o meio ambiente e procuram produtos vinculados a causas sociais.

    As oleoresinas da Beraca atendem as tendncias mundiais do mercado de alimentao e atendem demanda crescente do mercado de produo de carne.

    Beraca Sabar Qumicos e Ingredientes S/A

    Rua Emlia Marengo, 682 - 2 03336-000 - So Paulo, SP

    Tel.: (11) 2643-5000Fax: (11) 2643-5000

    www.beraca.com

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  • A CP Kelco uma empresa pioneira na pro-moo de hidrocolides de alta performance para produtos base de carnes e aves processadas, alm de produtos marinhos desde 1980.

    Seu portflio inclui uma ampla gama de carragenas e agentes texturizantes conheci-dos mundialmente pelas marcas:

    GENU PLUS: car-ragena padronizada para uso em carnes marinadas, aves ou produtos marinhos.

    GENUGEL: carragena padro-nizada para uso em aplicaes base de carnes ou sistemas base dgua.

    GENUVISCO: carragena padro-nizada de alto poder espessante com alta resistncia perdas por cozimento.

    GENU Texturizer: carragena semi refinada ou mistura de hidrocolides diversos com carra-gena semi refinada ou carragena refinada.

    SIMPLESSE 100: protena de soro de leite micro particulada que possui propriedades nicas de mimetizao do sensorial de gorduras. Oferece propriedades multifuncionais: estabilidade

    HIDROCOLIDES DE ALTA PERFORMANCE

    emulses, resistncia trmica, cremosidade e maciez em uma srie de aplicaes de alto ou baixo contedo de gordura como hambrgueres, linguias, pats, nuggets entre outros.

    Pectina SLENDID 100: pectina de baixo metoxil, patenteada, serve como um agente de substituio gordura. polissacardeo extrado da casca de ctricos desenhado para trabalhar como agente de substituio de gordura em pro-dutos crnicos. Permite reduo de perda por exposio ao aqueci- mento, de sinrese, assim como otimiza a textura dos produtos em que aplicado. Deve ser utilizado em processo de preparo a mido, idealmente em linguias e spreads de baixo contedo de gordura.

    A carragena um agente de gelifi-cao ou espessante solvel em gua, sendo um polissacardeo extrado de algas marinhas vermelhas que ofere-cem inmeros benefcios, tanto ao produtor quanto ao consumidor como:

    Otimizao do: Rendimento. Consistncia. Corte. Distribuio do contedo de

    gordura. Perda/coeso ao corte. Perda dos sucos proticos. Sabor. GENU PLUS: produto solvel

    a frio, desenhado para produtos frescos e marinados.

    GENUGEL e GENU Texturizer: aumenta a fora de gel de produ-tos base de carne refrigerados enquanto otimiza o corte dos frios e reduz perdas por exposio ao aquecimento.

    GENUVISCO: em adio s propriedades acima, oferece resis-tncia sinrese enquanto reduz a tpica perda que ocorre em pro-cessamento de bacon defumado.

    CP Kelco Brasil S/ARua Teixeira Marques, 845

    13485-135, Limeira, SPTel.: (19) 3404-4600 Fax: (19) 3451-1948www.cpkelco.com

    introduoDe uma forma geral, na inds-

    tria de produtos alimentares e de fermentao, os bacterifagos so considerados uma ameaa. Os bacte- rifagos podem introduzir-se em culturas lticas para a produo de produtos lcteos fermentados e, a seguir, reproduzir-se de uma forma macia, custa da bactria hospedeira especfica. Desta maneira, o resultado de uma contaminao com apenas alguns bacterifagos, pode ser a total desativao das culturas para a fer-mentao e a consequente perda da produo. Agora, com a introduo no mercado, pela MICREOS BV, Holanda, do preparado Listex P100, os papis se inverteram; os bacterifagos esto sendo utilizados para o fim de prote-ger os produtos alimentcios. Atravs deste conceito revolucionrio, todos os tipos de produtos alimentares susceptveis contaminao, como os queijos moles e curados (Brie, Camembert, Taleggio, Gorgonzola,

