UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDECENTRO DE EDUCAO E SADEUNIDADE ACADMICA DE SADECURSO DE BACHARELADO EM NUTRIODISCIPLINA: PROJETOS DE PESQUISADOCENTE: MARIA ELIEIDY

ESTER PEREIRA

RESUMO DO ARTIGO: ACEITAA SENSORIAL E CARACTERIZAO DE FROZEN YOGURT DE LEITE DE CABRA COM ADIO DE CULTURA PROBITICA E PREBITICO

CUIT2015Aceitao sensorial e caracterizao de frozen yogurt de leite de cabra com adio de cultura probitica e prebitico

Sensorial acceptance and characterization of goats milk frozen yogurt with addition of probiotic culture and prebiotic

Larissa de Lima AlvesI* Neila Silvia Pereira dos Santos RichardsI Larissa Vargas BeckerI Diego Fontana de AndradeII Liana Ins Guidolin MilaniI Ana Paula de Souza RezerI Gustavo Callegari ScipioniIII

RESUMOPara pessoas que sofrem problemas gastrintestinais ou intolerncia a lactose mais recomendado o consumo do leite de cabra por ser um produto de alta digestibilidade e potencial alergnico inferior ao leite de vaca, porm possui pouca aceitao pelo pblico consumidor devido ao sabor e odor caractersticos. Para melhorar a aceitabilidade do produto foi proposto iogurte funcional composto pelo leite de cabra, prebioticos e probiticos a fim de testar sua eficcia, e avaliar o seu consumo. Sabe-se que o consumo de alimentos fermentados traz benefcios a sade, e estes adicionados a uma cultura de probiticos aumenta sua carga benfica ao nosso organismo, tornando o alimento funcional. Os probiticos so caracterizados como suplementos alimentares, pois beneficiam o balano intestinal de quem os consome alm de reduzir problemas gastrintestinais em geral.Levando em conta estas informaes, foi elaborado um iogurte gelado (frozen iogurt) de morango, que proporciona um sabor agradvel e textura atrativa sendo essenciais para estes produtos enriquecidos com probiticos. Para que as culturas starters de bactrias se desenvolvam necessrio que as mesmas sejam tolerantes a baixas temperaturas, o que foi observado durante a produo do mesmo. A inulina, um oligossacardeo presente no leite tem ao prebitica, pois tem a capacidade de facilitar a multiplicao de micro-organismos especficos no trato intestinal.Em sua preparao o iogurte foi acrescido de 1% do prebitico inulina, 0,25% de cultura starter (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) e 0,25% de cultura probitica (Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus) para verificar seu potencial probitico (aps sete e 120 dias de armazenamento), sua qualidade fsico-qumica e sua aceitao sensorial. Durante a estocagem, houve reduo de clulas viveis da flora microbiana, principalmente dos probiticos. Ainda assim, o produto apresenta potencialidade probitica pela soma de B. animalis e L. acidophilus atingir o mnimo desejvel pela legislao at o fim do armazenamento. A avaliao sensorial foi realizada por 50 pessoas escolhidas aleatoriamente. O produto recebeu bons escores para aparncia global, cor, aroma e sabor; j textura e sabor residual obtiveram menores ndices de aceitao. Na inteno de compra, 61% dos avaliadores declararam que comprariam o produto, contra 39% que no comprariam. Nessas condies, demonstra-se a viabilidade de elaborao de frozen yogurt de leite caprino acrescido de pre- e probiticos.Portanto, o produto uma boa alternativa para a indstria de laticnios de oferecer um produto funcional com probitico e de baixo custo em relao aos demais produtos do gnero, devido a baixa concentrao de culturas utilizada neste experimento.