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ACADEMIA MILITAR DAS AGULHAS NEGRAS ACADEMIA REAL MILITAR (1810) LUCAS TENREIRO DA COSTA FERNANDES SEGURANÇA ALIMENTAR NO RANCHO DA AMAN E POSSÍVEIS MELHORIAS EM BUSCA DA QUALIDADE TOTAL NA GERÊNCIA DE ALIMENTOS Resende 2017
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ACADEMIA MILITAR DAS AGULHAS NEGRAS
ACADEMIA REAL MILITAR (1810)
LUCAS TENREIRO DA COSTA FERNANDES
SEGURANÇA ALIMENTAR NO RANCHO DA AMAN E POSSÍVEIS MELHORIAS
EM BUSCA DA QUALIDADE TOTAL NA GERÊNCIA DE ALIMENTOS
Resende
2017
LUCAS TENREIRO DA COSTA FERNANDES
SEGURANÇA ALIMENTAR NO RANCHO DA AMAN E POSSÍVEIS MELHORIAS
EM BUSCA DA QUALIDADE TOTAL NA GERÊNCIA DE ALIMENTOS
Resende
2017
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado à Academia Militar das
Agulhas Negras como parte dos
requisitos para a Conclusão do Curso de
Bacharel em Ciências Militares, sob a
orientação do Cap Nilson Pereira
Matias.
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LUCAS TENREIRO DA COSTA FERNANDES
SEGURANÇA ALIMENTAR NO RANCHO DA AMAN E POSSÍVEIS MELHORIAS
EM BUSCA DA QUALIDADE TOTAL NA GERÊNCIA DE ALIMENTOS
COMISSÃO AVALIADORA
____________________________
Nilson Pereira Matias, Capitão de Intendência – Orientador
__________________________
__________________________
Resende
2017
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado à Academia Militar das
Agulhas Negras como parte dos
requisitos para a Conclusão do Curso de
Bacharel em Ciências Militares, sob a
orientação do Cap Int Nilson Pereira
Matias.
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AGRADECIMENTOS
Ao meus pais que sempre me deram força para nunca desistir do meu sonho de me
tornar oficial do Exército Brasileiro.
A meu orientador que sempre me passou todo o conhecimento para conclusão deste
trabalho.
A todos os meus companheiros que passaram comigo por diversas situações
estressantes, mas que nunca deixaram de me carregar nos piores momentos.
A minha namorada que me deu grande apoio e carinho diante de todas as dificuldades
existentes nesse curso.
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RESUMO
FERNANDES, Lucas Tenreiro da Costa. Segurança alimentar no rancho da AMAN e
possíveis melhorias em busca da Qualidade Total na gerência de alimentos. Resende:
AMAN, 2017. Monografia.
O presente estudo aborda o tema segurança alimentar no rancho da AMAN e possíveis
melhorias em busca da Qualidade Total na gerência de alimentos, tendo como objetivo geral
verificar e analisar todo processo de segurança alimentar utilizado no rancho da AMAN desde
o recebimento do gênero alimentício até a linha de servir aos cadetes. A relevância do tema se
deve ao fato de que alimentos manipulados sem cuidados podem ser contaminados por
microrganismos e por consequência tornarem-se impróprios para o consumo, o que poderá
ocasionar danos à saúde de quem os consumir. Com isso, é fundamental que os responsáveis
pela preparação dos alimentos, principalmente em uma Organização Militar (OM) tenham
conhecimento a respeito do tema Segurança Alimentar. A metodologia utilizada foi do tipo
exploratória com uma abordagem quantitativa. Ao final concluiu-se que há alguns pontos,
embora poucos, que devam ser modificados para a melhoria em busca da Qualidade Total na
gerência de alimentos na AMAN.
Palavras-chave: Segurança Alimentar, Qualidade Total, AMAN.
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ABSTRACT
FERNANDES, Lucas Tenreiro da Costa. Food security at the AMAN ranch and possible
improvements in search of total quality in food management. Resende: AMAN, 2017.
Monograph.
The present study deals with the topic of food security at the AMAN ranch and possible
improvements in the search for total quality in food management, with the general objective of
verifying and analyzing all the food safety process used at the AMAN ranch from the receipt
of the food to the Line to serve the cadets. The relevance of the topic is due to the fact that food
handled without care can be contaminated by microorganisms and consequently become unfit
for consumption, which can cause harm to the health of those who consume them. With this, it
is fundamental that those responsible for food preparation, especially in a Military Organization
(OM), should be aware of the issue of Food Safety. The methodology used was of the
exploratory type with a quantitative approach. At the end it was concluded that there are some
points, although few, that should be modified for the improvement in search of the total quality
in the management of foods in AMAN.
Key words: Food Security, Quality. AMAN.
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LISTA DE ABREVIATURAS
AMAN – Academia Militar das Agulhas Negras
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
BP – Boas práticas
CEAFA – Comissão de Estudos e Alimentos das Forças armadas
DTA – Doenças Transmitidas Por Alimentos
EB – Exército Brasileiro
HACCP/APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
MD – Ministério da Defesa
OM – Organização Militar
OP – Órgão provedor
PASA – Programa de Auditoria e Segurança Alimentar
PEPS – Primeiro que entra, primeiro que sai
PVPS – Primeiro que vence, primeiro que sai
POP – Procedimentos Operacionais Padrão
QR – Quantitativo de rancho
QS – Quantitativo de subsistência
SISAN – Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 9
2 REFERENCIAL TEÓRICO-METODOLÓGICO ........................................... 12
2.1 Revisão da literatura e antecedentes do problema ............................................ 14
2.2 Segurança Alimentar – Um assunto a ser estudado .......................................... 14
2.2.1 Manipuladores ...................................................................................................... 14
2.2.2 Boas práticas, higiene e suas etapas .................................................................... 16
2.2.2.1 Fornecedores ......................................................................................................... 17
2.2.2.2 Recebimento .......................................................................................................... 18
2.2.2.3 Armazenamento .................................................................................................... 18
2.2.2.4 Pré-preparo ........................................................................................................... 19
2.2.2.5 Preparo .................................................................................................................. 19
2.2.2.6 Distribuição ........................................................................................................... 20
2.2.3 Referencial metodológico e procedimentos ........................................................ 21
3 RESULTADOS E ANÁLISE DOS DADOS ....................................................... 23
3.1 Resultados .............................................................................................................. 23
3.2 Análise dos dados .................................................................................................. 24
3.2.1 Recebimento e Armazenamento de gêneros ....................................................... 25
3.2.2 Edificações e Instalações ...................................................................................... 26
3.2.3 Equipamentos, Móveis e Utensílios ..................................................................... 28
3.2.4 Higienização .......................................................................................................... 29
3.2.5 Pré-Preparo, Preparo e Distribuição .................................................................. 29
3.2.6 Pessoal .................................................................................................................... 30
3.2.7 Abastecimento de Água Potável .......................................................................... 31
3.2.8 Controle de Vetores e Pragas Urbanas ............................................................... 31
3.2.9 Instalações Sanitárias ........................................................................................... 31
3.2.10 Manejo de Resíduos .............................................................................................. 31
3.2.11 Documentação ....................................................................................................... 32
3.2.12 Registro .................................................................................................................. 32
4 CONCLUSÃO ....................................................................................................... 33
REFERÊNCIAS .................................................................................................... 35
ANEXO.............................................................................................................. 37
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1 INTRODUÇÃO
Atualmente, o tema Segurança Alimentar tem adquirido importância significativa, pois
a não execução dos procedimentos padrões de segurança na manipulação de alimentos durante
o seu preparo podem levar o alimento a uma contaminação, tornando-o improprio para o
consumo e podendo prejudicar os seus consumidores. Segundo a ANVISA (2004), “Para
adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas; para as crianças, as
grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo
inclusive levar à morte”. Por esse motivo que é essencial que todos os manipuladores de
alimentos ou pessoas relacionadas ao Setor de Aprovisionamento da AMAN tenham
conhecimento do assunto.
