ADITIVOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Caroline Joy Steel

DTA-FEA-UNICAMP

TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos

2o semestre/2005

ROTEIRO

Pão Formulações Processos Atributos de qualidade Pão francês x pão de forma Aditivos normalmente utilizados Como atuam?

PÃO - Definição

É o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes.

Fonte: Resolução RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000).

PÃO - Classificação

Pão ázimo Pão francês Pão de forma Pão integral Panetone “Grissini” Torrada Farinha de pão ou de rosca

Fonte: Resolução RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000).

PÃO - Composição

Ingredientes obrigatórios:

– Farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten

– Água

PÃO - Composição

Ingredientes opcionais:

– Fibras, sal (cloreto de sódio), açúcar, mel e outros carboidratos que confiram sabor doce, leite e derivados, óleos e gorduras, sementes e farinhas de cereais, leguminosas, raízes e tubérculos, ovos, proteínas, frutas secas ou cristalizadas, produtos cárneos, recheio, chocolates, coberturas, condimentos e outros ingredientes que não descaracterizem o produto.

FORMULAÇÕES – Pão francêsIngrediente % sobre a farinha % sobre o total

Farinha 100 60,2

Água 60 36,2

Fermento biológico fresco 3 1,8

Sal 2 1,2

Açúcar 1 0,6

Ácido ascórbico 50 - 100 ppm* -

Emulsificante ** -

Enzima *** -

Total 166 100

*Faixa usual de trabalho, qtde. exata depende da força da farinha.**Qtde. depende do emulsificante utilizado, da legislação e da força da farinha.***Qtde. depende da enzima utilizada e do teor de enzimas já presentes na farinha.

FORMULAÇÕES – Pão de formaIngrediente % sobre a farinha % sobre o total

Farinha 100 55,3

Água 58 32,0

Fermento biológico fresco

3 1,7

Sal 2 1,1

Açúcar 6 3,3

Gordura 8 4,4

Leite em pó 4 2,2

Ácido ascórbico 50 – 100 ppm* -

Emulsificante ** -

Enzima *** -

Anti-mofo **** -

Total 181 100*Faixa usual de trabalho, qtde. exata depende da força da farinha; **Qtde. depende do emulsificante utilizado, da legislação e da força da farinha; ***Qtde. depende da enzima utilizada e do teor de enzimas já presentes na farinha; **** Qtde. depende do agente antimicrobiano utilizado e da legislação.

PROCESSOS

Massa esponja Massa direta Contínuo Chorleywood

PROCESSOS - Etapas

Mistura: proteínas do glúten da farinha se hidratam e intumescem formando uma malha (rede de glúten) com os grânulos de amido inseridos.

Fermentação: rede de glúten retém gás carbônico produzido pelo fermento.

PROCESSOS - Etapas

Forneamento ou cozimento: gelatinização do amido (50 – 60°C) e desnaturação das proteínas (80°C).

Resfriamento: inicia-se a retrogradação do amido.

Fonte: www.wickbold.com.br

Fonte: www.wickbold.com.br

Fonte: www.wickbold.com.br

ATRIBUTOS DE QUALIDADE

O que se deseja?

No processo...

– Boa tolerância da massa • à mistura• à fermentação• ao manuseio (choques mecânicos)

ATRIBUTOS DE QUALIDADE

O que se deseja?

No produto final...

– Volume– Boas características internas (miolo) e externas

(crosta)– Sabor e aroma– “Shelf-life”: manutenção da maciez e

crescimento microbiano (pães embalados)

ADITIVOS

Agentes oxidantes Emulsificantes

– Fortalecedores de glúten– Amaciadores de miolo

Enzimas Agentes antimicrobianos

“Melhoradores”

ADITIVOS - LegislaçãoEmulsificantes Melhoradores de farinha

No INS Nome Limite máx.

(g/100 g)

No INS Nome Limite máx.

(g/100 g)

322 Lecitinas quantum satis

300 Ácido ascórbico

quantum satis

471 Mono e diglicerídios

quantum satis

1100 Alfa-amilase quantum satis

472e DATEM 0,5 927 Azodicar-bonamida

(ADA)

0,004

482 CSL 0,5

433 Polissorbato 80

0,3

COMO ATUAM?