    BACTERIFAGOS COMO ARMA

    CONTRA A LISTERIA MONOCYTOGENES

    Munster, Appenzeller, Tilsitter) e os embutidos crneos (salsichas, linguias, pats, etc.), encontram-se inteiramente protegidos contra a contaminao pela bactria causadora de doenas Listeria monocytogenes.

    os alimentos como fonte de contaminao com LISTERIA

    A bactria Listeria monocytoge-nes encontrada numa vasta gama de produtos alimentcios, como os queijos, pats, produtos refrigerados, peixes, saladas e produtos de carne. A causa da presena de Listeria nestes produtos pode ser a contaminao da matria prima, como por exemplo o leite, ou a contaminao das mqui-nas utilizadas para o processamento da matria prima, ou atravs do ar nas instalaes de produo. difcil combater estas fontes de contami-nao, j que os mtodos habituais

    para eliminar bactrias ou reduzir o respetivo crescimento - como tem-peraturas altas ou baixas, alto teor de sal, desinfectantes, antibiticos, bacteriocinas ou enzimas - no so eficazes contra a Listeria. A pasteu- rizao dos produtos alimentcios no produz o resultado desejado, dado o fato que, mediante a exposio ao ambiente, ocorre quase de imediato uma ps-contaminao. A Listeria tem uma capacidade extraordinria de for-mao de biofilmes nas mquinas de processamento e nos produtos alimen-tcios (ref. 1), cuja remoo sempre extremamente difcil. Ainda por cima, tem-se verificado que muitas cepas de Listeria monocytogenes tm capacida-de de crescimento temperaturas de refrigerao (< 7oC, ref 2). As vrias fontes de contaminao causam todos os anos milhares de casos de listeriose, resultando em centenas de mortos. Os sintomas de Listeriose so graves e incluem diarreia, encefalite e aborto, sendo que, em 25-30% dos casos, a doena se torna fatal (ref. 3).

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  • O que so bacterifagosDe acordo com a definio, os

    bacterifagos so microorganismos, orientados exclusivamente contra as bactrias. Os bacterifagos so inofensivos para os seres humanos, as plantas e os animais. por isso que constituem um meio interessante para o combate biolgico aos patog-nicos presentes nos alimentos. Falta aos fagos algumas caractersticas para poderem ser considerados organismos independentes. Falta, por exemplo, um metabolismo, assim como a capa-cidade de reproduo independente. Para replicar-se, um bacterifago infecta um hospedeiro, paralisa por completo o metabolismo do micro-organismo e estimula-o para, con- duzido pelo DNA-bacterifago, produ-zir dezenas a centenas de replicaes do bacterifago. A seguir, estes fagos so liberados atravs da lise, o que resulta na morte do hospedeiro.

    tes de gua doce, o nmero de bacte-rifagos por mililitro pode chegar a 1 bilho (109). Os fagos tambm po-dem ser encontrados frequentemente nos produtos alimentcios, como a carne. Os bacterifagos so vistos como microorganismos, que no afetam a ecologia. Isso uma grande vantagem no que diz respeito sua aplicao na indstria alimentcia. Alm disso, a total especifidade do hospedeiro uma garantia de que os bacterifagos no tm nenhum efeito sobre a flora das culturas adicionadas (como as bactrias lticas) ou a flora inofensiva e desejada na natureza. Finalmente, os bacterifagos no prejudicam, de modo algum, o meio ambiente atravs da produo ou liberao de compostos estranhos ao meio-ambiente, nem afetam o sabor, a cor ou a textura dos produtos ali-mentcios tratados.

    os Bacterifagos contra a LISTERIA MONOCyTOGENES

    A impossibilidade de inibir a Listeria monocytogenes atravs das medidas habituais, conduziu ao desenvolvimento de um mtodo de combate muito eficiente, que a uti-lizao de bacterifagos especficos contra a Listeria. A estratgia pode ser muita vantajosa, j que os bacte-rifagos geralmente tm um elevado grau de especificidade, no afetando, portanto, outros microorganismos, como as culturas de bactrias lti-cas nos produtos fermentados, ou as bactrias teis na flora intestinal do ser humano/consumidor, e no exercendo qualquer efeito secund-

    rio sobre a qualidade dos alimentos. Uma desvantagem da ao especfica dos bacterifagos a necessidade de cultivar (grandes quantidades de) clulas para produzir os bacterifagos pretendidos. A possibilidade de com-bater outros patognios alimentares, como Salmonella ou Campylobacter, utilizando bacterifagos, j foi estu-dada (ref. 4 e 5) mas ainda no reali-zada de forma comercial, por causa dos elevados custos de produo, entre outras razes.