Seu estudo é relevante para o meio militar, uma vez que todos os militares,
principalmente os relacionados ao Setor de Aprovisionamento, devem ter noções básicas de
segurança alimentar para o correto transporte, armazenagem e preparação de alimentos sadios
e que não estejam contaminados por impurezas e microrganismos. Com esses conhecimentos
sobre Segurança Alimentar, a operacionalidade do Exército Brasileiro (EB) irá continuar plena,
pois os seus integrantes estarão livres de doenças transmitidas por alimentos maus preparados.
É importante destacar as normas, que devem ser seguidas por todos, com a finalidade
de garantir a Qualidade Total em Segurança Alimentar, por meio da Portaria n.º 753/MD2015,
que estabelece o Regulamento de Segurança dos Alimentos das Forças Armadas MD42-R01 de
2015, a qual “[...]tem por finalidade estabelecer os requisitos essenciais de boas práticas e
procedimentos operacionais padronizados (POP) para os Serviços de Alimentação em
Organizações Militares (OM), respeitadas as particularidades de cada Força.” Segundo seu Art.
2º desse regulamento.
A presente pesquisa busca tratar do tema sob a perspectiva das possíveis melhorias em
busca da Qualidade Total no rancho da Academia Militar das Agulhas Negras (AMAN). O
campo de pesquisa está inserido na área de administração de subsistência, previsto na portaria
854/SELOM de 4 de julho de 2005, da Comissão de Estudos e Alimentos das Forças armadas
(CEAFA). Para isso será realizado um estudo sobre o tema Segurança Alimentar com a
aplicação das medidas do Programa de Auditoria e Segurança Alimentar (PASA).
Delimitamos o nosso foco de pesquisa na análise do rancho da AMAN, bem como o
Setor de Aprovisionamento, referente as atividades relativas à segurança alimentar, tendo como
base o PASA, assim como o Regulamento de Segurança dos Alimentos das Forças Armadas
MD42-R01 de 2015.
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Desta forma pretende-se verificar nessa pesquisa quais são as exigências já atendidas e
quais melhorias devem ser implantadas no rancho para que se busque a Qualidade Total de
todas as fases de preparação dos alimentos até o seu destino final que é a linha de servir dos
cadetes.
Faz-se necessário definirmos alguns conceitos que entendemos como fundamentais para
o desenvolvimento do assunto. O conceito de Segurança Alimentar que está relacionado ao
acesso a todos por uma alimentação de qualidade, e segundo a lei Nº 11.346, de 15 de setembro
de 2016 – Lei de Segurança Alimentar, a qual cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar
e Nutricional (SISAN), que define:
A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas
alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam
ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. (BRASIL. Lei nº 11.346,
2006, Art. 3).
O conceito de Qualidade Total é fundamental para o entendimento deste trabalho.
Segundo Chiavenato (2004) a qualidade total pode ser entendida como uma filosofia de gestão,
pois todos os componentes de uma instituição devem sempre buscar um autoaperfeiçoamento,
uma autossuperação, o entrosamento e a participação em todos os níveis no intuito de buscar
uma melhoria progressiva e sem interrupção na organização.
Logo, todos os militares envolvidos no sistema de aprovisionamento devem buscar se
aperfeiçoar e obter mais conhecimentos sobre Segurança Alimentar com o objetivo de melhorar
a qualidade da alimentação dos cadetes.
Nossos objetivos foram: Verificar e analisar todo processo de Segurança Alimentar
utilizado no rancho da AMAN, desde o recebimento do gênero alimentício dos fornecedores da
matéria prima até a linha de servir dos cadetes. Analisando se todas as exigências necessárias
relacionadas ao PASA estão sendo cumpridas corretamente.
Com isso, poderemos identificar quais exigências ainda não foram atendidas e o que
pode ser feito para que tais aspectos possam ser enquadrados na legislação, propiciando à
organização a Qualidade Total. Pretendendo sugerir alterações e melhoras na alimentação dos
cadetes.
Nossas principais fontes foram o Regulamento de Segurança dos Alimentos das Forças
Armadas MD42-R01 de 2015, e Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação da
ANVISA, Resolução-RDC nº 216/2004, o manual de Metodologia da Pesquisa Científica da
Academia Militar das Agulhas Negras.
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A presente monografia está assim estruturada:
Na primeira parte, procuramos abordar sobre um breve histórico do tema Segurança
Alimentar no mundo como também a sua evolução no Brasil. Citando autores, projetos e artigos
sobre esse tema, demonstrando assim, a importância de seu estudo e de como essa segurança
pode interferir na saúde da sociedade. Para a elaboração deste capítulo utilizamos como fontes
principais o Regulamento de Segurança dos Alimentos das Forças Armadas MD42-R011, a
Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação da ANVISA, além de diversos autores
conceituados no assunto.
A segunda parte traz a importância do conhecimento sobre segurança alimentar pelos
manipuladores de alimentos. Será abordado também regras de boas práticas e higiene em todas
as etapas da manipulação dos alimentos, desde seu recebimento até a linha de servir. A principal
fonte utilizada foi o Regulamento de Segurança dos Alimentos das Forças Armadas MD42-
R011 e outros diversos artigos e livros de diversos autores.
Na terceira e última parte deste trabalho, será apresentado as possíveis oportunidades de
inovação e melhoria que poderão ser feitas no rancho na AMAN, baseado no “checklist” do
PASA, com o intuito de obter uma Qualidade Total no rancho da AMAN. Baseado nos
resultados, será feita uma conclusão com os dados obtidos no intenção de garantir uma
alimentação segura e de qualidade para os cadetes.
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2 REFERENCIAL TEÓRICO-METODOLÓGICO
Nosso tema de pesquisa insere-se na linha de pesquisa administração de subsistência,
previsto na portaria 854/SELOM de 4 de julho de 2005, da Comissão de Estudos e Alimentos
das Forças armadas (CEAFA). E na área de estudo sobre Administração.
2.1 Revisão da literatura e antecedentes do problema
Buscando identificar o que de mais relevante e atualizado tem sido produzido sobre o
tema Segurança alimentar, pesquisamos alguns autores dentre eles, SILVA JÚNIOR (2005),
que aborda o tema de uma perspectiva de que qualquer individual pode ser considerado um
manipulador de alimentos pelo simples fato de ter um contato direto ou até indireto com os
gêneros. Toda pessoa que estiver trabalhando com produtos ou superfícies que de alguma forma
entram em contato com os mantimentos ou com matérias específicas para a embalagem de
alimentos devem praticar uma boa higiene pessoal durante todo o processo. Com o intuito de
evitar uma possível contaminação cruzada.
