E.E.B Francisco MazzolaE.E.B Francisco Mazzola

Data: 20 de julho de 2010Data: 20 de julho de 2010

Serie: 3° 02Serie: 3° 02

Alunos: Jaison J. Cassaniga, Robson Alunos: Jaison J. Cassaniga, Robson poli, Eliton Marcolla e Victor R. Vilckpoli, Eliton Marcolla e Victor R. Vilck

Aditivos Aditivos alimentaresalimentares

• Os Os aditivos alimentaresaditivos alimentares são são substâncias que são adicionadas aos substâncias que são adicionadas aos alimentos com o propósito de manter alimentos com o propósito de manter ou modificar o seu sabor ou melhorar ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparência. Alguns aditivos são a sua aparência. Alguns aditivos são utilizados há séculos, como o sal (por utilizados há séculos, como o sal (por exemplo no presunto) ou o vinagre exemplo no presunto) ou o vinagre (nos picles) entre outros. (nos picles) entre outros.

IntroduçãoIntrodução

• Com o desenvolvimento da indústria alimentar na segunda Com o desenvolvimento da indústria alimentar na segunda metade do século XX, foram progressivamente introduzidos metade do século XX, foram progressivamente introduzidos novos aditivos,mais fortes,azedos,molhados,secos,mal novos aditivos,mais fortes,azedos,molhados,secos,mal cheirosos e duráveis de origem natural e artificial, permitindo a cheirosos e duráveis de origem natural e artificial, permitindo a produção em larga escala e o transporte de alimentos a produção em larga escala e o transporte de alimentos a grandes distâncias, assegurando que o produto chega ao grandes distâncias, assegurando que o produto chega ao consumidor com um aspecto atrativo. Os aditivos utilizados na consumidor com um aspecto atrativo. Os aditivos utilizados na produção de um determinado alimento devem ser produção de um determinado alimento devem ser obrigatoriamente discriminados na sua embalagem, incluídos obrigatoriamente discriminados na sua embalagem, incluídos na lista de ingredientes utilizados na sua elaboração. Os na lista de ingredientes utilizados na sua elaboração. Os aditivos utilizados pela indústria devem forçosamente ter sido aditivos utilizados pela indústria devem forçosamente ter sido objecto de aprovação prévia e fazer parte de uma lista dita objecto de aprovação prévia e fazer parte de uma lista dita positivapositiva. Todos os aditivos eventualmente utilizados e não . Todos os aditivos eventualmente utilizados e não incluídos nessa lista são ilegais e o seu uso é portanto proibido. incluídos nessa lista são ilegais e o seu uso é portanto proibido. Na União Européia, como meio para regulamentar a sua Na União Européia, como meio para regulamentar a sua utilização e informar os consumidores, os aditivos alimentares utilização e informar os consumidores, os aditivos alimentares são identificados por um código único composto de um número são identificados por um código único composto de um número antecedido pela letra "E", o número E.antecedido pela letra "E", o número E.

Categorias de aditivos alimentares

Acidulantes

• São adicionados ácidos aos São adicionados ácidos aos alimentos para tornar os sabores alimentos para tornar os sabores mais "vivos", e também para servir mais "vivos", e também para servir como conservantes e antioxidantes. como conservantes e antioxidantes. Alguns ácidos comumente usados Alguns ácidos comumente usados são: ácido acético, ácido cítrico, são: ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico e o ácido láctico. fumárico e o ácido láctico.

Reguladores de acidez

• São utilizados para alterar ou São utilizados para alterar ou controlar a acidez ou alcalinidade controlar a acidez ou alcalinidade dos alimentos.dos alimentos.

Antiaglomerantes, antiumectantes.

• Evitam a aglomeração de partículas Evitam a aglomeração de partículas de produtos em pó (como no sal ou de produtos em pó (como no sal ou leite em pó). leite em pó).

Agentes antiespuma (antiespumantes)

• Reduzem ou inibem a formação de Reduzem ou inibem a formação de espumas em alimentos. espumas em alimentos.

