Aditivos - Capitulo 5

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Capitulo V do livro Métodos Fisico-Quimicos para Análise de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz

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CAPTULO

V

ADITIVOS

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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

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VCaptulo V - Aditivos

ADITIVOS

C

om o desenvolvimento tecnolgico, grande e variado o nmero de substncias qumicas empregadas no decorrer de todo o processo de produo de alimentos. Dentre estas substncias, destacam-se os aditivos, que podem apresentar grandes vantagens para melhorar os alimentos do ponto de vista tecnolgico, desde que seu uso seja seguro. Para isto, necessrio verificar se obedecem s normas de identidade e pureza estabelecidas pela FAO/OMS ou pelo Food Chemicals Codex, exigidos pela legislao brasileira, sendo portanto este controle feito antes da adio ao alimento. Toda a legislao a respeito de aditivos positiva e dinmica, isto , so agrupadas em listas as substncias cujo uso permitido, os alimentos em que podem ser usadas e os limites mximos no produto final, sendo estas listas revisadas e acrescidas com novas substncias sempre que necessrio.

A partir de 1997, houve muitas alteraes na legislao de aditivos alimentares, a fim de compatibilizar a legislao nacional com o estabelecido nas resolues harmonizadas no Mercosul, a comear com a Portaria no 540 da SVS/MS de 27/10/1997, que aprova o regulamento tcnico de aditivos alimentares e os define como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento. Ao agregar-se, poder resultar que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. Esta Portaria tambm altera a classificao dos aditivos alimentares, aumentando de 11 para 23 classes funcionais.IAL - 163

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A seguir, so comentadas algumas classes de aditivos, cujas definies foram extradas da Portaria n 540/97. Acidulantes/Reguladores de acidez Substncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor cido aos alimentos, dentre estas so de maior emprego os cidos orgnicos, tais como: o cido ctrico, tartrico, lctico, fumrico e mlico; alm do cido fosfrico, que inorgnico. Estes cidos tambm podem ser utilizados como reguladores de acidez, substncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos. Antioxidantes Substncias que retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos. Geralmente so utilizados os galatos (propila, octila ou duodecila), cido ascrbico e seus ismeros, butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT), isoladamente ou em mistura, pois apresentam melhores resultados quando juntos (efeito sinrgico). Aromatizantes Substncias o u mistura de substncias com propriedades aromticas e/ou spidas, capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Segundo a Resoluo RDC n 2 da ANVISA, de 15 de janeiro de 2007, os aromatizantes apresentam duas classificaes: aromas naturais e sintticos. As misturas de aromas, os aromas de reao ou de transformao e os de fumaa podero ser considerados naturais ou sintticos, de acordo com a natureza de suas matrias-primas ou processos de elaborao. Eles podem ser comercializados na forma slida (ps, granulados ou tabletes), lquida (solues ou emulses) ou pastosa. No caso dos aromas em p, alm dos ensaios descritos neste captulo, determinamse os resduos mineral fixo e o insolvel em HCl (1+9), para se verificar a presena do dixido de silcio (anti-umectante). Conservadores Antigamente, os alimentos eram conservados com cidos, sal, acar e fumaa de madeira. Nos dias de hoje, grande o nmero de conservadores qumicos empregados em alimentos. Tais aditivos impedem ou retardam as alteraes dos alimentos provocadas por microorganismos ou enzimas. Entre os de maior emprego esto: dixido de enxofre, cido benzico, cido srbico, cido propinico, na forma livre, ou de sais de sdio ou potssio e nitritos e nitratos de sdio e de potssio.164 - IAL