Preocupações em relação a segurança de alimentos sempre foram bastante discutidas.
Com isso, Organização Pan-Americana de Saúde criou a Comissão Codex Alimentarius que
tem como objetivo avaliar a higiene desde o preparo até a distribuição da alimentação baseados
nos princípios gerais:
Estes Princípios Gerais estabelecem uma base sólida para garantir a higiene dos
alimentos e, quando apropriado, devem ser usados em conjunto com os códigos de
práticas de higiene específicos e com as diretrizes sobre critérios microbiológicos. O
documento acompanha a cadeia de alimentos desde a produção primária até o
consumidor final, destacando os controles de higiene fundamentais em cada etapa.
Recomenda, sempre que possível, a adoção de um enfoque baseado no Sistema
HACCP, para aumentar segurança alimentar, conforme descrito no Sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua
Aplicação (Anexo).(ANVISA, 2006, p.9)
Segundo BELIK (2003), a origem do conceito de Segurança Alimentar ganho bastante
força durante a segunda guerra mundial, aonde mais da metade dos indivíduos estava sem
conduções de gerar um alimento de qualidade para o consumo. Pois para se ter uma alimentação
adequada, a comida deveria estar livre de qualquer tipo de contaminação e dentro do prazo de
validade e dentro dos mais rígidos padrões de higiene.
Para a ANVISA (2004), alimentos podem se tornar inseguros para o consumo humano
durante a sua preparação como na passagem:
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Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde
entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é
conhecido como contaminação.
A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios
prejudiciais à saúde. (ANVISA, 2004, p.7).
O Regulamento de Segurança dos Alimentos das Forças Armadas MD42-R011,
estabelece que atividades envolvendo a manipulação de alimentos devem seguir alguns
conceitos fundamentais relacionados à segurança alimentar:
Art. 7º Para as atividades relacionadas com a atividade de manipulação de alimentos
são adotados os seguintes conceitos: I - água para consumo humano: água potável
destinada à ingestão, preparação e produção de alimentos e à higiene pessoal,
independente da sua origem; II - água potável: água que atenda o padrão de
potabilidade estabelecido pela legislação vigente, apta ou própria para o consumo
humano; III - alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso
ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os
nutrientes necessários para sua formação, manutenção e desenvolvimento e satisfazer
as necessidades sensoriais e socioculturais do indivíduo, incluindo águas minerais,
águas de fontes e bebidas; IV - animais sinantrópicos: animais que habitam no
entorno do homem, a despeito da vontade deste, e que podem transmitir doenças,
causar acidentes e inutilizar alimentos. Diferem dos animais domésticos. São
exemplos: roedores, insetos, pombos, morcegos e até mesmo cães e gatos errantes; V
- antissepsia: operação destinada à redução de micro-organismos presentes na pele,
em níveis seguros; VI - antisséptico: substâncias aplicadas à pele para reduzir o
número de agentes da microbiota transitória e residente; VII - boas práticas:
procedimentos que devem ser adotados por Serviços de Alimentação, a fim de garantir
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos; VIII - competência: mobilização de
conhecimento (saber), habilidades (fazer) e atitudes (querer) necessários ao
desempenho de atividades ou funções, segundo padrões de qualidade e produtividade
requeridos pela natureza do trabalho; IX - contaminantes: substâncias ou agentes de
origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados
nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade; X - contaminação
cruzada: transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos
anteriormente não contaminados. Essa contaminação dá-se de modo indireto, por
meio de superfície de contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre outros;
(BRASIL, 2015, p.19).
A introdução de conceitos de boas práticas deve ser feita de maneira eficiente para os
envolvidos na manipulação de alimentos em instituições de ensino como escolas, creches para
assegurar uma boa qualidade dos gêneros servidos. Para isso é fundamental que haja diversos
treinamentos e aplicação de cursos para que a manipulação de alimentos seja feita de maneira
eficaz e econômica, a fim de evitar qualquer tipo de contaminação cruzada em todos os
processos de confecção de alimentos desde de seu recebimento e armazenamento até o seu
preparo. Só assim, as contaminações poderão ser evitadas. (COLOMBO, OLIVEIRA e SILVA,
2009).
Diante do que encontramos na literatura acerca do tema, podemos identificar algumas
questões que nos parecem problemáticas. A Segurança Alimentar é fundamental para garantir
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uma boa conversação do alimento assim como o seu manuseio e higienização. Logo é
importante que todos os responsáveis do rancho da AMAN tenham noções e conhecimentos
básicos em relação a este assunto, visando sempre o bem-estar, a saúde e a alimentação dos
cadetes.
2.2 Segurança Alimentar – Um assunto a ser estudado
A Segurança Alimentar engloba todas as etapas relacionadas a manipulação, preparo e
distribuição de alimentos de forma que estes não venham ser prejudiciais à saúde do consumidor
por uma falha dos manipuladores ou por vetores externos que podem influenciar na qualidade
do alimento. Além da qualidade dos produtos, o risco de Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA) aumenta de maneira significativa.
Segundo o MINISTÉRIO DA SAUDE (2010) está havendo um grande surto de doenças
Transmitidas por Alimentos em escala mundial. Diversos fatores estão contribuindo com esse
surto de doenças, como o crescente aumento da população mundial, a presença de grupos
populacionais com grande vulnerabilidade ou com maior exposição. Com isso, a gerência dos
órgãos públicos e privados destinados ao controle e fiscalização dos alimentos ofertados fica
cada vez mais difícil e reduzido o que contribui para os surtos.
Grande número de doenças causadas por alimentos acontece em cozinhas pelo fato da
ausência de controle e má manipulação contribuindo para o desenvolvimento de
microrganismos como a Salmonella. Por esse motivo, é essencial que os manipuladores tenham
diversos treinamentos para uma completa compreensão dos processos de confecção dos
alimentos que serão consumidos (SOUZA, 2006).
Por esse e diversos outros motivos, o estudo do tema Segurança Alimentar é
fundamental não só pelos responsáveis pelo preparo das refeições, e sim por todos os cidadãos
relacionados com o manejo de alimento desde de ser recebimento nos depósitos até a linha de
servir.
2.2.1 Manipuladores
Para isso, os manipuladores devem respeitar diversas regras de higiene que são
essenciais para evitar uma possível contaminação cruzada nos alimentos. Por exemplo, os
responsáveis pelo preparo do alimento devem realizar uma troca de uniforme diárias e utilizar
roupa claras, limpas e com bom estado de preservação. Também devem utilizar sapatos
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fechados e antiderrapantes para evitar possíveis acidentes com pisos molhados dentro da
cozinha. Além disso, os responsáveis pelo preparo do alimento devem usar luvas quando estão
realizando a confecção dos alimentos, porém quando houver interrupção do procedimento ou
troca do produto a ser manuseado a luva deverá ser descartada e substituída por uma nova.
(BRASIL,2015)
Os manipuladores devem zela por sua saúde pessoal e por sua higiene de maneira eficaz,
pois qualquer doença ou falta de cuidado com a limpeza pessoal pode ser uma fonte propícia
para uma possível contaminação dos alimentos.