FARINHA

Glúten Amido

GLÚTEN

CO2

Massa muito elástica (grande resistência à extensão)

CO2

Massa ideal

Massa muito extensível

CO2

GLÚTEN

AMIDO

AGENTES OXIDANTES

Ácido ascórbico (AA) Azodicarbonamida (ADA)

• Atuam sobre o glúten• Aumentam a força• Aumentam o volume

Ácido ascórbico (AA)

UsoUso

Melhora propriedades de Melhora propriedades de manuseio da massa e manuseio da massa e

qualidade do pãoqualidade do pão50 a 100 ppm50 a 100 ppm

Ácido ascórbico (AA)

Azodicarbonamida (ADA)

AGENTES OXIDANTES As características de utilização dos principais oxidantes em panificação, são apresentadas na Tabela 4. Tabela 4. Principais oxidantes usados em panificação.

Oxidante Nível máximo (ppm) Velocidade Local de ação Bromato de potássio (KbrO3) 75 Lento Forno Iodato de potássio (KIO3) 75 Rápido Mistura (crítico) Bromato de cálcio [Ca (BrO3)2] 75 Lento Forno Iodato de cálcio [Ca (IO3)2] 75 Rápido Mistura (crítico) Azodicarbonamida (ADA)* 45 Rápido Mistura Ácido ascórbico (AA)* - Sem limite nos EUA

e 200 outros países - 200 (no Brasil)

Intermendiário Todas etapas

* Únicos oxidantes permitidos no Brasil.

EMULSIFICANTESAs principais funções dos emulsificantes em panificação são:

a) Emulsificação: Combinação de óleo e água para formar uma dispersão compatível. Uso: todos os alimentos que contém quantidades substanciais de óleo e água (bolos);

b) “Antistaling”: Ação complexante do amido para reduzir a firmeza do miolo. Uso: produtos de panificação, como o pão de forma (maior vida de prateleira);

c) Modificação de textura: Reduz o tamanho das bolhas e melhora a consistência e uniformidade. (Amaciador). Uso: pães, bolos, massas alimentícias e biscoitos;

d) Condicionamento da massa em produtos levedados: Ação complexante com as proteínas ajuda o desenvolvimento do glúten e na capacidade de retenção de gás da massa. Uso: pães e produtos levedados;

e) Aeração e formação de espuma: Inicia ou controla as dispersões gás-líquido. Uso: bolos e produtos de confeitaria;

f) Estabilização da emulsão: Melhora a estabilidade ou a qualidade da emulsão. Uso: bolos e produtos de confeitaria.

Monoglicerídios e diglicerídios

Estes compostos são formados pela combinação do glicerol com ácidos graxos. Os mono e Estes compostos são formados pela combinação do glicerol com ácidos graxos. Os mono e diglicerídios comerciais são preparados a partir da transesterificação dos produtos da glicerólise diglicerídios comerciais são preparados a partir da transesterificação dos produtos da glicerólise dos óleos vegetais. As estruturas químicas de mono e diglicerídios são mostradas abaixo:dos óleos vegetais. As estruturas químicas de mono e diglicerídios são mostradas abaixo:

Funções Funções - Melhoram levemente o aspecto, a retenção de gases e a tolerância da massa;- Melhoram levemente o aspecto, a retenção de gases e a tolerância da massa;

- Favorecem o aumento do volume dos pães, a delicadeza do miolo e sua - Favorecem o aumento do volume dos pães, a delicadeza do miolo e sua conservaçãoconservação, sem prejudicar muito o “flavor” dos produtos obtidos a partir de , sem prejudicar muito o “flavor” dos produtos obtidos a partir de massas fermentadas doces, se usadas em dose razoável.massas fermentadas doces, se usadas em dose razoável.

RecomendadoRecomendado adição de 0,5 % de mono e diglicerídios com base na massa de farinha. adição de 0,5 % de mono e diglicerídios com base na massa de farinha.

Monoglicerídios e diglicerídios

Esquema da inserção do monoglicerídio saturado na cadeia da amilose

Aplicação na massa:– Com a gordura– Pó fino– Hidrato– Gel (bolos)

Monoglicerídios e diglicerídios

Derivados de ácidos graxos

Os compostos mais importantes desse grupo são: estearoil-lactil-lactato de cálcio Os compostos mais importantes desse grupo são: estearoil-lactil-lactato de cálcio (ELLC) e o estearoil-lactil-lactato de sódio (ELLS).(ELLC) e o estearoil-lactil-lactato de sódio (ELLS).

