ADITIVOS ALIMENTARES.doc AULA TRANSPARÊNCIA

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ADITIVOS ALIMENTARES

Definição de Aditivos

Aditivo Alimentar :

É todo e qualquer ingrediente adicionadointencionalmente, aos alimentos sem propósito de nutrir ,com o objetivo de modificar as características físicas,químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,

processamento, preparação, tratamento, embalagem,acondicionamento, armazenagem, transporte ou

manipulação de um alimento. (Definição ANVISA)

Adição Intencional: Adicionadas diretamente ao alimento

Adição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, oudecorrente do processamento do alimento. Exs.Resíduos de pesticidas, produtos farmacêuticos,coadjuvantes tecnológicos e substâncias que migramdas embalagens. – Estas substâncias podem interferir

na qualidade e segurança dos alimentos e devem ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo comocontaminante.



Por que usar aditivos?

CRITÉRIOS E EXIGÊNCIAS

• A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antesde ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deveser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, emque se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu

uso.• Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e

reavaliados quando necessário, caso se modifiquem ascondições de uso.

Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentosespecíficos, em condições específicas e ao menor nível paraalcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não

supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA).



• É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:- Houver evidências ou suspeita de que o mesmo não éseguro para consumo pelo homem;- Se interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo

do alimento;- Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nastécnicas de manipulação;- Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou doproduto já elaborado;- Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;- Quando não estiver autorizado por legislação específica.

TIPOSAcidulantes:

• É qualquer substância que reduza o pH dos alimentos

• Redução do pH favorece:

• Conservação:

-pH reduzido desfavorece crescimento microbiano

-Aumenta efetividade de outros tratamentos comofermentação, uso de conservantes e tratamentos térmicos

(pode-se trabalhar com temperatura menores)

-Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons

metálicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de

oxidação de óleos e gorduras

• Sabor / cor:

-pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de

determinados alimentos

• Estrutura de alimentos:

-Facilita gelificação

-Essencial na produção de laticínios



• Acidulantes:

– Escolha do acidulante ideal é função das características

do ácido utilizado e do produto onde ele é aplicado –

Deve-se levar em conta os efeitos sobre o sabor e

aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do ácido

– Principais acidulantes:

• Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria

(custo baixo, versatilidade, inocuidade, presente

em organismos vivos). É obtido através da

fermentação do melaço de cana.• Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na

indústria e o único ácido inorgânico utilizado em

alimentos. Sua maior aplicação é em refrigerantes

do tipo “cola”. Tem custo baixo e atua eficazmente

sobre o pH.

•

Glucona Delta Lactona (GDL) – usadoprincipalmente em laticínios, embutidos e massas

- excelente coagulante, controlador de cura e

facilitador de fermentação

• Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico,

glicólico, láctico, málico, tartárico,

Umectantes e anti-umectantes: – Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar a

perda de umidade em alimentos, evitando o

ressecamento, retendo a água nos alimentos. Utilizados

principalmente em produtos de confeitaria e produtos

“light” e “diet”, onde o açúcar é substituído .

• Principais umectantes:

• Polióis



• Propilenoglicol

• Glicerol

• Sorbitol

– Anti-umectantes: Reduz as características

higroscópicas, mantendo o fluxo livre de grânulos e pós.

• Principais anti-umectantes:

• Silicatos

• Fosfatos

• Carbonatos

• Espessantes e Estabilizantes – Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar

a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.

• Principais aplicações – Melhorar a textura e

consistência de produtos como sorvetes, pudins,

molhos, produtos “lights e diets” em substituição

de açúcar e gordura (que também atuamaumentando a viscosidade)

– Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que

favorecem e mantêm as características das emulsões e

suspensões. São também utilizados para retardar a

retrogradação do amido. São usados em massas,

chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtoscárneos

• Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis

(água e óleo)

– Existem muitos espessantes com características de

estabilizantes e vice-versa.



• Principais Espessantes

– A grande maioria dos espessantes é composta de

carboidratos naturais, ou modificados quimicamente

• Polissacarídeos – alginatos e agar agar –

gelificantes

• Gomas vegetais – arábica, guar, jataí

• Gomas microbianas – goma xantana

• Amidos modificados quimicamente – apesar de

não serem aditivos (pois possuem propriedades

nutricionais), são utilizados como espessantes• Derivados de celulose – CMC – carboximetil

celulose

• Principais Estabilizantes

• Fosfatos, sais e agentes tamponantes – usados

em produtos cárneos (salsichas e presuntos),

aumentam a absorção de água, plea estabilizaçãoda rede de proteínas.

• Ésteres de sorbitana e polissorbatos –

emulsificantes em bolos, pudins e congelados

• Glicerídeos e derivados – mono e diglicerídeos –

derivados de ácidos graxos, são os emulsificantes

mais eficientes• Derivados de glicerídeos – Reforçam o glúten do

pão, conferindo-lhe maciez. Conhecidos por

melhoradores de farinha.

• Antioxidantes

– A oxidação é um dos principais fatores envolvidos na

deterioração dos componentes lipídicos dos alimentos.

