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Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 58 Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. ADEQUAÇÃO DOS CARDÁPIOS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR PARA ALUNOS COM NECESSIDADES NUTRICIONAIS ESPECÍFICAS NA CIDADE DE BOTUCATU/SP. Isabella M Calahani Felicio¹ Flávia Queiroga Aranha² Meire Cristina Gêa³ Resumo Objetivo: Adequar os cardápios da alimentação escolar da cidade de Botucatu/SP, para atender crianças portadoras de doença celíaca, intolerância à lactose e diabetes. Métodos: Os cardápios foram adaptados e adequados de acordo com as especificações de cada patologia com base no cardápio prévio da merenda escolar de Botucatu/SP. Resultados: Para o cardápio dos celíacos foram excluídas fontes de glúten, substituídos por outros alimentos que pertençam ao mesmo grupo nutricional. No cardápio para os intolerantes à lactose os alimentos que continham o nutriente foram excluídos e substituídos. Para os diabéticos, foram inseridas frutas diariamente como sobremesa e maior quantidade de legumes, arroz, macarrão e massas integrais. Conclusão: Os portadores de doença celíaca, intolerância à lactose e diabetes necessitam de cuidados especiais quanto à alimentação. A elaboração dos cardápios deste estudo serve como sugestão e guia para os responsáveis por planejar, produzir e distribuir as refeições às instituições de ensino. Palavras-chave: merenda escolar; doença celíaca; intolerância à lactose; diabetes. Introdução A alimentação escolar é direito de alunos matriculados em escolas e instituições de ensino públicas, e deve garantir a oferta de uma alimentação saudável e adequada às necessidades nutricionais dos estudantes durante o período letivo. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) foi criado na década de 50 e atende hoje a 43 milhões de estudantes, oferecendo um aporte energético que objetiva garantir de 20% a 70% das necessidades nutricionais diárias. Inclui alunos de toda a educação pública, incluindo ensino infantil, fundamental, médio e Educação de Jovens e Adultos (OCHSENHOFER et al., 2006). Compete ao profissional nutricionista realizar as atribuições envolvidas na elaboração dos cardápios, baseando-se no estado nutricional e perfil dos alunos ao planejar a ____________________________________________ ¹Aprimoranda da Faculdade de Medicina de Botucatu da Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho”-UNESP, Instituto de Biociências, Botucatu/SP. ²Professora Doutora do curso de Nutrição da Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho” – UNESP, Instituto de Biociências, Botucatu/SP. ³Nutricionista responsável pela merenda escolar da cidade de Botucatu/SP.

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Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.

ADEQUAÇÃO DOS CARDÁPIOS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR PARA ALUNOS

COM NECESSIDADES NUTRICIONAIS ESPECÍFICAS NA CIDADE DE

BOTUCATU/SP.

Isabella M Calahani Felicio¹ Flávia Queiroga Aranha²

Meire Cristina Gêa³

Resumo Objetivo: Adequar os cardápios da alimentação escolar da cidade de Botucatu/SP, para atender crianças portadoras de doença celíaca, intolerância à lactose e diabetes. Métodos: Os cardápios foram adaptados e adequados de acordo com as especificações de cada patologia com base no cardápio prévio da merenda escolar de Botucatu/SP. Resultados: Para o cardápio dos celíacos foram excluídas fontes de glúten, substituídos por outros alimentos que pertençam ao mesmo grupo nutricional. No cardápio para os intolerantes à lactose os alimentos que continham o nutriente foram excluídos e substituídos. Para os diabéticos, foram inseridas frutas diariamente como sobremesa e maior quantidade de legumes, arroz, macarrão e massas integrais. Conclusão: Os portadores de doença celíaca, intolerância à lactose e diabetes necessitam de cuidados especiais quanto à alimentação. A elaboração dos cardápios deste estudo serve como sugestão e guia para os responsáveis por planejar, produzir e distribuir as refeições às instituições de ensino. Palavras-chave: merenda escolar; doença celíaca; intolerância à lactose; diabetes.

Introdução

A alimentação escolar é direito de alunos matriculados em escolas e instituições de

ensino públicas, e deve garantir a oferta de uma alimentação saudável e adequada às

necessidades nutricionais dos estudantes durante o período letivo. O Programa Nacional de

Alimentação Escolar (PNAE) foi criado na década de 50 e atende hoje a 43 milhões de

estudantes, oferecendo um aporte energético que objetiva garantir de 20% a 70% das

necessidades nutricionais diárias. Inclui alunos de toda a educação pública, incluindo ensino

infantil, fundamental, médio e Educação de Jovens e Adultos (OCHSENHOFER et al., 2006).

Compete ao profissional nutricionista realizar as atribuições envolvidas na elaboração dos

cardápios, baseando-se no estado nutricional e perfil dos alunos ao planejar a

____________________________________________

¹Aprimoranda da Faculdade de Medicina de Botucatu da Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho”-UNESP, Instituto de Biociências, Botucatu/SP. ²Professora Doutora do curso de Nutrição da Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho” – UNESP, Instituto de Biociências, Botucatu/SP. ³Nutricionista responsável pela merenda escolar da cidade de Botucatu/SP.

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alimentação. Além disso, o nutricionista deve acompanhar e avaliar a produção das refeições

e a aceitação dos consumidores, fazendo adaptações e mudanças que possibilitem a total

adequação dos cardápios (FNDE, 2009).