    A descoberta, h cerca de cinco anos, do bacterifago anti-Listeria P100, pelo Prof. M.J. Loesner (ETH Zurique) (ref. 6), representou uma reviravolta. Verificou-se que este bacterifago tinha capacidade de atuao contra uma grande quanti-dade de cepas de Listeria diferentes, incluindo tambm cepas de Listeria innocua no patognicas, assim como todas as cepas de Listeria monocytogenes testadas, entre estas uma grande quantidade de isolados clnicos. Com a descoberta deste bacterifago, que possui um espectro muito grande de ao, os problemas acima citadas foram eliminadas. Alm disso, foi possvel produzir o bacterifago P100 de forma segura, utilizando cepas inofensivas de Lis-teria innocua, em um processo de fermentao controlada.

    A eficincia do Listex P100 na eli-minao da Listeria monocytogenes tm sido comprovada em um nmero grande de estudos cientficos. Estes estudos incluem produtos lcteos, carnes cozidas e processadas, produ-tos de aves e peixes.

    anlise de risco da utilizao de listex p100

    Para poder aplicar Listex P100 de conscincia tranquila nos produtos alimentcios, necessrio realar alguns potenciais perigos da sua aplicao. O perigo mais bvio co-nectado com a presena de clulas de Listeria ainda vivas no produto e/ou a de toxinas produzidas pela Lis-teria. Para o efeito de verificao disto

    Fotografia EM de um bacterifago, de Listex P100

    Os bacterifagos no so muito mais do que um manto de protena, DNA-bacterifago e uma cauda para que consigam fazer a ligao ao hospedeiro. H provavelmente na terra uma variedade de bacterifa-gos maior do que de qualquer outro organismo, inclusive os procariotas. Nas guas ao longo das costas mar-timas existem em mdia cerca de 10 milhes (107) de bacterifagos por mililitro, enquanto, em algumas fon-

    foram feitos estudos de toxicidade com animais de laboratrio, durante os quais foram administrados a ratos albinos Wistar, todos os dias durante cinco dias, dosagens elevadas (5x1011 fagos) do preparado Listex P100. Esta dosagem no tinha qualquer efeito mensurvel sobre a populao de ratos. Foi constatado um crescimen-to normal e tambm na autpsia de alguns dos animais de laboratrio no foi detectada qualquer anomalia. Os referidos estudos, e tambm outros dados de segurana colhidos, foram publicados (ref. 8) e constituem, assim, a base para a aprovao como GRAS (Generally Recognised as Safe) da FDA, EUA em 2006 e hoje usado na maioria dos continentes do mundo.

    Alm desta anli-se de toxicidade, foi determinada tambm toda a sequncia-DNA do genoma do fago P100. Isso foi feito no-meadamente para as-segurar que no hajam fatores, codificados pelo DNA-bacterifago, que estejam ligados patogenicidade ou toxicidade de Listeria monocytogenes. Foram

    identificados 174 genes, responsveis pela codificao para a produo de protenas especficas, sendo que ne-nhum daqueles genes foi semelhante a genes (de patogenicidade) conhe-cidos nos genomas de Listeria. Entre outras coisas, foi por isso possvel estabelecer de forma incontestvel que (o consumo de) os bacterifagos no constitui(em) nenhum risco para a sade pblica.

    possiBilidades no que diz respeito aplicao de listex p100

    Por natureza os fagos esto pre-sentes em quantidades considerveis na produo de produtos alimentcios (ref 9). Agora possvel usar como vantagem, de forma planejada, a ao especfica destes fagos na proteo de produtos alimentcios. Esta claro que Listex P100 pode atuar de forma muita poderosa quando aplicada aos produtos alimentcios, assim, ofe-recendo uma proteo permanente contra a contaminao com Listeria. A Listex P100, um coadjuvante de tecnologia, como as culturas lticas usados normalmente em produtos ali-mentcios fermentados. A avaliao de segurana acima referida tem se mostrado essencial no posicionamen-to como uma cultura especial acres-centado aos alimentos. Obviamente, tambm temos que assegurar que o preparado de bacterifagos est livre de microorganismos no desejados. Listex P100 preparado de uma