• São utilizados com a finalidade de reforçar levemente as propriedades São utilizados com a finalidade de reforçar levemente as propriedades físicas da massa, assim como sua retenção de gases;físicas da massa, assim como sua retenção de gases;

• Aumentam o volume final e melhoram a granulação e a textura do pão;Aumentam o volume final e melhoram a granulação e a textura do pão;

• Melhoram o frescor dos pães de forma, principalmente durante os 12 Melhoram o frescor dos pães de forma, principalmente durante os 12 primeiros dias após a fabricação do pão.primeiros dias após a fabricação do pão.

FinalidadeFinalidade

AtençãoAtenção

pãopão

bolobolo

Uso de 0,25 % a 0,50 % em base de farinhaUso de 0,25 % a 0,50 % em base de farinha

DATEM

Estrutura do DATEM

Diacetil tartarato de mono e diglicerídios

Polisorbato 80

Polioxietileno (20) monooleato de sorbitana

Lecitina

A lecitina é um componente gorduroso, produzido industrialmente a partir do óleo de soja. É encontrada também na gema do ovo e possui propriedades emulsificantes.

A lecitina é uma mistura de fosfolipídios com a seguinte estrutura geral:A lecitina é uma mistura de fosfolipídios com a seguinte estrutura geral:

• Lubrificar a massa;• Aumentar sua extensibilidade e sua

impermeabilidade, facilitando as operações mecânicas de divisão e boleamento;

• Ligeiro aumento na absorção de água, fornecendo uma massa que contém melhores condições de manipulação e maior elasticidade.

0,3% em base de farinha0,3% em base de farinha

Efeitos:Efeitos:

• crosta do pão mais macia;• granulação mais fina e textura mais uniforme;

• pães ligeiramente mais volumosos;• melhores características de armazenamento.

Funções:Funções:

Tabela 2. Efeito funcional dos emulsificantes em produto de panificação.

Emulsificante Reforçador da massa

Amaciador do miolo

1) estearoil 2-lactilato de sódio Excelente Muito bom 2) estearoil 2 lactilato de cálcio Excelente Bom 3) ésteres diacetilados do ácido tartárico Excelente Razoável 4) ésteres de sorbitan Ruim Ruim 5) ésteres de propileno glicol Ruim Ruim 6) ésteres de poliglicerol Razoável Razoável 7) ésteres de ácido láctico Ruim Razoável 8) ésteres de ácido cítrico Razoável Razoável 9) monoglicerídeos etoxilados Muito bom Ruim 10 monoglicerídeos succinilados Bom Bom 11) mono glicerídeos destilados

- tipo saturados - tipo insaturados

Razoável Razoável

Excelente Razoável

12) polisorbato - 60 Muito bom Razoável

EMULSIFICANTES

AmilasesAmilases

FunçãoFunção

fornecer à massa uma quantidade suplementar de açúcares, quando os açúcares originais da farinha são esgotados

Extremidade redutora

Extremidade redutora

ENZIMAS

Amilases de cereais

As amilases de cereais podem ser utilizadas pelo:

panificador, sob a forma de extrato de malte seco ou em xarope, ou sob a forma de farinha maltada de cereais, de acordo com a necessidade e sem limite de quantidade;

pelo moleiro, sob a forma de trigo ou de farinha de trigo maltada, incorporadas, no moinho, à farinha panificável, numa proporção de até 0,3 %.

Resultados:

a) um desenvolvimento normal da massa durante a fermentação e até sua colocação no forno;

b) um impulso gasoso apropriado ao desenvolvimento ideal dos pães enquanto estão assando;

c) um miolo fresco durante mais tempo e uma boa conservação do pão.

Função Função • corrigir as farinhas hipodiastásicas

• restabelecer o equilíbrio amilolítico

sua superdosagem não provoca excesso de coloração da crosta, nem seu amolecimento excessivo, nem miolo por demais pegajoso após a cocção;

sua pureza evita o risco da presença de fermentos proteolíticos na massa e, em conseqüência, seu relaxamento, em fermentações demoradas, com crescimento controlado, tal como pode ocorrer com a farinha maltada.