Segundo a lei nº 12.982/2014 os alunos que necessitam de atenção nutricional

individualizada, deverão contar com um cardápio especial. Cabe, portanto, ao nutricionista

durante a elaboração e planejamento da alimentação escolar, levar em consideração, dentre

outras especificações, os portadores de doença celíaca (DC), intolerâncias alimentares, como

à lactose (IL), e diabetes mellitus (DM) (BRASIL, 2014; FNDE, 2009).

A DC é uma doença auto-imune, caracterizada por uma intolerância permanente ao

glúten, uma proteína presente naturalmente em cereais como a aveia, malte, cevada e trigo.

Sua manifestação se inicia normalmente ainda na infância, entre o primeiro e terceiro ano de

vida, podendo, no entanto, surgir em qualquer idade, inclusive na fase adulta (ACELBRA,

2014).

A lactose é um dissacarídeo composto por glicose e galactose, presente em leites e

seus derivados e é a principal fonte de energia durante o primeiro ano de vida, fornecendo

cerca de metade do requerimento energético nesta fase (QUILICCI & MISSIO, 2004; TÉO,

2002).

Assim como para todos os alimentos e seus nutrientes, o leite e a lactose necessitam da

ação de enzimas para que possam ser digeridos e absorvidos corretamente pelo trato

gastrointestinal (TGI). As enzimas responsáveis por essa função digestiva, quanto à lactose,

são a amilase salivar, presente na boca, e a lactase, sintetizada e secretada pelo intestino

delgado com atividade maior no jejuno proximal. Os indivíduos considerados intolerantes à

lactose apresentam deficiência primária ou secundária da lactase, não havendo a hidrólise da

lactose após ingestão (QUILICCI & MISSIO, 2004; TÉO, 2002).

A IL do tipo primária trata-se de uma condição permanente, originada por deficiência

congênita da lactase, manifestando-se ainda na infância. A do tipo secundária ocorre devido a

algum dano na mucosa intestinal que leva a um prejuízo na produção e secreção da lactase.

Nesse tipo, normalmente os níveis de lactase são normais na infância dos indivíduos, porém

quando adultos, passam a apresentar níveis baixos dessa enzima (TÉO, 2002).

O DM pode ser considerado um grupo heterogêneo de distúrbios metabólicos que

apresentam em comum uma elevação de glicose na corrente sanguínea acima dos níveis

considerados normais, a hiperglicemia. A glicose é fonte primordial de energia pelos tecidos e

sua utilização depende da presença de insulina, uma substância produzida nas células do

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pâncreas. A classificação da doença pode ser dividida basicamente em tipo 1 e 2, definidos de

acordo com a etiologia (SBD, 2014).

O tipo 1 (DM1) tem como causa a destruição das células betapancreáticas, originando

deficiência da insulina, sendo essa destruição mediada por uma autoimunidade, na maioria

dos casos. A doença ocorre em dois picos de incidência: um por volta de 3 a 4 anos de idade e

outro no momento da puberdade, entre os 13 e 15 anos de idade (SBD, 2014; DAMIANI &

DAMIANI, 2007).

No tipo 2 (DM2) ocorre deficiências na secreção e ação da insulina, levando-se à uma

resistência ao hormônio, sendo este tipo o mais comum. Com o aumento da obesidade em

crianças e adolescentes, cada vez mais tem se diagnosticado DM2 neste grupo de pacientes,

contrastando com o que se via a alguns anos, em que apenas indivíduos de mais idade eram

candidatos ao diagnóstico deste tipo. Seu aparecimento pode ser prevenido ou retardado

através de mudanças no estilo de vida, incluindo na alimentação (SBD, 2014; DAMIANI &

DAMIANI, 2007).

Diante da importância da adequação da alimentação para tratamento e prevenção de

complicações para estas condições nutricionais, e considerando o que exige a legislação do

PNAE no âmbito do planejamento de cardápios, o objetivo deste trabalho foi adequar o

cardápio da alimentação escolar da cidade de Botucatu/SP para atender crianças portadoras de

DC, IL e DM.

Métodos

Os cardápios foram adaptados e adequados de acordo com as especificações de cada

patologia, incluindo suas restrições, com base no cardápio prévio criado pela nutricionista da

merenda escolar de Botucatu/SP, que já estava em vigor na cidade, planejado para quatro

semanas, incluindo Entrada (lanche distribuído no momento de ingresso dos alunos nas

escolas no período matutino) e Merenda.

Procurou-se elaborar cardápios equilibrados e adequados também do ponto de vista

sensorial, variando-se cores, consistências, texturas e tipos de alimentos. Buscou-se ainda,

colocar novos alimentos e preparações nos cardápios das diferentes especificações, quando foi

possível, para garantir maior viabilidade de execução na prática pelos funcionários da

merenda escolar. Para todos os cardápios as saladas foram modificadas, trazendo mais

variedade de verduras e legumes, e foram adicionados mais opções de legumes como

acompanhamento. As frutas foram mantidas como sobremesa de 3 a 5 dias da semana.

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As adaptações no cardápio dos portadores de DC e de IL trataram-se da substituição

de alimentos e receitas que continham glúten ou lactose em sua composição, por preparações

equivalentes do ponto de vista nutricional sem a presença da proteína ou do carboidrato.

Para o cardápio dos diabéticos, as preparações e alimentos que incluíam açúcar foram

excluídos, sendo substituídos por alimentos adequados à condição nutricional, isentos em

açúcares simples. Além disso, o cardápio foi restrito em alimentos refinados, com maior

aporte de fibras com alimentos integrais, e maior oferta de frutas e hortaliças.