O Regulamento de Segurança dos Alimentos das Forças Armadas MD42-R011 também
aborda a importância da saúde dos manipuladores:
Art. 41. O controle de saúde clínico visa à saúde do militar e a sua condição para estar
apto ao trabalho de manipulação de alimentos, não podendo ser portador aparente ou
inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Para isso devem ser realizados
exames médicos periódicos, acompanhados de análises laboratoriais como:
hemograma, coprocultura, coproparasitológico e outras análises, de acordo com
avaliação médica, se julgadas necessárias.
Art. 42. A periodicidade dos exames médico-laboratoriais deve ser anual, mas poderá
ser reduzida, dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças e a cada
substituição de manipulador de alimentos. O controle da saúde dos manipuladores
deve ser registrado e permanecer arquivado no Serviço de Alimentação da OM.
Art. 43. Não devem entrar em contato com alimentos os manipuladores que
apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas
mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e
infecções/infestações gastrointestinais agudas ou crônicas. O manipulador de
alimentos deve ser encaminhado para exame médico e tratamento, e afastado das
atividades de manipulação de alimentos, enquanto persistirem essas condições de
saúde. (BRASIL, 2015, p.45/66)
Segundo FALCÃO (2001), infelizmente a maioria dos responsáveis pelo preparo dos
alimentos não tem os conhecimentos necessários sobre cuidados relativos a higiene que devem
ser adotados na manipulação. Práticas inadequadas por falta de experiência ou conhecimento
por pessoas envolvidas nesse processo podem provocar a contaminação cruzada de alimentos
durante o preparo, constituindo assim, um risco à saúde pública.
Logo os conhecimentos de Boas Práticas de higiene, como lavar as mãos antes de
manusear algum alimento ou cuidar as sua própria saúde e higiene pessoal podem evitar de
maneira significativa que os suprimentos levem algum tipo de microrganismos indesejáveis que
sejam nocivos à saúde humana.
A Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação da ANVISA, Resolução-
RDC nº 216/2004, detalha bastante os procedimentos do manipulados que devem ser feitos e o
porquê fazê-los:
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Figura 1: Quem é o manipulador de alimentos?
Fonte: ANVISA, 2015
2.2.2 Boas práticas, higiene e suas etapas
As boas práticas são fundamentais em todas as etapas de manipulação do alimento a ser
consumido e deve ser de conhecimento de todos os seus envolvidos.
Boas práticas (BP) são processos convencionais realizados com o objetivo de atingir um
padrão de qualidade dos produtos servidos ou em uma área de preparo de alimentos, pela qual
a eficiência desses processos deve ser analisada através de inspeções e investigações. As Boas
práticas (BP) devem garantir a qualidade higiênico-sanitária dos gêneros alimentícios, além
disso, os seus procedimentos devem estar relacionados com a segurança, envolvendo a higiene
tanto pessoal quanto a da área de manipulação dos gêneros durante todas as suas fases
(recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição) (SILVA Jr, 2005).
Segundo BRASIL (2015), que tem como um de seus objetivos a adoção dos requisitos
essenciais de Boas Práticas e de POP nos serviços de alimentação no âmbito das Organizações
Militares e o efetivo controle das responsabilidades inerentes. Brasil (2015, p. 17/66) em seu
art. 6º prevê que:
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Art. 6º Fazem parte das boas práticas e dos POP nos serviços de alimentação: I - a
sistematização de ações que contribuam para a garantia das condições higiênico-
sanitárias necessárias ao processamento seguro de alimentos nas instalações militares,
respeitadas as particularidades relativas à atividade-fim de cada OM; II - a adoção de
POP, em complementação às Boas Práticas de Fabricação no preparo das refeições;
III - a recomendação do destino final dos resíduos; IV - a promoção da saúde e
capacitação de manipuladores de alimentos; e V - a aplicação de medidas para
controle de roedores e outros animais sinantrópicos.
As instituições devem fazer registros Boas práticas através de relatórios ou outros meios,
como o eletrônico, para uma correta execução desses requisitos afim de garantir a eficiência de
seu programa. Esses registros devem ser feitos por um responsável e devem ser datados. Além
disso, eles devem ser sempre apresentados às autoridades de vigilância sanitária assim que
solicitados (JUCENE, 2008).
2.2.2.1 Fornecedores
A primeira etapa a ser verificada é a dos fornecedores de alimentos que fazem o
transporte da matéria prima das produtoras até o seu ponto de descarga nos depósitos e
armazéns.
Devem ser analisados se os mesmos possuem capacitação e garantia da higiene sanitária
dos alimentos que foram transportados. Além disso, visitas técnicas devem ser frequentemente
realizadas nos locais de origem dos alimentos a fim de analisar e confirmar a qualidade dos
serviços prestados pelos fornecedores. (BRASIL, 2015)
É essencial verificar todas as condições dos depósitos dos fornecedores que fornecem
algum tipo de produto alimentício pronto ou semipronto, através de uma avaliação muito
criteriosa feita por meio de visitas técnicas no fornecedor. Durante essas avaliações devem
observar as condições dos equipamentos, dos manipuladores de alimentos, do controle de
animais sinantrópicos, do transporte e principalmente do armazenamento. (NETO, 2005).
Também é importante solicitar amostras e laudos dos alimentos que serão enviados para
uma verificação das análises pelos laboratórios responsáveis pelo controle e segurança
alimentar das unidades as quais serão destinados os alimentos. Criando assim, condições ideias
para selecionar o melhor fornecedor dentro dos padrões de qualidades estabelecidos relativos a
segurança de alimentos.
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2.2.2.2 Recebimento
A próxima etapa é o recebimento, o qual devem ser avaliados a qualidade sensorial do
alimento (como aspecto, coloração, odor), como também a quantidade que foi entregue pelos
fornecedores. O rótulo deverá ser conferido para verificação de lote, data de embalagem e data
de validade. A embalagem não poderá estar rasgada, perfurada, amassada ou molhada pois isso
pode comprometer a qualidade dos alimentos. (BRASIL, 2015)
Os veículos utilizados pelos fornecedores devem apresentar boas condições de higiene
bem como devem estar vistoriados e certificados como veículos de transporte. Com relação as
embalagens, devem ser verificados a integridade e higiene de todos os produtos, como também
deve ser observado as caraterísticas sensoriais, identificação da rotulagem de acordo com a
validade e fabricação do produto e o controle da temperatura utilizados pelos fornecedores em
seus veículos de transporte (ABERC, 2003).
Por isso é indispensável que os destinatários das matérias primas primem pela segurança
dos produtos em relação a diversos quesitos como também a segurança em relação aos
entregadores dos produtos. Segundo FERREIRA (2001), durante o recebimento dos gêneros, é
necessário verificar todos as características dos produtos, como também se os entregadores
vestem uniformes adequados, limpos e luvas quando a situação exigir.
2.2.2.3 Armazenamento
O armazenamento dos gêneros deve ser feito em locais bastante higienizados,
organizados, livre de pragas e matérias que possam entrar em contato com os alimentos e gerar
algum tipo de contaminação.