Amilases fúngicas

Substâncias naturais, obtidas através da cultura de Aspergillus oryzae ou Aspergilllus niger. Têm papel semelhante aos dos produtos maltados, mas oferece, em dois aspectos, maior segurança:

mg

mL

Amilases bacterianas

Amilases de organismos geneticamente modificados (OGM)

alta estabilidade térmica;alta estabilidade térmica;

agem continuamente sobre o amido durante todo o ciclo de cocção e resfriamento do pão.agem continuamente sobre o amido durante todo o ciclo de cocção e resfriamento do pão.

Pães em fatias:Pães em fatias: ResultadoResultado desastrosodesastroso A crosta do pão se torna borrachuda, A crosta do pão se torna borrachuda, sendo impossível cortar.sendo impossível cortar.

• têm um perfil específico de estabilidade térmica; têm um perfil específico de estabilidade térmica; • produzem uma faixa controlada de produtos da hidrólise da amilopectina.produzem uma faixa controlada de produtos da hidrólise da amilopectina.

Usadas em níveis baixosUsadas em níveis baixosAumentam a vida de prateleira do pão Aumentam a vida de prateleira do pão

(reduzem retrogradação), sem criar (reduzem retrogradação), sem criar gomosidade.gomosidade.

ENZIMAS

ENZIMAS

Outras enzimas:– Proteases– Hemicelulases– Oxidases– Lipoxigenases– Lipases

AGENTES ANTIMICROBIANOS

• ácido propiônicoácido propiônico (um nível ótimo de 1,5 g/kg de farinha)

• propionato de sódio ou cálciopropionato de sódio ou cálcio (nível de 1,6 g/kg de farinha)

Os agentes inibidores são usados para melhorar a capacidade de armazenamento do pão, inibindo o crescimento da flora microbiana.

Agentes químicosAgentes químicos

Usados em pães de forma ou pães especiais, cortados e embalados

previamente antes da venda.

Possuem ação fungicida que inibe o crescimento de mofo retardando o seu aparecimento de 8 a 10 dias além do período normal de conservação.

Ingredientes/aditivos adicionados no moinho Ingredientes/aditivos adicionados na padaria ou na indústria de

panificação

Trigo Moinhos

Farinha

FarinhaAditivada ouPré-misturas

Indústrias e Padarias

Consumidor

AditivosAditivos Ingredientes

Ingredientes e aditivos empregados em panificação

Ingredientes

Incluem:

Utilizados nas padarias. Dosagem: 0,5 a 1,0% sobre a farinha. Pela legislação brasileira: preparados para produtos de

panificação.

Ácido ascórbicoEmulsificante

EnzimaAmido ou farinha

para dar corpo

Ácido ascórbicoEmulsificante

EnzimaGordura

para dar corpo

Melhorador em pó Melhorador em pasta

Melhoradores ou Condicionadores de Massa

Ingredientes: Gordura vegetal, amido de milho ou fécula de mandioca, aroma idêntico ao natural, estabilizante polisorbato 80, melhoradores de farinha ácido ascórbico e enzima alfa amilase.

Ingredientes: Açúcar, farinha de trigo, estabilizante estearoil-2-lactil lactato de cálcio e melhoradores de farinha enzima alfa amilase e ácido ascórbico.

Ingredientes: Amido de milho ou fécula de mandioca, açúcar, estabilizante polisorbato 80, melhoradores de farinha ácido ascórbico e enzima alfa amilase.

Farinhas, pré-mesclas e pré-misturas

Farinhaaditivada

Pré-mesclas

Pré-misturas

1 - Farinha + água1 - Farinha + água2 - Farinha + água + fermento2 - Farinha + água + fermento3 - Farinha + água + fermento + açúcar3 - Farinha + água + fermento + açúcar4 - Farinha + água + fermento + açúcar + sal4 - Farinha + água + fermento + açúcar + sal5 - Farinha + água + fermento + açúcar + sal + malte + ácido ascórbico + amaciador5 - Farinha + água + fermento + açúcar + sal + malte + ácido ascórbico + amaciador6 - Farinha + água + fermento + açúcar + sal + malte + ácido ascórbico + amaciador + 6 - Farinha + água + fermento + açúcar + sal + malte + ácido ascórbico + amaciador + farinha de sojafarinha de soja

Bibliografia El-Dash, A.A., Camargo, C.O. & Diaz, N.M.

Fundamentos da tecnologia de panificação. São Paulo: Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, 1982. Série Tecnologia Agroindustrial, n.6. 349p.

Matz, S.A. Ingredients for bakers. McAllen, Texas: Pan-Tech International Inc., 1996. 2ª edição. 348p.

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