Resultados e Discussão

Cardápios

O cardápio original da merenda escolar de Botucatu, utilizado para fazer as adaptações

às necessidades especiais dos alunos com DC, IL e DM, conta, na Entrada, com bolacha ou

pão, e com bebida láctea achocolatado. As bolachas são enviadas às instituições de ensino às

segundas-feiras, variando-se os tipos, assim como os pães que são produzidos diariamente e

enviados de terça-feira à sexta-feira. A bebida láctea achocolatado trata-se de um pó que deve

ser misturado à água para que a bebida seja produzida, sendo enviado às escolas para preparo

local.

A refeição principal da merenda oferece, na maior parte dos dias, arroz e feijão

acompanhados de salada de folhas e uma proteína, variando entre suína, bovina, peixe ou

frango, além de legumes cozidos ou refogados. O peixe oferecido na merenda é tilápia, e as

carnes bovinas são em cubo, em tiras, moída, kibe e almôndegas, embaladas a vácuo e prontas

para preparo. De uma a duas vezes por semana também são inclusos no cardápio preparações

diferentes como prato principal, como strogonoff e nhoque.

A elaboração dos cardápios é de responsabilidade da nutricionista e responsável

técnica. Ela elabora os cardápios no início do ano, com base nas verbas oferecidas pelas três

esferas de governo (federal, estadual e municipal), e na aceitação dos alunos. Ao longo do ano

podem ser feitas mudanças e adequações nos cardápios de acordo com o que resta da verba e

nos estoques.

A nutricionista também leva em consideração as recomendações do PNAE e FNDE, o

atendimento de 30% do cardápio com produtos provenientes de agricultura familiar e a

viabilidade de produção das preparações pela cozinha (FNDE, 2014).

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Segundo o FNDE, as merendas escolares municipais devem programar seus cardápios

de forma a ofertar no mínimo, 20% das necessidades nutricionais diárias dos alunos

matriculados na educação básica, quando oferecida apenas uma refeição, 30% quando

oferecidas duas refeições, e aos alunos do período integral, no mínimo, 70% das necessidades

nutricionais diárias. Sendo tomados os cuidados de adequar os cardápios a cada faixa etária,

com pelo menos, três porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) e, tendo

no máximo 10% da energia total proveniente de açúcar simples adicionado; 15 a 30% da

energia total oriunda de gorduras totais, com no máximo 10% da energia total advinda de

gordura saturada e 1% de gordura trans; e com até 1g de sal (BRASIL, 2013).

Três vezes por semana são oferecidas frutas como sobremesa. Abaixo, os cardápios

originais de um mês da merenda escolar de Botucatu/SP.

Tabela 1. Cardápio da primeira semana da merenda escolar.

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Entrada

Bebida láctea

achocolatado

Bebida láctea

achocolatado

Bebida Láctea

achocolatado

Bebida láctea

achocolatado

Bebida láctea

achocolatado

Bolacha de Leite Pão de Minuto Pão de Leite Pão de Batata

Doce Pão de Leite

Merenda

Strogonoff de

Frango

Arroz c/ Ervilha

Batata Palha

Carne Moída c/

Batata e Cenoura

Arroz e Feijão

Salada de Alface

Melancia

Filé de Frango

assado

Arroz

Creme de Milho

Salada de Alface

c/ Rúcula

Banana

Macarrão à

bolonhesa

Salada de Alface

e Agrião

Maçã

Calabresa Assada

Arroz

Tutu de Feijão

Salada de Tomate

Tabela 2. Cardápio da segunda semana da merenda escolar.

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Entrada

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Bebida láctea

achocolatado

Bebida láctea

achocolatado

Bebida láctea

achocolatado

Bebida láctea

achocolatado

Bebida láctea

achocolatado

Bolacha Salgada Pão de Cenoura Pão de Leite Pão de Milho Pão de Leite

Merenda

Kibe Assado

Arroz à Grega

Salada de Tomate

Carne Suína

Arroz

Tutu de Feijão

Couve Refogada

Salada de

Beterraba

Melancia

Tilápia Assada

Arroz e Feijão

Batata em

Pedaços

Salada de

Tomate

Banana

Nhoque à

bolonhesa

Salada de Alface

e Rúcula

Maçã

Almôndega c/

Molho de

Tomate

Arroz e Feijão

Salada de Pepino

Tabela 3. Cardápio da terceira semana da merenda escolar.

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Entrada

Bebida láctea

achocolatado

Bebida láctea

achocolatado

Bebida Láctea

achocolatado

Bebida láctea

achocolatado

Bebida láctea

achocolatado

Bolacha de

Maisena Pão de Mandioca Pão de leite Pão de cenoura Pão de leite

Merenda

Strogonoff de

Carne em Tiras

Arroz com

Ervilha

Batata Palha

Filé de Frango

assado

Arroz

Creme de Milho

Salada de Alface

Melancia

Carne em cubo

Arroz e Feijão

Salada de Batata

e Cenoura

Banana

Coxa de Frango

assada

Macarrão c/

Molho Rosé

Salada de Alface

Maçã

Farofa de

Calabresa

c/ Couve

Arroz e Feijão

Salada de

Chicória com

Tomate

Tabela 4. Cardápio da quarta semana da merenda escolar.