Brasil (2015, p. 33) em seu art. 15 prevê que:
Art. 15. O depósito para armazenamento de gêneros deve ser limpo, organizado,
ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulhos e de material tóxico.
Parágrafo único. O material de limpeza, embalagens e descartáveis devem ser
armazenados em separado.
Os materiais de limpeza, descartáveis e embalagens diversas devem ser conservadas em
locais destinados separados dos alimentos.
Os alimentos devem ser armazenados em temperaturas adequadas de forma que sejam
conservados desde o seu recebimento até o momento que forem retirados dos depósitos para o
início de seu preparo.
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Tabela 1: Tabela de temperatura de alimentos
Congelados -12ºC ou temperatura menor, conforme recomendação do fabricante.
Pescados De 2º a 3º C ou conforme recomendação do fabricante
Carnes De 4º a 7º C ou conforme recomendação do fabricante
Demais De 4º a 10º C ou conforme recomendação do fabricante
Fonte: Brasil (2015)
Alimentos secos devem ser armazenados em depósitos com temperaturas ambiente
seguindo o sistema de PEPS ou PVPS. Esses gêneros devem estar identificados com a data de
recebimento e com a data de validade, a fim de facilitar o controle da entrada e saída dos
produtos. É aconselhável que esses produtos não sejam conservados em caixas de madeira e
nem em caixas de papelão, sendo que nesse último caso, é permitido sobre refrigeração e sem
sinais de microrganismos nessas caixas. Além disso, o contato dos alimentos com o chão não
deve ser feito e devem estar sobre prateleiras e estrados limpos, rígidos e que impeçam a
passagem da água. (BRASIL, 2015)
2.2.2.4 Pré-preparo
De acordo com Brasil (2015) durante o pré-preparo, os hortifrútis devem ser bem
selecionados e devem ser lavados em água portável. Depois eles devem ser colocados em uma
solução clorada para eliminação de bactérias e resíduos.
O descongelamento das carnes deve ser feito de forma a evitar a contaminação da carne
por microrganismos. O Regulamento de Segurança dos Alimentos das Forças Armadas MD42-
R011 diz que:
Art. 23. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas
superficiais dos alimentos mantenham-se em condições favoráveis à multiplicação
microbiana. Na etapa de descongelamento, os alimentos passam da temperatura
original para até 5°C sob refrigeração ou em condições controladas. São requisitos,
entre outros, para o descongelamento seguro: I - em câmara ou geladeira a 5ºC; II -
em forno de micro-ondas ou de convecção; e III - é proibido descongelar alimentos
em temperatura ambiente.
2.2.2.5 Preparo
Para minimizar ao máximo os ricos de contaminação cruzada durante o preparo em si
dos gêneros, deve ser evitada a manipulação dos alimentos crus diretamente. A temperatura de
cerca de 74ºC no centro geométrico deve ser alcançada durante a cocção de alimentos que
estavam congelados como por exemplo a carne. (BRASIL, 2015)
20
Na área de preparo dos alimentos, deverá haver uma divisão a fim de evitar o contato
de diferentes gêneros. As subdivisões devem ser: área para o preparo de carnes, área para o
preparo de hortifrútis e área destinada para outros preparos (MANZALLI, 2006)
Segundo BRASIL (2015) nunca se deve recongelar os alimentos antes da cocção, pois
características dos gêneros são perdidas durante esse processo, como perda do sabor, textura e
alterações nas propriedades nutricionais. Além disso, os níveis de contaminação são
aumentados de maneira significativa. Então para evitar esse procedimento, o manipulador de
alimento deve separar a quantidade de gêneros que realmente serão utilizados no preparo das
refeições, com o objetivo também de evitar o desperdício.
Durante a fritura dos alimentos é muito importante observar o óleo que será utilizado
durante esse preparo. Ele nunca deverá ser aquecido a uma temperatura superior a 180ºC,
qualquer tipo de alteração como espuma ou fumaça, o óleo deve ser desprezado. O óleo pode
ser reutilizado quando não apresentar esses tipos de alterações devendo ser filtrado em filtros
adequados antes do uso novamente. Além disso, é fundamental o seu correto descarte, não
podendo ser feito diretamente em rede de esgotos e nem em águas pluviais. (BRASIL, 2015)
Durante a manipulação dos ovos devem ser observadas os seguintes quesitos de acordo
com Brasil (2015, p. 36) em seu art. 30 que prevê:
Art. 30. Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp., tanto na
casca como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na
indústria, porém a qualidade sanitária das preparações à base de ovos nas empresas
fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos: I -
verificar se os ovos estão estocados sob refrigeração; II - conferir o prazo de validade;
III - não utilizar ovos com a casca rachada e suja; IV - evitar misturar a casca com o
conteúdo do ovo; e V - não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para
outras finalidades
2.2.2.6 Distribuição
A distribuição deve ser feita em balcões térmicos com barreiras que impeçam que os
consumidores, na hora de se servir, contaminem o alimento seja pela ação de falar ou por sua
proximidade. Além disso, deve existir um local, como por exemplo um lavabo, para higienizar
das mãos antes de qualquer contato com o alimento (Brasil, 2015)
Para manter o alimento na temperatura correta deve ser utilizado balcões térmicos ou
passthough que possuam um sistema de aquecimento eficiente que mantenham a temperatura
adequada.
21
2.3 Referencial metodológico e procedimentos
Visando confirmar o que está previsto em manual sobre o tema em relação ao rancho da
AMAN, formulamos o seguinte problema de pesquisa: Os envolvidos na preparação de
alimentos desde o recebimento dos mesmos até a linha de servir os cadetes na AMAN cumprem
as exigências no PASA? Quais exigências ainda não foram totalmente atendidas e o que pode
ser feito para que tais aspectos possam ser melhorados, propiciando à Organização Militar (OM)
a Qualidade Total?
Partimos da hipótese de que se não houver a observação das regras de Segurança
Alimentar por parte das pessoas envolvidas no processo do preparo da alimentação no rancho
da AMAN, então a alimentação dos cadetes da AMAN estaria comprometida. A partir disso,
os serviços relacionados à alimentação, desde o seu recebimento até a linha de servir aos
cadetes, devem seguir o que o manual de segurança alimentar ensina, caso contrário há um
grande risco de contaminação dos alimentos servido diariamente aos cadetes.
Logo, trabalhamos com as variáveis de que o Setor de Aprovisionamento segue ou não
os quesitos exigidos pelo PASA, os quais poderão indicar a solução do problema de pesquisa
acima, utilizando-se uma abordagem quantitativa, com a finalidade de obter as informações
necessárias.
Nosso objetivo principal foi verificar e analisar todo processo de Segurança Alimentar
utilizado no rancho da AMAN desde o recebimento do gênero alimentício até a linha de servir
aos cadetes.
Nossos objetivos específicos foram analisar se todos os procedimentos previstos no
PASA são seguidos pelos envolvidos no processamento de alimentos na AMAN; apontar os
fatores que estão em desacordo com as normas de segurança alimentar do PASA; sugerir
alterações nos procedimentos adotados pelas pessoas envolvidas no processo para se obter uma
Qualidade Total no rancho.