Os produtos dessa oxidação afetam fortemente as



características organolépticas dos alimentos, além de

perda de valor nutritivo e surgimento de compostos

potencialmente tóxicos.

– Como boa parte do alimentos possui frações de lipídeos

(gorduras) é um fator importante de deterioração de

alimentos.

– Os anti-oxidantes atuam removendo ou inativando os

radicais livres que são altamente oxidáveis

– Recomenda-se o uso de anti-oxidantes combinados

com outros processos de conservação que retardem asreações de oxidação (como embalagens com atmosfera

inerte).

• Antioxidantes

– Principais anti-oxidantes:

• Ácido ascórbico (vitamina C- usado em conservas

de frutas, carnes, sucos e produtos gordurosos)• Ácido cítrico

• Ácido fosfórico

• Sulfitos (usados em cervejas, vinhos)

• ButilHidroxiAnisol (BHA) – usado em cereais

matinais, produtos de confeitaria, frituras e

margarinas• ButilHidroxiTolueno (BHT) – usado em conjunto

com BHA

• Tocoferóis (Vitamina E) – anti-oxidantes naturais

presentes em óleos vegetais

• Conservantes



– Substâncias que têm a propriedade de retardar ou

impedir a degradação dos alimentos por enzimas e

micróbios

– Não substituem os processos físico e químicos de

conservação; pelo contrário, são coadjuvantes no

processo de conservação

– Não corrigem eventuais falhas no processamento de

alimentos

– Sua utilização depende do tipo de produto em que é

aplicado (pH, atividade de água, composição química) edo tipo de reação ou microrganismo que quer se

combater

– Podem ter impacto significativo em características

organolépticas

– Não existe conservante totalmente eficaz para todo tipo

de alimento e poucos conservantes são liberados parauso

• Principais Conservantes

– Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em

massas, aumenta a resistância a crecimento de fungos

– Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente no

cravo e canela). São eficientes contra bolores e sãoaplicados em produtos ácidos (conservas, molhos,

sucos, refrigerantes)

– Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50 ,

também são eficientes contra fungos e bolores, mas

possuem baixa resistência a temperatura.



– Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros

para consumo. Sao utilizados em produtos cárneos e

acentuam o tom vermelho da carne.

– Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e

bissulfito) – Evitam o escurecimento enzimático e inibem

crecimento de bactérias. Usado em vinhos, como

desinfetante de garrafas.

• Edulcorantes

– São substâncias orgânicas naturais e artificiais não

glicídicas capazes de conferir sabor doce. – São classificados como:

• Naturais: esteviosídeo, sorbitol e manitol

• Artificiais: sacarina, ciclamato, aspartame e

acesulfame-k

– Normalmente são utilizados combinados, aproveitando

dos efeitos sinérgicos. A mistura sacarina-ciclamato é amais popular

– Com exceção do aspartame e do acesulfame, deixam

retrogosto e não são estáveis a temperaturas mais altas.

– Hoje em dia seu uso é considerado seguro dentro de

dosagens compatíveis com o consumo humano normal.

•

Corantes – A cor é um dos mais importantes atributos na percepção

de qualidade e sabor dos alimentos.

– No processamento e armazenamento de alguns

alimentos (especialmente frutas e carnes), por ação do

calor, frio ou química, há mudanças em sua cor natural.



– A estabilidade da cor é dado fundamental em produtos

como geléias, sucos, balas e confeitos, produtos de

confeitaria, refirgerantes e refrescos.

– Normalmente são usados em combinações de

vermelhos, róseos, amarelos e azuis.

– Podem ser :

• Naturais : obtidos a partir de extratos vegetais

(clorofila, curcumina) e animais (ácido carmínico).

São mais instáveis que os artificiais e podem ser

mais tóxicos quanto os artificiais• Artificiais:normalmente são substâncias orgânicas

ou derivados de produtos naturais (como os

carotenóides). São mais estáveis a luz e ao calor.

Questiona-se a segurança a longo prazo de seu

uso.

•

Aromatizantes e Saborizantes – Aromatizantes: atuam sobre o olfato

– Saborizantes: atuam sobre o paladar

– São substâncias capazes de intensificar ou conferir

aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e

salgados estão excluídos desta definição)

–

São compostos por uma grande faixa de substânciasquímicas naturais ou sintética combinadas

– Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado

o desenvolvimento de uma maior variedade e maior

sofisticação dos aromas

– Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto

valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso



comercial de produtos como margarinas, balas,

refrigerantes, refrescos, biscoitos.

• Aditivos Funcionais

– Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou

desempenham funções benéficas no metabolismo

humano

– O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm

aumentado muito.

• Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar

suprir necessidades nutricionais de parcelas dapopulação sem acesso a alimentos mais nobres.

Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de

trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo

no sal.

• Principais aditivos:

•

Vitaminas (A, E, C, D)• Aminoácidos

• Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros

oligoelementos

• Fibras solúveis ou não

• Ácidos graxos (omega 3)

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