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Entrada

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Bebida láctea

achocolatado

Bebida láctea

achocolatado

Bebida láctea

achocolatado

Bebida láctea

achocolatado

Bebida láctea

achocolatado

Bolacha Salgada Pão Batata doce Pão de leite Pão de cenoura Pão de leite

Merenda

Kibe assado

Arroz à Grega

Salada de Pepino

Carne em Tiras

c/ Tomate e

Ervilha

Arroz e Feijão

Salada de

Beterraba

Tilápia assada

Arroz e Feijão

Batata em

Pedaços

Salada de

Tomate

Nhoque à

bolonhesa

Salada de Alface

e Agrião

Carne Suína

Arroz

Tutu de Feijão

Farofa de Couve

Salada de Tomate

• Celíacos

A terapêutica da DC consiste na adequação e planejamento da dieta, sendo ela isenta

em glúten de forma permanente, devendo-se excluir, portanto, suas fontes e possíveis

preparações que utilizem os alimentos fonte como ingredientes, como pães, bebidas, massas,

bolos, tortas, alimentos empanados e molhos (SDEPANIAN et al., 2001a; FENALCELBRA,

2014).

Para garantir o equilíbrio da alimentação, os cereais que contêm glúten devem ser

substituídos por outros alimentos que pertençam a sua mesma classe nutricional, e que

desempenhem funções parecidas, como farinha de arroz, amido de milho, farinha de milho,

fubá, farinha de mandioca, polvilho e fécula de batata (ACELBRA, 2014).

Sendo assim, para o cardápio dos celíacos, os pães que levam farinha foram retirados e

a Entrada passou a contar com biscoito sequilhos, pão de queijo, pão de inhame, pão de mel e

bolo de milho. O biscoito sequilhos e o pão de queijo são alimentos industrializados que

levam polvilho como ingrediente alternativo à farinha, sendo, portanto, permitidos para os

portadores de DC. O pão de mel também é industrializado e conta com cobertura de chocolate

de soja, e sua receita também é isenta de glúten. O pão de queijo sugerido é o de massa,

pronto para ser modelado e levado ao forno. O bolo de milho trata-se de uma receita que pode

ser executada pelos funcionários da merenda escolar, assim como o Pão de Inhame, que

também leva polvilho. Quanto à bebida láctea achocolatado foi substituída por uma bebida de

chocolate de soja, uma vez que a bebida anterior continha glúten.

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Para a Merenda, na primeira semana, as preparações que foram retiradas foram:

Strogonoff de frango (que leva farinha) e macarrão, substituídos respectivamente por polenta

com molho e carne moída e macarrão de arroz, com molho e salsicha.

Tabela 5. Cardápio da primeira semana dos celíacos.

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Entrada

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Pão de Queijo Biscoito

Sequilhos Bolo de Milho Pão de Inhame Pão de Mel

Merenda

Polenta c/ Molho

e Carne Moída

Berinjela refogada

Salada de Rúcula

e Alface

Carne em Tiras

c/ Batata e

Cenoura

Arroz e Feijão

Salada de Alface

Melancia

Filé de Frango

assado

Arroz à Grega

Creme de Milho

Salada de

Cenoura e Tomate

Maçã

Macarrão de

Arroz

Molho de

Tomate c/

Salsicha

Salada de Alface

e Agrião

Banana

Calabresa Assada

Arroz

Tutu de Feijão

Salada de Couve

No cardápio da segunda semana, algumas preparações como o arroz à grega (que leva

cenoura, brócolis, ervilha, vagem, pimentão amarelo e vermelho) e a tilápia assada e foram

redistribuídas em outros dias no cardápio. O nhoque à bolonhesa, contendo farinha integral

em sua composição, foi substituído por omelete com legumes. A almôndega e o kibe foram

também retirados do cardápio por conterem glúten em sua mistura, sendo substituídos por

bolinho de carne (feito apenas com carne moída e temperos) na segunda-feira e coxa de

frango assada, na sexta-feira. O tutu de feijão foi mantido, pois na sua receita é utilizado

apenas amido de milho, para se engrossar o caldo, sendo permitido aos celíacos.

Tabela 6. Cardápio da segunda semana dos celíacos.

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Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Entrada

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Biscoito

Sequilhos Pão de Mel Bolo de Milho Pão de Queijo Pão de Inhame

Merenda

Bolinho de carne

Arroz e Feijão

Chuchu refogado

Salada de Tomate

e Rúcula

Maçã

Carne Suína

Arroz

Tutu de Feijão

Couve Refogada

Salada de

Beterraba e

Alface

Carne em cubos

c/ Cenoura e

Tomate

Arroz e Feijão

Salada de Agrião

Banana

Omelete c/

legumes

Arroz e Feijão

Salada de Alface

e Rúcula

Melancia

Coxa de Frango

assada

Arroz e Feijão

Abobrinha

refogada

Salada de Alface

e Cenoura

Para a terceira semana, o strogonoff de frango deu lugar à uma receita especial de

panqueca livre de glúten, recheada com carne moída. O arroz à grega foi incorporado ao

cardápio de terça-feira, juntamente com o filé de frango já existente, a carne em cubos foi

alterada para carne em tiras, e a coxa de frango da segunda semana foi invertida com a tilápia

assada, incorporada à quinta-feira da terceira semana, mudanças que visaram maior equilíbrio

dos cardápios.

Tabela 7. Cardápio da terceira semana dos celíacos.