Visamos especificamente a verificação no rancho da Academia Militar das Agulhas
Negras (AMAN) de todos os itens do Programa de Auditoria em Segurança Alimentar (PASA).
Com o propósito de operacionalizarmos a pesquisa, adotamos os procedimentos
metodológicos descritos abaixo.
Primeiramente, realizamos uma pesquisa bibliográfica visando a rever a literatura que
nos fornecesse base teórica para prosseguirmos na pesquisa. Desse levantamento, destacam-se
o Regulamento de Segurança dos Alimentos das Forças Armadas – MD42-R-01, que fornece
todos os procedimentos a serem adotados pelas Organizações Militares (OM) em relação ao
22
assunto Segurança Alimentar utilizando a lista de verificação das boas práticas para o serviço
de alimentação em organização. Na Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação
da ANVISA, Resolução-RDC nº 216/2004 que forneceu uma rica fonte em relação aos cuidados
de higiene com os alimentos. O “checklist” do Programa de Auditoria em Segurança Alimentar
(PASA) de 2010. Além de diversos autores que serviram como base teórica sobre o assunto.
Na segunda fase, foram feitas diversas visitas ao rancho da AMAN e ao Setor de
Aprovisionamento com intuito de levar os problemas encontrados no rancho da AMAN
relacionados a segurança dos alimentos. Para isso foi utilizado o “checklist” do PASA para se
comparar com a base teórica encontrada na primeira fase da pesquisa na OM. As visitas ao
rancho foram feitas durante os meses de fevereiro a maio como fonte de coletas de dados.
Ao final foi feita a análise dos dados quantitativamente para verificar se a AMAN está
ou não de acordo com os termos previstos no PASA. Cruzando com as hipóteses levantadas
para afirmar a correta utilização nas normas de Segurança Alimentar no rancho que prepara as
refeições diária dos cadetes da AMAN.
23
3 RESULTADOS E ANÁLISE DOS DADOS
Na busca por uma resposta ao problema que norteou a pesquisa, chegamos aos
resultados que se seguem.
3.1 Resultados
Com o objetivo de obter dados sobre a qualidade dos serviços prestados pelo Setor de
Aprovisionamento do rancho de cadetes da AMAN, foi feito o “checklist” do PASA através de
uma entrevista com a nutricionista, 1º Ten Adriana, e sua Sargento auxiliar que forneceram de
maneira detalhada todas as informações necessárias sobre o rancho (pontos fortes e
oportunidades de inovação e melhoria). Esse “checklist” segue em anexo ao final deste trabalho.
Para melhor expor os dados foi elaborada a seguinte tabela:
Tabela 2: Quadro-resumo
ÁREAS A NA NO
Recebimento e Armazenamento de Gêneros 05 01 00
Edificação e Instalações 011 018 00
Equipamentos, Móveis e Utensílios 03 02 01
Higienização 03 01 00
Pré-Preparo, Preparo e Distribuição 010 06 00
Pessoal 08 01 00
Abastecimento de Água Potável 05 00 00
Controle de Vetores e Pragas Urbanas 02 01 00
Instalações Sanitárias 02 02 00
Manejo de Resíduos 05 00 00
Documentação 04 01 00
Registro 07 00 01
SOMA TOTAL 65 33 02
Fonte: O autor (2017)
A- Requisito Atendido
NA- Requisito Não Atendido
NO- Requisito Não Observado
24
Para saber se o Setor de Aprovisionamento da AMAN está dentro do percentual de
aprovação de conformidades do PASA utiliza-se a seguinte formula:
CÁLCULO DO PERCENTUAL DE CONFORMIDADES: A
(A+NA)
A partir dessa formula, foi possível calcular que o percentual obtido pelo rancho da
AMAN foi de 73%. Como o percentual de certificação previsto no PASA é de 85%, o Setor de
Aprovisionamento da AMAN não conseguiu obter o índice de aprovação suficiente.
Gráfico 1: Resultados do “checklist” do PASA no setor de aprovisionamento da AMAN
Fonte: O autor (2017)
3.2 Análise dos dados
Diante dos resultados encontrados, podemos fazer algumas inferências. A resposta ao
problema formulado parece ser que os envolvidos no setor de aprovisionamento da AMAN,
desde de seu recebimento até a linha de servir dos cadetes, não cumprem por inteiro as
determinações estabelecidas pelo PASA relativos a segurança alimentar. Esse fato pode ser
ratificado com o “checklist” do programa onde nem todas as conformidades foram atendidas.
No entanto, é importante enfatizar que é nem sempre é possível cumprir com todas as exigências
do PASA, pois as condições financeiras das OM não são suficientes para atender as suas
necessidades, além do mais na AMAN por suas grandes dimensões. Apesar disso, é nítido o
65%
33%
2%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Conformidades
Atende Não atende Não observado
25
esforço de todos os integrantes do setor de aprovionamento do rancho AMAN em tentar reverter
essa situação.
3.2.1 Recebimento e Armazenamento de Gêneros
Quase todos os requisitos foram atendidos com exceção no recebimento dos gêneros.
Pois na AMAN, os gêneros são divididos em dois tipos: Quantitativo de rancho (QR) e
quantitativo de subsistência (QS). O QR é todo gênero alimentício não fornecidos pelos Órgãos
provedores (OP), considerados complementos da alimentação, já o QS é todo alimento
fornecidos por um OP.
Na AMAN todo o QS vai diretamente para seção de veterinária da própria AMAN, que
analisa a temperatura, lote, validade, dentre outros quesitos de todos os produtos, como por
exemplo estoque seco (arroz, feijão e dentre outros), carne e frango. A veterinária faz a análise
e a partir daí ela rejeita ou não o alimento. Após esse processo, o alimento é enviado para o
rancho que não realiza uma nova conferência do alimento, agindo de maneira incorreta. Por se
tratar de uma grande quantidade de alimentos. O ideal seria reanalisar todo o mantimento.
Já o QR é feito uma vez por mês dentro do interior do rancho, onde são conferidos itens,
como hortifrúti e granjeiro, por uma avaliação sensorial básica (cor, tamanho, textura e
procedência). Agindo assim da forma correta.
Figura 2: Depósito de gêneros secos Figura 3: Depósito de gêneros secos
Fonte: O autor (2017).
26
3.4.2 Edificações e instalações
O rancho pode ser considerado um lugar livre de focos de insalubridade, lixo, animais
e outros focos de contaminação. Porém, existem alguns buracos localizados na área externa do
setor que podem comprometer a segurança do pessoal que trabalha nesse local como a
circulação de veículos. Inclusive no dia de uma análise foi encontrado um buraco que estava
sendo aberto, podendo sim, ser uma fonte de contaminação dos alimentos que por ali circulam.
No mesmo lugar havia também um estrado de madeira que separava o chão de uma rede de
esgoto. Apesar de todos esses problemas, uma simples obra poderia solucionar todos esses
impasses dessa região.
Apesar das instalações terem um controle e plano de ação contra animais sinantrópicos,
de vez em quando, algumas baratas aparecem na área interna, porém nada que seja por falta de
cuidado ou higiene, são apenas casos esporádicos. Nessa mesma área não foi identificado
nenhum objeto em desuso.