    SACCO BrasilRua Uruguaiana, 1379

    13026-002 - Campinas - SPTel.: (19) 3253-5333 Fax: (19) 3253-5333

    www.saccobrasil.com.br

    Referncias

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    Wemekamp-Kamphuis, H.H., Karatzas, A.K., Wouters, J.A., Abee, T. 2002. Enhan-ced levels of cold-shock proteins in Listeria monocytogenes LO28 upon exposure to low temperatures and high hydrostatic pressure. Appl. Environ. Microbiol. 68, 456-462

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    Loessner, M.J., Carlton, R.M. 2002. Patent WO 2004/004495

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    Lodics, T.A., Steenson, L.R. 1990. Cha-tacterization of bacteriophages and bacteria indigenous to a mixed-strain cheese starter. J. Dairy Science 73: 2685-2696

    forma fermentativa, tendo como hospedeira, uma Listeria innocua, no-patognica e inofensiva para os alimentos (Class I). O processo de produo concebido de tal forma, que o preparado final poder ser de-clarado totalmente apropriado para a aplicao em produtos alimentares.

    * Jeroen Hugenholtz, Dirk de Meester, Martin Warmerdam, Saskia van Schalkwijk e Jero-en Wouters. NIZO food research e EBI Food Safety B.V. [email protected]

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  • Desde os primrdios, h mais de dois milhes de anos, a carne tem sido fonte de energia da raa humana. Estudos revelam que os ancestrais do homem passaram a viver mais depois que comearam a se alimentar de carne.

    Vem de longa data tambm, a preocupao do ser humano com a conservao da carne, pela sua ca-racterstica de rpida deteriorao. Nessa busca, h evidncias de que o homem primitivo j utilizava a seca-gem ao sol e, com a descoberta do fogo, a defumao. A antiga Grcia de Homero (2.000 anos a.C.) utilizava a salga como meio de conservao. Os Egpcios, 450 anos a.C. utilizavam a salga e a secagem ao sol.

    O primeiro desidratador de que se tem registro foi construdo na Frana em 1795, planejado para controlar as condies de secagem com contnua circulao do fluxo de ar. No entan-to, a tecnologia da desidratao de alimentos se expandiu efetivamente durante a Primeira Guerra Mundial e se aperfeioou durante a Segunda Guerra Mundial, em ambos os casos pela necessidade de grandes volumes de alimentos estveis destinados a suprir as tropas em combate.

    Apesar de muitas variveis de processo, atualmente existem dois conceitos bsicos de secagem nos quais a gua eliminada ou por eva-porao, em que se aplica o calor; ou por sublimao, em que a secagem ocorre pelo frio.

    Dentre as tcnicas de secagem por evaporao esto: a secagem por ar quente, por atomizao (spray drier), por rolos aquecidos (drum drier), em bandejas sob vcuo. A secagem da carne pode ocorrer por qualquer um destes mtodos, sendo que no processo de spray drying, j se obtm o produto na forma de p.

    CARNES DESIDRATADAS

    Considerando o seu valor nutricio-nal, a carne obtida pelo processo da liofilizao se destaca por garantir a manuteno das suas caractersticas naturais, sendo ingrediente nobre em um grande nmero de produtos disponveis no mercado.

    liomeat - a linha de carnes desidratadas da liotcnica

    Fundada em 1964, a Liotcnica uma empresa 100% brasileira, es-pecializada em oferecer as melhores solues em ingredientes, usando tecnologias de secagem de alimen-tos para preservar o que a natureza tem de melhor. Com esprito inova-dor, ela foi pioneira no processo de liofilizao, tornando-se referncia no segmento e parceira de grandes nomes do setor.