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Entrada

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Pão de Queijo Pão de Inhame Bolo de Milho Biscoito

Sequilhos Pão de Mel

Merenda

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Panqueca de

Carne c/ Molho

de Tomate

Arroz e Feijão

Salada de Rúcula

e Chicória

Filé de Frango

Assado

Arroz à Grega

Suflê de Chuchu

Salada de

Beterraba e

Cenoura

Melancia

Carne em Tiras

Arroz

Creme de Milho

Salada de Alface

e Tomate

Maçã

Tilápia assada

Arroz e Feijão

Brócolis

refogado

Salada de

Cenoura e

Tomate

Banana

Farofa de

Calabresa c/

Couve

Arroz e Feijão

Salada de

Chicória e

Tomate

O nhoque que aparecia no cardápio da quarta semana foi substituído por torta de

legumes sem glúten com frango desfiado. Para compor o cardápio da última semana dos

celíacos foi ainda acrescentada uma lasanha de abobrinha com carne moída em substituição

ao kibe. Para não repetir a tilápia, utilizada na terceira semana, na sexta-feira da quarta

semana foi incorporado o bolinho de carne com molho de tomate.

Tabela 8. Cardápio da quarta semana dos celíacos.

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Entrada

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Pão de Inhame Pão de Mel Bolo de Milho Pão de Queijo Biscoito

Sequilhos

Merenda

Lasanha de

Abobrinha e

Carne Moída

Arroz

Salada de

Tomate e Rúcula

Maçã

Carne Suína

Arroz Branco

Tutu de Feijão

Couve Refogada

Salada de

Beterraba

Carne em Tiras c/

Tomate e Ervilha

Arroz e Feijão

Salada de Alface

e Tomate

Banana

Torta de

Legumes c/

Frango Desfiado

Salada de Agrião

e Cenoura

Melancia

Bolinho de Carne

com Molho de

Tomate

Arroz e Feijão

Salada de Agrião

e Pepino

Além destas adequações ao cardápio dos celíacos, é de extrema importância a

constante vigilância da dieta, uma vez que a ingestão de glúten pode ocorrer sob outras

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formas que não exclusivamente através dos cereais fontes, como no uso do óleo de fritura

utilizado no preparo de alimentos com glúten e que sejam reaproveitados para a fritura de

alguma preparação sem glúten ou a utilização do mesmo utensílio para manipular alimentos

com e sem glúten. Deve-se ainda atentar aos produtos industrializados, que devem

obrigatoriamente informar sua lista de ingredientes e constar no rótulo a informação se o

produto contém ou não glúten (ACELBRA, 2014).

Esses cuidados são tão importantes porque, no portador da DC, ocorre uma resposta

imunológica ao glúten, especificamente a determinadas partes dele, no momento em que a

proteína entra em contato com as células do intestino delgado. Ao longo do tempo, o consumo

de cereais e alimentos que contenham glúten, pode gerar atrofia e achatamento das

vilosidades intestinais, impedindo seu funcionamento ideal e dificultando a absorção de

nutrientes. Além disso, é de fundamental importância o cumprimento efetivo da dieta sem

glúten a fim de assegurar desenvolvimento pôndero-estatural e puberal adequados, densidade

mineral óssea, fertilidade, redução de risco de deficiência de macro e micronutrientes, assim

como diminuir o risco do surgimento de doenças malignas, especialmente no TGI (ARAÚJO

et al., 2010; SDEPANIAN et al., 2001b).

Além das possíveis consequências sobre o intestino delgado, quando não bem cuidada,

a DC também pode gerar diversas outras complicações na vida de seu portador.

Normalmente, os sintomas da DC iniciam-se logo nos primeiros anos de vida e são comuns

vômitos, diarreia ou constipação crônica, anorexia, emagrecimento, inapetência, déficit de

crescimento, anemia ferropriva, dor e distensão abdominal, dentre outros (ARAÚJO et al.,

2010).

• Intolerantes à Lactose

Para os indivíduos que conseguem tolerar pequenas quantidades de lactose, a oferta de

leite e derivados pode ser feita em pequenas quantidades, diversas vezes ao longo do dia, pois

assim a tolerância é melhor quando comparada à ingestão em uma única refeição. Nesses

casos, a IL ocorre apenas quando o indivíduo aumenta a ingestão de leite e derivados ou

quando se associa a outra causa potencial, como diarreia infecciosa. Assim, a manifestação da

deficiência de lactase se mantém latente, e a lactose pode ser metabolizada pela lactase

produzida, ainda que em pequenas quantidades, pelas vilosidades da mucosa intestinal

(QUILICCI & MISSIO, 2004; TÉO, 2002).

Porém, uma vez não digerida, a lactose fica intacta no intestino grosso, onde é

fermentada anaerobicamente pela flora bacteriana ali presente, produzindo gases e ácidos

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orgânicos de cadeia curta. A maior parte destes compostos acaba por ser absorvida no cólon,

no entanto, o excedente não absorvido conduz ao aparecimento dos sintomas de intolerância

(TÉO, 2002).

A criança que não metaboliza a lactose apresenta diarreia e pode não ganhar peso

como o esperado. O adulto apresenta borborigmo, distensão abdominal, flatulência, náuseas,

diarreia e cólicas abdominais (QUILICCI & MISSIO, 2004).

Portanto, o tratamento da IL consiste, basicamente, em excluir os alimentos que

contêm o carboidrato da alimentação. Além disso, é indicado associar alimentos que

contenham lactose a outros alimentos, pois assim sua tolerância também é aumentada, bem

como quando se consome alimentos fontes de lactose, aquecidos (TÉO, 2002).

No cardápio para os intolerantes à lactose, a bebida láctea achocolatado deu lugar à

mesma bebida inserida no cardápio de celíacos por também não conter lactose, a bebida de

chocolate de soja. Os pães foram mantidos, uma vez que para prepará-los os padeiros não

utilizam leite. Apenas o pão de leite foi excluído por ter como ingrediente leite em pó. Foi

inserido, ainda, um pão de queijo com receita especial sem queijo e lactose.