Captulo V - Aditivos

Corantes Substncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento. Os corantes artificiais so substncias orgnicas de sntese cuja estrutura molecular difere dos corantes encontrados na natureza. So produtos cuja capacidade de conferir grande intensidade de cor e estabilidade supera a dos corantes naturais. Em 1999, foram introduzidos na legislao brasileira os seguintes corantes artificiais: azul patente, verde slido e azorrubina, que passam a fazer parte deste captulo. Apesar das dificuldades encontradas na aplicao dos corantes naturais nos alimentos, devido ao seu baixo poder tintorial, alto custo e instabilidade, atualmente seu emprego vem crescendo de forma significativa no ramo alimentcio, pela preocupao dos consumidores com o uso de substncias artificiais em alimentos. Edulcorantes Substncias diferentes dos acares que conferem sabor doce aos alimentos. Seu emprego justifica-se nos produtos destinados a consumidores que necessitam de restrio calrica em suas dietas, bem como para aqueles portadores de diabetes. Atualmente, a tcnica mais utilizada para separao, identificao e quantificao dos edulcorantes a cromatografia lquida de alta eficincia. Os edulcorantes mais empregados hoje em dia so: sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame-K e esteviosdio. Gomas: so polissacardios de alto peso molecular e, desde que atendam aos padres de identidade e pureza exigidos para uso em alimentos, so consideradas GRAS pelo FDA. Devido sua afinidade pela gua, desempenham papel importante na maioria dos alimentos, sendo de amplo uso na indstria, como espessantes, geleificantes, estabilizantes e emulsificantes. Espessantes Substncias que aumentam a viscosidade dos alimentos. Eles so usados para controlar a consistncia de alimentos lquidos e semilquidos. Geleificantes Substncias que conferem textura pela formao de um gel.

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Estabilizantes Substncias que tornam possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento. Emulsificantes Substncias que propiciam a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento. Estes podem ser naturais ou sintticos. Neste captulo, so destacados alguns acidulantes, reguladores de acidez, antioxidantes, aromatizantes, conservadores, corantes naturais e artificiais, edulcorantes, espessantes, geleificantes, estabilizantes, emulsionantes; alm dos bromatos, cujo uso no permitido na legislao brasileira, da determinao de teobromina e cafena em produtos a base de cacau e dos contaminantes arsnio, fluoreto e benzo(a)pireno, um hidrocarboneto policclico aromtico (HPA), formado principalmente em processos de combusto incompleta de matrias orgnicas, que se encontra na natureza como contaminante de solo, ar, gua e alimentos. Como atualmente so permitidos, no Brasil, mais de 300 aditivos, descrita, a seguir, a anlise apenas dos aditivos, puros ou presentes em uma formulao, mais utilizados nos alimentos. Os mtodos podem sofrer algumas alteraes em funo da formulao do produto. livro. A determinao dos aditivos nos alimentos tratada nos respectivos captulos deste

058/IV Acidulantes Identificao de cido ctrico, lctico e tartrico por cromatografia em papel. Os cidos orgnicos podem ser identificados por cromatografia em papel. Na anlise dos cidos orgnicos, este mtodo permite identificar, simultaneamente, a presena dos cidos ctrico, tartrico e lctico em amostras de aditivos alimentares. Material Balana analtica, papel Whatman n 1 (20 x 20) cm, balo volumtrico de 100 mL, bquer de 100 mL, cuba cromatogrfica com tampa, frasco Erlenmeyer de 300 mL, provetas de 50 e 100 mL e seringas de 5 L.166 - IAL

Captulo V - Aditivos

Reagentes Hidrxido de amnio lcool Azul de timol cido clordrico Solues-padro Pese 1 g de cido ctrico, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Repita o mesmo procedimento para os cidos tartrico e lctico. Solvente para a fase mvel com revelador Misture 35 mL de lcool, 13 mL de gua e 2 mL de hidrxido de amnio e adicione 50 mg de azul de timol. Se necessrio, prepare um volume maior mantendo as mesmas propores. Guarde em frasco de vidro com tampa. Procedimento Em um bquer de 100 mL, dissolva a amostra com pouca gua. Aplique, em pontos eqidistantes e a 2 cm da borda inferior no papel de cromatografia, 5 L da soluo-teste e 5 L de cada uma das solues-padro. Desenvolva o cromatograma, em cuba saturada com a fase mvel contendo revelador, at a frente do solvente atingir dois centmetros antes da borda superior do papel. As manchas amarelas sob o fundo azul do papel indicam a presena dos cidos. Colocando o papel em atmosfera de vapores de cido clordrico, o fundo azul do papel torna-se vermelho. Marque, imediatamente, o contorno das manchas com lpis. A identificao deve ser feita por comparao dos Rf das manchas obtidas com os das solues-padro. Referncia bibliogrfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 78-79. 059/IV Acidulantes Identificao de cido ctrico Este ensaio permite a identificao do cido ctrico puro e baseia-se numa reao colorida com piridina e anidrido actico. Material Bqueres de 5 e 25 mL, pipetas graduadas de 1, 5 e 20 mL e basto de vidro.

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Reagentes Piridina Anidrido actico Procedimento Dissolva alguns mg de cido ctrico em 1 mL de gua, transfira para um bquer contendo 15 mL de piridina e agite.