Aceitação de chips de mandioca

8
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(Supl): 79-86, dez. 2003 79 1. Recebido para publicação em 21/02/2003. Aceito para publicação em 02/09/2003 (000805). 2 Depto. Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimen- tos, UNICAMP, C. P. 6121, CEP 13083-970, Campinas S.P. [email protected] * A quem a correspondência deve ser enviada. AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE “CHIPS” DE MANDIOCA 1 Regina Kitagawa GRIZOTTO 2 , Hilary Castle de MENEZES 2, * 1 – INTRODUÇÃO A textura dura da mandioca é considerada como o principal problema que envolve a tecnologia de fabrica- ção dos chips de mandioca. Em particular, em alimentos desidratados, a princi- pal característica desejada é a crocância, sendo a textu- ra o atributo sensorial que mais influencia na qualidade dos produtos processados [3]. Com respeito as atitudes dos consumidores em relação a textura e suas caracte- rísticas específicas, SZCZESNIAK, KAHN [25] concluí- ram que a crocância parece ser o parâmetro de textura mais versátil, sendo o termo mais freqüentemente men- cionado que qualquer outra palavra para descrever a textura dos alimentos. A crocância dos alimentos nos quais são incluídos as batatas chips, pode ser definida como sendo: firme (rígida) e quebra com facilidade quando forçado, emitin- do som característico. Segundo SZCZESNIAK [24] é tam- bém um termo bastante proeminente em combinação com a textura, ressaltando qualidade de preparo e sinô- nimo de alimento saudável e fresco. Um método objetivo para medir a crocância em ali- mentos foi descrito por Bourne citado por JACKSON, BOURNE, BARNARD [12] e baseia-se na ruptura dos ali- mentos ao primeiro esforço, obtendo-se curvas de força vesus distância e nítidos picos de força. JACKSON, BOURNE & BARNARD [12] relatam não ter encontrado na literatura um método mais exato para determinar a crocância dos chips, sendo o método de Bourne con- siderado satisfatório para determinação da crocância em banana chips. VICKERS [28] sugere a combinação de métodos de força-deformação e métodos acústicos para proporcionar uma excelente medida da crocância sensorial de batatas fritas. SZCZESNIAK [23] observa que, para se estabelecer correlação instrumental-sen- sorial, há necessidade de se estabelecer, baseado em extensivo trabalho, os parâmetros de qualidade que afetam a aceitabilidade, visto que nenhum instrumen- to é capaz de reproduzir as respostas sensoriais e psi- cológicas de um ser humano. GRIZOTTO, MENEZES [9] constataram haver forte correlação negativa (r=-0,906) entre a medida objetiva da textura (fraturabilidade) e a aceitação sensorial de RESUMO Pré-tratamentos como o cozimento, a fermentação natural e a secagem parcial foram aplicados em raízes de mandioca, visando a obtenção de chips comestíveis. A avaliação sensorial foi feita com base na aceitação e aparência dos chips das variedades IAC Mantiqueira e IAC 576.70. Trinta consumidores potenciais do produto foram selecionados em função da disponibilidade e interesse em participar dos testes. Foi utilizada escala hedônica de 7 pontos, onde os provadores avaliaram as amostras delineadas em blocos casualizados. Os resultados obtidos mostraram que os chips controle e pré-cozidos foram aceitos sensorialmente, apresentado médias de 5,1 (gostei ligeiramente) para IAC Mantiqueira e 6,0 (gostei moderadamente) para IAC 576.70. Os chips pré-fermentados de ambas variedades foram rejeitados. Os termos de agrado mais comentados pelos provadores foram sabor de mandioca, crocância e textura. Os termos de desagrado mais citados incluem textura dura, falta sabor de mandioca e gosto de óleo. Os provadores consideraram adequada a aparência dos chips de ambas variedades, sendo ligeiramente preferida a aparência dos chips da IAC 576.70, com exceção dos chips cozidos por 8 minutos e os fermentados, rejeitados pelos consumidores. A cor amarela da polpa pode ter influenciado a aceitação da variedade IAC 576.70. A composição centesimal e o teor de fibras na mandioca in natura e, o teor de lipídeos em chips de mandioca, também foram apresentados. Palavras-chave: mandioca; avaliação sensorial; processamento; composição centesimal. SUMMARY ACCEPTANCE EVALUATION OF CASSAVA CHIPS. Pre-treatments such as cooking, natural fermentation and partial drying were applied to cassava roots, aimed at obtaining edible cassava chips. The sensory evaluation was based on the acceptance and appearance of the chips, using the varieties IAC Mantiqueira and IAC 576.70. Thirty potential consumers of the product were selected based on their availability and interest. A 7-point hedonic scale was used, all the judges evaluating all the samples using a randomised block design. The results showed sensory acceptance of both the pre-cooked and non pre-cooked (control) chips, with means of 5.1 (liked slightly) for IAC Mantiqueira and 6.0 (liked moderately) for IAC 576.70. The pre-fermented chips of both varieties were rejected. The agreeable attributes most cited by the judges were: cassava flavour, crispness and texture. The disagreeable attributes most cited were hard texture, lack of cassava flavour and oily taste. The appearance of the chips from both varieties was considered adequate, with slightly preferred to the IAC 576.70, with the exception of those cooked for 8 minutes and the fermented samples, which were rejected. The yellow colour of the IAC 576.70 cassava pulp may have influenced the acceptance of these chips. The proximate compositions and fibre contents of the in natura cassava roots and the fat contents of the chips, are also presented. Keywords: cassava; sensory evaluation; processing; proximate composition.