    Acompanhando as tendncias mundiais de mercado em busca de produtos saudveis, prticos e con-venientes, a Liotcnica desenvolveu Liomeat, uma linha de carnes de-sidratadas atravs de dois tipos de secagem: desidratao convencional (ar quente) e liofilizao (a frio). Saiba um pouco mais sobre cada tecnologia:

    DESIDRATAO CONVENCIO-NAL - A desidratao por ar quente realizada atravs da passagem de ar aquecido pelo alimento (desidratao direta). A gua removida por eva-porao a temperaturas em torno de 70-80C, resultando em um produto final com umidade mxima de 8%.

    LIOFILIZAO - A liofilizao um processo de desidratao a frio baseado na eliminao da gua atra-

    Liotcnica Tecnologia em Alimentos Ltda.

    Av. Joo Paulo I, 1.098 06817-000 - Embu das Artes, SP

    Tel.: (11) 4785-2300 Fax: (11) 4704-6337

    www.liotecnica.com.br

    vs da sublimao. O produto primeiramente congelado, em temperaturas abaixo do ponto triplo da gua, sendo em seguida submetido a alto vcuo em cmaras apropriadas. Sob essas condies, a gua passa de seu estado slido para o gasoso a temperaturas muito baixas e sem a presena de oxi-gnio, fatores muito favorveis preservao das caractersti-cas sensoriais e nutricionais do alimento. Ao final do processo, quando a gua j est quase completamente removida, a temperatura atinge no mximo 45C. A umidade do produto final em torno de 2 a 5%.

    A liofilizao a tcnica

    mais adequada para perfeita manuteno das caractersti-cas nutricionais e sensoriais de carnes, por no empregar altas temperaturas. Alm dis-so, garante o diferencial de rehidratar instantaneamente quando se adiciona a gua ao produto.

    As carnes desidratadas e liofilizadas, tm sua aplicao em produtos culinrios, instan-tneos e semi-prontos, com o objetivo de conferir aspecto e sabor natural e elevar o padro nu-tricional. Est comumente presente em sopas, cup noodles, polenta ins-tantnea, risotos, temperos, pur de batata instantneo, molhos, caldos, alimentos infantis, entre outras apli-caes. Pode ser aplicada tambm, com alta eficincia em preparaes para dietas de valor protico, como meio de reabilitao de doenas debilitantes.

    A linha Liomeat composta por carnes bovinas, de frango e sunas, que podem ser cortadas, modas ou granuladas, visando atender requisi-tos especficos de formato.

    As atuais formas de apresentao da linha Liomeat so: p, cubos, modo, desfiado e granulado.

    A forma desfiada assegura o

    Alguns benefcios de apli-cao de Liomeat:

    possibilidade de elaborar produtos premiuns e inova-dores.sabor original da carne man-tidoos formatos cubos, modos e desfiados agregam valor por seu apelo visual.os ps se distribuem unifor-memente nas aplicaes. facilidade na aplicao .boa relao custo x bene-fcio.vida til longa.

    Atravs de diferentes m-todos de desidratao e com uma equipe de pesquisa vol-tada para o desenvolvimento de produtos customizados, a Liotcnica cria solues para atender suas necessidades especficas.

    A fbrica de desidratao convencional e de liofilizao de carnes possui implemen-tadas as normas de qualidade da ISO 22000, HACCP e BPF, e a Segurana de Alimentos garantida atravs de uma estrutura moderna, composta por laboratrios de processo, fsico-qumico e de microbio-

    logia, e ainda por um time de Qua-lidade que avalia os produtos desde o recebimento at a expedio do produto acabado.

    Os ingredientes Liomeat ainda podem ser produzidos atravs de normas religiosas HALAL, de acordo com demanda dos clientes.

    aspecto natural e bastante atra-ente por remeter a uma caracte-rstica de produto caseiro.

    Os cubos agregam valor a produtos como massas, cup noodles, risotos e molhos desidratados, por seu apelo visual.

    As opes em p ou granulada distribuem-se uniformemente no produto, conferindo sabores de fundo e notas de arredondamen-to, e eliminando ou reduzindo a necessidade de uso de realadores de sabor, dependendo do nvel de aplicao.