Antioxidantes

• Atuam como conservantes ao inibir Atuam como conservantes ao inibir os efeitos do oxigênio sobre os os efeitos do oxigênio sobre os alimentos, sendo em geral benéficos alimentos, sendo em geral benéficos para a saúde (a Vitamina C é um para a saúde (a Vitamina C é um exemplo). exemplo).

Agentes de volume

• São incorporados para aumentar o São incorporados para aumentar o volume do alimento, sem alterar as volume do alimento, sem alterar as suas características (por exemplo suas características (por exemplo amido). amido).

Corantes

• Adicionados para substituir cores Adicionados para substituir cores perdidas durante a preparação ou perdidas durante a preparação ou para tornar os alimentos mais para tornar os alimentos mais atractivos. atractivos.

Fixadores de cor

• Utilizados para preservar a cor Utilizados para preservar a cor original dos alimentos. original dos alimentos.

Emulsificantes

• Fazem com que a água e óleos Fazem com que a água e óleos permaneçam misturados numa permaneçam misturados numa emulsão, como na maionese. emulsão, como na maionese.

Aromatizantes (flavorizantes)

• Dão aos alimentos sabores ou Dão aos alimentos sabores ou aromas particulares, podendo ter aromas particulares, podendo ter origem natural ou artificial. origem natural ou artificial.

Intensificadores de sabor

• Intensificam o sabor original dos Intensificam o sabor original dos alimentos. alimentos.

Humidificantes (umectantes)

• Evitam que os alimentos sequem, Evitam que os alimentos sequem, além de ser benéfico a saúde . além de ser benéfico a saúde .

Conservantes

• Previnem ou inibem os estragos Previnem ou inibem os estragos causados nos alimentos por fungos, causados nos alimentos por fungos, bactérias, e outros microorganismos. bactérias, e outros microorganismos.

Estabilizantes, espessantes, gelificantes.

• Como o agar ou a pectina (utilizada em compotas) Como o agar ou a pectina (utilizada em compotas) conferem aos alimentos texturas mais firmes. Não conferem aos alimentos texturas mais firmes. Não sendo verdadeiros emulsionantes, ajudam a sendo verdadeiros emulsionantes, ajudam a estabilizar as emulsões. Os espessastes aumentam a estabilizar as emulsões. Os espessastes aumentam a viscosidade dos alimentos sem alterarem viscosidade dos alimentos sem alterarem significativamente as suas restantes propriedades. Já significativamente as suas restantes propriedades. Já os gelificantes atuam no alimento para que este os gelificantes atuam no alimento para que este adquira a consistência de um gel. Além de não adquira a consistência de um gel. Além de não causar nenhum dano a saúde . Em uma dieta líquida causar nenhum dano a saúde . Em uma dieta líquida espessada, o amido de milho ou a maizena em espessada, o amido de milho ou a maizena em contato com o pH ácido do estômago forma gel e contato com o pH ácido do estômago forma gel e assim torna mais lento o esvaziamento do alimento assim torna mais lento o esvaziamento do alimento no estômago, e evita refluxo. no estômago, e evita refluxo.

Edulcorantes (adoçantes)

• Alteram o sabor dos alimentos. Alteram o sabor dos alimentos. Adoçantes, que não o açúcar, são Adoçantes, que não o açúcar, são adicionados para reduzir a energia adicionados para reduzir a energia fornecida pelo alimento ou por fornecida pelo alimento ou por poderem ser ingeridos por poderem ser ingeridos por diabéticos. diabéticos.

Outras

• Outras categorias de aditivos menos Outras categorias de aditivos menos numerosas são: endurecedores; numerosas são: endurecedores; espumantes; dispersantes de gases em espumantes; dispersantes de gases em alimentos líquidos ou sólidos; levedantes alimentos líquidos ou sólidos; levedantes químicos; os agentes de transporte químicos; os agentes de transporte incluindo solventes de transporte; sais de incluindo solventes de transporte; sais de fusão; dispersantes de proteínas; agentes fusão; dispersantes de proteínas; agentes de brilho e protecção superficial; amidos de brilho e protecção superficial; amidos modificados; gases de embalagem e modificados; gases de embalagem e propulsores; complexantes de metais. propulsores; complexantes de metais.