Transcript of Aceitação de chips de mandioca

Page 1: Aceitação de chips de mandioca

���������������� ������� ������������������������� ���!!�����������������

�������������� �������������������������� ���������

���������������� �������������������������������� ���������������������������������������� � �!������ ��� ��"#�$�� �������% !� &������� ��� '

��"#� ()*+�,-#� +�� -�� .���#� � +%-� �����'�/�#� +�� "� 0�-�

&� �123��� ������4���5����������"� �6 �����7��"���� 7���

AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE “CHIPS” DE MANDIOCA1

����������������� ��������������������������� �����

1 – INTRODUÇÃO

���"��#����#����� �������$������#����� ��#���������#%� ��&���'�'�������(�����)�%#����*+����,�-���.��� �������

/ ���#������#�� ���� ��������#����������#�����������#���#0��������1����$����#�2�������������"���#�����#�%������#����&�� ������)����������&�����������#������#�������3�4��� �#���������������������� ��#�� �#��*+����"��#����������#����#0������� ���0)�������5�5/�67�8��8�96� 3�:4� �����0�#� �&�����#�2�������#���#����#2 �#����"��#� ����'#�;�����������# � ����)#&<�� ��� ��������&��&���&�#� ��#������'#����#�����#'#� ��"��#�������� ����

���#�2����������� �������&������+������0�����%��������-���������#��)������� ������,)�# �#0(������&�%#��� �)���������&�����)#*���� �������� ���#���#0����.���(�����5�5/�67�8�3�=4�$��� �

%$ �� � �# �%��������# ����� �� %���*+� ����"��#���#���������&�����������#��#�����>��� ������ �������;'���)#���

? � $���%1��'���#�� ��#����#�2����� ����� ���� )�� ���#��� �#�@�#�� �������#� A��8�B6�@B?C6/��@�C6�CD�3E�4��%����������#����#��������� �������#� �#��)#*��%��������#'�����)#*�'���� ����2����� � �0����� ����� �� )#*��� A��8�B6�@B?C6/�F�@�C6�CD�3E�4�#���� ��+��#�����#��������#���#��� � $��� ����"�����#����# ���#���#�2��������,�-���.������� $�����@�#��������#��� �����)��G#�� ��#�� ��# ���*+���� �#�2���� �%�������-�����H7�8/C��3��4���(#���� %���*+�� $������ )#*���)# �*+� � $���� ��I�������#���#�#����#�� ��"����� ���������#�2�������#���� ��%������� )#������ �5�5/�67�8� 3��4� %�#'�&�����#�� �� ���%��#� �##��*+� ����#� ���������#����� -;������������ �� ���%��#�� %����� "����'� �#�%��-�� �� ��#2 �#�� �� &�������� &��)�� ��������%��������'����&����-� �����#� ����$����� ���#�#�� �#����#����������#������������G(�������� ��#�-� ���

JC75B��B��K/6/5/��3�4��������#� �-�'#�)#��##��*+��(���'���#L�!��!������#��� �����%1��'���� �"��#�� �)#���#�%�������� ��������*+����#�����

RESUMO�������������� ��� ������� �� ����������������� �� �� �� �������� ���� ��������� ���� ��� �������������� ��� ���������������� � ������ ����������� ���������� �������� ��� ������ ���������� ������� �� ����! ������ � ���������� ����������� " #$���%���������" #�&'(�')��*����� ������������ ���������������������� ������������������������������������������������ ����� ��� �������� +�� ���������� �� ���� ���,� �� ��� '� ����� ��� �� ��������� ������������� �������� ���������� ����� � ������������-�� ���������� ��������������� %��� �� � ������ ����� �� ���� ����� ����� � ����� ������������� �������������������&�.�/�����������������0������" #�$���%��������(�)�/�����������������0������" #�&'(�')��-��� ����������������������������������������������1��������-���������������������� ��������������������������������������� ����� � 2 ��������3�������-������������������������� ������� ��������3������������������������������� �������������4�����-���������� �������������%�����������! ������� �����������������������������������������������������������! ������� ���������" #&'(�')�� ���3 �������� ������ ��������5������������������������1������������ ���������� � ������������������������������ ������� ��������������������" #�&'(�')�� � ������� �������������������������������� ���������������������������������� ������������� ��������������������������Palavras-chave:����� �6�����������������6��� �������6� ������� ���������

SUMMARY ##7�* 8#7�79 :; *"-8�-+�# << 9 �#="�<������������������ ����� >����������������������������������?���@������������� ����������������������������������� ������� ������*�������?����������@��������������� ���� ������������ ������� �������������������������" #�$���%���������" #�&'(�')��*����?��������� ����������������� ��@�������� ���������������������������?������������� �'��������� �� ����@�����������������1�������������������������������������������������� >�������*�������������@�������?�� ���� ���������������� >����������� >���/ ���0� ������@�����������&�.�/��>����������?0���" #�$���%���������(�)�/��>�����������?0�����" #�&'(�')���*���������������� ���������������������@������1� �����*��������������������������� ������?�����1������@���A�� ����������������� ���������������3�������*������������������������������� �����@�����������3���������� >��� ���������������������?���������*���������� �������� �����������������������@��� �����������%������@�����������?����������������" #�&'(�')��@���������3 ������������ >������5���������������������������������@�� ��@������1� �����*���?���@ ����������" #�&'(�')� ��������������?����������� �������� ���� ���������� ������*�����3������ ����������������� �������������������� ���������������������� ����������� �����������������������Keywords:� ������6�����?���������6��� �����6���3������ �������

Page 2: Aceitação de chips de mandioca

�! ���������������� ������� ������������������������� ���!!�

�������������� �������������������������� ���������

,�-���.��� ���������#��� ��'�#������� �������7���K����&��#�����&�����&����#����#��'�#�����7���:����!�����+�)�����0'�����%��#�����������##��*+�

/��#���';#����������������������*+�����#����"��������� ����)#&<�� �������� ���$��&������ ��� �� %��������%#��G#����'����������%������������(�#�#�����#����������������*M������������� ����� ��I #����#'��#��'�#������#��:���:!�3��4�

�����#����&��������������*+������ �����������-�>�������� ��#��� ��#����(�#��*����(#����(���#���������*+���� ��#�����$����0'��%�#���#��'$�����#�������������������� ��������*+����#��������#�����&���'#+�#�%#� ��#����*+�����������%���������'�# ������#��#��������� #������

/��� �#�%��-� �'� � � %1��'� �'����#� �� ������*+����#������,�-���.��� ��������������'�#�������7���K����&��#���7���:����!����% ��������#$��#��� ���� �� � � ��� �;(��� � %���*+�� )#� ���*+�����#��� �� �� � %���*+��� � � ��� ;(��� �%���*+�����( ���#�����

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Matéria-prima

N#� ������ ���������������������'�#������� ������������������ �����#��� ��7���K����&��#��7���:����!��� %�����-����������� ��������������� #�0 �� )#� ����������6I���/"�#� ����� ��� ������ �� 7���������(#�> ��� �7����� ������� �� ������ ���O���� N#� ������ ���� ��#"� ��� ���! &������������'�#������� �������

2.2 – Preparo dos “chips” de mandioca

B�)��"(#� �����#�%��-���#���#��*+���,�-���.�� �������$� ��#����������������������������#����� �������#� ������#����� �JC75B��B�3�4�

FIGURA 1.������������ ��������������� ������������

2.3 – Composição centesimal

�����# ���*M��#��� ���������#�0 ��)#�������#�'�� ����������������� ����)#� � ��$#�������3EE4�� ����������������#���)#�*����� ��$#������������0����������3�4��� ����3�E4���#�0���3E4������ �3=4��� ����3�4���*I��#��#���#���������3=4��)�%#����#(��;�������DN�3��4�����������(�����3��4�������# ����*M��)#� �#��� ����� ��������������#��������"��#���� �%���������P�%�����

6��,�-���.��� �������)����# �������#�����0���������3�4�

2.4 – Pré-tratamentos

2.4.1 – Fermentação

Q���#�#������'������#"� ��� ����!!(��)�������� �������)#� �� #��� �;(�����;'������#�#*+���E�=���#'�� ����&���������!����#�#�'���� �#���������;������ �������������� �#����#����#�����-� ����)��N�� ��C����A���#��@#������� �����!��� ����#����� �#���#�����#�����*+����#��6+� )�����������&���&�#� �������(���� )# ���*+� �� �� )# �����'����G�� ��#0��� )# ���*+� ��-�� ��� )������ )#� � ��'����� �;(���##����)#����� �(#��#��'(����-��#(�������E�!R��? � ��� �� )������ )#����� )�� )#��� � ����� ��� ��#�������� ���� ����#��

2.4.2 – Cozimento

Q���#�#������'������#"� ��� ����!!(��)�������� �������)#� ��������� ������������ 0����#)�#������� ��M���:� �����2 �#��E:� ������#����� #��� �;(��� �%���*+���#����� ����������)����������#0��������)��#��#������)�������� �������)#� �#�)#������ �;(����##����#�������#��!��(������)#����� �(#��#��'(���-��#(�������E�!R���? ������)������)#�����)��)#����#'���� ����#��

2.4.3 – Cozimento + secagem parcial

Q���#�#������'���� ���������!!(��)#� ��#�'�� ���� ���� �;(��� �%���*+���#����E� ������ �����:� �������)# ����#������� ���=�����#���%����1������*���"��#)�#���������� ��M���!"E!!"�� ��'��� ��������)��������#�%#� ����#��������� ��������� ��������%���1���)#� ��������������#�#������)��N�� �� ����������:!�����#�����-��/ ��(��������)������ )#� �)#����� �(#��#��'(����-��#(������E�!R���? ��&�����������)�������� �������)#����)�)#�������#���#������ ����� ����#��

2.5 – Análise sensorial

�#��������� ��#��������������#����)#� ����������� � )��*+������� �#��#�����S�%���� ��������������%�����������#��� ���#������#���������B���#'��#���'����#� ������ ��#���&�������������*+� � �� ���#������ ��� ,�-���.� ����� ������ �����-�>�������#���#��������������#(���#�����&����

Re cebimento raiz

Fatiamen to (e = 1,1mm)

De scascamento/Limpeza

Pré-tratamentos

Cozimento Fermentaçã o

Cozimento + Se ca gem parcial

Ad ição de sa l a 1,5%

“CHIPS” DE MANDIOCA

Fritura em gordura vege tal hidrogena da a 170

oC

Page 3: Aceitação de chips de mandioca

���������������� ������� ������������������������� ���!!����������������E

�������������� �������������������������� ���������

(���#� �����(���#� ��������������,�-���.��#��#�����/ �#(���������� �����%����������� �������������#'��#���'����#� �� �� ��#��� ����� ��#��� ��� '�#����� 7���K����&��#�� � ���� ��� 7��:����!�����%��'������� �������*M����#��'���#�)���(��

���'����*+���������*+���� ,�-���.��� ������)�� ���� ���� ���%���� ����'������� ��� �������� �� �'# �-������� ��#���)#� ��#'����� ��#����)�����#�����)������� ��I #�����#����0(��������������#���(����#���� � ��������������&������(��������(�������� #�����'��� )��-��� �����������/ ��(���������#'��#��)#� ���'���������'�����#������#���������,�-���.��� ����������������� ���������#���#0����������# �����%#���"��#������� ���� ������-�>�������������� ������������ ��� ��#������'� ���������� ��#������)����%#����� ���)������ � ��I #���� �#��� �0(����� ��� ��������#��� �����#���������

B���#����������# ����&��������&�� ������)�������#� ����#'��#����� �����*+� �� #1�*+����� ��#����+���#���������� )# ����-���(#� ���� ��%1��'������#�%��#���#����� �#��+�����(���)����� ���#���� ����� ��#�%������ &��������

FIGURA 2.� ����� �� ������� �� �������� ��������� ������� ������������

FIGURA 3.������ ����������� �������������� �����������

2.6 – Análise estatística

B��#�����������������������*+���� ��#����,�-���.��� ��������������'�#�����)#� ������������ ��#�'$����� ��;���� �� '�#�2����� ��6BH��� ���

� � )���� �� '�#��*+�� ���� � �#$��#��� ����������� $�������TU���-���(#� ����)#&<�������� ��;#�������# �����(#�������(#���'#����#����( ����#'��#��

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 – Composição centesimal e fibras na mandiocain natura.

B�� #����������� � ���*+� ����� ��� � �#���)�%#�������#�0 ���� ������������������+� ��#����������� �������#�����'�#������7���K����&��#��7���:����!�

���#�0 ���� ������������ ���������"�#� ����#����'� ���#���#0������ )�#��;����%�����������#���'������� ��� ��:P�%����� ��� ��$#��� ����=!P�%��������NB�8�6��68���BV?�?�67O�9�3E�4�'#�)����#� �-�'#�)#���##��*+������'����#���#��'���� ��$#����������� ���� ����"��#��)�#��;��� ������� )#�������� ���� �� %$ �����#������ ���� �� � �������#����&������������ #�0 ���&������������ ��#���#0������� )�#��;����� ��� '�#������ 7��K����&��#���7���:����!���#����#� ��0'������ ���&��'������� ��#����E�P�%����/���'��#�����#������#����)��"����'�#��*+���E����E�P����#�����#�5�%#�������#�@�Q�JBO�Q�6�������3:4� � �������

TABELA 1�� �� ������� ��������� �� ������� ��� ������ ������� ��� �������� �������� !�� "���#����� �� !�$%&�%'

���������������������� �����������������δ������������δ����������√�����������∑����∑��������������� ���→������������������ ��������!���������� ��

B��#���;(���� ��#����:�P���+��# ������(���#0������# � �� ���� �����*M����� ��#���#��� %������ ������'�������� ����������#�#�� ����#����� �����&����#���-#����*����

NOME: DATA: 1. Você está recebendo uma amostra codificada de mandioca "chips". Prove a amostra e avalie o quanto você gostou ou desgostou utilizando a escala abaixo. Gostei muito Gostei moderadamente Gostei ligeiramente Nem gostei/nem desgostei Desgostei ligeiramente Desgostei moderadamente Desgostei muito 2. Informe o que você mais (+) gostou ou menos (-) gostou na amostra: ��������:__________________________________________________________________________ -�������:__________________________________________________________________________

NOME: DATA: 1. Você está recebendo seis amostras codificadas de mandioca "chips". Avalie as amostras utilizando a escala abaixo e indique o quanto você gostou ou desgostou da aparência de cada amostra. �. Gostei muito �� Gostei moderadamente �� Gostei ligeiramente �: Nem gostei/nem desgostei �. Desgostei ligeiramente �. Desgostei moderadamente � Desgostei muito AMOSTRA N.º VALOR 2. COMENTÁRIOS:

����������������� �����

�����

��� �� ��� �������

Umidade (g/100g) 58,15±0,72 57,6±1,09

Amido (g/100g ) b.s. 74,8±0,1 77,6±0,2

Proteína (N×6,25) % b.s. 2,7±0,1 3,2±0,0

Açúcares totais (g/100g) b.s. 2,9±0,3 4,8±0,3

Açúcares redutores (g/100g) b.s. 0,8±0,0 0,5±0,1

Acidez (mL NaOH 1N/100g) b.s. 4,2±0,0 4,0±0,1

Amilose (g/100g ) b.s. 17,64(2) 17,23(2)

Lipídeos (g/100g) b.s. 0,87±0,57 0,91±0,02

Matéria seca (g/100g) b.s. 44,86±0,72 45,78±1,09

ADF (celulose e lignina) % b.s. 2,87±0,01 2,66±0,02

Celulose (% b.s.) 2,10±0,01 2,04(2)

Lignina (% b.s) 0,76±0,03 1,13±0,07

Page 4: Aceitação de chips de mandioca

�� ���������������� ������� ������������������������� ���!!�

�������������� �������������������������� ���������

#�� ��� ���%���������������#����#'�'� ����#�#�� ����#���#���� #�#'���D�#�#�*M����#� )����G(����� ��#%��G(����#����� ������������ ���G�����-��������#�0 ��3E:4���#��������� �#G�#������#������ �

N�� '#�)������ '�#��*+���� �#���� �*I��#�� �������� #���#����#����'�#������������������'��#����� 7���:����!���#������� ��#� �����#�*+���*I��#���������=��(WE!!(�����#"� ��� ������%#� �� '��#� ��# ����� ��#�� �� '�#����� 7��K����&��#���B��#����*I��#����������# �������'�#�����7���:����!�����#�� ��#�����=�:�(WE!!(��# ������#�O���9B�Q76B�������3E�4� �'�#�������������� �#������'�#�����7���K����&��#����#�������0'������*I��#����������P��%��"�����#� �������� � ��'�#������#�O���9B�Q76B������3E�4������� ���(�������0����� ���������

B�� �#�����*I��#�� #���#����# ���������'�#������7���K����&��#���7���:����!���#����#� ������#�����)��"�������;'������*I��#��#���#���!�E��!��:P����I ������#�����#�8������������#��Q76D/������ 3�!4���#����%�#�,�-���.���%������ )#���� �G��� ���#�*+���&������D���#��� �OBC�/C������3E�4��� ���&��������0'������*I��#��#���#������#������ �!��P�$�&������#;��#�� �#�,�-���.���%�������� ���#�*+����#���B��#���(#��#�������0����� �������� ��#����!��P��%��������#"� �������)��"���'�#��*+� �� !��� �� !��P� #������ �#� K��9�DB� 3E=4�9?D�B6�F�BJ?6�?��3E!4�#����#� �� ��#�����:P�����0���� �)�#��-���� �����������&������ ���:!P�+� "�#�0��� � � ��'���� ��'���������B�� ���0���"�#�0����+��#������� ���������# �����#��������(���#0����#��������� ������B��;�����(#�"���#��������� ��������+�#����'� �������#������ ���#����� �����#���#�����0��������%������3E!4�

�� ���������� �#� �����#���� "����� )����)�%#������$����������������(������O#$ �����������'��������#���������� �#�����#�0�����# ���������#����'�#�����7���K����&��#�� ����P�%�������#����'�#�����7���:����!�����P�%������+��+���)����������#���# ������#������(��)�����'�����)#�*+�����������(�����&�����)���������������'�#�������� $�������#(��� ;����� � �#��������P�%������ � ��#���� �� ��# ����� � ������� �#C7H/C��������3E�4��D�����������������#�������#������ ������#����������##�����������#"�� ��� ����!���P�����������DN������(������� �������� �#������#�*+�����'������������%��)0���� �#� ������� ���� ������ ���� #���� )�%#��� �+�%������� ��-������/ ���#������#��@�-��� 1��������#�C7H/C���������3E�4��������#� �&���0'��������#�����������*M�����0(��������'���� ;#��� #�#���� ���H� ���� #� � ��)#�#�� ��� ��;#���#%������� ������#� M����#����#������ �� �������� ��'����#���)�%#�����$�����

3.2 – Lipídios em “chips” de mandioca.

���%�#*+��� G�� )�� ��(��)�����'� ��� ���#�#��� ,�-���.� � ������#������ ��������#�� ����� ��

'�#�������� ������������������)# �����#�'����������� ��������#';'���������������)#�*��%��������������������������������( ����� ������G��� � ������� )�������� ���������� ���( ���#���������#��� ��D�K@B?6B6�F������7J6/�3�4����$ ���#�#����#� �-#�������"��#������%�������)#������# '� #��*+��� �#��� G���%�#'�����#�����)#���#���B��,�-���.�� ������#����E���� ���������'��#�����7���:����!����#����#� � �#��#������0����E�(WE!!(���N��'#�)�����&��������� )# ���*+��#�-��� ��� � ����#���#����#0����E�����:� ������������&��� %������ ������( ���#�������+�# '#� ��� ������(��)�����'������%�#*+���G�&������ ��#����� �����#��

TABELA 2:� (���� ��� �� )�������� ��� *�� �+,''�� ����� -��.�� ���� ��� ��� ������

���������������������� ������ � ��������� �δ� ������������������"!��������#������$����������%�#!������$������"��$�%��&��������#����� ��� '!(�)� ��≤*+*,��

3.3 – Aceitação sensorial dos “chips” de mandioca.