    Em todos os tipos, o sabor e o aspecto que as carnes conferem a produtos semi-prontos inquestio-nvel, possibilitando o desenvolvi-mento de produtos de forte apelo nutricional e sensorial.

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  • aumente a segurana alimentar da carne Bovina

    Os consumidores esperam que os fabricantes de produtos crneos pro-duzam alimentos seguros e saudveis. Para atender a essas expectativas, os produtores de carne trabalham para minimizar a carga microbiana, desde o abate at o supermercado. Embora o msculo do animal seja basicamente estril, assuperfcies exteriores so altamente suscetveis contaminao microbiolgica por patgenos durante o processamento. O uso de medidas de segurana e boas prticas de higiene no abatedouro, minimizam as cargas microbianas iniciais e reduzem a chance de posterior contaminao na cadeia de produo. A Purac oferece uma soluo natural de tratamento de superfcies, que permite aos produto-res adicionar uma barreira adicional na cadeia de produo, para conseguir produtos crneos mais seguros.

    Vantagens: Eliminao de patgenos at 99%. Diminuio da devoluo de

    produtos. Ingrediente natural. Fcil de utilizar.

    A aplicao do cido ltico Purac uma ao antimicrobiana muito eficaz e reduz a carga microbiana de carnes in naturadurante o pro-cessamento. A dose de utilizao de 2% a 5% de concentrao, e pode ser pulverizado ou nebulizado direta-mente sobre a superfcie da carcaa. Redues de 1 a 3 logs(90% a 99%) de Salmonella e de E.coli O157:H7so geralmente observadas e a contagem total tambm reduzida. A cor da carne no afetada e pode-se utilizar gua temperatura ambiente ou at 60C. O cido ltico Purac inicial-

    A DESCONTAMINAO DA CARNE IN NATURA

    mente reduz o pH da superfcie da carne, sendo mais eficaz quando o pH cai at 2, mas tem pouco efeito residual sobre o pH da superfcie.

    e.coli o157:h7 em carcaa Bovina

    Mediu-se a eficcia do cido lcti-co em spray mediante uma prova com carne bovina refrigerada. Pulverizou-se gua com 0 ou 4% de cido lctico ( temperatura ambiente) sobre a superfcie desta carne. A contagem de placas aerbicas (APC) reduziu at 2 log ufc/g e a E.coli reduziu em mais de 3 log ufc/g (Figura 1).

    Purac Snteses Indstria e Comrcio Ltda.

    Av. Dr. Chucri Zaidan, 80 - 11 04583-909 - So Paulo, SP

    Tel.: (11) 5509-3099 Fax: (11) 5102-4041

    www.purac.com/meatandpoultry

    2 log UFC/g em E.coli, que se manteve durante o perodo de armazenamento (Figura 2). No painel sensorial, no foi sentida nenhuma mudana sensorial significativa durante todo o perodo.

    legislao

    EUAO cido lctico est aprovado pela

    FSIS (Servios de Segurana Alimen-tar e Inspeo de Alimentos) para seu uso como parte de um plano APPCC para reduzir as bactrias patgenas no processamento de carnes (bovina e suna). classificado como GRAS (geralmente reconhecido como segu-ro) pela FDA.

    A aprovao pela FSIS permite o uso de at 5% de cido lctico como agente antimicrobiano para o tratamento de carnes (bovina e suna) antes da fabricao (pr ou ps resfriamento). considerado um coadjuvante de tecnologia quando se utiliza no tratamento de carcaa.

    Unio EuropeiaO cido ltico foi aprovado como

    descontaminante de carcaa bovina em Fevereiro de 2013.

    * Paulo Sakomoto, gerente de desenvolvi-mento de negcios da Purac. [email protected]

    contagem de E.COLIO157:H7 em carne Bovina picada

    O tratamento com cido lcti- co foi avaliado em uma amostra de carne bovina picada. A amostra de carne picada foi inoculada com EscherichiacoliO157:H7 e, posterior-mente, pulverizada com gua estril que continha 0% ou 2% de cido lcti- co. Depois de picar a carne bovina, esta ficou armazenada a 4C. O tra-tamento com cido lctico produziu uma diminuio de aproximadamente

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