O sistema que elimina as águas residuais encontra-se com alguns ralos em condições
ruins de conservação, com alguns deles entupidos. Ainda sobre as instalações hidráulicas,
existem pontos que estão desconectados no teto do rancho, fazendo com que nos dias de chuva
a água pingue dentro do rancho, sendo necessário a realização de uma reforma pela Prefeitura
Militar para resolução desses problemas.
A fiação, além de ser antiga, encontra-se exposta na área externa do rancho, sendo um
ponto de risco pelo fato dessa fiação poder ocasionar um curto. O ideal seria que todas as fiações
fossem internas ou cobertas por calhas de proteção, sendo que uma simples reforma poderia
reverter esse quadro.
O rancho da AMAN foi construído na época de sua criação em 1944, mas mesmo com
os cuidados em relação a sua conservação existem áreas em seu interior onde o teto não se
encontra com bom estado de conservação, assim como o piso que apresenta algumas rachaduras
e não possui ralos com uma boa drenagem. Há alguns vidros de janelas que estão quebrados e
precisam de uma boa manutenção e cuidados de higiene. Há também falta de azulejos em
algumas paredes. Ainda, as luminárias utilizadas deveriam ter uma proteção contra queda de
lâmpadas e a iluminação natural/artificial não é a adequada, porém existem projetos de
engenharia com o intuito de resolver essa questão da iluminação do rancho. Todos esses
problemas já citados assim não demandam grande quantidade de gastos e nem de uma equipe
especializada, sendo possível ser resolvidos na esfera da AMAN.
27
Outros fatores presentes dentro na cozinha chamam a atenção, como a manutenção e
higienização dos filtros dos exaustores que é realizado por uma empresa e a muito tempo não
presta esse serviço. Como esse trabalho é terceirizado, o pessoal do rancho não tem esse
controle de estar realizando essa limpeza.
O esgotamento sanitário apresenta pontos já citados acima com algumas deficiências,
como a passagem na parte externa do rancho que são protegidas por estrados. Essa deficiência
deve ser entendida como uma prioridade para o rancho, sendo necessário uma integração da
AMAN com outros setores, como o de engenharia, para criação de um projeto de reforma do
esgoto.
Algumas obras e reformas, quando existente, são feitas dentro do horário de
manipulação dos alimentos, pelo fato do rancho ter uma carga horário intensa com pequenas
folgas, impossibilitando a correta execução desse quesito. O ideal seria que essas obras fossem
realizadas aos finais de semana onde o rancho tem menor atividade em relação a confecção de
alimentos.
Os reservatórios de gás apesar de estarem em bom estado de conservação, não estão
corretamente identificados e protegidos, sendo um ponto de grande risco para todos que
circulam nesta área. O ideal seria identificar com “perigo inflamável” e isolar a área.
As escadas, elevadores de serviço e monta-cargas foram construídos e localizados de
modo a não serem fontes de contaminação. Porém, mesmo sendo utilizados de forma correta,
pode haver fontes de contaminação em seu interior. A única forma de evitar essa contaminação
seria o cuidado do manipulador durante a colocação dos alimentos nesses locais a fim de evitar
o contado do alimento.
Figura 4: Piso quebrado no interior do rancho
Fonte: O autor (2017).
28
Figura 5: Ralos em má estado de conservação
Fonte: O autor (2017)
Figura 6: Buraco na área externa ao setor de aprovionamento
Fonte: O autor (2017)
3.2.3 Equipamento, Moveis e Utensílios
Os equipamentos, moveis e utensílios utilizados estão em bons estados de conservação,
de material não contaminante e de fácil higienização sendo bastante adequados para os fins que
se destinam. Porém existem poucos empecilhos nesses materiais.
29
No rancho dos cadetes, os equipamentos utilizados para conservação dos alimentos não
apresentam medidores de energia da temperatura do alimento e não possuem nenhum sistema
elétrico de forma a manter a temperatura ideal das refeições e o refeitório não possuiu tomadas
onde esses equipamentos poderiam ser ligados. Tais problemas poderiam ser resolvidos com a
colocação de tomadas no interior dos refeitórios, com a troca dos equipamentos de conservação
por outros com o aparelho de medição de temperatura e com um sistema elétrico próprio de
conservação. Os balcões térmicos dos cadetes também não possuem barreiras de proteção
contra a contaminação do alimento em caso de proximidade do consumidor. Esse problema
pode ser resolvido com a colocação dessas barreiras nos balcões ou pela troca dos balcões,
porem essa troca não é tão simples pelo fato de ser feita mediante licitação.
Não são utilizados refrigeradores e nem freezers para conservar os alimentos, e sim
câmaras frias que cumprem a mesma finalidade de forma eficaz.
3.2.4 Higienização
As instalações estão em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, a higienização é
feita diariamente e os produtos são aplicados conforme indicações dos fabricantes na medida
exata, e todos esses produtos são registrados no Ministério da Saúde. Porém, como já citado
acima, as instalações não se encontram em um bom estado de conservação, o que dificulta a
execução de uma boa higienização no rancho. Essa não conformidade pode ser resolvida com
uma reforma geral no rancho, porém o tempo disponível e os recursos não favorecem essa ação.
3.2.5 Pré-preparo, preparo e distribuição
As etapas de pré-preparo, preparo e cocção são realizadas em locais diferentes com o
intuito de evitar a contaminação cruzada dos alimentos. Durante o preparo dos alimentos todas
as manipulações são feitas da forma correta e os alimentos atingem a temperatura de 74ºC no
seu centro geométrico durante a cocção. O óleo utilizado para fritar é não solta espuma e nem
produz fumaça durante o seu emprego.
As inconformidades são em relação ao fato de não haver instruções visíveis sobre
higienização dos alimentos. No momento da distribuição, a comida não fica em balcões
térmicos na linha de servir dos cadetes, a temperatura é mantida por tampas que fecham os
recipientes até o consumo dos cadetes. Os resíduos e restos não são pesados, pois não há uma
balança para esse fim, e nem registrados em documentação. Com isso, fica impossibilitado a
30
criação de uma gestão das informações dos resíduos alimentares porque não tem como se pesar
esse material. As ações para correção dessas inconformidades seria a anexação de papeis nas
paredes do rancho referente a higienização dos alimentos, a compra de balcões que pudessem
manter a temperatura dos alimentos e a compra de uma balança que poderá medir o peso dos
resíduos e assim poderá coletar informações que serão publicadas posteriormente.
3.2.6 Pessoal
Os manipuladores possuem boa apresentação individual, mãos higienizadas e bom
asseio corporal (unhas curtas, cabelos protegidos por tocas, sem adornos). Eles utilizam
uniformes claros que são trocados diariamente e sempre manifestam bons hábitos de higiene.
Em todo o rancho, existem cartazes educativos que orientam aos integrantes uma correta
higienização das mãos tanto nos lavatórios quanto nas instalações sanitárias. A única medida
não atendida é o fato de não haver equipamento de proteção individual para todos quando
necessário, podendo atentar as vezes contra a segurança. O correto seria que todos portassem
esses equipamentos, sendo assim, essa questão é uma prioridade para o rancho.
Figura 7: Área para higienização das mãos
Fonte: O autor (2017).
31
3.2.7 Abastecimento de Água Potável
Foi observado que todos os itens relativos a abastecimento de água potável estavam
dentro da conformidade do PASA.