B����#���������*+�����#��������� ,�-���.���'�#�����7���K����&��#���7���:����!��+� ��#������ ��� �� ��� B�� #�������� �� ���� �� �����*+� ��,�-���.��� ����������#��� %���'�#�����������#� ����#� �����(#�����������*+��� ��#� �#�(#���� �����������#�� � � � ��� �E�����:���� ��������&�%��'#� ������*+���(��)�����'� ������#�#� ��≤!�!:��� ��(����(#���� ��������������)# ���*+�

B�� �#��������� �# ������� ���� ���� �#'��#���#�����#'#��������*+����,�-���.��� ��������� %��� '�#������ )#� � ,��%#� �� ������.�,�#�2����.� � ,�"��#�.�� ��#�� ����� ��� � ��#���� �#$��#����������+��/��#����# �������(#���)#&<��� ��� � �����������#'��#�� )#� � ,�"��#���#�.��,�"��#�� ������#�.��,)���������%#��� �������.�� ,(�����G�.���� )#&<����������#��������� �#� �����#�����&����#���#� �#� ���(#���������(#���� #������������!��#'��#���� � ��#����,�-���.� �� ������� ��� ����� �� ���� ��#�� �+ ��#���� ��#�'$����-���(#� ���������������������#��'�#������7���K����&��#���7���:����!�

B�� ,�-���.� ��� � ��#�� ���#�� ��� '�#����� 7��K����&��#��%��'#� ��� ��#�)#&<��������� ��;�#���#����'����,��%#��� ������.���EP�����#'���#�����������������,�-���.�)# �������#��-��� �#0���������� ��;#����P�����#'��#����������������������� ��#������'�#�����7���K����&��#��)#�

���������������� � ���� ����������������

��� ������� ����� �

Controle (sem tratamento) 26,0±0,28a 23,15±0,23a

Cozimento (1 min.) + Secagem parcial 28,12±0,08a 18,36±0,62a

Cozimento (3 min.) + Secagem parcial 29,88±0,32a 18,54±0,32a

Cozimento (5 min.) + Secagem parcial 25,19±0,32a 23,71±0,31a

Cozimento (8 min.) l 34,90±0,12b 44,36±0,21b

Fermentação 8h 26,13±0,47a 20,30±0,07a

Page 5: Aceitação de chips de mandioca

���������������� ������� ������������������������� ���!!�����������������

�������������� �������������������������� ���������

�(��� �������������#������� $����:�E��#G"� ���,(������(�#� ��.����� ����X�� �"�*+����)# �������� #1�����������#'��#������ ��#���#$�� ����#��� ������� ����( ���#������%�'�� ��#��I� #���� ��;#��������'����#�������#�2��������P����#'��#������������������ %$ �)����� ��#��&�#�%�� ��#����#���������*+��:�=������#������:�:������ ��������,�"��#����#�.��,�"��#�� ������#�.)#� �����#����������#0�����������������#������ ��#���#$�� �������#����E�����:� �������(������������( ���#������/��#��������������#���# ��������(#���)#&<�� ���� ��������+����#�%�0#� (#��� ��������������� ��#����# �#1�������

TABELA 3.� "/��� ���� ����������� ��� �������� �� ��������� ���� ��� ��� ������ �������� !�� "���#����� � !�� $%&�%'�� �����)���� ��� ������ ���������

��� Escores-������"������!����������"�������������������.������"�����#�"�����������/�������"������������"������,���"�����#�"���������0��"�������������������1���"������!�������2�3��������������������$��������������%�����4"!������5!#� �������+�.���,���!�����"!���������%�"�����%��#����%6����%���%�%!#� ����������,*�2��!�����.�7������"!�������$�!�����"��!��&�"��#����1*�2�����2�3����������$��������������%�����4"!������5!#� ������8����!�����"!����������"�����$�!�����"��!��&�"��#����1*�2����9����� �������$��������������%�����4"!����.*�2����%6����%���%���#���������!�+��!����8�7���+�����������$�������"��!��&�"��#����1*�2-:������$����������%�#!������$������"��$�%��&��������#���������'!(�)���≤*+*,��

B��,�-���.����'�#�����7���:����!�#�%#� �� ���'����I #���� ��;#���#����'������%#��0����� �������� ��#����::P�����#'��#��������������������� "�*+� )����S��� ��#��� � ������#��� �������������������1��)#&<����������� ��;#��)����=�P�/ � $��������� ��#������#������� ������#�E�����: �������(����������( ���#���������� ������#�� �������%��'#� ���#���������*+� ��#������!�&��'�������,(���� �#��� ��.� ���� �����

Y� �����&����,�-���.�)#� �������% ������� ������ � ��� �����#��(������� ��%�#�'�#���&�������)#&<��������� ��;#����#������,��%#��� ������.���#����'��� ������� ��;�#�����,�#�2����.��,�"��#�.��7�����#��������#�&��� � ��� �-#�� ��� ��#���#0������� �� �"��#�� ��,�-���.�� ���� �#'�'� ��� �'��� S� ������*+� ��

�G����� ��I'������ ;(����� � � ���� -;�� � ��(�#� �# �� �������%#����,�-���.����"���+��� � ��������������'��#����#�������)# ����+� ���#������#� :� ������� '���� &�� �� ��#��#� ��������� �# ���������#���������,�-���.���������������'��#�#1�������������� ��#���B��� ������� �� � � ��� �# '�� ,�-���.� "�# � ���#������� ��#������� � �#� 0������� � ��;�#��� #����'�� �� ,��# �.� ��P���� �#'��#���� �#$ �'�����#��*+���,(�����G�.���#�=!P�����#�'��#���B��'����#��� ���0����� ��#�����:P���# ������������ ��#��� ���� ������ )�� ��(��)������'� ������#�#�����# ��������� ����,�-���.����)�# � ����#��*+���(�����G�������#'���#���B���(�� ����� � ������ ��������# �'����&�%#������)�������)# �����&�����(� #�����&���+�������#� ���#������)#���#���#���������� ��#�#��*+���G������#�����������)# ��B��#'��#�� �����#�#� ������#������������ ,�-���.��#�,��(���� ��(�#� ��.��,� �(���W� ����(���.����� �������B��#�)��#�&������#����%#����#�������������%#���G������� ��#���� �����#��� ��������#��������������������( ���#�������G��� � ����/���������)�������#������� �#�2�������#��*+�����%�#*+���G�� �%������� )#������#�D�K@B?6B?�F������7J6/�3�4�

B�� ,�-���.� �� � %��� '�#������ )# ���������#������-#���#�%#� ������ ��#������!���������*+�� &��'����� �� ,��(���� ��(�#� ��.�� /����� ��#����#1������������#'��#����� %$ �%��'�#� � �� �#� )#&<������ �� � ��;#��� #����'�� �,�#�2����.���P�����#'��#�����,�"��#�.��E�P����#'��#����6���� ������,�"��#����#�.��,�"��#� ������#�.���#)� ���� ��������:�P����� ��;�#�����#���� '�#����� 7���K����&��#��� ��!P���#���'�#�����7���:����!��)�����#�%����� ��#���)���������� ���� #1�*+�� ������� �� ,(��� �� G�.�� ,(��� �#��*.��,)���������%#��� ������.������������

�� )# ���*+� �# '�� ��#�*+� � �#�����#���)# ����,�-���.��� ���������#'�'� ����'����S�#��*+����#����*I��#�#���#����#������"���+�����#�*M����K�����#�����)# �����#�#� ���%�#'��� �%�������-����3E�4�����#���-���3�!4���/������' ���-������� ��'���#��&�����,�-���.)# ������%��'�� ���#�������#������#����'�� ��������=����������#��7���K����&��#���������#�7���:����!����� �����

�� )# ���*+�� ���#�� � �����# '� �-#����� �#� ��� ,�-���.� )#���� �G��� #�� ������ �� "����+����#�*+���K�����#���#&�#����#������%���� ��������#2 �#������������� ��"����)��#��&�0 �����)0������ ��#%��G(�������#�( ���)������ ���&�����������#����)�����

����������� ����� ����������� �����

Pré-tratamentos IAC Mantiqueira IAC 576.70 IAC Mantiqueira IAC 576.70

Controle 4,9 a 5,4 a 4,5 a, b 5,6 a

1 minuto cozimento + secagem parcial(2) 5,3 a 6,0 a 5,1 a 5,5 a

3 minutos cozimento + secagem parcial(2) 5,4 a 6,3 a 5,5 a 5,3 a

5 minutos cozimento + secagem parcial(2) 4,9 a 6,1 a 4,6 a, b 4,8 a, b

8 minutos cozimento(3) 5,0 a 6,0 a 3,7 b 3,8 b

8 horas fermentação(4) 3,2 b 3,0 b 4,9 a 3,8 b

Page 6: Aceitação de chips de mandioca

�= ���������������� ������� ������������������������� ���!!�

�������������� �������������������������� ���������

'���������"���-����;�5�����������%������2�%6�%����.��'��!���/��'��!�%�%�����,��<������"�������=#�����0���;�#"�����1��;���#7����5����%7�����8�;��� ��5�� ��� >!������

'����� ��� ����"���-� ��'��!���!��� �!��� ��� '��!�� !�� ��!%�� �!��� .�?�������=#����/��9�#����5�����������%���,��?��������� ����0���!�����#��1�9�#����#��8��?�������"���@��?!���������������*���!�����%��

FIGURA 6:� �0����������� ���#1����� *2���� ��������.���������������������������� ����� ���� �������������������� !��"���#������� !��$%&�%'����������������3�4�������5�������������� ���6��������7������� �����

'���������"���-����;�5�����������%������2�%6�%����.��'��!���/��'��!�%�%����� ,��<��� ���"���� ��� =#����� 0� ��;�#"����� 1��;���#7���� 5���� %7����8� ;��� ��5�� ��� >!������

'������������"���-���'��!���!����!������'��!��!����!%���!���.��?������=#����/��9�#����5�����������%���,��?��������� ����0��9�#����#��1�� ������������"��� �8��9����"������@��;�5�����������$�%������*����%7!%����5�%�>!���������"��

FIGURA 7:� 0�������� ��� ���#1����� *2� ��� ��������.���� ������ ��� ����� �� �������� �� ��� ���� ��� �������� ��������� !�� "���#����� �� !�� $%&�%'���������������3��������5�������������� ���$��4������ 7� ������ �����

0

5

10

15

20

25

30

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Termos de desagrado

'���������"���-����;�5�����������%������2�%6�%����.��'��!���/��2������A�%���'��!�� %�%����� ,��;�5�� ���%�%����� 0� ��<��� ��� "���� ��� =#���

'������������"���-� ��'��!���!��� �!��� ���'��!����!%���!��� .��?������ =#���� /���!��� ��#�� ,��B�!%�� ��5�����������%��� 0��?������� >!�������� 1�?!�������������� 8��?���� ���"��� @��9����� >!�5�����

FIGURA 4: 0����������� ���#1����� *2���� ��������.��������4��������������������� ����� ���� ���������������������� *��������.���������� !��"���#������� !��$%&�%'�

'�������� �"���-� ���;�5�����������%��� ���2�%6�%���� .��'��!��� /��B�!%���5����� =#����,��;�#�� 0���?�!���� $�!��

'������������"���-���'��!���!����!������;�����5��������%���.��?������=#����/���!�����#��,��9�#����#��0��?�������>!��������1��?!�������������8��?�������"���@��'��!�� &C�����*��9���� "�����

FIGURA 5:� 0�������� ��� ���#1����� *2� ��� ��������.���� ������ ��� ����� �� �������� �� ��� ���� ��� ����������������� !��"���#������� !��$%&�%'�����4�����������3��������5�������������� ���,������7� ������ �����

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6

IA C Mantiqueira IAC 576.70

Termos de agrado

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Termos de desagrado

0

10

20

30

40

50

60

70

1 2 3 4 5 6

IAC Mantiqueira IAC 576.70

Termos de agrado

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8

IA C Mantiqueira IA C 576.70

Termos de agrado

Termos de agrado

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7

IA C Mantiqueira IA C 576.70

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Termos de desagrado

Termos de desagrado

0 5

10 15 20 25 30 35 40 45

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Page 7: Aceitação de chips de mandioca

���������������� ������� ������������������������� ���!!����������������:

�������������� �������������������������� ���������

'����� ��� �"���-� ���;�5�� ���������%��� ���2�%6�%���� .�� '��!��� /��������%����,��'��!������#���%7���������%�����0���;�#��1��;!�&��

'������������"���-���?�������=#�������'��!��!����!%���!���.��;�����5����������%����/�� �$C%�#��������"���,��<���%�%������0��B��� ����!�����>!������1�9����"�������8��?��������7���@��;�5�����������$�%������*��B��%��$#�%�������B��%�������� ��!�����

FIGURA 8:�0����������� ���#1����� *2���� ��������.���������������������������� ��������� ����������4�� ��������� !��"���#����� �� !��$%&�%'�� �������������3��������5�������������� ���8��������

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

1 2 3 4 5 6 7

IA C Mantiqueira IA C 576.70

Termos de agrado

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Termos de desagrado

'����� ��� �"���-� ���;�5�� ���������%��� ���2�%6�%���� .�� '��!��� /������$���+������ %�%����

'����� ��� ����"���-� ��'��!���!��� �!��� ��� '��!�� !����!%�� �!��� .�?���� ��� =#���� /�� ?���� ��� �� ��� ,�� ;��� ��5�� ���������%��� � 0�� ;�5�����7���1��27�������=#���� �8��?��������7���@��;�5����$�����������������*��9�#����#�������!�����#������;�%����.��B��%��&������/��'��!��"��������,��?���������������!�������0��B�!%�� $�����1��D�$�%��#���8��B��%��&�����@��;�%����*��E����!%��F�����

FIGURA 9:� 0�������� ��� ���#1����� *2� ��� ��������.���� ������ ��� ����� �� �������� �� ��� ���� ��� �������� ��������� !�� "���#����� �� !�� $%&�%'����������� � ���������� ��� 8� �����

Termos de agrado

02

46

810

12

14

1 2 3 4

IA C Mantiqueira IA C 576.70

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Termos de desagrado

4 – CONCLUSÕES

B����'�'� ��� ���� �#�%��-� ����%������ ���(������ ������M��

Z ���'�#������7���K����&��#���7���:����!��+�(��� ���������������#����)�%#���*+���,�-���.�%��������������#���#0����������#���������#�������9�'��#��������������#���������*+���'�#������������� �#����7���:����!��'����&���� ,�-���.� �#$�� ���� ��#����#� � $���� ��E�,(���� �#��� ��.����&�����&��������'��#������������%#������ 7���K����&��#�����#�����#� � $���� :��� �,(���� ��(�#� ��.��

Z B���#��������� �# ������� ���������#'��#���#�� ���#'#� �� �����*+� ��� ,�-���.� �� ��������)#� �,��%#��� ������.��,�#�2����.��,�"���#�.�� B�� �# �� �� ���(#��� )#&<�� ��� �����������#'��#��)#� �,�"��#����#�.�,�"��#�� ������#�.��,)�������%#��� ������.�,(��� �� G�.�

Z �����#���������,�-���.����'�#�����7���:����!�)� �-#� �'������������#'��#�� � $����:���,� � ��#�*+���'�#�����7���K����&��#��� $����=����O#'�'� ����� �#� � �#���������������� �#��)���������������*+����'�#�����7���:����!�

Z Y� �����&����,�-���.�)#� ���% �������� ������� � ��� �����#��(�����-�'��� ����� )#&<������ ��� � ��;#��� #����'�� �,�#�2����.��,�"��#�.���&������� ��;#���#�������,��%#��� ������.�� 7�����#�� �������#�&��� � ����# '� �-#���������#����#0������� �� �"��#�� ��� ,�-���.�� ���� �#'�'�� ����'���S�������*+����G�������I'�����;(������ � ����-;�� ���(�#�� �# �� ������%#����,�-���.�

Z B� � �� �� � � ���� ��#�� � %��� ��� '�#�������� �;��� ��#� �� � :� ������� �� ��#��#� ����#0����� � ���������##��#���&�%#�����)������� � �# ���� �� ���#������ ��� ,�-���.�������������'��#�#1�����������#'��#��

Z O�#��%��*+���,�-���.���&����������� %���'��#���������(#������ %���*+���� � ��� ;(��� �%���*+��#��� ������[����( ���#����� �2 �#��� ���#����*+����#��:!��W�-�����������)#���#��

Z ������������( ����������)#���#���)��������#������ � �#�2�������� #��*+�����%�#*+��G�� �,�-���.��� �������

Z ��)# ���*+�����#�������#�0 ��� � ��#���#���� �#0��� ��-��� �+� )�� �����#���� ��&������#�����#�� �#� ,�-���.�� ��0'���

Page 8: Aceitação de chips de mandioca

�� ���������������� ������� ������������������������� ���!!�

�������������� �������������������������� ���������

Z / ��#� �#���%#��( ��������(�����)�%#����*+���,�-���.��� ��������'#�)������(#���������������#����������#���� �*+���� ���#���'�S%����� �����������'���'��#��(#(����� ����%����������"�#��*+���������� ���#����� ���%������)#�����(#�����'�� �#(����#���������#������%#�����'��#� �����������#���� �������� �� ��)# �����# '#�� �#�#��������0��� ����'�'� ���

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

9,:� !!���� !";< �!=� !>>?� !( ?=� ?�� �;<;!@�0;" >(>��Aproved methods.�8������>����A����,BB'�

9C:� !D!"E?F=?=�� (�@�G� �!>(! H=;�� (�@�!�� ��������� �I���/����� �����������I���� ���������������������������������� ������� ������ ��������Canadian of Food Scienceand Technology Journal�����,J�����J��� �6'J46'B���,B8,�

96:� !";< =;�� "�!�G� A!=HE?<=�� <�"�G� <?;>>@;<�� ;�E�Principle of sensory evaluation of food�� � =�K� L��M�!������ A������ � �� 6&&4%6�� � ,B&$�

9J:� !?!�� ?�� � !@� ";(0?D>� ?�� !=!@L> >� ?�� (0;!>>?� !( ?=� ?�� ?�� � !@� !=!@L( �!@� �0;" >(>�,$� ���� � !��������� N�������� ,BB'�

9$:� E!@!H?A!@!=�� ��G� A!D"!O!�� H�G� =!=D!�� >�P�G"??<(0L�� >�D�� ����� ������� ��� E!@!H?A!@!=������ ��� *;��.�Cassava in food, feed and industry�� E��<����� �<�� A������ � �� 8�� ,B88�� �B%4,''�� ,'64,'&�,,'4,,,�

9&:� E@ H0�� ;�H�G� DL;<�� Q�O�� !� � ��� ������ ��� ����� �� ����������� ��� ������������ Canadian Journal ofBiochemistry and Physiology�� ���6%�� � �B,,4B,%��,B$B�

9%:� D ;"! <�� Q�� LABORATORIUMSBUCH FURLEBENSMITTEL-CHEMIKER�� 8� ����� D�������� N����N��� (������� >����M� ���� � ,B&6�

98:� H< R?((?�� <�� P��Mandioca “chips” – Uma tecnologiapara aproveitamento da mandioca (Manihotesculenta ����3.��� �����C'''��,6'� ��(���� *D��4������ �� (��������� ��� !�������.�� �������� ��� ;�4����������!���������F�����������;������ ����4 ���� *F= �!"A.�

9B:� H< R?((?�� <�P�G� ";=;R;>�� 0���� ;������ �� ���M���� ������ ���� ����� ��� ����� ��� ��� Journal of FoodScience�� ��&%�� ��6�� �,C,B4,CC6�� C''6�

9,':� 0FD>?=�� E�� O�� ��G� ?HF=>F!�� !�?�� @� ���� ��� �����������*������� ������������3.��Journal of Science andFood and Agriculture�� ��C$�� ��C�� �,$'64,$'8�� ,B%J�

9,,: =>( (F(?� !D?@�?� @F(R�� Normas analíticas doInstituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicospara análise de alimentos. >���A����� ���������!�����@��3�� 6S� ���� ����� ,�� ,B8$�

9,C: O!�P>?=�� O���G� E?F<=;�� "���G� E!<=!<D�� O�? ���3����� ��� ��������� ���� ���� ����� ��� ������ �� ������ <�� ����� >������ "���������T�� Journalof Food Science�� ��&,�� ��,�� �,&$4,&&�� ,BB&�

9,6:� O!=P?Q>P �� P�� "�G� A!<P =�� P�� @�G� N?=4;@E;�� O�0�=��������� ���K����� ��� ��������� ��� ������� ��T �������� ��������� K���� �������������� ���������������� ��������� ������ Journal of Food Processing andPreservation�� ��C,�� ��,�� �664$6�� ,BB%�

9,J:� "!�0!D?�� O�� ;�� Quantificação da deterioração damandioca durante a secagem em barcaça por conver-são forçada de ar aquecido com coletor solar��� �4���� ,B8'�� B8 �� D���������� *"������.�� �������� ��;�������� ��� !��������� F����������� ;������ ��� ���� *F= �!"A.�

9,$:� A!D"!O!�� H�G� E!@!H?A!@�� ��G� A?((L�� N�� A�A��T������� ��� ������� ����M���� ��� ����� CassavaNewsletter�� � ��,'�� �$4&�� ,B8C�

9,&:� A!>�0?!@ =?�� O�� ;�G� A;<; <!�� !�� >�G� E;<=0!<D(�Q�� @�G� � HF; <;D?�� �� E�G� >0 <?>;�� �� !������� ������� ��������� ��� ������ �� �������� ��� ���4�������� Boletim do ITAL�� ��,%����,�� �%648C��,B8'�

9,%:� A?<(;<�� N�@�G� =;@>?=�� !� �G� >(; =E;<H�� "�A�G� Q; �@�>�� "����K��� ������� ��T���� ��� ����� ��� ��� Journalof Food Science�� ��68�� ��J�� �$864$8$�� ,B%6�

9,8:� < N;<!�� ��O�G� H;<!<D �� !�H�G� =�!=(;�� <�E�G� �!<4<!>�?�� 0�� O�G� <?D<UHF;R�� ?�� D����T� ������ ��T������ ����� ������ ���������� �������� Archivos Lati-noamericanos de Nutricion�� ��J6�� ��,�� �%848'�� ,BB6�

9,B:� >!�?4P!=(!=P!�� ?�G� ?QF>F4= A!0�� O�� ����������� ���������� ���� ���M���� #����T�� ���������� ���K���� ��T� ������ ������ ��������� �������� ��������� ������� ��� ����������� ��� ���� �K� ��� ���M��������� Journal of Science and Food Agricultural���&'�� � ��,�� �BB4,'J�� ,BBC�

9C':� >@ =D;�� ;�G� >P<;D;�� H�G� !FP<F>(�� (��� E@?"�� 0�GE!!<D>;(0�� A�� @����� ���� ����������� ���������� ������������������������������ 4���������������� ���FoodResearch Intenational�� � ��C&� �� ��J�� � �C$$4C&'�� ,BB6�

9C,:�>?QE0!HL!����"�� ��E0!((!�0!<L!��P�<�� �!� �� ����������������������� ���� ������������ ��� T����� ���������� ������Die Stäre�� � ��C6�� ���C�� � �$64&�� ,B%,�

9CC:� >(?=;�� 0�G� > D;@�� O�@�� !��������� ��������� ��� >(?=;�0�G� > D;@�� O�@�� Sensory evaluation practices�� =�KL��M�� !������ A������ � �� %�� �� CC%4C$C�� ,B8$�

9C6:� >R�;R;>= !P�� !�>�� ����������� ������T� K���� ������4����� �������� ���������� �� �������K� ��� ������������ ������Journal of� Texture Studies�� ��,8�� ��,� �,4%�� ,B8%�

9CJ:� >R�;R;>= !P�� !�>�� (��� ������ ��� ��������������������� V� ���� ������ Journal of TextureStudies�� � ��,B�� � ��,�� � �$,4$B�� ,B88�

9C$:� >R�R;>= !P�� !�>�G� P!0=�� ;�@�� �������� K��������� ��������� ��� ����� ��������� �� !������� � Journal ofTexture Studies�� ��C�� � ��6�� � �C8'4CB$�� ,B%,�

9C&:� N!=� >?;>(�� A�O�� F��� ��� ���������� ��� ���� ��T���� ���������� ������� �� A�� ������ ��� ������ ��������� ��� ��K��������� �������� Journal of the AOAC.� ��J&�� ��$� �8C$46$�� ,B&6�

9C%:� N!=� >?;>(�� A�O�G� Q =;�� <�0�� D����������� ��� ������������������� ������4���������� ������K���� ��������Journal of the AOAC.� ��$,�� ��J�� �%8'48$�� ,B&8�

9C8:� N �P;<>�� R�"�� >�����T�� ���������� ��� �����4���������� ���������� ��� ����� ��� �� ���� ������Journal of Food Science�� ���$C�����,��� �,684J'��,B8%�

6 – AGRADECIMENTOS

Y����#��C8J��(#�������6O&����������+��%���������#���