Para a primeira semana, o strogonoff de frango, que leva creme de leite, foi substituído

por escondidinho de carne seca. A carne moída com batata e cenoura foi redistribuída para os

cardápios, sendo que no cardápio da primeira semana foi optada a carne em tiras com tomate

e ervilha, além da inversão de datas com o filé de frango, antes presente na quarta-feira da

primeira semana. As demais preparações foram mantidas.

Tabela 9. Cardápio da primeira semana dos intolerantes à lactose.

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Entrada

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Pão de Cenoura Pão de Minuto Pão de Mandioca Pão de queijo

(s/queijo)

Pão de Batata

Doce

Merenda

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Escondidinho de

Carne Seca

Arroz c/ Ervilha

Salada de

Cenoura e

Tomate

Filé de Frango

assado

Arroz e Feijão

Salada Beterraba

e Agrião

Maçã

Carne em Tiras

c/ Tomate e

Ervilha

Arroz e Feijão

Salada de Alface

Melancia

Macarrão à

bolonhesa

Salada de

Chicória c/

Cenoura

Banana

Calabresa assada

Arroz

Tutu de Feijão

Salada de Couve

As preparações do cardápio da segunda semana foram mantidas, sendo apenas

incorporadas mais opções de legumes e havendo redistribuição dos dias de algumas

preparações. Por exemplo, o brócolis refogado foi incorporado na quarta-feira no lugar da

batata em pedaços, e a almôndega com molho de tomate e a carne suína foram invertidas de

dias.

Tabela 10. Cardápio da segunda semana dos intolerantes à lactose.

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Entrada

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Pão de Batata

Doce Pão de Mandioca

Pão de queijo

(s/queijo) Pão de Cenoura Pão de Minuto

Merenda

Kibe assado

Arroz à Grega

Suflê de Chuchu

Salada de

Tomate e Pepino

Almôndega c/

molho de tomate

Arroz e Feijão

Abobrinha

refogada

Salada de Agrião

Banana

Tilápia assada

Arroz e Feijão

Brócolis

refogado

Salada de Alface

e Tomate

Maçã

Nhoque à

bolonhesa

Salada de Alface

e Rúcula

Melancia

Carne Suína

Arroz

Tutu de Feijão

Couve Refogada

Salada de

Beterraba e

Cenoura

O strogonoff de carne também constava no cardápio da terceira semana, sendo

alterado para a mesma receita de panqueca usada para os celíacos, que também é livre de

lactose. Foi adicionado, ainda, omelete com legumes na mesma semana, no lugar do filé de

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frango assado que foi manejado para o cardápio da ultima semana. A carne moída com batata

e cenoura foi inserida no cardápio de sexta-feira.

Tabela 11. Cardápio da terceira semana dos intolerantes à lactose.

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Entrada

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Pão de Mandioca Pão de queijo

(s/queijo) Pão de Minuto Pão de Cenoura

Pão de Batata

Doce

Merenda

Panqueca de

Carne c/ Molho

de Tomate

Arroz e Feijão

Salada de Rúcula

e Chicória

Omelete c/

legumes

Arroz e Feijão

Salada de

Beterraba

Banana

Coxa de Frango

assada

Arroz e Feijão

Salada de Alface

e Cenoura

Maçã

Farofa de

Calabresa c/

Couve

Arroz

Tutu de Feijão

Salada de

Chicória c/

Tomate

Melancia

Carne Moída c/

Batata e Cenoura

Arroz e Feijão

Salada de Alface

e Rúcula

Na quarta e última semanas foram acrescidos ao cardápio a polenta e o cuscuz de

frango que também leva legumes. As preparações que foram retiradas trataram-se do nhoque,

que apresenta lactose, e a carne suína que já constava na segunda semana. O filé de frango foi

inserido na segunda-feira, e para não haver repetição da carne em tiras com tomate e ervilhas

da primeira semana, foi mantida apenas a carne em cubos acompanhada de arroz à grega, rico

em legumes.

Tabela 12. Cardápio da quarta semana dos intolerantes à lactose.

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Entrada

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

Bebida de

chocolate de soja

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Pão de queijo

(s/queijo) Pão de Minuto Pão de Mandioca

Pão de Batata

Doce

Pão de queijo

(s/queijo)

Merenda

Filé de Frango

assado

Arroz

Suflê de Chuchu

Salada de

Beterraba e

Cenoura

Polenta c/ Molho

e Carne Moída

Salada de Agrião

com Cenoura

Banana

Carne em cubos

Arroz à Grega

Salada de Agrião

c/ Cenoura

Melancia

Tilápia Assada

Arroz e Feijão

Brócolis

refogado

Salada de Alface

e Tomate

Maçã

Cuscuz de

Frango

Arroz e Feijão

Salada de Alface

e Tomate

• Diabéticos

Dentre os tratamentos realizados para controle do DM a terapia nutricional é

considerada fundamental com alvo em garantir um bom estado nutricional, prevenindo e

tratando complicações a curto e a longo prazo, e as comorbidades associadas. No caso do

DM1 deve estar associada ao uso de insulinoterapia e no DM2 pode estar associada ao uso de

drogas hipoglicemiantes (SBD, 2014).

Os portadores de DM1 e DM2 podem apresentar, antes do tratamento, poliúria,

polidipsia leve e emagrecimento discreto. As crianças com DM2 são geralmente

assintomáticas ou oligossintomáticas por longos períodos, sendo referidas ao serviço

especializado devido à glicosúria ou à hiperglicemia em exame de rotina (GABBAY,

CESARINI, DIB, 2002).