3.2.8 Controle de Vetores e Pragas Urbanas
A prevenção e o controle de vetores e pragas urbanas são feitos por um programa que
impede que as pragas sejam atraídas para o interior do rancho. Esse controle é realizado por
uma empresa especializada e regularizada que aplica medidas eficazes de proteção contra essas
pragas. Todavia, é praticamente impossível impedir totalmente a entrada de vetores, sendo
assim, esporadicamente alguns desses vetores, como baratas, aparecem principalmente no
refeitório dos cadetes.
3.2.9 Instalações Sanitárias
Em relação as instalações sanitárias, existe um local exclusivo para a troca de uniforme
dos manipuladores de alimentos, os lavatórios são limpos e possuem sabonete líquido e papel-
toalha para uma boa e correta higienização das mãos. Porém existem algumas ressalvas que
devem ser destacadas, como um banheiro que fica no meio do interior da cozinha que não
deveria existir pelo alto risco de transmissão de uma contaminação, além disso, há um banheiro
no corredor do rancho sem ventilação e os coletores de lixo não são dotados de tampa acionada
sem contato manual. Para acabar com esses problemas, o banheiro que se encontra no meio da
cozinha deveria ser retirado e o banheiro do corredor deveria receber uma reforma para criar
um bom sistema de ventilação. Na data que ocorreu a inspeção, as lixeiras com tampas que
fossem acionadas sem o contato manual já haviam sido pedidas em um processo licitatório.
3.2.10 Manejo de Resíduos
Foi observado que todos os critérios em relação ao manejo de resíduos estão dentro da
conformidade. Demostrando o alto grau de preocupação do setor de aprovisionamento em
relação ao descarte dos detritos do rancho.
32
3.2.11 Documentação
Há no rancho um manual de boas práticas que é exclusivo da AMAN, porém esse
manual não está datado e nem rubricado. Há Procedimento Operacional Padronizado (POP)
utilizado para o controle do estado de saúde dos manipuladores, para o controle de pragas, para
o controle da higienização de todas as instalações do rancho e para o controle da qualidade da
água potável distribuída no rancho. Todas essas POP são datadas e rubricadas.
3.2.12 Registro
Existem registros relativos as operações de limpeza, higienização de reservatórios de
água, execução do controle contra pragas e vetores, programa de capacitação dos manipuladores
em relação ao asseio pessoal e doenças transmitas por alimentos, dentro outros registros
previstos nos itens. Todos esses registros estão datados e rubricados, porém o registro de
calibração dos instrumentos/equipamentos de medição para a segurança dos alimentos fica com
a empresa responsável por essa medição e não no rancho da AMAN. O ideal seria que a empresa
fornecesse esses dados para completar todos os quesitos em relação a registro no rancho.
33
4 CONCLUSÃO
A pesquisa foi desenvolvida com o propósito de confirmar os benefícios gerados com
pela aplicação da Segurança Alimentar na Academia Militar das Agulhas Negras, analisando-
se, as vantagens e desvantagens resultantes de seu emprego na OM.
Nossa pesquisa teve como objetivo principal analisar todo processo de Segurança
Alimentar utilizado no rancho da AMAN desde o recebimento do gênero alimentício até a linha
de servir aos cadetes e como objetivos específicos analisar se todos os procedimentos previstos
no PASA são seguidos pelos envolvidos no processamento de alimentos na AMAN; apontar os
fatores que estão em desacordo com as normas de segurança alimentar do PASA; sugerir
alterações nos procedimentos adotados pelas pessoas envolvidas no processo para se obter uma
Qualidade Total no rancho. Para alcançar esses objetivos foi aplicado o “checklist” do PASA
de maneira criteriosa.
Os resultados encontrados foram que apenas 73% do percentual de conformidades foi
atingido pelo rancho da AMAN. Como o índice mínimo de aprovação do PASA é de 85% das
conformidades, podemos concluir que o Setor de Aprovisionamento da AMAN não atingiu o
índice de aprovação necessário de certificação do PASA.
Apesar de não ter atingido o índice, é bastante lúcido o esforço do Setor de
Aprovisionamento da AMAN em tentar reverter esse quadro com a aplicação de medidas e
correções baseado na planilha do PASA. Além disso, os integrantes do rancho também estão
cada vez mais se especializando e melhorando a suas condições de trabalho por ações de
iniciativa própria.
Pode-se destacar positivamente os procedimentos de recebimento e armazenamento de
gêneros, higienização, pessoal, abastecimento de água potável, controle de vetores e pragas
urbanas, manejo de resíduos, documentação e registro, que não tiveram inconformidades ou
tiveram inconformidades de fácil resolução pelos responsáveis do rancho.
Os resultados desse trabalho são parciais, pois mesmo não possuindo o percentual de
aprovação de certificação do PASA, não condiz que a AMAN não disponibiliza uma
alimentação de boa qualidade para os cadetes. Pode-se se observar durante o levantamento e
análise dos dados obtidos, que os 27% das conformidades que não estão de acordo com o PASA
são relativas as instalações do rancho serem antigas ou não apresentarem as condições
necessárias para um bom desempenho de trabalho. E não por falta de uma correta aplicação de
procedimentos de gestão dentro do rancho.
34
Diante do exposto nesses resultados, podemos afirmar que não depende exclusivamente
do Aprovisionamento da AMAN a resolução de todas as conformidades não condescendentes
com o PASA, e sim pelo fato do Exército Brasileiro e o país está passando por uma crise onde
há uma grande contenção de gastos, e com isso todas as necessidades das OM não podem ser
atingidas por completo. Portanto, o Setor deve funcionar de acordo com as suas prioridades já
definidas para produzir uma alimentação de qualidade e com eficiência dentro das suas
restrições, como é realizado no rancho AMAN.
Concluímos então que o resultado da pesquisa foi satisfatório, pois foi possível levantar
as necessidades. oportunidades de melhoria e inovação no rancho da AMAN. Sendo uma boa
alimentação, um ponto fator primordial para elevação do moral da tropa, a correta aplicação
das ideias relativas à Segurança Alimentar é fundamental para assegurar um melhor
desempenho e animação por parte dos cadetes da AMAN, objetivando cada vez mais alcançar
a Qualidade Total dos serviços prestados pelo rancho.
35
REFERÊNCIAS
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práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8 ed. Aberc: São Paulo,
2003
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_______. Lei 11.346/06. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional -
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MERENDEIRAS_SANTAfePR_HIG_BOAS_PRATICAS_FABRICACAO_PRODUCAO_
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36
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de promoção de saúde: relato de experiência de educação em saúde para o comércio
varejista de alimentos e construção de um projeto de parceria. Higiene Alimentar. 17 ed.,
São Paulo, 2006.
37
ANEXO
“Checklist”
Segue abaixo o questionário do PASA que servirá como instrumento de coleta de dados
para a conclusão deste Trabalho de Conclusão de Curso. As respostas foram marcadas pelo
autor deste TCC de acordo com as informações obtidas no interior do rancho da Academia
Militar das Agulhas Negras:
38
39
A- Requisito Atendido
NA- Requisito Não Atendido
NO- Requisito Não Observado