Recomenda-se que o plano alimentar seja fracionado em seis refeições, sendo três

principais e três lanches, o que auxilia a evitar períodos de jejum prolongado e a ocorrência de

picos de hipoglicemia seguida de hiperglicemia pós-prandial. Quanto à forma de preparo dos

alimentos, deve-se dar preferência aos grelhados, assados, cozidos no vapor ou até mesmo

crus (SBD, 2014; CALLIARI & MONTE, 2008).

No cardápio, o achocolatado comum foi mantido, optando-se apenas por uma versão

diet, isenta de açúcar. Os pães foram reduzidos do cardápio, sendo que os que foram mantidos

passaram a contar com farinha integral para preparo, e os pães de mandioca e de batata foram

excluídos por apresentarem maior índice glicêmico comparados à cenoura e à batata doce.

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Além disso, foi incorporada uma versão industrializada de bolinho tipo muffin diet e uma

opção de bolacha de nata, também com baixo teor de açúcar.

A quantidade e a qualidade do carboidrato consumido, bem como seu índice e carga

glicêmica afetam a resposta glicêmica. A sacarose não aumenta mais a glicemia do que outros

carboidratos, quando ingerida em quantidades equivalentes. Dessa forma, seu consumo pode

ser inserido no contexto de uma dieta saudável. No entanto, para os indivíduos que necessitam

reduzir o excesso de peso, o consumo de preparações que contenham sacarose deve ser

cuidadoso, sobretudo porque tais preparações trazem na sua composição altas concentrações

de gorduras. Os alimentos diet, light ou zero podem ser indicados no contexto do plano

alimentar se não utilizados de forma exclusiva (SBD, 2014).

Foram também inseridas frutas diariamente como sobremesa e maior quantidade de

legumes, visando maior aporte de fibras e micronutrientes. Além disso, para todas as

semanas, o arroz branco deu lugar ao arroz integral, assim como o macarrão presente na

primeira semana foi substituído pelo integral.

A dieta dos diabéticos deve ser rica em fibras, que podem interferir na absorção da

glicose alimentar, proporcionando menores picos glicêmicos pós-prandiais, além de

contribuírem para a saciedade e o controle de peso. Além disso, a dieta deve ser equilibrada,

estabelecida a partir de concentrações adequadas de macronutrientes e micronutrientes (SBD,

2014).

A deficiência de vitaminas e minerais é frequente em indivíduos diabéticos. As

principais causas são perdas na urina, diminuição na capacidade intestinal de absorção, além

da baixa ingestão dietética. Portanto, a dieta deve ser variada quanto às frutas e hortaliças,

com diferentes tipos e cores, pois cada cor corresponde a um perfil nutricional específico

(SBD, 2014).

Por ser mais gordurosa, a calabresa foi retirada da primeira semana, e a carne assada

foi acrescentada no lugar da carne moída com batata, por ser uma preparação menos calórica.

A dieta com restrição calórica adequada à idade melhora a tolerância à glicose e a

sensibilidade insulínica, por diminuir a produção hepática de glicose e especialmente no DM2

deve estar associada à prática de exercícios físicos (SBD, 2014).

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Tabela 13. Cardápio da primeira semana dos diabéticos.

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Entrada

Achocolatado

diet

Achocolatado

diet

Achocolatado

diet

Achocolatado

diet

Achocolatado

diet

Bolinho diet Pão de Minuto Biscoito de Nata Pão de Batata

Doce Bolinho diet

Merenda

Strogonoff de

Frango

Arroz c/ Ervilha

Batata Palha

Salada de Rúcula

e Tomate

Pêra

Carne assada c/

Cenoura

Arroz Integral e

Feijão

Salada de Alface

e Agrião

Melancia

Filé de Frango

assado

Arroz

Creme de Milho

Salada de

Cenoura e

Beterraba

Maçã

Macarrão Integral

à Bolonhesa

Salada de

Cenoura e

Rúcula

Banana

Carne Suína

Arroz Integral

Tutu de Feijão

Salada de Couve

Goiaba

Para a segunda semana, a carne suína foi remanejada para a primeira semana, em

substituição à calabresa, e em seu lugar foi inserida a lasanha de abobrinha com carne moída.

O nhoque à bolonhesa foi retirado e para substituí-lo foi acrescido omelete de legumes. A

almôndega com molho de tomate foi remanejada para o cardápio da terceira semana e na

sexta-feira da segunda semana foi incorporada a carne em cubos com tomate e cenoura.

Tabela 14. Cardápio da segunda semana dos diabéticos.

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Entrada

Achocolatado

diet

Achocolatado

diet

Achocolatado

diet

Achocolatado

diet

Achocolatado

diet

Bolinho diet Pão de Leite Biscoito de Nata Bolinho diet Pão de Cenoura

Merenda

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Kibe assado

Arroz à Grega

Creme de Milho

Salada de Rúcula

e Agrião

Banana

Lasanha de

abobrinha e carne

moída

Arroz integral

Salada de

Cenoura e Pepino

Pêra

Tilápia assada

Abobrinha

refogada

Arroz Integral e

Feijão

Salada de Alface

e Tomate

Melancia

Omelete c/

legumes

Arroz Integral e

Feijão

Salada de

Chicória e

Cenoura

Goiaba

Carne em Cubos

c/ Tomate e

Cenoura

Arroz Integral e

Feijão

Salada de Alface

Maçã

O strogonoff foi retirado da terceira semana, para ser mais restrito em calorias e deu

lugar ao cuscuz de frango. Com o mesmo objetivo, a farofa de calabresa com couve foi

substituída por panqueca integral de carne moída. A carne em cubos deu lugar à carne em

tiras com tomate e ervilha, advinda da quarta semana, e a coxa assada foi inserida no cardápio

da quarta semana, assim como o macarrão ao molho rosé. Em seu lugar, na terceira semana

foi colocada uma opção de peixe com legumes, na tentativa de aumentar a oferta de peixes.

Para os diabéticos, as proteínas devem ser de boa qualidade biológica e de fácil

digestibilidade, como nas carnes magras. Quanto às gorduras, deve-se limitar a ingestão de

ácido graxo saturado, ácido graxo trans e colesterol, com a finalidade de reduzir o risco

cardiovascular. Por outro lado o consumo de peixes e alimentos ricos em ômega 3 estão

relacionados com a proteção (SBD, 2014).

Tabela 15. Cardápio da terceira semana dos diabéticos.

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Entrada

Achocolatado

diet

Achocolatado

diet

Achocolatado

diet

Achocolatado

diet

Achocolatado

diet

Bolinho diet Pão de Minuto Biscoito de Nata Pão de Batata

Doce Bolinho diet

Merenda

Cuscuz de

Frango e legumes

Arroz Integral e

Feijão

Carne em Tiras

c/ Tomate e

Ervilha

Arroz Integral e

Filé de Frango

assado

Arroz Integral e

Feijão

Panqueca

Integral de Carne

c/ Molho de

Tomate

Peixe c/ legumes

Arroz Integral e

Feijão

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Salada de Alface

e Tomate

Goiaba

Feijão

Salada de Alface

e Rúcula

Melancia

Berinjela

refogada

Salada de

Cenoura e

Rúcula

Maçã

Arroz Integral

Salada de Rúcula

e Chicória

Pêra

Salada de

Chicória e Alface

Banana

Para a última semana, no lugar do nhoque a bolonhesa foi inserido o macarrão integral

com molho rosé. O kibe assado foi invertido de segunda-feira para terça-feira e o arroz à

grega passou a acompanhar a coxa de frango, incorporada à quarta-feira. A carne em tiras

com tomate e ervilha que foi utilizada na terceira semana foi substituída na quarta semana por

almôndega com molho vermelho e berinjela, que ainda não constava nos cardápios. E para

não se usar novamente a carne suína, que procurou ser limitada por ser um tipo de carne

menos magra, foi colocada no cardápio a torta integral de legumes com frango desfiado,

porém com uso de farinha integral.

Tabela 16. Cardápio da quarta semana dos diabéticos.

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Entrada

Achocolatado

diet

Achocolatado

diet

Achocolatado

diet

Achocolatado

diet

Achocolatado

diet

Pão de Leite Bolinho diet Biscoito de Nata Pão de Cenoura Bolinho diet

Merenda

Torta Integral de

Legumes c/

Frango Desfiado

Salada de Agrião

e Beterraba

Goiaba

Kibe assado

Arroz Integral e

Feijão

Abobrinha

refogada

Salada de

Tomate e Rúcula

Melancia

Coxa de Frango

assada

Arroz à Grega

Suflê de Chuchu

Salada de Alface

e Cenoura

Banana

Macarrão

Integral ao

Molho Rosé

Filé de Frango

assado

Salada de Rúcula

e Pepino

Pêra

Almôndega c/

Molho Vermelho

e Berinjela

Arroz Integral e

Feijão

Salada Agrião e

Alface

Banana

Conclusão

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Os portadores de DC, IL e DM necessitam de cuidados especiais quanto à

alimentação, e apresentam necessidades exclusivas, caracterizadas por suas doenças.

As crianças que recebem a merenda têm o direito de terem estas necessidades

atendidas pela alimentação escolar, garantindo a elas a segurança quanto aos alimentos

presentes nos cardápios, além de equilíbrio nutricional visando sempre uma dieta saudável.

A elaboração dos cardápios deste estudo serve como sugestão e guia para os

funcionários responsáveis por planejar, produzir e distribuir as refeições às instituições de

ensino e com base nas adequações sugeridas poderá ser capaz de pôr em prática as mudanças

quando houver a necessidade.

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ELABORATION OF SCHOOL FOOD MENU FOR STUDENTS WITH SPECIFIC NUTRICIONAL NEEDS IN THE CITY OF BOTUCATU/SP.

Abstract Goal: To adapt the menu of school meals in the city of Botucatu/SP to attend children with celiac disease, lactose intolerance and diabetes, and to elaborate information in the form of folders containing guidance about the diseases and about the diet of students for the school staff feeding protocols in daycares. Methods: The menus were adapted and suitable according to the specifications of each disease, based on the previous menu of school feeding in Botucatu/SP. The informatives have been created in the form of folders in three parts, with information about the diseases. Results: For the menu of celiacs, gluten sources were excluded and replaced by other foods that belong to the their same nutritional class. On the menu for the lactose intolerants, foods containing the nutrient were deleted and replaced. For diabetics, fruits were inserted daily as a dessert and also a larger amount of vegetables, brown rice and pastas. Conclusion: Holders of celiac disease, lactose intolerance and diabetes require special care foods, and have unique needs. The preparation of menus in this study serves as a suggestion and guide for people responsible for planning, producing and distributing meals to educational institutions. Furthermore, the information contained in the folders also serve as a guide for those responsible for the production of meals. Indexing terms: school meals; school feeding; celiac disease; lactose intolerance; diabetes.